Snel, veel en goedkoop;
Hollandser kan het niet
Biltsche Hoek staat model voor Van der Valk-formule
PAGINA 33
's Morgens halfzeven. Wat wanorde
lijk staan de stoeltjes op het terras
van de Biltsche Hoek. De avond te
voren is het laat geworden. In de rij
hebben ze gestaan om een plaatsje
op het terras te bemachtigen. Het
bestelde was nauwelijks aan te sle
pen.
door Pieter van de Vliet
Maar die morgen lijkt de zomer voorbij.
Het is frisjes, een grijze lucht dreigt. De
stoeltjes zijn nog nat van de regen. Meer
dan aanwezig is Michiel Derks, 22 jaar,
nachtportier. Officieel is hij kelner. Maar
de echte portiers zijn met vakantie. Soms
is Michiel kok, als dat zo uitkomt. Zo
gaat dat bij de Valkjes. "Ik snoep overal
van mee. Dat is de instelling van mijn
persoontje".
De hartewens van de gewezen onder
wijzer is bedrijfsleider te worden bij de
horeca-gigant. Maar voorlopig is hij blij
als hij 'de grote wijk' mag lopen: de be
geerde tien tafels bij de ingang waar het
altijd druk is. Daar gaan de mensen zit
ten die haast hebben. Of die niet verder
durven, last hebben van drempelvrees.
Er zijn nog genoeg mensen die het betre
den van een restaurant eng vinden.
Staatscircus
Michiel heeft er heel wat uren op zit
ten. De vorige dag is hij begonnen als
kelner: van vijf uur 's middags tot tien
uur 's avonds heeft hij zich het vuur uit
de sloffen gelopen. Heel even is er tijd
om op adem te komen, want om elf uur
gaat de dienst van de nachtportier in. Pas
om twee uur gaan de laatste gasten weg.
Om half drie komen er nog mensen voor
het motel. Die nacht is er nauwelijks tijd
om de krant te lezen want er moeten ook
rondes worden gelopen. Kijken of de ra
men dicht zijn.
Als het legertje schoonmaaksters rond
het ochtendgloren binnenkomt om te
stofzuigen en te dweilen, is Michiel bezig
het ontbijt klaar te zetten. Onder anderen
voor de artiesten van het Chinees Staats
circus die tijdens hun optreden in
Utrecht in het motel logeren. De Chine
zen ontbijten met stokjes. Chinezen lij
ken niet meer weg te denken uit het do
mein van de toekan, de vreemde vogel
die het beeldmerk van het concern be
paalt. Op 8-8-'88 heeft een Chinees paar
in de Biltsche Hoek het bruiloftsfeest ge
vierd, met vuurwerk.
Terwijl alom het stofzuigen hoorbaar
is en lucht van schoonmaakmiddelen de
lust tot consumeren ietwat belemmeren,
serveert Michiel een kopje koffie. Uitser-
veren, heet dat in vaktaal. Koekje op het
lepeltje. Kopje op het druppelvangertje.
Hij vraagt speciale aandacht voor het
druppelvangertje, een papiertje dat het
gemorste moet absorberen.
"Dat", zegt hij, "hebben ze niet in het
Rotterdamse Plaswijk". De Van der Val
ken werken in grote lijnen volgens het
zelfde succesvolle concept. Toch blijft er
volgens Michiel ruimte over voor onder
linge concurrentie. Hij weet dat omdat
hij in zijn spaarzame vrije tijd andere be
drijven van het concern bezoekt, 'om wat
op te steken". "Ik heb het idee dat de gro
te bazen elkaar de loef proberen af te ste
ken".
Scholieren
Voor een belangrijk deel draait het be
drijf op studenten en middelbare scho
lieren. Vandaar ook dat Michiel het nu zo
druk heeft. Nogal wat studenten moeten
meedoen aan de introductieweken. Hij is
ook als scholier bij de Biltsche Hoek be
gonnen, zat op Schoonoord in Zeist, kon
wel een zakcentje gebruiken. Op de pe
dagogische academie hield hij het bij
baantje aan.
