21
Het toetje, de kroon
op een geslaagd diner
OPNIEUW ONS WAANZINNIGE
WINST-WEEKEND!
SLECHTS 3 DAGEN!
-4M
ETEN EN DRINKEN-
Spaanse cava, een betaalbaar
alternatief voor champagne
UÊPlus Systeem OP AL DEZE GEBRUIKTE WAGENS ZIJN DE GWPS GARANTIEZEKERHEDEN VAN TOEPASSING.
Gastronomisch menu
vooreen verre van
astronomisch bedrag.
AC restaurants
WOENSDAG 20 JANUARI 1988
PAGINA 11
De beroemde Franse
patissier Albert Roux heeft
een geslaagd diner ooit eens
vergeleken met een concert.
De opbouw van een diner is
als een symfonie. De climax
moet in het slot zitten. Er zijn
ook componisten die een
symfonie vergelijken met een
maaltijd; het absolute
hoogtepunt moet in de finale
zitten. En ach, beiden zijn
kunst. Het componeren en het
koken. En het klopt ook.
Sterker nog, een goede finale
doet zelfs de minder
geslaagde onderdelen
daarvoor snel vergeten.
door
Huub Klompenhouwer
De patissier is in de restaurantwe
reld bezig opnieuw terrein te win
nen. Toen het slecht ging in de ho
reca, waren het de patissiers, die
als eersten in de keuken het veld
moesten ruimen. De bonbons die
zij maakten, de voortreffelijke taar
ten en het ijs, och, dat kon ook wel
van de prima banketbakker om de
hoek worden betrokken. Maar
steeds meer zien we dat de patis
sier in de beste keukens van de ho
reca terugkeren. En wie een goede
toekomst in de horeca wil. heeft
met een basisopleiding als banket
bakker, aangevuld met een verdere
koksopleiding bijna een garantie
voor hooggewaardeerd werk, want
zoveel patissiers zijn er nog altijd
niet.
Kees Olyhoek is zo'n bewogen
patissier. Een artiest als het om
showstukken gaat, maar ook een
meester op het gebied van taarten,
chocolade, ijs en alles wat er maar
gebakken kan worden. Na jaren in
diverse topkeukens te hebben ge
werkt, leidt hij nu zijn eigen patis
serie-afdeling op de versmarkt Van
de Ven, waar hij zijn voormalige
vakbroeders uit de horeca van ad
vies kan dienen. Voor diezelfde
groothandel had hij een cursus in
gedachte van 11 maandagochten
den om het patisserievak nog beter
te leren kennen. Hij had daarbij ge
rekend op zo'n 12 deelnemers. Er
kwamen meer dan vierhonderd
aanmeldingen binnen, waarmee
weer eens die stijgende belangstel
ling voor het vak bewezen lijkt.
Sorbet
Zijn suggesties voor een geslaagd
etentje „In de horeca wordt er ge
discussieerd of je tussen het voor
gerecht en hoofdgerecht nog wel
een verfrissende sorbet moet pre
senteren. Sommige collega's vin
den die sorbet achterhaald. Maar ik
denk dat het voor thuis juist een
extra feestelijk geheel is. En een
sorbet is heel eenvoudig te maken,
ook zonder ijsmachine."
Als tussengerecht denkt hij aan
een granite. Een sorbet die 'stil
staand' gevroren wordt. U kiest er
voor een champagne, of -meer
waarschijnlijk- een wijn die vol
gens de methode van de champag
ne gemaakt wordt, die u mengt met
poedersuiker. Verse blaadjes munt
goed wassen en drogen en dan fijn-
hakken. Door de wijn mengen tesa-
men met een scheutje citroensap.
In een vriesbestendige schaal gie
ten en met een garde goed roeren.
Dat roeren om het uur herhalen.
