Speuren naar het neusje van de zalm
Warmonder Peter Buis was 32 jaar de Nederlandse 'sterrenwacht' van Michelin
SATERDAG Ï1 JUNI 198B
EXTRA
PAGINA 35
Het beleid van de redactie van de Michelin-gids is er altijd op
gericht geweest om zo min mogelijk naar buiten te treden.
Met andere woorden: integriteit en gepaste soberheid staan
bij het bandenconcern hoog in het vaandel. Reclame voor
het rode boek waarin restaurants en hotels worden
beoordeeld, maakt het bedrijf nimmer. Inspecteurs van de
Guide Michelin houden ook elke vorm van publiciteit tegen.
Zelfs wanneer een inspecteur met pensioen is gegaan. Dat
geldt ook voor Peter Buis, die in Nederland 32 jaar de
touwtjes in handen had. Radio en tv alsmede de schrijvende
pers benaderden hem voor een interview. Zonder opgaaf
van redenen weigerde hij. Voor deze krant maakte hij echter
een uitzondering.
Vijfentwintigduizend keer zette hij
zijn voet over de drempel van een
Nederlands horecabedrijf. Tweedui
zend keer at hij in een sterrenrestau
rant of een restaurant dat op de
grens stond er één te krijgen of er
één te verliezen. Enige duizenden
keren at hij in een „gewone" horeca
gelegenheid en meer dan een mil
joen kilometer zat hij achter het
stuur van zijn auto om deze activitei
ten te kunnen ontplooien.
door Jan van Stipriaan
'Sterrenwacht' Peter Buis van de Mi
chelin hotel-restaurantgids (inderdaad:
ook van de banden) heeft het zo'n dertig
jaar zonder problemen volgehouden; en
kele weken geleden moest hij voorrang
verlenen aan de jonge generatie; hij werd
65 jaar.
Veertig jaar geleden kwam Peter Buis
uit Warmond als administratief mede
werker bij de Michelin-bandenfabriek in
Amsterdam in dienst. Restaurantgidsen
bestonden toen nog niet, maar als service
aan de automobilist werd al wel in die
richting gedacht. Negen jaar later, in
1957, rolden de eerste rode gidsen van de
pers, toen nog in een tamelijk beperkte
oplage.
Peter Buis is de man geweest die aan
de wieg heeft gestaan van deze nieuwe
tak van het Michelin-concern. "Ik was al
in m'n jeugd geïnteresseerd in de horeca.
Dat kwam doordat enkele familieleden
destijds in het vak zaten. Ik was in feite al
gevormd voor de horeca. Bovendien
spreek ik goed Frans. Dat alles was bij
m'n bazen bekend".
Klasseren
Het kon natuurlijk niet uitblijven:
Buis werd gepolst of hjj inspecteur wilde
worden voor de gids. Dat was niet tegen
dovemansoren gezegd. "Twee jaar heb ik
in Parijs bij het hoofdkantoor van Miche
lin een opleiding gevolgd. Praktijk, maar
ook veel theorie. Je krijgt daar les van er
varen inspecteurs, mensen die al vele ja
ren in het vak zitten. Je wordt meegeno
men het land in om hotels en restaurants
te bezoeken en te leren klasseren. Waar je
op moet letten en dergelijke. Pas na twee
jaar mag je een horecagelegenheid zelf
beoordelen, dan word je eigenlijk culi
nair voor vol aangezien. Na de twee jaar
in Parijs volgde ik nog een opleiding in
het beoordelen van wintersporthotels".
De Michelin-gids valt in feite in drie
delen uiteen. Er wordt een beoordeling
gemaakt in de vorm van een aantal
couverts van de totale entourage van
een restaurant en er wordt gekeken naar
de prestaties die in de keuken worden
geleverd. Beloning door middel van één
of meer sterren behoort dan tot de moge
lijkheden. Bovendien worden hotels aan
een grondige inspectie onderworpen.
"De rapporten die ik maakte van de be
drijven die ik bezocht, waren zeer gede
tailleerd. Je moet op werkelijk alle as
pecten ingaan: comfort, properheid, ont
vangst, rust, ligging, wijnen, koffie en na
tuurlijk de prijzen die in verhouding
moeten staan tot wat er wordt geboden.
Maar we letten bij voorbeeld in hotels
ook op andere dingen: hoe het zwem
bad eruit ziet, de sauna, de tennisbaan,
de vergaderruimtes en de kamers. Ver
der stappen we keukens binnen en bekij
ken we onder meer het fornuis en de ijs
kast. Ook wordt de kaart grondig doorge
licht. De uitvoering van de kaart is vaak
in het Frans, maar de grammatica laat
nog wel eens te wensen over. Verder kij
ken we of de modernismen die zijn inge
voerd niet sleets zijn. Dat komt helaas
nog wel eens voor", aldus Buis.
Geen gesjoemel
Van elke bezochte zaak worden uitge
breide rapporten met negatieve en posi
tieve coëfficiënten gemaakt, waardoor er
gemakkelijk vergelijkingen gemaakt
kunnen worden met de beoordeling van
natuurlijk voor - is er treurnis alom.
