IT'S I
MAN'S
WORLD
Groente die vaak verhuist
^o-i/rA
w/
iROi /!k JOA
ETEN EN DRINKEN-
Maak zelf natriumarme vleeswaren
Simmertopf
Stapelstoompan
Kinderservies
Met de mond geblazen glaswerk
TIJDELIJK 30%T/M 50% KORTING OP EEN GROOT DEEL VAN DE KOLLEKTIE JACKS EN BROEKEN
WOENSDAG 11 MEI 1988
PAGINA 15
Asperges: de Romeinen en Grieken waren er dol op
De Romeinen hebben in de
duinstreek, tussen het
huidige Den haag en Hoek
van Holland, vermoedelijk op
vrij grote schaal asperges
geteeld. Ze waren, net als de
Grieken, verzot op deze
groente die het best op
luchtige, kalkrijke zandgrond
groeit.
door
Martin van Huijstee
Tot in de late jaren veertig van onze
eeuw was Bergen op Zoom het cen
trum van de Nederlandse asperge
teelt. Na de Eerste Wereldoorlog
werd echter de streek rond Venlo
en Grubbenvorst steeds belangrij
ker, en ook nu nog komen uit
Noord-Limburg onze meeste as
perges. Dat is zo'n 80 procent van
de totale produktiewaarde die on
geveer 50 miljoen gulden beloopt.
Maar oostelijk Brabant, rond Eind
hoven en Veldhoven, is sterk in op
komst.
Maagdelijk
Waarom is dat? Hoe komt het dat
deze "koningin van de groenten"
zo weinig standvastig is? De mees
te andere land- en tuinbouwpro-
dukten worden immers jaar in jaar
uit altijd in dezelfde contreien ver
bouwd. Maar de asperge is anders,
de asperge is kieskeurig, zoals het
een koningin betaamt. De asperge
wil uitsluitend gedijen op wat de
kweker noemt .maagdelijke
grond", grond waar vele tientallen
jaren geen asperge het levenslicht
zag. En na acht tot tien jaar oogsten
stopt de tuinbouwer de teelt op dat
stuk grond, en verhuist hij naar
nieuwe, maagdelijke bodem.
Pas sinds enkele jaren weten we
wat de oorzaak is van die onvermij
delijke optredende „aspergemoei-
heid" van de akker. De plant ver
oorzaakt een chemische, giftige
factor in de bodem. En daar helpt
geen lieve moeder, bemesten of an
dere grondverbetering aan. Alleen
de tijd kan het helen en dat duurt
30 tot 40 jaar. Er kunnen wel andere
gewassen worden verbouwd op dat
stuk grond, maar absoluut geen as
perges meer.
En dat is de reden waarom de as
perge zo'n landverhuizende groen
te is. Steeds moet de teelt naar
nieuwe, verse stukken grond wor
den verplaatst. In Limburg begint
die schaars te worden. Daarom is
de Brabantse asperge in opkomst:
in het oosten van die provincie is
nog voldoende maagdelijke grond
beschikbaar.
Asperges zijn duur. Dat is lo
gisch. Niet alleen omdat de konin
gin zo veeleisend is voor wat be
treft haar standplaats, ook qua ver
zorging stelt ze hoge eisen. De tuin
bouwer moet veel investeren en ja
ren wachten voor geoogst kan wor
den.
Arbeidsintensief
Dat oogsten is heel arbeidsinten
sief, duurt maar enkele weken en is
in hoge mate afhankelijk van de
temperatuur. De asperge is de jon
ge stengel, die onder de grond aan
de wortelstok ontspruit. De zorg
vuldig glad geklopte oppervlakte
van de verhoogde teeltbedden
barst open als die stengel, onder in
vloed van de zonnewarmte, het
daglicht nadert. Precies op dat mo
ment moet de asperge - met de
hand! voorzichtig worden uitge
graven en afgestoken. Als het oog
sten te laat gebeurt, komt het kopje
van de stengel boven de grond en
verkleurt in enkele uren. Dat mag
niet, de asperge moet blank zijn.
