Eerherstel voor een gehard visservolkje
ZATERDAG 3 SEPTEMBER 1988
EXTRA 1
PAGINA 23
Er zijn in Amerika naar schatting 900.000 Cajuns, de
nakomelingen van geharde Franse vissers die ruim twee
eeuwen geleden door de Britten werden gedwongen uit de
Franse kolonie Acadie (aan de oostkust van Canada) te
vertrekken. Een aantal van hen heeft nog, zo goed en zo
kwaad als dat in Amerika mogelijk is, de oorspronkelijke
cultuur kunnen vasthouden. Maar een meerderheid in
Cajun-land is, met name de laatste decennia, stevig
veramerikaniseerd. Toch bloeit de Cajun-cultuur, mede om
aan de toeristische vraag te voldoen, op dit moment weer
als nooit tevoren. Maar is dat echt, of is Cajun-land een soort
Volendam geworden?
Een paar jaar geleden begon het. In
eens waren de Cajuns in de mode.
Het ene na het andere restaurant
met eten uit de Cajun-keuken open
de in trendgevoelige steden als New
York en Los Angeles, en in de pla
tenwinkels ontstond almaar meer
vraag naar de oude Cajun-muziek.
door Henk Dam
Het was de herontdekking van een cul
tuur die al bijna vergeten was. Een bij
zonder interessante minderheid die
van de Franstalige bewoners van het
moerassige gebied ten westen van New
Orleans kwam daardoor weer in de be
langstelling.
Tot de jaren '70 pleitte het niet voor je
als je Cajun was. Dat werd door de rest
van Amerika gelijkgesteld met dommig,
primitief en achtergebleven. Nu is het tij
dus gekeerd, en vergapen de toeristen
zich in drommen aan de laatste resten
Cajun-cultuur.
Gezellig
Elke avond vanaf rond half vijf is
Chartres Street, een nogal onooglijk
straatje aan de rand van de Franse Wijk
van New Orleans, het toneel van een
merkwaardig schouwspel. Voor de pot
dichte deur van het restaurant K-Paul
begint zich dan een rijtje wachtenden te
vormen. Aan de kleding is te zien dat het
bepaald niet om de minstvermogenden
van het land gaat. Menige heer gaat ge
kleed in smoking, menige dame in een
oogverblindende cocktailjurk.
Soms hebben ze pech, en gaat het
stortregenen. Dan prikken ijlings de
plu's omhoog en blijft iedereen waar hij
is. Vaker is het de temperatuur die het
elegante gezelschapje parten speelt,
want in dit zuidelijke stukje Amerika wil
het nogal eens erg heet worden. Zo'n
zware, vochtige hitte.
Gelukkig is er dan wat verder, op de
hoek, een café, zoals er op ongeveer elke
hoek van de Franse Wijk wel een café te
vinden is. Geregeld glipt iemand uit de
rij weg om een paar minuten later, zicht
baar voldaan, met een paar grote glazen
bier of wijn terug te keren.
Het kan zo best wel gezellig zijn, in de
rij voor K-Paul. Straatmuzikanten vrolij
ken de boel op hun manier op. Soms
staat er een saxofonist hele aardige jazz
weg te blazen. Er zijn wel eens jongens
die een mooi roffeltje kunnen tapdansen.
New Orleans. De geboorteplaats van
Louis Armstrong en zo.
De wachtenden kunnen dat vermaak
best gebruiken, want de eersten in de rij
staan er gauw een uur. Klokslag half zes
gaat K-Paul open, geen minuut eerder,
en alleen de eerste 40 gelukkigen mogen
naar binnen, want dan zit de zaak vol.
Kun je dan niet reserveren? Nee, dat
gaat bij K-Paul niet, en dat hoeft ook niet
want alle tafeltjes zijn toch wel de hele
avond bezet. Niet voor niets wordt K-
Paul tot de tien beste restaurants van
Amerika gerekend. K-Paul is de creatie
van een van Amerika's bekendste koks,
Paul Prudhomme. Een eigen tv-show,
vlot verkopende kookboeken, een eigen
reeks produkten hebben hem tot een
halfgod van de Amerikaanse gastrono
mische 'scene' gemaakt.
'Wonderful!'
Prudhomme's restaurant is meer dan
een zaaltje waar je kunt eten. Het is ook
een soort theatertje. Als om half zes de
hongerige gasten naar binnen stromen
blij dat ze eindelijk mogen zitten wor
den ze door de serveersters begroet met
een door ritmisch handgeklap onder
steund O, when the saints.
