DIGR0S
cassieres m/v
iüsi
Hoe blijft goede
kok bij de tijd?
SfSKn
Wie f 1,50 per dag kan missen
geeft een kind iets onbetaalbaars.
1
Sauvignonwijn is
subliem bij asperges
10r
Tijd voor i<
its lekkers
Leiden: Hooigracht 89
CHAUFFEUR
Speurneuzen in de keuken
T-SHIRT M-XL
BLOUSE 68-86
BLOUSON M-XL
HEAVY JERSEY
T-SHIRTS-XL
TUINBROEK 62-86
T-SHIRT 92-122
JEANS 44-54
BERMUDA 128-152
BROEK 46-54
BERMUDA 92-122
BROEK 48-56
Bij iedereen die van koken houdt,
buigt de boekenplank thuis door
onder het gewicht van de vele
kookboeken. Maar meestal zijn er
maar een paar waar we écht iets
mee doen. Maar hoe houdt de
'echte' kok zich op de hoogte van
allerlei nieuwe trends en hoe
ververst hij z'n kennis?
door
Pieter Harcksen
Ben Rijgersberg, directeur beleid
en diensten van het Onderwijscen
trum Horeca in Zoetermeer ver
klapt: "Wij hebben twee meester
koks in dienst, die niet anders doen
dan speuren naar culinaire trends
en die hun bevindingen dan op al
lerlei manieren doorgeven. Eén van
hen volgt de ontwikkelingen in de
catering, het grootverbruik of cafe
taria's, terwijl de andere man de
tophoreca doet. Ze zoeken in bin
nen- en buitenland naar nieuwtjes
in de keuken, waarbij ze altijd de
opdracht hebben een onderscheid
te maken tussen trend en rage. Zij
moeten uitvinden wat van beteke
nis is voor de horeca-ondernemer,
wat het belang is van zo'n nieuwe
trend voor de kok en het belang
rijkste wat wil de consument? De
cafetariaconsument is voor ons net
zo belangrijk als de bezoeker van
het sterrenrestaurant".
Het Onderwijscentrum Horeca
heeft de belangrijke taak alle nieu-
Driehuijzen beste
boerenkaasmaker
Zuivelboer M. C. Driehuijzen
uit het buurtschap Woerdense
Verlaat is uitgeroepen tot de
beste boerenkaasmaker van
Nederland. Zijn kaas werd in
het volle dorpshuis van het
Zuidhollandse Kamerik zow^J
door de vakjury als door de
consumenten jury onder lei
ding van oud-restaurateur
Jaap Klosse uit negentig top-^
kazen als beste gekwalifi
ceerd. Initiatiefnemer voor
het boerenkaaskampioen
schap was kaashandelaar Den
Besten die ook de trofee (een
glazensculpture) beschikbaar
had gesteld.
we trends door te geven aan het be
roepsonderwijs (de koks- en hotel
scholen), aan de leermeesters, maar
ook aan ue 20.000 professionele
koks, die ons land rijk is.
Van Alles
"Trends", zegt Rijgersberg, "dat
kan van alles zijn. Nieuwe appara
tuur, die tijd- of werkbesparing op
levert, nieuwe presentatietechnie
ken, noem maar op. De buitenland
se trends, want daar halen we eer
lijk gezegd de meeste nog van
daan, moeten naar Nederlands ge
bruik worden vertaald. Onze speur
neuzen hebben een heel netwerk
van contacten, bij wie ze over de
vloer komen".
De kok kan z'n kennis op ver
schillende manieren bijspijkeren.
Het centrum heeft cursussen en er
zijn enkele zeer goede Oerboeken
voor de professional, die telkens
door het centrum worden bijge
werkt en herzien. De overige vak
boeken worden gelezen en geselec
teerd voor de koks. Er worden vele
excursies gehouden, wedstrijden
en bijeenkomsten met collega's.
Bovendien worden er vakbladen
voor koks uitgegeven, onder meer
door de beroepsverenigingen.
Eigen adresjes
"Bij wedstrijden leggen we altijd
een verband met een nieuwe trend
en dat doen we ook met de Horeca-
va, de jaarlijkse vakbeurs. Boven
dien komen de vijftig Nederlandse
meesterkoks geregeld bijeen om de
nieuwste trends met elkaar uit te
wisselen", vertelt Rijgersberg.