"Die sfeer daar viel me zo tegen. Ik had
gedacht dat die aankomende onderwij
zers veel idealistischer zouden zijn, soci
aal en progressief, maar ze konden zelfs
met voetballen niet tegen hun verlies.
Voor de klas staan beviel me wel. Kinde
ren zo goed leren lezen en schrijven dat
ze later kunnen meekomen in de maat
schappij. dat is een uitdaging. Maar hoe
idealistisch ben je nog na tien jaar? Dan
kun je niet meer terug, wordt het auto
matisch veertig jaar frustratie in het on
derwijs. In de horeca kun je alle kanten
op, vind ik. Bij de Biltsche Hoek gaat het
personeel redelijk leuk met elkaar om,
zeker voor een Van der Valk-zaak".
Zeven kopjes koffie kan hij tegelijk
uitserveren, meldt hij trots. "Op één
hand". Maar dat heeft de baas verboden,
vanwege mogelijke brokken. Drie is het
"Als je hard wilt werken kun je hier je
gang gaan", zegt Michiel, die in kleding
en houding het snelle en vlotte van de
Van der Valken lijkt te imiteren. Hij
maakt graag reclame voor de baas. "Je
mag een makkelijke babbel hebben,
maar je moet beleefd blijven, vriendelijk
maar niet te vrij. Soms moet je de baas
spekken door een zeetong (in margarine
gebakken, maar als ze het vragen kan het
ook in roomboter) te verkopen, maar als
je merkt dat het te begrotelijk is voor de
klant, dan verkoop je een schnitzel. Er
komen hier veel mensen voor een schnit
zel. Dat schuift dan ook voor jou wat af.
De fooien mogen we houden en daarom
letten we goed op elkaar. De sociale con
trole is groot".
'Uitsmijter Jumbo'
Michiel zegt het een uitdaging te vin
den de slogan van het bedrijf waar te ma
ken: de gast snel een goede hap eten te
geven. Wat vooral ook neerkomt op een
grote hap: de 'uitsmijter Jumbo' is daar
van een maagvullend voorbeeld. Het
overvloedig door vlees en salades omge
ven gerecht ziet geel van de eierdooiers.
"Eten zoals grootmoeder dat maakte",
zegt Klaas, één van de 86 Van der Valken
die gezamenlijk 43 (of 44; ze zijn inmid
dels de tel kwijt) zaken runnen om de 250
kleinkinderen een toekomst te kunnen
bieden. "We doen dat allemaal met liefde
en plezier".
Doordat de Van der Valken allemaal m
of bij het bedrijf opgroeien komen ze er
'spelenderwijs' in terecht. Slechts een
enkeling vliegt uit. "Er is een piloot bij",
zegt Klaas. De meesten houden oma's
lijn aan. "Grootvader deed vroeger in au
to's en dat soort >zaken. Oma kookte in
haar keukentje voor al die hongerige
mensen die langskwamen. Dat doen wij
ook, maar dan in het groot".
Dat grootmoeders keuken nu ook in
"Eten zoals grootmoeder dat maakte. We doen dat allemaal met toewijding en plezier
De groente komt van de eigen tuinderij,
de bloemen op de tafeltjes van de eigen
kwekerij. Het eigen bouwbedrijf zet de
motels neer. "Zelfs de koeien in de wei
zijn van Van der Valk", zegt een
werknemer van de Biltsche Hoek. Zo
komt de snelle grote hap goedkoop op
tafel. Zo kunnen de 83 Van der Valken
hun 43 eetpaleizen succesvol runnen. Je
moet er doorgaans in de rij staan om een
plaatsje te bemachtigen. Een
continubedrijf dat door criticasters wel 'de
vreetschuur' wordt genoemd. Dat mag
van Van der Valk. "De gasten verwachten
service. Het moet dus snel uit de keuken
komen".
Oriental Palace wordt geserveerd vindt
hij in het kader van de noodzakelijke ex
pansie de gewoonste zaak van de wereld.
Ook daar zal dus de standaardkaart met
de snelle grote hap worden gevoerd. Met
daarnaast de mogelijkheid om 'al naar
gelang de capaciteit van de keuken en de
persoonlijkheid van de kok' iets spe
ciaals te bieden.
