Agassi rukt op
naar tennistop
Consument eet meer luxe- visprodukten
Zwakke zet
Van der Wal
ETEN EN DRINKEN
Een sierlijk servies voor
het moderne huishouden
Kookbuideltje
vast in greep
Japans mes van molybdeen
Frieten of plakken snijden in een handomdraai
WOENSDAG 7 DECEMBER 1988
PAGINA 19
DEN HAAG (ANP) - Het afgelopen tennisjaar heeft bij de
wereldelite een opmerkelijk beeld te zien gegeven. Niet al
leen werd Ivan Lendl na een heerschappij van ruim drie en
een half jaar door Mats Wilander onttroond als nummer
één van de wereld, ook het aanstormende talent zat niet
stil. De indrukwekkendste sprong maakte André Agassi.
De pas 18-jarige Amerikaan rukte op van de 23e naar de
derde plaats op de wereldranglijst.
Ook zijn nog twee jaar jongere afgelopen jaar, dat in totaal 77
landgenoot Michael Chang staat op
het punt aan de gevestigde orde te
knagen. Hij steeg van de 163e pqsi-
tie naar de 30e plek. Opvallend wa-
ren in 1988 voorts de opkomst van
spelers als Jakob Hlasek, Andrej
Tsjesnokov, Kent Carlsson en Tho
mas Muster. Deels door blessures
moesten grootheden als Pat Cash,
Miloslav Mecir en Yannick Noah
terrein prijsgeven.
De progressie van Agassi werd
gevoed door niet minder dan zes
overwinningen in Grand-Prix toer
nooien: Memphis, Charleston, Fo
rest Hills, Stuttgart, Stratton
Mountain en Livingston. Alleen in
Los Angeles was Agassi verliezend
finalist (tegen Pemfors). In 1987,
toen het talent van de vrolijke
knaap in de verknipte spijkerbroek
ontlook, won de man uit Las Vegas
voor het eerst een toernooi, aan het
eind van het seizoen in Itaparica.
Door zijn zege op Lendl in de fi
nale van de Masters werd Boris
Becker met zeven toernooi-over-
winningen recordhouder van het
-vrouwen
VS
uitgeschakeld
MELBOURNE (Reuter) - Het vrou-
wen-tennisteam van Zweden heeft
in de tweede ronde van de strijd om
de Federation Cup voor een grote
verrassing gezorgd door de Vere
nigde Staten uit te schakelen.
De Amerikaanse ploeg, die het in
Melbourne (Australië) moest stel
len zonder Martina Navratilova,
Chris Evert en Pam Shriver, ver
loor beide enkelspelen. Maria
Strandlund versloeg Patty Fen-
dick in twee sets (6-2,7-6) en Kateri-
na Lindqvist won met 6-4, 7-5 van
Lori McNeill. De winst in het dub
belspel ging naar het koppel Mc
Neil/Fernandez. Het was de eerste
keer, dat de Amerikaanse vrouwen
(twaalf maal bekerwinnaar) de
laatste acht van het toernooi niet
bereikten. Zweden komt in de
kwartfinales uit tegen Canada, dat
Finland met 3-0 versloeg.
nementen met een prijzengeld van
elk minimaal 93.400 dollar telde.
De Westduitser, die vaak met bles
sures of vermoeidheidsverschijn
selen kampte, won desondanks in
Indian Wells, Dallas, Queen's, In
dianapolis, Tokyo en Stockholm
voordat hij in de marathonfinale in
Madison Square Garden toesloeg.
Op Wimbledon ging Becker echter
onderuit tegen Edberg, die in to
taal overigens niet verder kwam
dan drie zegepralen, waarbij Rot
terdam. De Zweed, die vorig jaar
zeven keer eerste werd, mocht zich
met de Argentijnse gravelspecia-
list Guillermo Perez-Roldan wel
kampioen noemen in het verliezen
van finales (vier).
Net als Agassi won ook Wilander
zes toernooien van het pircuit. De
Zweed, die door zijn aansprekende
resultaten in Grand Slam-toernooi-
en en het feit, dat hij Lendl van de
eerste plaats van de wereldranglijst
verdrong, tot speler van het jaar
werd gekpzen, zegevierde in Mel
bourne, Key Biscayne, Parijs, Cin
cinnati, Flushing Meadow en Pa
lermo. Wilander verloor geen enke
le keer in een eindstrijd. Vorig jaar
was hij vijf keer toernobiwinnaar
en viermaal verliezend finalist,
waarbij de Masters, waarin hij het
deze keer niet ver bracht.