De serveersters nemen ook actief en
ongevraagd deel aan de delicate beraad
slagingen over wie wat gaat eten. "Als
uw vrouw dus de eend kiest, dan zou ik u
willen aanraden deze vis te nemen. Dan
kunt u van eikaars gerechten proeven.
En dat zou ik doen, want zowel de eend
als de vis zijn fantastisch. Absolutely
wonderful!".
Vertoon van bescheidenheid maakt
wan de show geen deel uit. Het beschaaf
de "Smaakt het, meneer, mevrouw?" is
in K-Paul vervangen door een luid en
met een steevast stralend gezicht uitge
sproken: "Is het niet fantastisch?"
Maar de grootste attractie is Prudhom
me zelf, die elke avond op zijn vaste plek
je achterin het restaurant te vinden is. Hij
komt zelden van zijn plaats, want de baas
is zo verschrikkelijk dik dat hij niet meer
makkelijk kan lopen. Buiten beweegt hij
zich bij voorkeur voort met behulp van
een buitenmodel elektrische driewieler.
Binnen heeft hij dus zijn vaste, ook ruim
uitgevallen zetel. Het is gebruikelijk dat
de gasten, nadat ze de niet kinderachtige
rekening hebben mogen betalen, daar
even naartoe stappen.
Ze vragen dan om een handtekening,
of om een recept. En normaal is een klei
ne hommage, een reverentie, ongeveer in
deze geest: "Chef Paul, djt was de beste
maaltijd die ik ooit heb gegeten. Ik ben u
daarvoor zeer erkentelijk".
Prudhomme lacht dan vriendelijk,
schudt de uitgestoken hand, en zegt min
zaam: "Dank u wel. Daar ben ik e-r-g blij
en die het zwarte goud opleverde. Er
kwamen doorgaande wegen, moerassen
werden drooggelegd.
Er waren Cajuns die zich door de olie
stroom lieten meeslepen. Maar de mees
ten voelden toch het meest voor hun ei
gen levenswijze. De harde buitenwereld
zag hen daarom als lui, dommig, primi
tief en onaangepast. Die wereld had toch
al weinig geduld met de archaïsche idee
ën van de Cajuns. Vanaf 1916 mocht op
de scholen geen Frans meer worden ge
sproken.
Zo werd er van verschillende kanten
op de aloude Cajun-cultuur ingehakt,
met dramatische gevolgen. In de jaren
'60 en '70 gaven weinig Cajuns volmon
dig toe Cajun te zijn, uit angst voor ach
terlijk te worden aangezien. Het Frans
werd minder en minder gehoord. De ou
de muziek leidde een bijna ondergronds
bestaan. Een van de laatste niet-geameri-
kaniseerde culturen was bezig uit te ster-
'Ma chère'
Is de C^jun-cultuur nu aan het herle
ven? Wie anno 1988 in een aardig plaatsje
als St. Martinville, in het hart van Cajun-
land, z'n oor te luisteren legt hoort de
Franse taal, hoewel niet veel meer. Ca-
jun-eten is volop te krijgen, en er wordt
veel gedaan aan muziekuitvoeringen. In
Thibodeaux's café, een schilderachtig
etablissement langs de hoofdstraat van
St. Martinville dat, naar de uitbater ons
trots verzekert, "al drie generaties in
handen van dezelfde familie is" (naar
Amerikaanse begrippen is dat een eeu
wigheid), mogen de echte Cajuns uit het
dorp zich graag een bordje etouffée laten
opscheppen.
Dames worden joviaal met 'ma chère'
aangesproken. Oude bekenden worden
met 'comment qa va' begroet. Maar ook
in dit gezelschap is men niet zo optimis
tisch over de kansen van de eigen cul
tuur. "Door onder andere Prudhomme is
Cajun wel 'in' geraakt, maar het is fol
klore geworden, iets voor de toeristen.
Het lijkt een herleving, maar vooral de
jongeren spreken haast geen Frans meer,
en dat is het hart van onze cultuur. Als
het Frans hier dood is, dan is het met de
echte Céguns ook gedaan", klaagt een
van de stamgasten.
De buitengewoon flamboyante burge
meester van St. Martinville, Earl Willis,
bevestigt later dat beeld. "De olie-indus
trie is hier de voornaamste werkgever, en
door de instorting van de olieprijzen gaat
het slecht. Er is in deze streek zo'n 13 pro
cent werkloosheid, dus veel mensen
trekken weg".
"Ccguns vind je nu in het hele land, in
Georgia, Florida, Californië, overal waar
werk is. Van de oorspronkelijke grote ge
bondenheid aan de eigen streek is geen
sprake meer. Dat, en de teloorgang van
het Frans zorgt voor de verdwijning van
de oude cultuur. Mijn ouders spraken
nog Frans tegen me. Mijn kinderen kun
nen het niet meer".
