Smakelijk koken in klei
Je proeft de zon
ETEN EN DRINKEN-
Bonbons maken
niet moeilijk
Vernieuwd© belangstelling
voor veelzijdige kwark
Taartvorm
WOENSDAG 6 JANUARI 1988
PAGINA 9
Zijn en blijven snoepjes gewoon
snoepjes, met bonbons ligt dat an
ders. Op de een of andere manier
hangt daar een aparte sfeer om,
waardoor een bonbon zich ook on
derscheidt van andere lekkernijen.
Waarschijnlijk weerhoudt de ma
gie die om de bonbon heenhangt
ons ervan in de keuken aan de slag
te gaan om ze zelf te maken. En dat
terwijl wij op andere momenten
toch niet zo schuw zijn ook op het
terrein van pattiserie. Toch hoef je
helemaal geen tovenaar te zijn om
een eenvoudige bonbon te maken.
Van het Duitse merk Kayser is er
zelfs voor de amateur een speciaal
setje waarmee hij zich in deze
avonturen kan storten. (Zie foto).
Het omvat een lekroostertje, een
vorkje om vierkante bonbons in de
chocolade te dompelen, een hou-
dertje voor ronde bonbons, 25 pa
pieren cupjes om uw creaties in te
bewaren en een Duitstalige folder
met recepten. Dat de folder in het
Duits is, is overigens niet zo'n groot
bezwaar. Dank zij de stap voor
stap-illustraties heb je de tekst bij
na niet nodig.
Het bonbonsetje is voor f 19,95 te
koop bij de Spectrawinkels.
Heeft u eenmaal de vreugden
van het zelf bonbons maken ont
dekt dan kan het zijn dat u er aarze
lend over gaat denken ook eens te
avonturieren met kersenbonbons.
In dat geval heeft u professionele
Chinezen en Romeinen gaven er de voorkeur aan
bonbonvormpjes nodig,
eerst de buitenkant van de bonbon
maakt, vervolgens de kers laat zak
ken en daarna voorziet van een bo
dem. Kookwinkel La Cuisine in
Tubbergen brengt deze vormen op
de markt van een afmeting die ook
nog door amateurs is te gebruiken.
Per keer kunt u dan 12 bonbons
maken, waarbij wij u wel vast
waarschuwen dat het zeker de eer
ste keren geheid mis zal gaan. Bij
dit karweitje steekt het namelijk
zeer nauw met de omgevingstem
peratuur en de temperatuur van de
chocoladecouverture. De vorm
pjes kosten ƒ29,95 en gaan bijna
een banketbakkersleven mee.
Toen de primitieve mens het
vuur leerde beheersen, begon
de beschaving. Vanaf dat
moment werd er boven de
vuurgloed vlees geroosterd
en leerde de mens dat dat
veel lekkerder was. Dat niet
alleen: allerlei
voortbrengselen van de
natuur die tot dan toe niet
konden worden gegeten,
werden door de invloed van
het louterende vuur
verteerbaar gemaakt.
door
Martin van Huystee
Wie slim was, begroef zijn favoriete
ontbijt 's avonds voor het slapen
gaan in de hete as van het smeulen
de vuur. De volgende morgen was
dat hapje heerlijk warm en gaar.
Dat vuur kon nog meer. Het kon
een weke, uit klei gevormde pot tot
een stevig gebruiksvoorwerp bak
ken waar je water in kon bewaren.
En je kon - als je die pot met water
boven het vuur zette - dat water la
ten borrelen en koken. Wat in het
water werd gedaan aan knollen,
vruchten of vlees werd na verloop
van tijd zacht en veel lekkerder.
Je kon ook de dingen die je wilde
eten in vochtige, verse klei verpak
ken. In de hete as droogde en bakte
de klei tot een aarden pot en het
voedsel werd gaar en mals.
Het heeft heel wat tijd gekost
voor de mensheid leerde koken,
bakken en braden. Maar zo onge
veer zal het gegaan zijn. En niet op
een enkele plaats, maar op vele
plekken van de wereld waar men
sen zich vestigden. Hoe de bescha
ving en ook de kunst van het koken
zich verder ontwikkelde, is heel
verschillend geweest. Maar die eer
ste ontdekkingen waren het be
langrijkste. Want ook nu nog wordt
gebruik gemaakt van die oeroude
verworvenheden.