Auto-ongeluk
Herhaaldelijk moest Ivan Lendl het afgelopen
eindstrijd van Leconte. Door dit al
les wrong Hlasek zich op het
laatste nippertje in het deelnemers
veld van de Masters in New York,
waar hij met drie groepsoverwin-
ningen zelfs de halve finales haal
de. Hlasek: „Achteraf gezien kwam
dat ongeluk misschien niet eens
ongelegen. Ik speelde veel minder
dan andere jongens, die aan het
eind van hun krachten zijn. Ik voel
me herboren".
Jimmy Connors baarde dit jaar
toch nog opzien door in de nadagen
van zijn indrukwekkende loop
baan twee overwinningen aan zijn
recordtotaal van 105 toe te voegen:
Washington en Toulouse. Sinds
Tokyo 1984 was het hem niet meer
vergund geweest een winnende
cheque in ontvangst te nemen.
Zijn
niet minder illustere landgenoot
John McEnroe, die in 1987 geen en
kel toernooi won, maar wel vijf fi
nales verloor, krabbelde weer wat
omhoog door eerste te worden in
Tokyo en recentelijk in Detroit. In
Opmerkelijk was de rentree van de
Zwitser Jakob Hlasek. In januari
vond hij bijna de dood bij een ern
stig auto-ongeluk. Hij was op weg
naar zijn huis in Monte Carlo ach
ter het stuur in slaap gevallen.
Hlasek brak daarbij een pols en
drie ribben. „En ik had nog wat an
dere akkefietjes", aldus de in
Tsjechoslowakije geboren oud-ijs
hockeyer. „Ik wist absoluut niet of
ik ooit nog weer in staat zou zijn te
tennissen." Na zijn herstel, dat met
revalidatie vijf maanden vergde,
was Hlasek op de wereldranglijst
gezakt van de 24e naar de 43e
plaats. Op de tennisbaan kon hij in
eens iedereen aan. In zijn laatste
zes toernooien bereikte hij telkens
ten minste de halve finales, in Lon
den en Johannesburg werd hij win
naar, in Brussel verloor hij de
Visser mag 10000 meter rijden
DEN HAAG (ANP) - De KNSB heeft Leo Visser aangewezen voor de
wedstrijd om het Nederlands kampioenschap op de tien kilometer.
Op grond van hun prestaties tijdens de Gruno Bokaal, anderhalve
week geleden in Groningen, zijn ook Jaap Woestenburg en Jan Berk
hout zeker van een startplaats.
Door deze beslissing blijft Visser een selectiewedstrijd bespaard.
Die wordt vanochtend in Utrecht (aanvang 09.00 uur) gehouden. On
der de 32 deelnemers verschijnen werelduurrecordhouder Robert
Vunderink, marathoncrack Richard van Kempen en Olympisch deel
nemer Herbert Dijkstra aan de start. De race om het afstandskam
pioenschap wordt op 8 januari in Heerenveen gehouden. De eerste zes
van Utrecht plaatsen zich voor de titelstrijd.
„Het is onzin om Visser niet onmiddellijk aan te wijzen", aldus Si
mon Smit, lid van de begeleidingscommissie kernploegen (BCK).
„Ook al gezien zijn vijf kilometer van zaterdag in Eskilstyina. Hij is een
regelrechte kandidaat voor de EK-ploeg. Het is de bedoeling dat die
tijdens de afstandskampioenschappen een grote vierkamp rijden".
In Groningen won Woestenburg de afstand in 14.44,57. Dat is de der
de tijd ooit op Nederlands buitenijs gemaakt. Berkhout noteerde
15.04,03. Visser werd vierde in 15.07,49. De tweevoudige medaillewin
naar van Calgary moest junior Marnix ten Kortenaar (15.05,55) laten
voorgaan. De leden van de juniorenkërnploegen rijden verder geen
selectiewedstrijd: eventueel voegt de BCK Ten Kortenaar aan het
deelnemersveld voor Heerenveen toe.
Indianapolis leed hij een nederlaag
in de eindstrijd.
