Adviezen voor
het barbecuen
Buitenlandse vleeswaren zijn
vaak van Nederlandse varkens
Camera-recorder-combinatie
inzet van systeem-oorlog
Nieuwstetypeverwant aankopieermachine
ETEN EN DRINKEN
Rillettes en hennepot
ELEKTRONICA
Blaupunkt biedt beide mogelijkheden
Laserprinter vraagt meer onderhoud dan men denkt
PAGINA 12
DINSDAG 4 AUGUSTUS 1987
ter zo lang mogelijk in de koelkast
blijven staan.
Marineren doodt bacteriën niet,
in tegenstelling tot wat wel eens
wordt gedacht. Zet vlees daarom
tijdens het marineren in de koel
kast. Marinade die wordt gebruikt
voor saus altijd goed doorkoken.
Bij barbecuen van vlees is er
kans op 'kruis'besmetting'. Op al
het keukenmateriaal dat met rauw
vlees in aanraking is geweest zitten
bacteriën. Komt het geroosterde
vlees weer met dit keukenmate
riaal in contact, dan raakt het op
nieuw besmet. Bereid vlees daar
om niet terugleggen op het bord
waarop eerst het rauwe vlees heeft
gelegen.
Niet haifrauw
Omdat het wel eens lang duurt
voordat alles klaar is, eet je al gauw
vlees dat niet goed gaar is. Is het
vuur wat heet, dan is de buitenkant
van het vlees bijvoorbeeld al bruin
of begint al te verbranden, terwijl
de binnenkant nog rauw is. Goed
barbecuen vraagt tijd èn geduld.
Varkensvlees, kip en gemalen
vlees moeten echt altijd door en
door worden verhit tot het gaar is.
Alleen dan worden alle bacteriën
gedood, ook die welke van nature
altijd in dit soort vlees zitten.
Eet ook geen zwart-verbrand
vlees, die zwarte delen kunnen
kankerverwekkende stoffen bevat
te. Snij daarom altijd die delen van
voedingsmiddelen af. Bij zorgvul
dig barbecuen is zwart-verbranden
te voorkomen.
Niet alleen vlees, ook rauwe
groente kan een bron van besmet
ting zijn. Was de groente voor het
gebruik goed in leidingwater.
Voorkom ook hier kruisbesmet-
ting door gewassen en ongewassen
groente gescheiden te houden.
Resten rauwe groente die een
poosje in de warmte hebben ge
staan, niet meer bewaren.
FITNESSPAN - Fitness is op dit
moment het toverwoord. Tefal
brengt zelfs een fïtnesspan op de
markt. Fitness slaat op de eigen
schap van de pan. U kunt er nage
noeg vetvrij in werken. De pan, die
zich verder onderscheidt door zijn
vierkante vorm, is uitgerust met
dikke grill-ribbels in de bodem, die
zoals we van Tefal kunnen ver
wachten bedekt is met een dikke
anti-aanbaklaag.
De buitenkant van de pan, die
zowel voor gas- als elektrisch ko
ken geschikt is, is van zwart email-
Ie. De prijs is 59 gulden.
Buitenlandse winkels hebben veel lekkere vleeswaren, die vaak i
Buitenlandse vleeswaren hebben
in ons land een aardige marktposi
tie verworven. Enerzijds doordat
we al die lekkere hartigheden in
het buitenland hebben leren ken
nen en er hier naar gingen vragen,
anderzijds door de in ons land wo
nenden buitenlanders. Verschil
lende soorten chorizo, diverse
worstsoorten of hammen uit ver
schillende landen zijn hier in deli-
catessenwinkels of op markten te
koop./Het alleraardigste is eigen
lijk, dat veel van die vleeswaren
zijn gemaakt van Nederlands
vlees.