In de zomermaanden was dat in de
Biltsche Hoek gefrituurd ijs. "Een waan
zinnig succes", meldt Klaas. "Sommige
gasten hadden daar nog nooit van ge
hoord. Gebakken ijs, hoe kan dat nou,
vroeg men verbaasd". En als stuntje
kwam na het succes van Oranje tijdens
de EK voetbal in Munchen een extra
schaaltje worteltjes op tafel.
'Vreetschuur'
Chef-kok Jan Viveen (32 jaar, waarvan
zeven werkzaam in De Bilt) maakt zich
niet kwaad als mensen het restaurant
een 'vreetschuur' noemen. "De gasten
verwachten service. Het moet dus snel
uit de keuken komen. De tournedos
Stroganoff moet klassiek gezien aan tafel
worden gesneden, maar daar is hier ge
woon geen tijd voor, dus doen wij dat in
de keuken. Je staat hier voor het bedrijf,
dus vooral voor eenvoudige, heel snelle,
prijstechnisch aantrekkelijke gerechten.
Snelheid is óók een uitdaging, zowel
voor de keuken als voor de bediening. En
dat het eten warm blijft, terwijl er heel
veel tegelijk moet, is net zo goed een ver
dienste. We hebben speciaal een gas-
straat laten aanleggen, zodat het eten ook
warm op tafel komt".
"De zomerkaart is echt een bouwvak-
kerskaart, dat wil zeggen dat de schnitzel
en de gebakken lever voorop staan. Ik
vind dat geen schande. Wij kopen anders
in dan De Hoefslag, dat is duidelijk. En
we brengen het anders op tafel. Maar
vooral de prijs is anders. M'n creativiteit
kan ik kwijt als we duurdere partijen
hebben".
C.A. de Graaf, de vroegere kok van de
Biltsche Hoek, is afgekeurd. Versleten
longen. "Die hete keuken, vaak boven de
veertig graden en dan even de diepvries
in om wat te halen. Zo'n keer of drie heb
ik longontsteking gehad".
Toch is hij nog dagelijks in het bedrijf
te vinden. Niet alleen omdat hij er 500
meter vandaan woont. "Ach", zegt hij,
"ik doe wel eens een boodschapje". Toen
hij er in 1953 begon was het allemaal zo
veel kleiner. "Als je 36 kerstmenu's had
waren het er veel. Nu is dat aantal ver
honderdvoudigd".
Luxe
In die jaren was een kip met Pasen
luxe, net als een schnitzel met kerst. Dat
een arbeider zich nu doordeweeks een
schnitzel kan veroorloven moet als voor
uitgang worden aangemerkt. "Op zo'n
stukje vlees hoef je echt niet neer te kij
ken, al zijn er zelfs arbeiders die zo'n
schnitzel tegenwoordig te min vinden.
Ach die sterrenzaken. Dat is je-van-het,
denken de mensen. Zo'n sterrenzaak kan
fijn praten voor 120 gulden per couvert.
Natuurlijk kun je je dan veroorloven een
moot zalm weg te gooien nadat je die du
re vis met room hebt opgekookt voor een
mousse. Ik vind dat verspilling, denk
dan aan al die kindertjes met honger.
Om zeven uur 's morgens gaat de Bilt
sche Hoek alweer open. Het ruikt geluk
kig niet meer naar schoonmaak, maar
het geurt ook niet naar koffie. De stoel
tjes op het terras staan weer keurig in de
rij, voorzien van verse kleedjes. Moeder
en dochter, de stevige dijen in professio
nele wielrenbroeken, bestellen een tosti.
'Die hebben we helemaal niet dus", zegt
de serveerster. "Zullen we maar iets van
gebak doen dus?". En ze is al weg om van
dat onpersoonlijke appelgebak te halen,
in zo'n papiertje. De dames eten het maar
op, en zijn snel weer vertrokken.
Achter elkaar komen sombere oudere
mannen in ongemakkelijk donkere pak
ken binnen. Allemaal dragen ze diploma
tenkoffertjes van goedkope snit: zicht
baar kunststof. Ze zoeken het zaaltje,
dralen ongemakkelijk bij de ingang van
het restaurant, vragen schoorvoetend de
weg aan haastig passerend personeel.