Verstandig is het om de garde in
het vriezende mengsel te laten zit
ten. Wordt er weinig geroerd, dan
zal het eindprodukt uit grovere
schilfers ijs bestaan. Bij veel roeren
is ook de sorbet straks wat fijner.
De granite kan een dag of meer
tevoren gemaakt worden, want
eenmal ingevroren blijft het ijs vrij
lang goed. Wanneer u de sorbet
gaat presenteren, moeten de bolle
tjes uit het ijs worden geschept en
in een mooi glas gedaan. Een
scheutje creme de menthe likeur
erover en een kers er bovenop ma
ken het extra feestelijk. Het glas
kunt u extra fraai maken door de
rand van het glas te bestrijken met
eiwit en daarna op de met poeder
suiker bestrooide aanrecht druk
ken. Het poedersuiker blijft dan als
sneeuw aan de rand van het glas
plakken.
Mascarpone
Het nagerecht, rekening houdend
Kees Olyhoek met een van zijn prachtige taarten
met een toch redelijk zwaar diner,
moet beslist niet te zwaar zijn. Zo'n
grand finale moet iets verrassends
inhouden. Kees Olyhoek denkt
dan aan een Tiramisu. Dit wordt
van origine in Italië als een platte
koek bereid, maar kan ook als een
charlotte gemaakt worden. Een
charlotte is zo'n ronde taart die aan
de zijkant versierd is met lange vin
gers (boudoirs). U heeft er wel mas
carpone voor nodig, een Italiaanse
verse kaas die enigszins aan kwark
doet denken, maar die bij de berei
ding vormvaster is. Let op, er is ook
een mascarpone met blauwschim-
mel op de markt, maar die is voor
Korte forse deegwals van Dr. Oetker
Tot de onmisbare attributen van het zelf bakken behoort de deegrol.
Er zijn talloze goedkope rollen verkrijgbaar, maar die zijn eerder een
kwelling dan een gemak. Het deeg blijft plakken, ze liggen niet goed in
balans zodat je voortdurend kromme baantjes trekt of ze zijn zo dun datje
met de duimen door het deeg trekt. Een niet echt goedkope maar wel een
heel mooie roller is de roller uit de Prof-serie van Dr. Oetker. Het is een
forse roller, die lekker in de hand ligt en die als extraatje verstelbare hand
vaten heeft. De handvaten kunt u namelijk haaks op de rol zetten, zodat u
minder breedte nodig heeft en bijvoorbeeld ook een lap deeg kunt uitrol
len in een bakblik.
Dit stuk gereedschap, dat wordt geïmporteerd door Expim in Hapert
kost f 29.95.
Geurenfilter voor de koelkast
Een koelkast is een handig apparaat zolang je de geurtjes buiten de
deur weet,te houden. Een geurfilter in de koelkast kan een oplossing bie
den. Een van de nieuwste is de Filtech-verfrisser van de Tilburgse firma
Filtertechniek. Het filter, een plat doosje dat u met het haagje aan de
draadrekken hangt, dankt zijn werking aan het absorptievermogen van
houtskool. Opgehangen in de koelkast werkt het filter drie maanden. De
verfrisser, die f3,95 kost, is in diverse zaken voor huishoudelijke artikelen
te koop.
Hittebestendig
Mochten we een echte winter krij
gen dan is daarmee het excuus in
huis om eens een pittige punch te
maken. Een hartverwarmend
drankje, jammer is alleen dat het
serveren vaak een afknapper is.
Giet je de hete drank in een wijn
glas, dan is de kans groot dat het
barst en wordt het in een theekopje
geserveerd, voel je je net zo'n stille
pimpelaar. Vandaar dat u, wanneer
u van plan bent vaker punch te ma
ken of plannen hebt voor Irish cof
fee, misschien beter speciale
punchglazen kunt kopen. De firma
Wegter in Hengelo importeert van
het merk Durobor een setje van
-twee. Het is stevig hittebestendig
glas. Dank zij het oortje is het glas
ook goed te hanteren. De glazen
kosten 10 gülden per twee. Op de
verpakking staan een paar recep
ten.
dit gerecht niet geschikt. Het gaat
om de verse kaas, die meestal als
pondspak verkocht wordt. Als de
delicatessewinkel of de kaasspeci
alist deze kaas niet heefte, kan hij
waarschijnlijk wel op bestelling ge
leverd worden door de winkelier.