Daarmee wordt in feite toch wel bewe
zen hoeveel waarde aan een ster wordt
gehecht. En in het verlengde daarvan
zou je kunnen zeggen dat de inspecteurs
van Michelin een behoorlijke 'machtspo
sitie' hebben. Daar was Peter Buis zich
ook terdege van bewust. "Natuurlijk,
met een ster gaatje aanzien en omzet be
hoorlijk omhoog. Het bedrijf wordt met
die extra waardering internationaal er
kend en krijgt veel meer eters uit het bui
tenland. Je krijgt ook pas een ster (of
twee of drie, red.) als je er in je eigen
prijsklasse bovenuit steekt. Met andere
woorden: je moet iets speciaals te bieden
hebben", zegt de gepensioneerde ster
renwacht van Michelin.
Over sterren gesproken: Michelin gaat
niet over één nacht ijs bij een eventuele
toewijzing van een ster. Van elk bedrijf
dat reeds een ster heeft of kans maakt er
één te krijgen, wordt een rapport bijge
houden met alle denkbare en ondenkba
re min- en pluspunten. Niet alleen in de
vorm van tekst, ook in grafieken. Gege
vens over de bedrijven komen bij voor
beeld ook binnen via de lezer. Achterin
de gids zit een formulier dat ingevuld
kan worden opgestuurd naar de redactie.
De andere gegevens komen van de in
specteurs. Want wanneer het om een ster
gaat, wordt vaak advies ingewonnen van
collega's uit België, Frankrijk en Enge
land, die in sommige gevallen internatio
naal opereren. "Ik was uiteindelijk in Ne
derland verantwoordelijk, maar vroeg
ook adviezen van buitenlandse colle
ga's". Discussies tussen de partijen zijn
uit den boze. Het komt overigens in de
praktijk niet voor dat een restaurant Mi
chelin onder druk zet voor een ster dan
wel voor een andere goede (en dus op
den duur lucratieve) beoordeling.
"Bij de sterrenbeoordeling moet je
naar alles kijken. Is er voldoende eten, is
het goed op temperatuur. Je kijkt naar de
wachttijd, de ingrediënten, de harmonie
van die ingrediënten en of er verse en
eerlijke produkten gebruikt zijn. Door
m'n ervaring en kennis heb ik een fijne
smaak ontwikkeld. Ik wist waarmee ik
bezig was. Ook zeer belangrijk is of het
produkt z'n eigen smaak heeft behou
den. Tarbot, om een klein voorbeeld te
noemen, moet naar tarbot smaken. Dat
geldt ook voor vlees. De smaak van een
sausje of dressing mag niet te overheer
send worden".
Betere kwaliteit
Erg scheutig is Michelin nooit met het
uitdelen van de felbegeerde sterren ge
weest, maar misschien is dat juist wel de
kracht van het bedrijf ("Wij geven geen
opsomming van bedrijven, maar een se
lectie"). In 1957 telde ons land acht res
taurants met een ster, nu zijn dat er 52. Je
zou kunnen zeggen dat het aantal restau
rants aanzienlijk is gegroeid, maar ook
zou de stelling verdedigd kunnen wor
den dat de kwaliteit is verbeterd.
Met dat laatste is Buis het eens. „Het
peil van restaurants is aanzienlijk om
hoog gegaan. Er zijn tegenwoordig zo
veel jonge chefs die zich nadrukkelijk
willen manifesteren en ook stage hebben
gelopen bij gerenommeerde koks. Het
nadeel is dat deze gemotiveerde mensen
met hun salariswensen invloed zouden
kunnen uitoefenen op de prijzen van het
eten. Je moet altijd blijven koken, zon
der dat de prijzen omhoog gaan. Daar
moet goed op worden gelet, want steeds
meer mensen kunnen steeds minder be
steden".
De Michelin-gids heeft de naam alleen
een selectie te maken van dure, chique
hotels en restaurants. Buis, de constant
lyrisch en vrolijk pratende horecafreak,
reageert nu voor het eerst iets geprik
keld. "Dat is volstrekt niet waar. Het is
altijd m'n streven geweest om er ook een
voudige restaurants in te zetten, waar de
mensen zonder drempelvrees naar bin
nen kunnen. De zaken die maar een cou
vert (vijf is maximum) hebben, zijn in de
meerderheid, want ik heb altijd gepro
beerd om het zo gunstig mogelijk te hou
den", stelt Buis.
Plattegrond
Niet alleen de beoordeling van de ho
reca gebeurt zeer consciëntieus, zelfs de
plattegronden in de gids worden nauw
keurig gecontroleerd. Ieder jaar worden
bij de gemeenten de nieuwe stadskaar-
ten gehaald. Die worden echter niet zon
der meer verkleind en afgedrukt. Miche-
lin-werknemers rijden met de auto alles
nog na. De kaart wordt door het banden
bedrijf als het ware van a tot z gecontro
leerd. Dat gebeurt met alle honderden
plattegronden. Bovendien wordt uitge
stippeld en op de kaart gearceerd aange
geven wat de beste doorgangsroute is,
zonder verwikkeld te raken in doodlo
pende straatjes of smalle steegjes.