De beste tijd om te oogsten is 's
morgens heel vroeg, als de dauw
nog op de velden staat. De grootste
produktie wordt bereikt tijdens
warme dagen. Voor eind april zijn
er daarom geen asperges van de
volle grond. En de oogst duurt
maar tot vlak na de langste dag, tot
24 juni traditioneel. Daarna moet
de aspergeplant gelegenheid krij
gen zijn bladstengels bovengronds
te ontwikkelen en aan het daglicht
nieuwe energie te ontlenen en op te
slaan in zijn wortelstok. Uit ver
warmde kassen komen wel al vroe
ger in het jaar kleine hoeveelheden
verse asperges aan de markt. Maar
die zijn nauwelijks te betalen.
Vochtig
Na het „steken" zoals de vakman
zegt, moeten de asperges bij lage
temperatuur en zeer hoge vochtig
heid worden bewaard om mals te
blijven. Ze worden allemaal op ge
lijke lengte (22 cm) gesneden en op
dikte en kwaliteitsklasse gesor
teerd. De zogenaamde holle asper
ge, die van binnen voos is en dus
van mindere kwaliteit, mag tegen
woordig niet langer dan 15 cm zijn.
Het is goed om dat. als consument
te weten. Want lang niet alle groen
tehandelaren behandelen het kost
bare produkt zoals het hoort. Dik
ke en dunne asperges zijn overi
gens precies even lekker.
De stengels kunnen thuis, liefst
in een vochtige doek, een tijdje
worden bewaard. Ze moeten met
zorg, en zeker niet te dun, worden
geschild. Doe de schillen en de af
gesneden uiteinden onderin de
pan, leg daar een doek of een stuk
keukenpapier op en vul de pan met
water. Breng dat aan de kook en
laat de schillen een tijdje doorko
ken. Geur en smaak delen zich mee
aan het kookwater, en zo worden
straks de asperges extra lekker.
Leg dan pas de geschilde asperges
in het kokende water, breng alles
opnieuw aan de kook en schakel de
hittebron uit. Laat zo, heel lang
zaam en geleidelijk, de stengels
zacht en gaar worden in het afkoe
lende vocht.
Voor een dieet is men vaak aange
wezen op dieetvleeswaren. Hoe
kom je eraan? In de winkel zijn ze
vaak niet voorradig. „Maak ze
zelf', zegt ïr. Hugo Albers, voe
dingsdeskundige van het Voorlich
tingsbureau Vlees.
In de meeste dièten kunnen
vleeswaren uitstekend worden in
gepast, vindt hij. Voor vetbeperkte
dieten zijn speciale vleeswaren niet
eens nodig. De meeste soorten ma
gere vleeswaren kunnen worden
In de Nederlandse keuken begin
nen we langzaamaan het nut te ont
dekken van de pan die door onze
oosterburen 'Simmertopf wordt
genoemd. Het bijzondere van deze
pan is de dubbele wand, die gevuld
kan worden met water waardoor
de pan werkt als een au-bain-ma-
rie. Het water fungeert dan als een
warmtebuffer.
Het Duitse merk Kabe Domus
biedt volgens dit principe een
steelpan aan onder de naam 'Sim-
merkasserole.' De pan met een in
houd van anderhalve liter, is ideaal
voor het koken van melk, het ma
ken van sauzen
gebruikt. In de wet is vastgelegd
dat magere vleeswaren niet meer
dan twintig procent vet mogen be
vatten. Het vetgehalte kan nog la
ger zijn.
Minder dan tien procent vet be
vatten:
rosbief, kalfsfricandeau, rook
vlees, kalfsgehakt, achterham, filet
rose, halfom, lever, lachsschinken.
Worstsoorten zijn meestal min
der geschikt omdat die te droog
worden bij lage vetgehaltes.
