De kunstwerkjes van Van Wely
Van der Luit
Venduhuis
Pine Wood
Paaseieren van Noordwijkse patissier genieten nationale faam
ZATERDAG 2 APRIL 1988
PAGINA 2ï
Er zijn paaseieren en
paaseieren. Maar er zijn
paaseieren. Neem nou het
assortiment van 'Huize van
Wely' in Noordwijk. Achter in
de grote patisserie- en
chocolateriezaak aan de
Hoofdstraat staan langs de
wanden ware kunstwerken
uitgestald. Een kijkje achter de
schermen van een
ambachtelijk bedrijf waar men
de grootst mogelijke aandacht
besteedt aan iedere bonbon,
iedere taart en in dit geval
ieder paasei.
door Willeke Heijkoop
"Paaseieren geven is een traditie in
ons land", meent Pieter Booij. Hij is
eigenaar van 'Huize van Wely' (ge
noemd naar de man die het bedrijf
in 1922 stichtte) en zelf een meester
in het bedenken en vervaardigen
van nieuwe produkten.
"Je kunt het volgens mij vergelijken
met Valentine's Day in Amerika. Dat
leeft in Nederland niet echt. Hier druk
ken mensen hun vriendschap voor een
ander uit in de vorm van een paasei. Zo'n
geschenk geef je niet aan een zakenrela
tie".
Welke stemming Pasen ook oproept,
het moet wel heel gek zijn als 'Huize van
Wely' er geen passend ei voor heeft. Op
de glazen platen staan kleine en grote ei
eren met bonbons en truffels; in puur,
melk en witte chocolade; met hazelno
ten, walnoten en amandelen. Er staan ei
eren versierd als paashaas en eieren met
dof gekleurd aluminiumfolie eromheen,
de zogeheten gestanioleerde eieren. Alle
maal zijn ze afgemaakt met corsages,
maar geen ervan ziet er uit als een ge
woon paasei.
"Zo'n paasei bestaat zoals al onze pro
dukten uit drie eenheden", zegt de
Noordwijkse patissier. "Het ei zelf, de
verpakking en de sfeer in de winkel, en
ten slotte de vakbekwaamheid van de,
verkoopster". Geen van de componen
ten kan worden gemist, zegt hij.
"Ga maar na: je zit in een restaurant
heerlijk te eten, leuke verlichting en
prachtige decoraties. Als de kelner dan
een lomperik is heb je het toch niet naar
je zin. Als alles perfect is maar er zit ver
der niemand in het restaurant, dan zal
het eten je ook niet echt smaken. Zo is
dat bij ons ook. We proberen te werken
op het niveau van een sterren-restau
rant".
Kneepjes1
In de brandschone roestvrijstalen
werkruimten van het lang gerekte be
drijf van Pieter Booij zijn twaalf patis
siers en vier chocolatiers bezig met het
vervaardigen van de taarten, truffels en
bonbons die even later in de winkel zul
len liggen, al dan niet in samenspel met
een eerder gegoten paasei. Allemaal ko
men ze van de Hogere Banketbakkers-
vakschool in Wageningen. Omdat ze
daar met hoge cijfers vandaan kwamen
kregen ze de kans de kneepjes van het
vak te leren bij 'Huize van Wely'.
"Het zijn stuk voor stuk prachtmensen
met hart voor het vak", zegt Booij over
zijn medewerkers, die hij samen met
chef-patissier Adriaan van Haarlem ver
der heeft opgeleid. "Ze zijn ambitieus,
willen allemaal het mooiste maken.
Daarom werken ze tegen elkaar op. Dat
klinkt hard en zakelijk, maar het komt de
kwaliteit van de produkten ten goede en
bovendien bezorgt het de makers steeds
meer vakmanschap".
Naast de vaste medewerkers werkt er
in het bedrijf telkens veertien weken een
stagiair van de vakschool. Ook voor hem
of haar geldt: alleen met de beste punten
kun je bij Booij terecht.
Ook van de zeven verkoopsters in de
zaak wordt kennis van zaken verwacht.
Iedereen die bij 'Huize van Wely' ver
koopt heeft eerst uitgebreid tekst en uit
leg gekregen bij de verschillende pro
dukten die worden verkocht. "Een klant
die iets vraagt moet antwoord krijgen",
zegt Booij. "Dat geldt overigens ook voor
buitenlandse klanten, enige kennis van
moderne talen moet dus wel aanwezig
zijn".