Van de Nederlanders drong al
leen Michiel Schapers net als het
seizoen ervoor één keer door tot de
finale in een Grand-Prix toernooi,
die hij in Metz verloor van de
Zweed Jonas Svensson. In 1987
haalde hij de eindstrijd van Auck
land. De Rotterdammer, die in Se
oul in de kwartfinales tegen de late
re winnaar Mecir ten onder ging,
maakte een uitstekend jaar door
waarin hij aan de eerste dertig van
de wereld 'mocht ruiken'. Hij ver
diende ruim 120.000 dollar (235.000
gulden).
MINSK (ANP) - Jannes van der
Wal is in de vierde ronde van het in
ternationale damtoernooi in Minsk
de koppositie kwijt geraakt. De
Groningse oud-wereldkampioen
speelde een goede partij tegen de
Pool Paluch, maar investeerde zo
veel tijd, dat hij zichzelf in moei
lijkheden bracht. Van der Wal deed
in de tijdnoodfase enkele zwakke
zetten en ging in een verloren posi
tie door de klok. Toine Brouwers,
die opzien baarde met zijn zege op
Gantwarg, won gisteren opnieuw.
De Brabander had tegen de zwak
ke Malinees Keita minder dan een
uur en slechts veertien zetten no
dig.
i 1-0, 52. Klinsmann 2-0. Scheidsrechter:
Stuttgart: Immel; Allgöwer, Buchwald, Strehmel
en Schater; Katanec, Schröder en Hartmann; Si-
gurvinsson (46. Walter/70. Schmêler), Klinsmann
en Gaudino
FC Groningen: Tukkér; Sinkgraven, Boekweg,
Van Dijk en Roossien; Koorman (63. Groeleken),
Regtop en Olde Riekerink; Ten Caat, Meijer en
Eijkelkamp
LEIDSE BILJART BOND
EERSTE KLASSE: UVS-De Waag 6-2. TOP-
Vriendschap 6-2, Landzicht-Spijkerbak 4-4. t
Zuid-West Side 2-7. Den Deyl-TOP 2 4-4
Stand: UVS 47-18, Den Deyl 40-25, Spijkerbak
38-26, De Waag 37-30, TOP 33-33, Landzicht 32-
32, West Side 32-37, TOP 2 30-36, Vriendschap
28-37, 't Zuid 12-55
TWEEDE KLASSE: Alpha Bar-TOP 3 0-9, Ca-
rambole-TOG 2-6, De Heul-STompwijk 1-7, Kat-
wijk-Spijkerbak 2 6-2, De Waag 2-Carambole 2 6-
30. Carambole 2 29-37, De Heul 23-42, Spijker-
bak 3 22-43, Carambole 19-46
DERDE KLASSE: Morskwartier-De Sociëteit 4-4,
Landzicht 2-Vriendschap 2 6-2, Carambole 3-
Waag 3 9-0, Waag 4-Zuid 2 6-2, DGL-UVS 2 5-3
Stand: Waag 4 44-28, De Sociëteit 39-22, DGL
38-27, Zuid 2 36-31Morskwartier 34-32, Waag 3
34-40, Landzicht 2 32-34, Vriendschap 2 30-36,
Carambole 3 26-41, UVS 2 23-41
VIERDE KLASSE: Waag 5-Landzicht 4 4-4, Heul
2-Pinguin 4-4, Landzicht 3-Stompwijk 2 4-4, So
ciëteit 2-Deyl 2 5-4, DOS-Waag 6 6-2
VUFDE KLASSE: TOP 4-DOS 3 1-7, Pinguin 2-
Heul 3 9-0, TOG 2-Spijkerbak 3 2-6, Carambole
4-TOG 3 6-2, Morskwartier 2-DOS 2 4-4
ZESDE KLASSE: Heul 4-DOS 5 6-2, TOG 4-
TOP 6 7-1DOS 4-Morskwartier 3 2-6, Stompwijk
3-'t Wachtje 6-2, West Side Bar 2-TOP 5 (regl.) 8-
0
ZEVENDE KLASSE: Sociëteit 4-Katwijk 2 6-2,
Sociëteit 3-Waag 7 2-6, Stompwijk 4-Wapen van
Voorschoten 2-6, Zuid 3-Alpha Bar 2 2-6, Spijker-
bak 4-Carambole 5 2-6
ACHTSTE KLASSE: Carambole 7-TOG 5 4-4,
Waag 8-Sociéteit 5 7-2, TOP 7-West Side Bar 3 2-
6, Alpha Bar 3-Sociëteit 6 9-0, TOG 6-Carambole
6 4-4
Stand
VIERDE KLASSE: Stompwijk 2 42-23, DOS 42-
24, Deyl 2 42-26, Sociëteit 38-28, Waag 5 35-39,
Landzicht 4 34-39, Waag 6 34-42. Pinguïn 28-38.