Ereburger
Dan, aan het slot van een lang exposé
over de nivellerende werking van de olie-
industrie, krijgt hij een idee. "Weet je
wat? Ik maak je ereburger van St.
Martinville. Dat is het privilege van een
burgemeester, en het is zo gebeurd".
Een secretaresse wordt erbij gehaald
die een groot voorgedrukt vel in handen
krijgt. "Hier de naam van deze meneer
invullen, en daar, in letters, de datum",
instrueert hij.
De secretaresse kijkt bedrukt. "Wat is
er?", informeert Willis. "Het is vandaag
19 augustus. Augustus weet ik, maar de
negentiende? Hoe schrijf je dat in het
Frans?", vraagt ze, een beetje bang.
Zuchtend pakt Willis een woorden
boek. "Zoek hier maar op". "Le dix-neu-
vième", help ik, want dat restje Frans is
nog wel van school blijven hangen.
"Zie je?", zegt de burgemeester, "dat
bedoel ik nou".
Een Cajun-muzikant met trékharmonica. Tot voor kort was de Cajun-
muziek zo goed als uitgestorven.
Vreemd? Gênant zelfs? Ach, zo behan
delt Amerika nu eenmaal zijn superster
ren. En Prudhomme is daar één van,
daarover is geen twijfel mogelijk. Het re
sultaat van Prudhomme's opereren op
de culinaire markt is in vrijwel elke Ame
rikaanse stad van betekenis te zien. Want,
overal in de Verenigde Staten zijn op dit
moment wel eethuizen te vinden die zich
hebben gespecialiseerd in de zogenaam
de Cajun-keuken. Het is helemaal aan
Prudhomme te danken dat het zo ver ge
komen is, want vóór hem was deze stijl
van koken buiten Louisiana nauwelijks
bekend.
Via de tv en door zijn boeken verklapte
Prudhomme de Amerikanen de gehei
men van deze en de aanverwante Creole
keuken. En dat leidde tot de ontdekking
van een van de weinige originele en bo
vendien interessante kookstijlen die er
op het Noordamerikaanse continent te
vinden zijn. Origineel en interessant,
want de Cajun-keuken is de keuken van
de Cajuns, de van oorsprong Franse
vluchtelingen die in de moerassige en ge
ïsoleerde gebieden ten westen van New
Orleans tot diep in de 20ste eeuw en
hier en daar nog steeds hun unieke
cultuur konden vasthouden.
En de Creoolse keuken is de manier
van koken zoals die van oudsher in de
nabijgelegen grote steden als Baton Rou
ge en New Orleans te vinden was. Het is
een manier varf koken met veel Cajun-,
maar ook Spaanse invloeden (Louisiana
was ooit Spaans) en Afrikaanse accen
ten. Immers, het waren de negerslaven
en dito bedienden die destijds het koken
als nederig handwerk voor hun rekening
Veel vis, veel schaal- en schelpdieren,
massa's pittige kruiden, okra's, pecan-
noten en rijst zijn een paar van de wezen
lijke bestanddelen van de Cajun-Creole
keuken. Krokodillevlees is een van de
meer exotische ingrediënten. De gerech
ten hebben namen als jambalaya, gum
bo, crawfish etouffée, tasso en andouille.
Dank zij Prudhomme weten de Ameri
kanen die met hun tijd meegaan wat dat
allemaal is.
Trekpleister
Maar de invloed van Prudhomme reikt
verder. Hij is meer dan wie dan ook de
man geweest die de Amerikanen heeft
gewezen op het bestaan van de Cajuns.
Een vergeten, achtergestelde minder
heides nu zo populair geworden dat, in
de verzuchting van een echte Cajun, "ie
dereen die maar in de buurt van New Or
leans woont nu zegt een Cajun te zijn. Ik
heb ineens honderdduizenden verwan
ten erbij gekregen".
Het oude Cajun-gebied is een toeris
tentrekker van jewelste geworden. Wie
in de lokale telefoonboeken kijkt, vindt
onder de letter C tal van ondernemers die
met benamingen als 'Cajun-taxi', 'Cajun-
Paul Prudhomme, de man die als geen ander de Cajun-keuken en daarmee de Cajun-cultuur populair maakte.
benzine' en zelfs 'Cajun-crematies' ken
nelijk hopen hun afzet te bevorderen.
Een dergelijke populariteit hadden de
verre voorouders van de Cajuns zich ook
nooit kunnen indenken. Want de ge
schiedenis van de Cajuns is er een van
vervolging, van lijden en van overleven
onder de meest barre omstandigheden.