Die eis komt niet zomaar ergens van
daan. Uit een onderzoek door de vak
school in Wageningen bleek dat maar
liefst zestig procent van de klanten van
'Huize van Wely' niet uit Noordwijk of de
directe omgeving komt. Een klein ge
deelte van hen is buitenlander. Na jaren
van absoluut vakwerk is de kwaliteit van
de Noordwijkse patisserie doorgedron
gen tot ver buiten de gemeentegrenzen.
"Veel mensen rijden kilometers om hier
truffels of bonbons te komen halen",
zegt Booij dan ook met gepaste trots. Hij
realiseert zich overigens dat daar men
sen bij zijn die dat vooral doen om te
kunnen zeggen dat zij hun gebak bij 'Van
Wely' halen.
Met deze gegevens in het achterhoofd is
het niet verbazend te horen dat Booij de
woorden 'echt' en 'vers' voor in de mond
beschoren liggen. Bij 'Huize van Wely'
zijn de chocolade paaseieren en hazen
dan ook niet eerder dan tien dagen voor
Pasen in de winkel te vinden. "De kleine
eitjes hebben we vanaf vijf weken voor
Pasen, dat is om de mensen langzamer
hand mee te nemen naar de lente. En Pa
sen hoort daar natuurlijk bij".
De mallen voor de grote eieren en de
hazen die ook zijn opgebouwd uit 'ei
erschalen' worden twee maanden van
tevoren gegoten. Booij legt uit hoe de
chocolade in de juiste vloeibare toestand
wordt gebracht zodat de massa straks
goed stolt. Dat blijkt te gebeuren door
middel van een emulsie die in de choco
lade wordt gekweekt. Hiervoor zijn be
paalde kristallen nodig die er voor zor
gen dat de verschillende ingrediënten
zich niet van elkaar scheiden. Hoe het
precies in zijn werk gaat is voor de leek
moeilijk te begrijpen, en bovendien geeft
geen enkele patissier zijn geheimen
graag prijs.
"Zijn de mallen gegoten en is de cho
colade gestold", gaat Booij verder, "dan
wordt een deel van de eieren gestanio-
leerd, oftewel met folie bekleed". Vervol
gens gaan de eieren de koeling in. "Dat
moet wel in een vroeg stadium gebeuren,
want het gaat om honderden eieren die
vóór Pasen klaar moeten zijn, en tegen
die tijd hebben we het al druk genoeg
met de bonbons, de truffels en de taar
ten".
Een kleine twee weken voor Pasen
worden de eerste eieren klaargemaakt
voor de verkoop. De verschillende on
derdelen van het ei (óf de haas) worden
aan elkaar gesmolten en voorzien van
een structuurlaagje, en vervolgens wor
den de verse bonbons of truffels vastge
maakt op de schalen.
Bij wijze van 'finishing touch' worden
alle eieren als kleine kunstwerkjes ver
pakt. Dat betekent niet: een grote strik
eromheen en klaar. Ieder ei wordt voor
zien van een passende corsage in de kleu
ren van de lente waarmee Booij en de zij
nen Pasen graag associëren. "Die corsa
ges laat ik speciaal maken in België door
mensen die zich laten inspireren door de
seizoenen en die hun materiaal soms uit
verre landen importeren".
Wensen
Wordt normaal gesproken de helft van
de patisserie en chocolaterie van Booij
op bestelling aan derden geleverd, alle
paasprodukten zijn voor de winkelver
koop. Speciale bestellingen zijn wel mo
gelijk. "Als iemand bijvoorbeeld een ei
van alleen pure chocolade wil hebben,
maken we die. Ook andere specifieke
wensen worden zo mogelijk gehono
reerd'.
Paaseieren van 'Huize van Wely' zijn
nooit opgemaakt in mandjes met de on
vermijdelijke chocolade eitjes. In de
loop der jaren heeft het bedrijf zich ge
specialiseerd in truffels en bonbons met
allesbehalve voor de hand liggende vul
lingen. "Daar maken we de eieren mee
af. Een ei met truffels of bonbons, dat is
er een waarvan mensen kunnen zeggen
dat het een echt Van Wely-ei is", zegt
Booij breed lachend.
De prijzen van de eieren variëren van
f 27,50 voor een kinderei in de vorm van
een hazehoofd tot 135 gulden voor een
complete paashaas zo groot als een uit de
kluiten gewassen baby. "Dat is mis
schien veel geld, maar voor het produkt
is het echt niet zo duur. We gebruiken
hier alles van topkwaliteit, echte room
boter, goeie cacao, zelfgemaakte aman
delspijs. Voor de smaak gebruiken we de
beste likeuren, nooit essence, en ga zo
maar door".