Hij vervolgt: "Veel eigenzinnige
koks gaan zelf de boer op. Zij stro
pen hun eigen adresjes af voor kaas,
groente, champignons of speciale
kippen. Daarop hebben de vers
markten weer handig ingespeeld,
want die nemen de kok veel werk
uit handen. Ze hoeven nu niet meer
naar de boeren of naar de markten
van Brussel en Rungis (Parijs). Dat
doen de versmarkten nu voor ze.
Bovendien zijn dat weer ontmoe
tingsplaatsen geworden, waar ze
hun maten tegenkomen en ze met
elkaar van gedachten wisselen over
nieuwe trends in de horeca".
In ons land lopen 2000 leermees
ters rond, die elkaar vier keer per
jaar treffen en nieuwe ontwikkelin
gen met elkaar bespreken. "Voor de
leermeesters worden ook weer cur
sussen gehouden, zodat ze hun ken
nis steeds weer opfrissen en weer
vraagt met direkte ingang
voor 20, 24, 32 of 40 uur per week.
Leeftijd vanaf 17 jaar.
Heeft u interesse, bel dan naar mevrouw
Catsman 02521-19003.
Telefoon: 020-76 76 76.
POSTER PARENTS PLAN
Industrieweg 66 2382 NW Zoeterwoude
vraagt met spoed een
in bezit van alle rijbewijzen en chauffeurs-diploma.
Bel voor informatie nr. 071-899209.
GRATIS
APK
bij een grote
onderhoudsbeurt
071 - 125709 -153627
ST. AAGTENSTRAAT 14
LEIDEN
De asperges zijn er weer, maar
wat te drinken bij dit 'witte
goud'? Ik stel voor: een witte wijn
van de sauvignon.
Bij het combineren van wijn met
gerechten is het altijd goed om te
zoeken naar smaakharmonie. Wie
dus een passende wijn zoekt voor
asperges, zou er een moeten
zoeken met een zelfde soort
persoonlijkheid. Dit is minder
moeilijk dan het lijkt, want zo'n
wijn bestaat. Hij heeft als basis de
witte sauvignondruif en bezit
heel dikwijls in zowel geur als
smaak een wat groenteachtig
aroma dat doet denken aan
asperges. Een zeer betaalbare
sauvignonwijn komt uit
Touraine, de 'tuin van Frankrijk'.
Hij heet Sauvignon de Touraine.
Het kan geen toeval zijn dat juist
in Touraine ook veel asperges
worden geteeld. Bij wijnbouwer
Henri Marionnet heb ik eens een
lunch meegemaakt van verse,
diezelfde ochtend gestoken
asperges met een Sauvignon de
Touraine van de laatste oogst. Het
was een verrukkelijke
combinatie; als ik eraan
terugdenk loopt het water me in
de mond...
Verfrissend
Sauvignon de Touraine is een
redelijk geprijsde wijn van
gewoonlijk minder dan een
tientje. Een stap hoger op de
ladder ook wat zijn prijs betreft
staat Sancerre. Deze witte wijn
komt eveneens uit het Loiredal,
zij het van een district verder
landinwaarts. Het ontleent zijn
im aan een oud stadje dat op
i steile, 300 meter hoge heuvel
werd gebouwd. Het omliggende
terrein bestaat uit lage valleien en
een ondergrond met o.a.
kalkhoudende tufsteen en
mergel. Dank zij deze bodem
het frisse karakter van de
sauvignondruif smaökt een
goede Sancerre zeer droog en
verfrissend zonder hard of
schraal te zijn met ook weei
een aroma dat vaak richting
Meer suggesties
Een onbekende en daardoor
iets goedkopere wijn die
sprekend op Sancerre lijkt, is
Menetou-Salon. Deze komt uit
een bescheiden gebiedje niet ver
van Sancerre. Er bestaat
gewoonlijk meer verschil tussen
Sancerres onderling, dan tussen
een Sancerre en een Menetou-
Salon. Hooguit heeft de laatste
wijn iets meer sappigheid en
charme. Het Sancerredistrict
wordt door de Loire gescheiden
van een ander gebied waar de
sauvignondruif domineert:
Pouilly-Fumé. Vanwege een wat
andere bodemgesteldheid is deze
wijn meestal iets krachtiger en
nog wat nobeler dan Sancerre.
Samen met een beduidend lagere
oogst is dit de oorzaak van een
hogere prijs.