Landzicht 3 27-47, Heul 2 25-41
VUFDE KLASSE: DOS 3 45-29, Pinguin 2 37-32,
Carambole 4 36-28, TOG 2 35-30, Morskwartier 2
35-31, Heul 3 34-33, DOS 2 32-40, Spijkerbak 3
31-36, TOP 4 30-35, TOG 3 23-44
ZESDE KLASSE: TOG 4 52-14, Morskwartier 3
41-24, West Side Bar 2 40-24, DOS 4 36-31, 1
Wachtje 34-30, Heul 4 33-31, TOP 6 28-36,
Stompwijk 3 26-39, TOP 5 19-46, DOS 5 16-50
ZEVENDE KLASSE: Sociëteit 4 45-20, Caram
bole 5 42-24, Wapen van Voorschoten 38-27,
Waag 7 36-29, Katwijk 2 32-33, Stompwijk 4 30-
34, Zuid 3 30-35, Spijkerbak 4 30-36, Alpha Bar 2
28-37, Sociëteit 3 14-50
ACHTSTE KLASSE: Carambole 6 51-23, TOG 6
45-29, TOG 5 45-29, Waag 8 40-26, Carambole 7
40-32, TOP 7 37-38, Verkerk 36-30, West Side
Bar 3 36-31Sociëteit 5 33-41Alpha Bar 3 23-44,
it 6 5-64
Vierde ronde: Korsjov (Sov) - Katz (Sov) 1-1,
Baljakin (Sov) - Sawczyk (Pol) 2-0, Paluch (Pol) -
Van der Wal (Ned) 2-0, Mitsjanski (Sov) - Mikolze
(Pol) 2-0, Gantwarg (Sov) - Presman (Sov) 1-1,
Keita (Mali) - Brouwers (Ned) 0-2, Korenevski
(Sov) - Palmer (Ned) 1-1, Vatoetin (Sov) - Recj
(Tsj) uitgesteld.
Stand: 1 Baljakin en Mitsjanski 6.3 Korsjov. Van
der Wal, Presman, Palmer, Brouwers en Koren
evski allen 5.9. Vatoetin 4 (uit 3). 10. Gantwarg 4.
11. Katz, Paluch en Mikolze 3,14. Recj 1 (uit 3),
15. Sawczyk 1,16. Keita 0.
GMA-TOERNOOI BELGRADO
Derde ronde: Gligoric (Joe) - Goerevitsj (Sov)
1/2-1/2, Ftacnik (Tsj) - Rasjkovski (Sov) 1/2-1/2,
Psachis (Sov) - Oebilara (Sov) 1-0, Watson (Gbr)
- Barejev (Sov) 0-1Simagin (Sov) Hulak (Tsj) 0-
1. Wazjoekov (Sov) - Kudrin (VSt) 1/2-1/2, Mi-
kalsjïsjin (Sov) - Azmajparasjvili (Sov) 1/2-1/2,
Taimanov (Sov) - Kaidanov (Sov) 0-1, Mohr (Joe)
- Petursson (IJsl) 0-1Velikov (Bul) Van der Wiel
(Ned) 1/2-1/2, Gunavan (Ind) - Blees (Ned) 1-0,
Vanheste (Ned) - Veröczy (Hon) 1-0, Riemersma
(Ned) Jokic (Joe) 1-0, Los (Ned) ün (Chi) 0-1
Stand aan de kop: 1 Psachis. Barejev, Kaida
nov en Petursson 3 punten
SLALOM SESTRIERE
1. Girardelli (Lux) 1.47,31 (52,20-55.11), 2. Nils-
son (Zwe) 1.48,10 (52,58-55,52), 3. Accola (Zwi)
1.48,65 (53,33-55,32), 4. Bittner (WDI) 1.49,12
(52,64-56,48), 5. Okabe (Jap) en Gstrein (Oos)
1.49,53 (54,47-55,06), 7. McGrath (VSt) 1
10. Gerosa (Ita) 1.50,05 (54,10-55,95)
Algemeen klassement: 1Zurbriggen (Zwi) 50
punten, 2. Girardelli (Lux) 35,3. Enn (Oos) 21.4.