Cajuns zijn de directe afstammelingen
van de Fransen die zich vanaf het begin
van de 17de eeuw vestigden aan de oost
kust van Canada, in wat nu de regio's
New Brunswick en Nova Scotia zijn. Het
waren veelal vissers uit Bretagne die zich
aangetrokken voelden tot de grote vang
sten in de westelijke Atlantische Oceaan.
In hun levensonderhoud voorzagen ze
mede door de handel in pelzen en, in een
latere fase, door landbouw. Van de India
nen in de buurt leerden ze hoe ze de
strenge winters moesten overleven, en
zo ontstond al gauw een volop bruisende
kolonie die Acadie werd genoemd.
Een eeuw later kregen de 'Acadiens'
(Cajuns is daarvan de Amerikaanse ver
bastering) het tij zwaar tegen. De Britten
wonnen het gebied van Frankrijk en eis
ten van hen dat ze Britse onderdanen
zouden worden en dat ze trouw aan de
Kroon en Kerk van Engeland zouden
zweren. Dat weigerden de trotse, rooms-
katholieke Acadiens, en die weigering
kwam ze duur te staan.
In 1755 werden meer dan 16.000 van
hen, vrijwel de hele kolonie, van huis en
haard verdreven. Bezittingen werden in
beslag genomen, boerderijen verbrand.
Mannen en vrouwen werden gescheiden
en in wrakke bootjes de oceaan op ge
stuurd. Sommigen gingen naar wat nu
de VS is, anderen naar Engeland, Frank
rijk of de Franse bezittingen in Louisiana
en het Caribisch gebied. Veel schepen
vergingen; de Acadiens waren de boot
vluchtelingen van twee eeuwen geleden.
Uiteindelijk kwam het grootste ge
deelte van de Acadiens die de gedwon
gen exodus overleefden 4000 in totaal
in het zuidelijke gedeelte van Louisia
na terecht. Daar kregen ze land toegewe
zen in het weinig bemoedigende moeras
gebied ten westen van Louisiana. Weinig
bemoedigend, want ook nu nog vraagt
het om enige durf de moerassen in te
gaan. De cypressen met het aan hun tak
ken hangende Spaanse mos zien er
spookachtig uit. Krokodillen kunnen in
elke rivierarm ('bayou') huizen, 's Zo
mers is het in de moerassen ondraaglijk
vochtig en heet. De geur van rotting en
verval is soms letterlijk adembenemend,
en er staat een gevarieerde en talrijke in
sectenpopulatie klaar om alles dat een
huid heeft aan te vallen.
Maar de Acadiens vingen in de moe
rassen hun vis en lekkernijen als de ter
plaatse veel voorkomende rivierkreeft.
Met hun vallen verschalkten ze pelsdie-
ren en krokodillen. Van cypressehout
maakten ze hun huizen. Het Spaanse
mos gebruikten ze als vulling voor kus
sens en dergelijke. En op de droge stuk
ken land verbouwden ze groenten en
rijst, en hielden ze kippen en varkens.
De Fransen, en later de Spanjaarden
die in 1785 de baas werden in Louisiana,
zagen de Acadiens maar al te graag de
moerassen in gaan. Gehard als ze waren,
voorzagen ze niet alleen in hun eigen on
derhoud maar leverden ze ook de pro
dukten en dus het kapitaal die het
voor de grote mogendheden destijds in
teressant maakte er overzeese gebieds
delen op na te houden.
Eigen levenswijze
Juist omdat hun woongebied zo ontoe
gankelijk was, konden de Cajuns gedu
rende anderhalve eeuw ook nadat de
Amerikaanse regering Louisiana van
Spanje had gekocht vrijwel onge
stoord aan hun levenswijze vasthouden.
Ze spraken een archaïsch soort Frans
met elkaar, en de rooms-katholieke kerk
had er veel invloed. Ze hadden hun eigen
dorpen, met namen als Ville Platte, Ma-
mou, St. Martinville en Eunice, hun ei
gen tradities, hun eigen muziek (volks
muziek waarbij de viool en de trekhar-
monica de boventoon voerden), hun ei
gen dansen (nu bekend als onder meer
de Cajun-wals en de Cajun-tiaostepj, en
hun eigen keuken.
Maar de vondst van olie in de jaren '20
van deze eeuw maakte aan het isolement
een eind. Uit allerlei windhoeken vestig
den zich nieuwkomers in C^jun-land die
belust waren op hun stukje van de winst
Acadian Village, een nauwgezette reconstructie van een oorspronkelijk
Cajun-dorp in het zuiden van Louisiana.
De rooms-katholieke kerk domineert nog altijd in het gebied ten westen
van New Orleans.