Als ze zijn gearriveerd spoedt een ser
veerster zich in de richting van het zaal
tje, drie grote kannen jus d'orange tor
send.
Het is tien uur. Overal koffie met ge
bak. Vooral oudere mensen. Personeel
noemt de Biltsche Hoek gekscherend 'de
McDonalds voor de zestig-plussers'.
Chef-kok Viveen vindt die vergelijking
mank gaan. "Ik voel me geen fritesbak-
ker".
Michiel Derks denkt dat de Biltsche
Hoek voor oudere mensen aantrekkelijk
is 'omdat ze niet moeilijk hoeven te doen
en tegelijk het gevoel hebben uit te zijn'.
"Oudere mensen gaan uit eten, jongeren
gaan gewoon een hapje eten", zegt hij.
Tegen de middag is er geen plaatsje
meer vrij. Nu is goed te zien hoe er met de
ruimte wordt gewoekerd, hoe dicht de
tafeltjes op elkaar staan. Noodgedwon
gen wordt er ook geluncht in de nieuwe
zaal, waar een buslading oudere Duitse
dames aan tafel is gezet. "Ja, een busje
met allemaal dametjes", zegt Hetty
Leenheer, receptioniste, maar vooral toe
verlaat voor de baas. Hoorbaar wordt er
met de soep begonnen. Iemand kucht
benauwd. Dan is er een spreker en ap
plaus. Waarom klinkt Duits toch zo
Duits?
In een zaaltje aan de andere kant wordt
ook geklapt. Daar hebben de Chinezen
van het staatscircus hun toernee geëva
lueerd. In joggingpakken, zonder
schmink en glimlach, zien ze er een stuk
minder Chinees uit. Een van hen onbe
rispelijk in maatkostuum, draagt een
duidelijk dure, lederen diplomatenkof-
fer. Je zou niet zeggen dat ze met z'n der
tigen op een fiets kunnen. De artiesten
tinkelen met hun kamersleutels, wat
heel wel past bij hun winkel-wonkel-
taaltje, zoveel welluidender dan de ach
tergrondmuziek van het eetpaleis.
De ochtendkoks zijn er al heel vroeg.
Die verzorgen de basis van het eetgebeu-
ren, zodat de maaltijden vanaf lunchtijd
in hoog tempo kunnen worden uitgeser-
veerd. Mathieu Knies maakt sauzen, soe
pen. Geen Franse keuken, maar zo Hol
lands is het ook niet meer. Knoflook en
wijn zijn gewoonte geworden. Hij heeft
gevaren op de 'Oranje' van de Maat
schappij Nederland, is jaren kok bij de
Utrechtse studentensociëteit Unitas ge
weest, vond daar in zijn beroep meer be
vrediging dan nu. Maar hij werkte lan
ger, ongeregelder. De tijden bij het Biltse
continubedrijf liggen voor hem vast: van
half negen tot half drie.
Zijn vrouw werkt ook part-time, als
hoofdverpleegkundige in het Sinaï-zie-
kenhuis in Amersfoort, in de nacht
dienst. Ze lossen elkaar af, doen samen
de huishouding, zorgen samen voor hun
vijf jonge dochters. Bed opmaken, was
sen, strijken, de kinderen verzorgen; het
is voor Mathieu geen punt.
Razenddruk heeft hij het. "Ik moet
ook dat joch nog achter z'n tabernakel
zitten".
Op gevoel
r Het buitengebeuren: op een warme dag is het soms niet aan te slepen.
Hij doelt op Machiel Slagman, een 18-
jarige havo-scholier uit Bilthoven die in
enorme pannen boter en bloem tot een
roux mengt. Een blik champignons erbij
en je hebt champignonsoep. Balletjes er
bij en het is koninginnesoep. Die blikken
vindt Mathieu maar niks. Niet dat het
slecht is, maar als kok werkt hij toch het
liefst met vers spul. Maar Machiel zal het
worst wezen, als hij maar die vijf gulden
per uur krijgt om hifi-apparatuur te kun
nen kopen. Zo'n dure aanschaf kan zijn
vader niet betalen; die is op wachtgeld
gezet bij de PIT.