Nierlich (Oos), Nilsson (Zwe), Piccard (Fra) 20,7.
Strolz (Oos) 19
Slalom: 1. Girardelli 25, 2. Nilsson 20, Accola
(Zwi) 15.
HILVERSUM
EERSTE KOERS, 1540 m: 1. Durban Surge (T.
Smeding) 2.05,8 1.21,6,2. Dana Marco, 3. Dalia
Buitenzorg. Toto: winnend 1,30, plaats 1,10,1,40,
2,10, koppel 7,80, trio 31,40.
TWEEDE KOERS, 2000 m: 1. Contessa Ricardo
(J. Wac
Black E
1,20, 1,40, koppel 6,30, trio 54.20.
DERDE KOERS, 1609 m: 1. Cheetah Rider (J.
Ruijgrok) 2.09,8 -1.20,7,2. Bomber Uithuizen, 3.
Carthamus G. Toto: winnend 2,10, plaats 1,40,
2,50,1,70, koppel 40,10,181,50.
VIERDE KOERS. 2000 m: 1Zera Neyenrode (M.
Elzinga) 2.40,7 - 1.20,4, 2. Attica. 3. dead heat
pel 10,90, trio 4-3-2 75.30. 4-3-9 104,10.
VIJFDE KOERS, 2440 m: 1. Cherie Wielinga (L.
Dooper) 3.21,1 - 1.22,4, 2. Champ Hallinck, 3,
Basta. Toto: winnend 5,50, plaats 1,70, 3,50,
1,50, koppel 26,00, trio 289,80.
ZESDE KOERS. 1609 m: 1. Anne V (F. Otters-
berg) 2.08,5-1.19,9, 2. Cereal, 3. Aljemint, 4. Be
auty Starlet. Toto: winnend 3,40, plaats 1,40,
1,60, 1,50, koppel 9,60, trio 72,90, kwartet
551,80.
ZEVENDE KOERS, 2000 m: 1. Bianca A (M.
Bouwhuis) 2.39,8 - 1.19,9, 2. Anna Hanover, 3
Bavonora. Toto: winnend 2,70, plaats 1,70,1,70,
1,60, koppel 12,50, trio 81,60.
ACHTSTE KOERS. 2000 m: 1Annfine Mountain
(L. Dooper) 2.38,6 -1.19.3, 2. Zachery Baker, 3.
Yester. Niet gestart: Yrus du Bois. Toto: winnend
1,40, plaats 1,40,1,70, koppel 2.70, trio 10,30.
NEGENDE KOERS. 2000 m: 1. Be Be (T. Kooy-
man) 2.39,4 -1.19,7, 2. Californian Boy, 3. Barry
Quick. Toto: winnend 5,40, plaats 1,40, 1,10,
1,40, koppel 4,20, trio 44,60.
TIENDE KOERS, 2440 m 1. Boy Buitenzorg (H.
van Ooyen) 3.23,4 -1.23,4,2. Bernard d'lvens. 3.
Colt Mauritz. Toto: winnend 12,60, plaats 2,80.
1,50,1,80, koppel 19,00, trio 292,80.
ELFDE KOERS, 2000 m: 1. Yorky (W. Strooper)
2.38,2 -1.19,12. Voila Cartouche. 3. Udo Wind-
spiel. Niet gestart: Zethes Crown. Toto: winnend
1,40, plaats 1,20,1,90, koppel 3,00, trio 8,50.
W5-spel: uitbetaling voor winnende rijtje 3-6-8-4-
4 459,80. Omzet totalisator: 338.219,-.
De schoongemaakte zalmen worden op
voordat ze de rookkast ingaan.
'Wild en gevogelte': bruikbaar boek
"Een streling voor de tong" is de ti
tel waaronder uitgeverij Van Dis-
hoeck een serie van oorspronkelijk
acht kookboeken uit het Duits in
het Nederlands bewerkte. Aan de
basis in Duitsland stond Friederun
Köhnen.