De keizerlijke Chinese keuken,
de keuken van Peking, kent nog al
tijd het gerecht 'kip in klei'. In heel
speciale klei worden kip en smaak
makende ingrediënten verpakt om
daarna in hete as te worden gaarge-
maakt. De kip krijgt op deze ma
nier een onvergelijkbare en on
overtroffen geur, smaak en zacht
heid-
Het geheim schuilt in die natte
klei. Het vocht daaruit verdampt
door de hitte. Dat gebeurt naar
Kwark staat opnieuw in de belang
stelling. In de loop der jaren is zo
veel extra bekend geworden over
dit wonderlijke produkt, dat de Ne
derlandse zuivelindustrie heeft be
sloten een nieuw receptenboekje
erover uit te geven. Kwark past na
melijk als nooit tevoren in het
steeds sterker gezondheidsbewus-
te eetpatroon. Mogelijk heeft ook
het succes van Umer en biogarde-
achtige produkten aan de come
back van kwark meegewerkt.
Kwark is eigenlijk een soort ver
se kaas. Het grootste deel van
kwark komt als naturel, vetarm (0,2
procent) produkt op de markt. Het"
heeft een hoog eiwitgehalte van
10,9 procent. Men kan in de winkel
kwark met allerlei soorten vruch
ten kopen.
Het nieuwe receptenboekje, dat
het Nederlands Zuivelbureau heeft
uitgegeven en dat voor nog geen
vijf gulden bij de boekhandel ver
krijgbaar is, richt zich op de crea
tieve keukenklanten. Aan de hand
van honderd recepten kan de en
thousiaste hobbykok zijn hart aan
kwark ophalen.
Het gebruik van kwark - waar
mee men zelfs taarten kan bakken,
denk maar aan de beroemde Kase-
kuche - lag in 1986 op 1,2 kilo per
hoofd van de bevolking.
De ronde taartvorm heeft één na
deel: je zit vast aan één maat. Wie
eens wat anders wil moet of meer
dere vormen kopen of overstappen
op vierhoekige taarten. In dat geval
kun je namelijk gebruik maken
van een variabele taartvorm. Van
Dr. Oetker is nu een vorm waarmee
je taarten kunt maken vanaf 24 bij
24 centimeter. Verwacht je de hele
schoolklas op de koffie dan kun je
er ook een taart mee maken, onge
veer even groot als de bakplaat in
de oven. De roestvrijstalen bak
vorm die je los op de bakplaat ge
bruikt kost net geen 35 gulden.
De Romeinse pot is niet de snelste manier om iets klaar te maken, maar
wel een heel gezonde(foto gpd>
twee kanten: naar buiten toe, naar
het voedsel, zorgt de waterdamp er
voor dat de kip niet kan uitdrogen.
(De stoom moet overigens door een
klein gaatje in de klei kunnen ont
snappen.) De verdamping aan de
buitenkant van de klei maakt dat
de temperatuur van het omhulsel
niet te hoog wordt. Want anders
zou de kip verbranden, en niet
gaarstoven. Een proces dat we met
onze eigen transpiratie kunnen
vergelijken: het vocht behoedt ons
tegen oververhitting.
Er zijn meer bereidingstechnie
ken waarbij voedsel in de een of an
dere verpakking wordt gaar ge
maakt. In aluminiumfolie bijvoor
beeld. Maar daarbij moeten we al
tijd oppassen dat de temperatuur
binnenin het pakketje niet te hoog
wordt. Hetzelfde geldt voor een ge
wone pan - dat is ook een 'verpak
king' tenslotte. Als we niet regel
matig wat vocht toevoegen aan het
voedsel, stooft het niet maar ver
brandt op den duur. Hoe langer het
stoofproces duurt, hoe meer vocht
moet worden toegevoegd. En we
willen nu juist langdurig kunnen
stoven. Want alleen op die manier
wordt het meest taaie en weerbar
stige voedsel mals. En alleen zo
kunnen alle smaken en geuren tot
een wonderbaarlijk eindresultaat
samensmelten.
De oude Romeinen kenden al
ijzeren pannen. Maar veelal gaven
ze toch de voorkeur aan poreuze,
aardewerken kookpotten. Want tij
dens het garingsproces hoeft aan
de inhoud van zo'n pot minder
vocht te worden toegevoegd. Op
zichzelf is toegevoegd vocht niet
erg, als het maar lekker is. Bouillon
of wijn bijvoorbeeld verbetert de
smaak van erg veel ingrediënten.