Speciale vleeswaren zijn voorna
melijk van belang voor mensen die
een natriumbeperkt dieet volgen.
Dat is dan wat in de wandeling nog
vaak een zoutarm of zoutloos dieet
wordt genoemd
Het valt niet altijd mee om die
speciale vleeswaren te krijgen. Bo
vendien zijn ze meestal wat duur
der door de kleine omzet. Er zijn
maar enkele bedrijven die ze ma
ken, want het lage zoutgehalte
schept problemen bij de produktie
en voor de houdbaarheid. Deze be
drijven leveren vrijwel alles wat ze
maken aan ziekenhuizen en andere
instellingen.
Er zijn echter enkele supermark
ten en slagers die ze in voorraad
hebben. Soms kunnen ze op bestel
ling leveren. Enkele slagers maken
zelf natriumarme vleeswaren, bij
voorbeeld door rosbief of frican
deau zonder zout te grillen.
Men kan ook thuis zelf vleeswa
ren maken die in het natriumbe-
perkte dieet passen. Voedingsdes
kundige Albers geeft het volgende
advies: vraag de slager om een on
gezouten rollade of neem een stuk
fricandeau. Na braden of grillen
moet dat goed afkoelen in de koel
kast. Als het vlees koud is, kan het
met een scherp mes in dunne plak
jes worden gesneden. Maak daar
dunne pakjes van, porties voor een
boterham of voor de boterhammen
van een dag. De pakjes moeten snel
worden ingevroren. Zo'n dun pak
je is vervolgens meestal binnen een
kwartier ontdooid en de inhoud is
geschikt voor broodbeleg. GPD)
Nadat stomen jaren als kookme-
thode werd verguisd, is het nu
weer in opkomst. Blijkbaar krijgt
men nu in de gaten dat je op deze
manier groenten juist veel knappi-
ger kunt koken en dat ook tot pu
ree gekookte piepers tot het verle
den behoren.
Pannenfabriek BK heeft sinds
kort een vijfdelige Bio-stomer in
zijn collectie, waarmee je drie ge
rechten tegelijk kunt klaarmaken.
De pan is dank zij de speciale bo
dem geschikt voor alle warmte
bronnen.
Een bijkomend voordeel van de
ze set is dat de onderste pan zo
hoog is dat u hem ook als soeppan
kunt gebruiken, waardoor de ruim
te-aanslag op uw keukenkastjes
binnen de perken blijft. De advies
prijs van deze stoompan is 179.
Voor steeds meer fabrikanten be
gint het kinderservies een volwas
sen artikel te worden. Dat betekent
onder meer dat er steeds nieuwe
ontwerpen worden gemaakt die
passen bij de kinderen van deze
tijd.
De Duitse porceleinfabriek Arz-
berg biedt zelfs keus uit zes decors,
variërend van het wat traditionele
teddybeertje tot een modern land
schap met schaapjes of vrolijke
balonnen.
De serviesjes 'Kinderwereld' zijn
leverbaar in een geschenkverpak
king van 36,50 die naast een ge
woon bord, een papbordje en een
beker bevat. De kop en schotel en
het eierdopje worden los verkocht.
(foto GPD)
Glas blijft een van de mooiste materialen voor serviesgoed. Het is glad, de
inhoud is te zien en het wordt zowel in moderne als zeer klassieke vormen
gemodelleerd.
Voor liefhebbers van het meer moderne glaswerk importeert Cees Teu-
lings uit Berlicum de Grand Gourmet collectie van de Industria Vetraria
Valdanese uit Italië. Het opvallende van deze met de mond geblazen serie,
is de combinatie met stoppen uit geruwd aluminium.
Behalve karaffen omvat de serie voorraadbussen, een olie-, azijn-, pe
per- en zoutstel, thee- en koffiekannen en serveerschalen.
Om een prijsindicatie te geven: de slabak gaat 89,- kosten, het olie- en
azijnstel 118,-, karaffen 69,- en voorraadpotten tussen de 63,- en 83,-.