De serie bevatte de onderwerp
eenpansgerechten, vleesgerech
ten, groentegerechten, ovenge
rechten, ijsgerechten, bakrecepten
met vruchten en tenslotte visge
rechten en wild en gevogelte. Met
die laatste twee boeken ging het
Wat betekent
N.I.D.-menu?
Het Noord wijkse restaurant
'De Graaf van het Hoogveen'
heeft wat de personele bezettig
een nieuwe start gemaakt. Ter
gelegenheid hiervan heeft chef
kok M. Hoogendoorn èen spe
ciaal menu samengesteld wat
hij/N.I.D.' noemde. Een vijf-
garigen menu, dat inclusief
wijn 97,50 kost. Wie raad wat
deze drie letters betekenen, of
ze orgineel vertaalt krijgt zo'n
etentje aangeboden. Voor 1 fe
bruari moeten de oplossingen
binnen zijn bij De Graaf van het
Hoogveen, Quarles van Ufford-
straat 103, 2202 NE Noordwijk.
fout. Of liever, dreigde het fout te
gaan. In Duitsland stopte Friede
run Köhnen na de eerste zes delen
met de serie. Van Dishoeck, de Ne
derlandse uitgever, had acht delen
aangekondigd en wilde dus ook de
serie afmaken. Niet ten onrechte,
want de vraag naar de serie is groot,
ondanks de prijs van bijna 30 gul
den.
Toch gelukt
Toch is ook het laatste deeLuitge-
komen. Hoe dat gelukt is? Van de
meester-fotograaf Christian Teub-
ner werden over de onderwerpen -
bijzondere visgerechten en wild en
gevogelte - het kleurenfoto-archief
opgevraagd. Met de uitgeefster sa
men maakte Hans Belternman een
keuze uit de gerechten, bedacht er
de eigen receptuur bij en zo kon het
gebeuren dat de serie alsnog-met
twee half oorspronkelijk Neder
landse uitgaven toch voltooid is.
Op zich een huzarenstukje.
Het laatste deel is een heel mooi
en bruikbaar boek geworden. Ge
varieerd in moeilijkheidsgraad,
maar ook met een heel nuchtere
produktinformatie achterin het
boek.
"Een streling voor de tong. Heer
lijke recepten met Wild en Gevo
gelte" is een uitgave van Van Dis
hoeck. De prijs is 29,90.
HUUB KLOMPENHOUWER
Nederlanders zijn in
tegenstelling tot vroeger,
toen vis nog als volksvoedsel
werd beschouwd, geen grote
viseters. Een harinkje wil er
best wel in en ook af en toe
een visstick, maar daar hield
het tot voor kort wel mee op.
De animo om een visje te
verschalken neemt echter
weer toe. De vraag naar vis
wordt onder andere
beïnvloed door onze
buitenlandse vakanties. In
vooral zuidelijke landen
maakt men kennis met
allerlei lekkere
vismaaltijden en
teruggekeerd in eigen land
wordt dan vaker een
bijzondere vissoort op tafel
gezet.
Ook de horeca werkt mee aan die
toenemende vraag naar vis, zo
meldt het Nationaal Visbureau.
"De horeca heeft meer omzet ge
kregen en veel restaurants voeren
een aparte viskaart. De trend dat
zakelijke lunches en maaltijden
niet te zwaar mogen zijn, heeft de
vraag naar vis doen stijgen," aldus
een woordvoerder van het bureau.
Gaat men buiten de deur eten dan
wil men iets aparts en de balans
slaat dan vaak naar een visgerecht
door.
De gestegen belangstelling voor
luxe-visprodukten is ook zalm- en
palingrokerij H. van Wijnen in
Krimpen aJd IJssel niet ontgaan.
Dit familiebedrijf met 80 perso
neelsleden is in Nederland markt
leider en levert behalve aan de vis
handel ook aan restaurants kwali-
teitsprodukten. Gerookte zalm, pa
ling (van 1,5 kilo per stuk en afkom
stig uit Canada) en heilbot zijn deli
catessen die steeds meer voor be
taalbare prijzen worden aangebo
den. Verse zalm is zelfs in de
marktkraam te vinden.