Er is een ronde taartvorm voor
nodig. Kies genoeg lange vingers
om daarmee rechtop de binnen
kant van de taartvorm te 'bekle
den'. Doop de lange vingers eerst
heel kort even in wat koffielikeur.
Net genoeg om de smaak op te ne
men, maar zorg dat ze niet zacht
worden. Kruimel droge lange vin
gers grof en maak er de taartbodem
van. Dik hoeft die bodem niet te
zijn. Sla vier eierdooiers met een
garde luchtig en meng eventueel
met een heel klein scheutje likeur.
500 gram mascapone toevoegen en
heel goed mengen. In een andere
kom twee eiwitten en 100 gram sui
ker stijfkloppen met een garde en
voorzichtig door zware mascarpo-
ne-massa spatelen. Vervolgens het
mengsel langzaamaan in de met
lange vingers beklede vorm doen.
De uitstekende stukjes lange vin
ger kunt u, als ze niet al te ver bo
ven de massa uitsteken laten zit
ten. De vorm in de koelkast weg
zetten om hem minimaal 24 uur te
laten opstijven. De taart afmaken
met slagroom en een decoratief
chocolade koffieboontje of choco
lade blaadje. Om de slagroom extra
smaak te geven is het aardig om het
merg (het zachtste binnenste) uit
een vanillestokje te schrapen en
door de room te mengen.
Als wijnland geniet Spanje
vooral bekendheid om zijn
sherry en zijn rode wijnen,
waaronder Rioja. Er worden
echter ook gigantsche
hoeveelheden mousserende wijn
geproduceerd, die wereldwijd
een spectaculair succes genieten
vanwege hun goede kwaliteit en
hun gunstige prijs. Hoe
omvangrijk de produktie is heb
ik dit jaar tijdens de oogst
kunnen zien. Dag en nacht
stonden bij het bedrijf Codornlu
lange rijen karren en
vrachtwagens vol druiven te
wachten. De moderne 'rollend
tapijt'-persen werkten op volle
toeren.
Dagelijks verwerkte Codorniu
zo'n miljoen kilo druiven. Het
was ook door Codorniu dat ruim
een eeuw geleden, in 1872, de
eerste Spaanse mousserende
wijn volgens de zogeheten
champagne-methode werd
gemaakt. Bij dit proces heeft in
de gesloten fles een tweede
gisting plaats. De daarbij
ontstane koolzuur blijft onder
grote druk in de wijn gevangen
en geeft deze zijn kleine,
persistente belletjes. Dit type
wijn heet in Spanje officieel
Computers
Ik heb van een ruim aantal de
wijnen geproefd. De grootste
firma's bleken gewoonlijk de
beste kwaliteit te maken, met
name Codorniu en Freixenet.
Deze bedrijven zijn ook
technisch uitstekend
geëquipeerd. Zo gist de wijn er in
roestvrij stalen tanks waarin de
temperatuur met behulp van
computers perfect wordt
beheerst. Dit is belangrijk,
omdat men de wijn bij lage
temperatuur wil laten
fermenteren, teneinde een frisse,
fruitige smaak te krijgen. Er
wordt ook gewerkt met
geavanceerde filters, terwijl
Codorniu ook de druivestok zelf
- de basis van alles volop
aandacht geeft. Zo stichtte men
een speciaal teeltbedrijf voor
wijnranken. Dit produceert zo'n
twee miljoen plantjes per jaar,
waarvan er een half miljoen voor
Codorniu's eigen wijngaarden
bestemd zijn.