Ochtendslager John Fontaine, die een
veehandel drijft in Nieuwegein, hakt in
razend tempo vlees aan stukken. Hij doet
het op gevoel. Het onderlinge verschil
bedraagt slechts grammen. Eerst entre-
cótes, later chateaubriands en tourne
dos. "Dit kan ik mooi met m'n zaak com
bineren".
Mustafa, een 30-jarige Marokkaan,
heeft het beheer over de ijsmachine. IJs
is gevoelig voor bacteriën; het handha
ven van de hygiène is van groot belang.
Hij is er trots op dat een onafhankelijk
onderzoekbureau zich lovend uitlaat
over de wijze waarop Mustafa de machi
ne schoonhoudt. "Mijn machine, me
neer".
Klaas van der Valk heeft het druk met 't
toezicht op het in aanbouw zijnde motel.
De bouw is in handen van het eigen aan
nemersbedrijf, want dat bespaart dure
arbeidskrachten als uitvoerders en op
zichters. Bij een paar steenfabrieken
heeft Klaas goedkope restpartijen opge
kocht. Dat allegaartje maakt in het motel
indruk. "En dat willen de
zegt hij.
Maar met het uitzoeken van de vloer
bedekking mag hij zich niet bemoeien.
Dat is voorbehouden aan de dames Van
der Valk. Zo heeft iedereen zijn taken in
de familie.
Streng
Ter hoogte van de in een vitrine in de
hal uitgestalde nieuwe geurlijn voor da
mes (Van der Valk's Cosmetics) eet
Klaas een bruine boterham met kaas.
Zonder boter, want dat is beter, weet hij.
Ook zijn gasten kunnen dat weten. Bij de
toiletten is een weegschaal die aangeeft
hoeveel calorieën je dagelijks nodig hebt
om (weer) het ideale gewicht te bereiken.
Weinigen durven gebruik te maken van
het strenge apparaat.
Tegen vieren, het tijdstip waarop de
feesten en partijen losbarsten, arriveert
Maarten in zijn invalidewagen. De vroe
gere nachtportier is een imposante ver
schijning, bepaald niet hulpeloos. Bij El
Paradiso, de winterresidentie van circus
Tony Boltini in Soesterberg, heeft hij ge
staan. Nu bewaakt hij de parkeerplaats
van de Biltsche Hoek. Hij krijgt daarvoor
geen cent van Klaas.
Dat wil hij trouwens zelf niet. Want
dan wordt het geboekt als vast inkomen.
"Ja, ik krijg wel eens wat van de klanten.
Hoeveel? Dat vroegen ze ook bij het
GAK. Genoeg om de onkosten te dek
ken. Er gaat heel wat regenkleding door
in dit klimaat. En wat ik verder overhoud
gaat op aan voer voor m'n duiven".
Alle partijen hebben baat bij de onbe
zoldigde parkeercontroleur. Het aantal
opengebroken auto's is drastisch terug
gelopen. Het foutparkeren ook. Maarten
houdt ook dat in de gaten. "Had een inva
lide z'n vehikel midden op het fietspad
gezet. Werd ie pissig toen ik er wat van
zei. 'Hij staat daar best jochie', vond ie.
'En met m'n invalidenparkeerkaart mag
ik overal staan'. Nou, dat is mooi niet zo.
Dus ik zeg: wegwezen jij. Ik zeg dat met
recht, want ik heb ook zo'n kar".
Die ochtend is er een auto opengebro
ken. Maarten reageert daar laconiek op
Het bewijst maar weer eens zijn onmis
baarheid. Een betere reclame bestaat
niet.
Twee oudere gasten die al jaren het
restaurant frequenteren geven hem,
zoals gebruikelijk, vijftien cent voor het
passen op de auto, "De knip gaat open en
dan komen er een dubbeltje en een stui
ver tevoorschijn. Dat gaat met een ge
baar alsof ze een vermogen weggeven".
"Dank u beleefd, mevrouw, 1
zegt Maarten.