Vispaté
"Vis heeft lang in Nederland in een
slecht daglicht gestaan", vertelt
mede-directeur Dick van Prooyen.
"Dat kwam door de schandalen
rond het garnalen pellen en de
slechte paling. Ook de viswinkel
had niet zo'n beste naam. Maar de
laatste profileert zich beter. Het be
staansrecht was vroeger gericht op
de haring, de dure produkten de
den ze er gewoon bij. Nu is het zo
dat ze meer kwaliteit bieden en zie
je drie sterrenviswinkels en delica
tessen visshops ontstaan. Ook de
viskraampjes worden door de Keu
ringsdienst van Waren strenger
dan voorheen gecontroleerd", stelt
Van Prooyen tevreden vast.
Van f rooyen voorziet dat de con
sumptie nog meer zal toenemen als
straks in januari het btw-tarief van
twintig procent naar zes procent
wordt verlaagd.
Behalve naar luxe-vis is er ook
meer vraag naar aparte produkten.
Van Wijnen heeft daarop ingehaakt
met gravad laks, een Zweedse deli
catesse. De verse zalm, die in een
bepaalde basis met peperkorrels
en dille wordt gemarineerd, is heel
geschikt als voor- en hoofdgerecht
en als hapje bij de borrel. Behalve
de zalmpaté (een produkt van ver
se zalm en zalmsnippers) heeft de
rokerij onlangs drie nieuwe vispa-
té's geïntroduceerd. De basis daar
van is koolvis. Er zijn drie smaken:
met champignons, kerrie en parpi-
ka. Het assortiment is voorts uitge
breid met zalm en tonijn in blik.
"Het heerlijke zeebanket moet Van
Wijnen van ver halen, in tegenstel
ling tot eind vorige eeuw, toen nog
zalm werd gevangen in Lek en IJs
sel. Canada, Noorwegen en Ierland
zijn de grote leveranciers. Behalve
wilde zalm wordt in de Krimpen
a/d IJssel ook gekweekte zalm ver
werkt. De diverse zalmsoorten ver
schillen in smaak. "Kweekzalm is
zoeter, wat vetter en geeft snel een.
vissmaak", legt Van Prooyen uit.
De smaak bij de gekweekte e
Met de opkomst van allerlei appa
ratuur in de keuken wordt het le
ven niet alleen maar gemakkelij
ker. Opeens moet je met de aan
schaf van bijvoorbeeld serviesgoed
niet alleen kijken of het wel bij je
plarer^ wordt bepaald door het smaak past maar ook of het wel kan
vilde zalm is pittiger. worden gebruikt in en met die
Zalm en paling worden volgens
een geheim recept gerookt in grote
rookkasten. Aan het zaagsel van ei
ken of beuken voegt Van Wijnen er
nog twee soorten aan toe om een
bepaalde smaak te verkrijgen. Het
droog- en rookproces gebeurt
putergestuurd
dure apparaten in je keuken.
Een van de problemen is bijvoor
beeld de afwasmachine. Niet elk
decor is bestand tegen het relatieve
geweld waarmee dit apparaat de
vaat doet, zodat je het risico loopt
dat je na een half jaar met gewone
duurt enkele witte borden zit inplaats van met
die leuke met een bloemetjes de-
Zalm, een zee- en zoetwatervis
die duizenden kilometers kan af
leggen om de geboorterivier op te
zoeken om te paaien, zullen in Ne-,
derland niet meer voorkomen, ook
niet in gekweekte vorm zoals dat
met de forel wel succesvol gebeurt.
"We hebben hier geen goede voe
dingsbodem, want er zit te weinig
zuurstof in het water. In Scandina
vië is dat nog wel het geval. Daar is
ook voldoende stroming voor de
zalm", stelt Dick van Prooyen vast, decor dat de sfeer ademt
die overigens met belangstelling plattelandskeuken, een wat
uitkijkt naar de resultaten van de fijnder bloemetjesdecor
kweek van-zalmforel in Zeeland
Een tweede bron van zorgen kan
de magnetron zijn. Hoewel je daar
in zijn algemeenheid porselein wel
in kunt gebruiken, kun je porselein
niet vanuit de vriezer gelijk in de
microwave zetten.