"Bij die prijzen moet iedereen zich ver
der goed realiseren dat alles, maar dan
ook alles, met de hand is gemaakt. De
factor arbeid bepaalt dus een heel groot
aandeel in elk produkt. Er wordt veel tijd
en energie in gestoken, dat weerspiegelt
zich in de prijzen, maar dat is ook duide
lijk te proeven en dat vind ik veel belang-
Eieren zonder folie en met grote bon
bons erop worden het meest verkocht
door de zeven dames in de zaak. Booij
heeft daar wel een verklaring voor: "In
driekwart van de gevallen is het een man
die een ei voor een vrouw vast niet al
tijd de zijne koopt. Mannen houden
blijkbaar meer van grote bonbons en
minder van fijnverpakte eieren met veel
bloemetjes en versiefsels, die worden
meer door vrouwen gekocht".
Grapje
Naast de paaseieren maken de mede
werkers van 'Huize van Wely' nog andere
produkten voor Pasen. Er liggen zwaar-
gevulde paasbroden, kleine beeldhouw
werkjes van marsepein, en zowaar gewo
ne hardgekookte eieren met het kopje
eraf geslagen. "Dat is een grapje' ver
klapt Booij. "Dat zijn echte eieren die he
lemaal leeg en schoon worden gemaakt,
het vlies wordt er met een pincet uit ge
haald. Vervolgens gaan de schalen èen
nacht in een speciale vloeistof om ze
goed te ontsmetten. De binnenkant van
elk ei wordt bestrooid met cacaopoeder
en dan komt de vulling van gianduja is
een nootvulling erin. Beetje fondant
erover en een marsepeinen eidooier, en
het is net een echt ei. Totdatje het pelt,
want dan blijkt het een bonbon te zijn.
Da's de verrassing".
Elk jaar houden de medewerksters in
de winkel handgeschreven statistieken
bij van alles wat er wordt verkocht. "Zo
kunnen we zien hoeveel puur, hoeveel
melk en welke soort eieren en andere ar
tikelen het meest worden verkocht. Daar
spelen we dan het volgend jaar weer op
in". Op die manier kan elk jaar de voor
raad goed worden gepland.
Als het karwei is geklaard krijgen alle
medewerkers een paasei mee naar huis.
Wat gebeurt er met de eieren die dan nog
overblijven? Daar kan Booij kort over
zijn: "Er blijft bijna nooit iets over".
MUZIEK-RADJO-TV
UW TROUWDAG OP VIDEO...
CHRIS SIERAT VIDEOPRODUKTIES
Tel. 070-468534
RADIO - TV - VIDEO DEFECT
VAN DER GREFT TV SERVICE
Gerrit Doustraat 4a, Leiden. Tel: 071-120310
Reparatie en onderhoud van alle merken audio en
video apparatuur. Wij geven 3 maanden garantie.
Ook verkoop van nieuwe en gebruikte apparatuur.
RITMICO ESPECIAL
Caraïbisch allround orkest. Tel.: 071-210731.
Semi-professionele co
verband zkt goede zan
geres). Tel.: 143576 of
219806.
Yamaha el. orgel D/3R 2
man. vele effect mog.
aut. ritme enz. in notenkl.
pr. n.o.t.k. Tel. 071-
310650.
Voor wie het beste wil:
trio The
MELLOW TONES
01714-3796.
COUNTRY-
ZANGERES
Elly Feddema, voor eve
nementen - countryshow
begl. met band, muziek
band of orgel, ook ach-
tergrondmuz. Inl. of boe
kingen 01725-4331.
T.k.a. mooie, goed on-
derh. piano met renner-
mech. pr. n.o.t.k. Tel.
071-120449.
T.k.a. Sony-MSX-2 com
puter Hb-F700D, nieuw
in doos vr.pr. 675,-
02522-31893.
T.k. soundmixbanden
meer dan 1700 titels,
plus 1 discotafel t.k. Tel.:
071-311638.
El. volaut. platenspeler
22 GA 209 merk Philips
met S. opn. el. GP 412 II
pr. 150,-. 071-310650.
Wij geven 25 tot
150,- voor uw oude kl.
tv. defect geen bezwaar.
Tel. 01720-42800.
Philips tuner 4 voork.
toetsen, pr. 50,-. Tel.
071- 310650.
Gevarieerde muziek!!!
THE MUSICIANS
3-mans formatie met
zangeres. Tel. 071-
133872 b.g.g. 02521-
15331
T.k. B O, Beocentre
3500 met losse cass.rec.
en boxen i.z.g.st. 700,-
Tel. 01718-14559/
Accordeonist zoekt gita
rist, later evt. contrabas
sist, voor het maken van
folk, in 1e inst. op straat.