Franse druif
De druiven voor de meeste
cava's zijn voornamelijk
regionale: macabwo, parellada
en xarel-lo. Zowel Codorniu als
Freixenet voegen echter ook sap
toe van de nobele, uit Frankrijk
stammende chardonnay. Deze
soort vormt niet alleen de basis
van alle grote witte bourgognes,
maar wordt bovendien in de
meeste champagnes gebruikt.
Het percentage chardonnay kan
in cava-wijnen van genoemde
firma's oplopen tot 33 procent.
Zelfs de eenvoudigste
kwaliteiten van zowel Codorniu
als Freixenet zijn heel
aantrekkelijk. Codorniu's Brut
Clasico bezit een wervelende
mousse en een frisse, heldere,
sappige smaak met wat
fruitigheid. De wijn is beduidend
beter dan enkele jaren terug. Het
chardonnay-aandeel bedraagt 8
procent. Van Freixenet noem ik
graag de Cordon Negro, die maar
liefst een derde chardonnay
bevat. Het is een zachtfrisse,
eveneens heel zuivere wijn met
een goede mousse. Dit produkt
is in Amerika niet aan te slepen.
Wie een feestelijke wijn wil
schenken die niet persé
champagne hoeft te zijn, heeft
met deze cava's een uitstekende
koop. Temeer daar ze relatief
goedkoop zijn: beide wijnen
kosten normaal rond de 14
gulden per fles wat ongeveer
de helft of minder is van een
behoorlijke champagne.
HUBRECHT DUIJKER
KNIP UIT!
NEEM MEE__-«
NEEM MEE!
Het nieuwe jaar is voor ons, de Fiat
dealers, zeer succesvol begonnen. Wij hebben
heel wat nieuwe Fiat's afgeleverd en hier zeer
aantrekkelijke auto's op ingeruild.
Daarom opnieuw ons WAANZINNIG
WINST WEEKEND voor gebruikte wagens.
Alléén bij ons!
Samen kijken wij naar de waarde volgens de
officiële ANWB/BOVAG koerslijst. Daarna
gaat er zomaar 2000 gulden van de prijs af.
Pure winst en opnieuw een kans om
waanzinnig voordelig een "nieuwe" gebruikte
wagen te rijden!
Knip de cheque uit en neem 'm mee. Onze
adressen staan in de Gouden Gids.
DE GEZAMENLIJKE DEALERS VAN BOBB
DONDERDAG
JANUARI
7 Gebruikte Wagens
Tennisvereniging L.T.C. Zee en Duin-Katwijk aan Zee
zoekt met ingang van 1 april a.s. een
"BAR- en CLUBHUIS BEHEERDER"
Tegen vergoeding van een jaarlijkse pacht wordt het beheer voor ei
gen rekening en verantwoording gevoerd. De vereniging telt ca. 550
leden en speelt op het tennispark Duinlust.
Schriftelijke sollicitaties richten aan:
Secretariaat LTC Zee en Duin
Postbus 52
2220 AB Katwijk aan Zee.
Evt. informatie bij dhr. J. Groeneveld 01718-22655 ofJ. R. Parlevliel
071-893503.
Saladebowl Indienne, Soupe Gastronome,
Varkenshaas Grande Cuisine en Dessert du Chef.
Klinkt goed, vindt u niet? En we kunnen u
verzekeren: 't smaakt nog veel beter.
Wij bieden u dit viergangen menu aan in ons a ia
carte-restaurant voor maar £27.50, t/m 26 januari a.s
AC Restaurant Leiderdorp, afslag Hoogmade, Persant Snoeoweg, D9/A4 Rotterdam-Amsterdam,
tel. 071-899302. AC Restaurant Reeuwijk, Goudsestraatweg 8. E30/A12 Den Haag-Utrecht/
Bodegraven-Reeuwijk, tel. 01726-13683.