Maar water voegt niets toe aan de
smaak, dus dat moeten we zo min
mogelijk gebruiken. En kookwater
neemt nu juist veel smaakjes van
het voedsel in zich op, en ook aller
lei waardevolle bestanddelen. Zon
de om die weg te gooien.
Romeinse braadpotten zijn nog
altijd te koop. Erg veel gerechten
kunnen er op onnavolgbare wijze
in worden toebereid. Zo'n pot is ge
maakt van ongeglazuurd aarde
werk en dus poreus. Hij moet eerst
een kwartiertje in een bak met
koud water worden gezet, zodat hij
zich vol vocht kan zuigen. Daar
mee heeft hij vrijwel dezelfde ei
genschappen gekregen als die ver
se, natte ldei uit de oudheid. Het te
stoven vlees, of de kip, gaat erin.
Het ruige landschap
Het zuidelijkste wijngebied van
Frankrijks vasteland is Roussil-
lon. De grenzen ervan zijn gelijk
aan die van het departement Py-
rénées-Orientales, en de hoofd
stad is Perpignan. Ongeveer vier
eeuwen, tot 1642, heeft Roussil-
lon deel uitgemaakt van het ko
ninkrijk Mallorca. Vandaar dat
Spaanse invloeden nog duidelijk
aanwezig zijn. Zo spreekt men in
deze streek het Catalan van
Spaans Catalonië en zitten in
veel tradities Spaanse elementen
verweven. Een groot deel van
Roussillon bestaat uit bruine
heuvels en bergen, maar achter
de lange zandstranden strekt
zich een grote vlakte uit waar
veel fruit en groente wordt ge-
teelt: aarbeien, abrikozen, ap
pels, groene asperges, frambo
zen, kersen, peren en perziken.
De meest voorkomende vrucht
werd echter nog niet genoemd,
de wijndruif. Daarmee is zo'n 40
procent van het landbouwopper-
vlak beplant.
Reeds in de jaren '60, veel eer
der dan in de Languedoc, begon
nen de wijnbouwers van Roussil
lon zich te richten op kwaliteit.
Hun inspanningen werden in
1977 beloond, toen de status van
appelation contrólée werd toege
kend aan Cótes du Roussillon en
de superieure versie daarvan,
Cótes du Roussillon Villages.
Deze in hoofdzaak rode wijnen
worden gemaakt van rijpe, zon-
doorstoofde druiven waarin
strenge zuren niet aanwezig zijn.
Vandaar dat deze rode wijnen
een heerlijke souplesse bezitten,
alsmede een ferme structuur.
Bovendien kunnen interessante
aroma's aanwezig zijn, soms met
kruiden, soms met vruchten,
soms ook met beide. Een deel
van de producenten laten hun
wijnen in eikehouten vaten rij
pen, wat het wijnaroma even
eens ten goede komt. Bij de dor
pen die Cótes du Roussillon Vil
lages leveren zitten enkele met
een bijzondere reputatie. In de
eerste plaats zijn dat Caramany
en Latour-de-France. Maar ook
Cassagnes en Vingrau genieten
een goede naam, terwijl Rasigu-
ères de geboorteplaats is van een
verrukkelijke droge rosé. Het
mag een plezierige bijkomstig
heid worden genoemd dat vrij
wel alle wijnen van Cótes du
Roussillon en Cotes du Roussil
lon Villages een uitstekende ver
houding bieden tussen prijs en
kwaliteit.
Naast de gewone wijnen
brengt het gebied een aantal
boeiende dessertwijnen voort.
Deze worden vervaardigd van
suikervrye druiven. De gisting
daarvan wordt onderbroken
door alcohol toe te voegen, met
als gevolg dat de wijn sterker is
dan normaal en een hoeveelheid
natuurlijke restsuikers bevat.
In Frankrijk heet zo'n wijn een
vin doux naturel. De mooiste
dessertwijn van Roussillon is
Muscat de Rivesaltes. Een koud
glas daarvan bij vers fruit of
vruchtengebak vormt een he
melse traktatie. Volstrekt anders
van karakter is Banyuls, waar
van de smaak het midden houdt
tussen madeira en port.
HUBRECHT DUIJKER