Tel. 071-156025 (Peter).
DE AMICO'S
gevarieerde muziek voor
iedere gelegenheid.
071-768179 b.g.g.
01828-13676.
5 eitjes maken muziek
NIGHTSHIFT
5 man/onbetaalbaar, tel.
071 -762660/21 821 6.
COMPUTERS
HARD/SOFTWARE
Wat moet je doen bij een
"Disk Error"? Het staat
op pagina 179 van hand
leiding MS-DOS/PC-
DOS door
PIM OETS
Verkrijgbaar in de ge
specialiseerde boekhan
del. Of bel anders 020-
204694.
Atari type 130 XE -+- da-
tarec. 4- diskdrive -+-
printer -+- software, pr.
ƒ1200,-. Tel. 01728-
8170.
BOEKEN EN
ENCYCLOPEDIEËN
Derde testament Open
boekje Openbaring H10
11 en 2 getuigen 12,-.
Atjehstr. 65, Leiden.
TUININRICHTING
EN -ONDERHOUD
Hoveniersbedrijf
H.P. van der Vos
Voor algehele
tuinverzorging.
Tel. 071-218286.
Hoveniersbedrijf
PETER HULSBOS
Hazerswoude., Rijndijk
77., Tel. 01714-5658,,
b.g.g. 071-897160.
VAKANTIE
CAMPING
Zomerhuisjes te huur in
rustige bosrijke omge
ving van Schoonoord
(Dr.). Tel. 05910-40019
(liefst na 19.00 uur).
PAASSHOW van 12.00-17.00
uur
Antiek en verlichting
uit het betere hout gesneden
2e PAASDAG OPEN
van 12.00 tot 17.00 uur
Levendaal 88 Leiden 071-121335
Begrafenissen - Crematies
Transporten
In het rouwcentrum is gelegenheid tot
opbaring in onze aula's. Koffiekamer
beschikbaar. Ruime parkeergelegenheid.
Verzekeringen Deposito's.
L«iden, Willem de Zwijgerlaan 179
Postbus 432, 2300 AK Leiden, telefoon 071-213231
Wassenaar, Deijlerweg 127, telefoon OI75I-12436
Voorschoten, Hyacinthstraat 7, telefoon 01717-5985
GROTE FRUITVERKOOR
de Groenoordhallen, tijdens de Veemarkt. Verk. van 8-1 uu
A.s. dinsdag 5 april
bij W.J. Sira.-
Kwaliteits Sinaasappelen Lage prijzen
1 kist 150 stuks Spaanse Sinaasappelen hand/pers, vol sap30,00
1 kist 100 stuks Maroc zoete hand sinaasappelen voor30,00
1 doos 72 stuks grote Cuba pers sinaasappelen voor25,00
Aardappelen. 10 kg binten2,50
Bloemige Irene's rode aardappelen 20 kg8,00 afhaal pijs
25 witte gr. fuits's10,00
3 kg stoof beer, roodk4,00
8 grote citroenen2,50
2 kg grote Jomagold4,75
Grote sappige handperen Conference 2,5 kg5,00
Hollandse appelen zachtzuur Lombart's.reklame prijs 5 kg
16 rode gr. fruit10,00
50 vol sap Sinaas10,00
30 grote Maroc Sinaas10,00
2 kg Granny Smith4,50
Verk. iedere ma.dag di. dag
Bestellingen worden gratis thuisbezorgd.
Tel. 224769
Rijndijk 68b, Leiden
PAASMENU
Salade van gerookte
zalm en heibot met
citroendressing
Heldere kippebouillon
met tomaat en kervel
Kalfsbiefstukjes met
saus van appel
en dragon
Vers fruitsalade met
diverse ijssoorten
Prijs p.p. 47,50
Beide dagen met
muzikale omlijsting
van Wim Lichtendahl.
Ijofejl DeNachtegaal
Nu ook verlichte J^N.ljjSSE
all weather tennisbanen
en overdekt zwembad.
HOTEL RESTAURANT
Heereweg 10,2161 AG Lisse. Telefoon 02521-144 47.
der Notarissen te s-Gravenhage
Sedert 1812
Nobelstraat 5.2513 BC 's-Gravenhage. tel. (070) 65 88 57'
Patissier Pieter Booij en zijn vrouw Hanneke: 'Proberen te werken op het niveau van een sterrenrestaurant'
KIJKDAG ALGEMENE VEILING
DINSDAG 5 APRIL (9-21 uur)
Attentie: maandag 4 april
(2e Paasdag) is er GEEN kijkdag