Uit de horeca komen weinig of nooit
negatieve reacties op de gids. "Daar
blijkt toch wel uit dat er serieus en inte
ger wordt gewerkt". En dat klopt, als we
afgaan op de woorden van Jaap Klosse,
de zojuist afgetreden voorzitter van de
Alliance Gastronomique Néerlandaise
(een organisatie van een aantal gerenom
meerde restaurants). "Zonder twijfel
mag worden gesteld dat waarschijnlijk
niets ter wereld de gastronomie zo in po
sitieve zin heeft beïnvloed als de Guide
Michelin".
Peter Buis (tweede van links) tijdens zijn afscheidsreceptie: een toast op meer dan dertig jaar 'sterren' maken.
een jaar eerder. Je zou misschien denken
dat Buis nooit relaxed, maar juist altijd
met een zekere spanning een hotel of res
taurant binnenstapte. Het tegendeel was
"Je moet toch iedere dag eten? Boven
dien heb ik heb altijd door de ogen van
de gast gekeken. Ik zat daar niet puur als
Michelin-inspecteur. Altijd ben ik er
voor m'n gevoel van uitgegaan dat ik ge
woon gast was. Desondanks was ik na
tuurlijk kritisch: je moet het kaf van het
koren weten te scheiden, selectief zijn.
Bij twijfel is het altijd nee. Er wordt niet
gesjoemeld. Vergeet niet dat een inspec
teur kwalitatief bezig is, niet kwantita
tief'.
"Duizend adressen per jaar (tien a
twaalf per dag, red.) bezocht ik en zeer
vele keren at ik natuurlijk buiten de
deur. Ik heb het altijd als een grote sport
gezien om nieuwe bedrijven te ontdek
ken die nog volkomen onbekend waren.
Vandaar dat het me nooit verveelde; an
ders had ik ook nooit zolang volgehou
den. Ik zat altijd met plezier aan tafel en
vond het enig om de verrichtingen van
het bedienend personeel en de chef te be
kijken en te beoordelen. Je moet het zien
als een ceremonie, een sociaal gebeu-
In de dertig jaar dat Peter Buis zijn
werk deed, reserveerde hij in de restau
rants steeds onder een fictieve naam.
"Kijk, ik heb een regel. Als ze niet kun
nen koken, kunnen ze het ook niet wan
neer er vijf inspecteurs van Michelin in
de zaak zitten. Daar bedoel ik mee, dat
het vakmanschap van de keuken bepaal
de grenzen heeft. Op een gegeven mo
ment kun je gewoon niet beter".
Integriteit
Als Buis had afgerekend maakte hij
soms z'n ware naam en identiteit be
kend, met name wanneer hij er een werk
bezoek van wilde maken en dus rondge
leid moest worden. "Het gebeurde wel
eens dat de restaurateurs verrast waren.
Zodra mijn aanwezigheid bekend werd,
kwam de eigenaar vaak direct naar me
toe. Hij vond het prettig om me vervol
gens rond te leiden. Nee, discussies met
de restauranthouders waren er nooit bij.
Dat is ook niet de bedoeling. Ik bezocht
De aankleding speelt een belangrijke rol bij de beoordeling.
een bedrijf ook niet in het belang van het
restaurant, maar natuurlijk voor de con
sument, die zo objectief mogelijk voor
gelicht wil worden. Integriteit staat bo
venaan", aldus Buis.
"Laatst moesten we naar België om
een restaurant te keuren. Het bedrijf
stond kandidaat om een ster te krijgen.
Toch altijd een belangrijke beslissing.
We waren er met zes inspecteurs naar
binnen gegaan, en gingen verspreid over
drie tafeltjes zitten. Aan elke tafel twee.
Met tussenpozen gingen we naar binnen
om zo min mogelijk op te vallen. De
hoqfdinspecteur werd door de restaura
teur herkend, de anderen niet. Die man
kreeg toen alle aandacht. Het was me
neer voor en meneer na. Toen hij de zaak
verliet, werd hij met alle egards uitgelei
de gedaan en vriendelijk uitgezwaaid.
Even later kwam de restaurantbaas weer
binnen, liep langs ons tafeltje en zei:
"Dat was nog eens een geluk. Ik herken
de de inspecteur van Michelin. Gelukkig
maar. Want de inspecteurs die onder een
fictieve naam ergens eten, zijn niet te ver
trouwen".
Plussen en minnen
Wanneer we het hebben over de Mi
chelin-gids ontkomen we niet aan de
sterren. Daar heeft de guide z'n naams
bekendheid mede aan te danken. Elk
voorjaar kijken de restaurateurs in span
ning uit naar de nieuwe gids of ze een
ster hebben gekregen dan wel verloren.
Waar een (extra) ster wordt vergeven,
wordt dezelfde avond nog een uitgebreid
feestje gebouwd. Wanneer een restau
rant een ster verliest - want ook dat komt