De nieuwe serie 'oven-to-table
van het Engelse merk Royal Daul-
ton is tegen dit alles bestand. Be
halve in wit is het verkijgbaar met
klein typisch Brits bloemetjes-
i de
richting van de Jugendstil gaan.
Wat ook aardig is aan het servies is
dat de vormen niet zuiver rond zijn
maar heel licht achthoekig.
VEGETARISCH - Van Dishoeck
heeft onlangs Vegetarisch koken in
de magnetron uitgebracht. De
rriagnetrontechniek wordt in dit
boek. Berty van Essen, schrijfster
van het Vegetarisch Kookboek
(tiende druk inmiddels) maakt in
haar nieuwe boek dankbaar ge
bruik van vele technieken voor ge
vorderden, die ze zo eenvoudig
weet uit te leggen, dat het boek
daarom 'alleen al ook voor niet
magnetronbezitters een aanwinst
zou zijn Het boek kost 34,90.
Op de een of andere manier heb
je bij het koken recht op een
vaste portie ontbering. Ten
minste wanneer je voor het ene
probleem een oplossing hebt
blijkt er opeens een andere
moeilijkheid te zijn. Die handi
ge kookbuiltjes rijst bijvoor
beeld. Je hebt nooit meer last
van aangebrande pannen maar
je zit wel met de vraag hoe je het
builtje netjes uit het kokende
water moet vissen en het daar
na te legen zonder dat de blaren
op de vingers staan.
Een oplossing voor dit pro
bleem is de Pouch Pac, geïm
porteerd door Studio Bazar in
Amsterdam. Met de haak vis je
het zakje uit het water en ver
volgens wring je met de strijk-
tang, die de steel vormt, het
zakje leeg. Deze laatste truc is
ook handig voor zakjes saus, al
dan niet warm, waarbij het le
gen anders nog wel eens in een
geklieder wil ontaarden. De
Pouch Pac kost 4,75 gulden.
decors Nimbus e
Wie veel in de keuken werkt weet
hoe onmisbaar een goed en scherp
mes is. Bij de amateurkok met eni
ge snobistische inslag is Sabattier
al jaren een geliefd merk. Maar
daarvoor is nu concurrentie op de
markt. Het Japanse mes. De Japan
ners zijn er in geslaagd een mes te
maken van molybdeen. Molyb
deen is een staal dat ook in de ruim-
set voor frietjes van 7 bij 7 mm te koop. Daarnaast nog
een set waarmee je 6 mm dikke plakken kunt snijden.
Wat in de praktijk misschien wel zo prettig werkt is
dat je aan het handvat een forse hefboom hebt, zodat
zelfs de hardnekkigste aardappel de strijd al snel opge
eft. De adviesprijs voor deze fritessnijder is 39,95 gul
den, maar vanwege de nieuwigheid gaat hij voorlopig
voor een tientje minder over de toonbank. Extró mess-
ensets kosten rond de 12,50 gulden.
Dat de kant-klare frieten zo populair zijn komt waar
schijnlijk onder meer doordat het zo'n werk is de pie
pers om te bouwen tot frieten. Zodra het om grotere
porties gaat, heb je toch wel een fritessnijder nodig.
De nieuwe fritessnijder van het het Zwitserse merk
Zyliss, geïmporteerd door Fissier Nederland in Bergen
op Zoom heeft een zeer brede voet zodat hij rotsvast op
het aanrecht staat. .Behalve de standaard messenset
die frieten van 9 bij '9 mm snijdt, is er ook een messen-
tevaart gebruikt wordt. Dit kan
dunner dan welk metaal ook gesle
pen worden. Het gevolg is dat ze
niet alleen scherper worden, maar
ook nog slijtvaster zijn.
De messen hebben wel hun be
perkingen. Eigenlijk zijn ze vooral
geschikt voor het dun snijden van
vlees en vis. Voor het fijnsnijden
van groenten, maar absouut niet
om vlees mee uit te benen, of om in
diepvries te snijden. Want het dun
ne lemmet is juist dan heel kwets
baar.
De toch wel beperkte toepas
singsmogelijkheden van deze mes
sen, gecombineerd met de prijs,
die al snel tussen de 75 en 100 gul
den per mes ligt. La Cucina in de
Utrechtsestraat in Amsterdam im
porteert de messen onder de naam
Global van Yoshikin.