Wie de komende tijd vaak
asperges eet en graag varieert met
wijn, moet ook onthouden dat het
Franse zuidwesten eveneens
aardige sauvignonwijnen
produceert. Voorbeelden zijn
bepaalde soorten witte
Bordeaux, witte Bergerac en
witte Ctes de Duras. Indien deze
wijnen van uitsluitend sauvignon
werden gemaakt, staat de
druivenaam vrijwel altijd op het
etiket.
HUBRECHT DUIJKER
De 6e van Blue Band
De bestsellers op culinair gebied zijn zijn
de boekjes van 'Blue Band'. Zo'n 1,6 mil
joen exemplaren zijn er inmiddels ver
kocht van de eerste vijf delen en dezer da
gen kreeg Marco van Bastens vriendin
Liesbeth (zie foto) het eerste exemplaar
van 'Pasta en Rijst', het zesde boekje in
de reeks, overhandigd.
Het succes schuilt volgens samenstel
ster Pietemei Pouwels vooral in de over
zichtelijkheid en het ontbreken van 'te
technische taal'. Alle handelingen die
voor het bereiden van een gerecht nodig
zijn, worden in beeld en tekst stap voor
stap uitgelegd. (foto pr)
SHIRT 128-152
kunnen doorgeven. Zo zorgen we
dat de informatieoverdracht op alle
niveaus goed werkt", legt Ben Rij
gersberg uit.
Eigen kanalen
Op het topniveau heeft men z'n ei
gen kanalen om bij te leren. "In ie
der Nederlands topbedrijf loopt we
kelijks wel iemand mee, maar ook
onze topjongens gaan koken bij be
roemde restaurants in het buiten
land. Er is een Stichting Internatio
nale Uitwisseling, die gediplomeer
de koks voor langere tijd onder
brengt in het buitenland", zegt hij.
Wat worden volgens hem de nieu
we trends in de Nederlandse restau
rants?
"Tja, de consument is niet meer in
hokjes te plaatsen. Ik ga vanavpnd
met m'n kinderen naar het fast-
foodrestaurant en morgen zit ik in
een toprestaurant. Ik denk dat de
top van de horeca verzadigd is en
dat er groei zal komen in het mid-
denklassebedrijf. We zullen minder
gangen per maaltijd gaan gebrui
ken en er komt meer specialisatie in
het horecabedrijf. Er komen kleine
re kaarten met meer leuke, bijzon
dere dingen erop. De culinaire
zwerver we hebben in ons land
veertig soorten buitenlandse res
taurants, dus je kunt aardig vooruit
zal goed aan z'n trekken komen.
De kwaliteit van het produkt en het
vakmanschap nemen verder toe en
we gaan nog vaker en soms wat
gezonder buiten de deur eten".
Het seizoen voor asperges is maar
heel kort: vollegrondsexemplaren
zijn er van begin mei tot eind juni.
Wie er ook buiten het seizoen van
wil genieten, kan ze invriezen. Blan
cheren gebeurt als volgt: breng ze in
een royale pan water met iets zout
aan de kook. Hang hierin een meta
len zeef of vergiet en doe een deel
van de groente (niet meer dan 500 g
per keer) in als het water kookt. De
blancheertijd (4 min.) gaat in op het
moment dat het water opnieuw
kookt. Laat de staken na het blan
cheren zo vlot mogelijk afkoelen
door ze in een bak met ijskoud wa
ter te leggen.
De smaak is afhankelijk van de
soort: witte zijn romig en zacht,
groene vrij hartig en blauwe zitten
ertussenin. Kwaliteitsasperges her
kent men door zacht met een nagel
in de onderkant te duwen. Iets
druppend vocht duidt op grote ver
sheid, wat minder schillen inhoudt.
De uiteinden behoren glad te zijn,
en de kopjes keurig gesloten.
Tip: asperges van ongeveer de
zelfde lengte en dikte zijn tegelij
kertijd gaar. Voorts kunnen ze ze
ker drie dagen in de koelkast be
waard worden, mits opgerold in een
vochtige doek. Het schillen is een
voudiger dan men denkt: de asper
ges niet ondersteboven vasthou
den, maar plat op tafel leggen. Schil
ze met behulp van een scherp mesje
of dunschiller vanaf het kopje.
Schroom niet een flink stuk van de
vezelige onderkant weg te ha
len. Kook ze met de kopjes naar bo
ven in een hoge pan in 25 a 30 minu
ten gaar. Sommige" liefhebbers voe
gen een snufje suiker aan het kook
water toe, om eventuele bitterheid
te verzachten.
Asperges smaken eigenlijk altijd
overal bij. Vooral in een ragout van
ossetong.