Je kunt je afvragen waarom men
in Nederland zelf geen kans ziet
deze vleeswaren te produceren. De
meest voor de hand liggende reden
is het klimaat. Het onze is niet ge
schikt om bijvoorbeeld worsten of
hammen te drogen in de open
lucht. Roken kunnen we in Neder
land wel. Roken is een wijze van
verduurzamen, die echter alleen in
combinatie met pekelen de duur
zaamheid waarborgt. Behalve con
serveren heeft roken ook smaakve-
randering ten doel en wordt daar
om behalve op vlees, wild en vis
ook op andere levensmiddelen toe
gepast als kaas. Behalve de smaak
verandert ook de kleur van het pro-
dukt.
Roken wordt boven een zwak
brandend of smeulend vuur ge
daan. De houtsoort is daarbij be
langrijk; meestal gebruikt men
beuke- of eikehout.
Men onderscheidt warm roken,
hetgeen enkele uren in beslag
neemt, en koud roken, dat zeer
diep inwerkt maar wel een week
duurt.
Slachttraditie
Het roken op de boerderij hangt
nauw samen met de slachttraditie.
Wanneer in november een varken
werd geslacht, gebruikte men ie
der onderdeel van het karkas. Een
deel van het vlees werd direct ge
consumeerd, terwijl - met de win
ter in het vooruitzicht - de rest
werd verduurzaamd door roken,
pekelen en drogen.
Het voordeel van varkensvlees
bij deze processen zit hem in de
sappigheid van deze vleessoort.
Ook worstjes waarvoor de incou
rante stukken vlees door de vlees-
wolf werden gedraaid, vermengd
met bijvoorbeeld lever, werden
door de boer zelf gemaakt. Later
zijn deze taken meer overgenomen
door de slager en de vleeswarenin-
dustrie. De houdbaarheid van de
hammen is door verbeterde tech
nieken verhoogd.
Hammen worden eerst gepekeld,
dan gerijpt, daarna gerookt en nog
eventueel gekookt. Niet alle soor
ten ham worden gerookt. Schou
derham bijvoorbeeld kookt men
na pekelen en rijpen.
In Nederland onderscheiden we
twee soorten gekookte ham: ach
terham (gepekeld, gerookt en ge
kookt) en schouderham (gepekeld
en gekookt). Achterham is duurder
dan schouderham. Ook wordt in
Nederland rauwe ham gemaakt.
Vaak betreft het hier nog echte
(boeren)specialiteiten. Ze worden
nog gemaakt in de Achterhoek,
Twente, Drenthe en Limburg.
(GPD).
Eén van de grote problemen,
waar men eeuwenlang mee
gezeten heeft vóór blik en
diepvries, was de bederfelijkheid
van vlees. De aanvoer van vers
vlees was onzeker en langzaam.
Als er geslacht was kon je niet
achter elkaar een hele koe of een
heel varken opeten. Men heeft
daar, waarschijnlijk bij toeval,
wel een en ander op gevonden.
Bijvoorbeeld het roken, een van
de oudste manieren om vlees
houdbaar te maken, stammend
uit het Stenen Tijdperk. Ook het
inzouten van vlees zal wel bij
toeval ontdekt zijn. Zout was in
de prehistorie een van de
kostbaarste handelsartikelen -
en tot voor kort nog in Afrika,
waar men voor een flinke zak
zout een aardige vrouw kon
kopen - en de oudste wegen die
Europa doorsneden waren
zoutwegen. Nog een oeroude
manier om vlees te bewaren is
onder vet, dat een pot of kuip
luchtdicht afsluit.
Confit
Het meest bekende gerecht
van vlees onder vet is de 'confit'
uit Zuidwest-Frankrijk van
vetgemeste gans of eend. Het vet
wordt eraf gesneden en gans of
eend wordt 24 uur weggezet met
20 g zout per pond en wat tijm en
laurier. Het vet wordt met een
scheutje water boven zeer zacht
vuur gesmolten, dan komen de
stukken vlees erin en deze
moeten in ongeveer 2,5 uur heel
zachtjes in het vet gaarkoken,
waarbij het vet absoluut niet
mag braden. Dan legt men het
vlees in de grote Keulse potten,
die pijnlijk schoon zijn en op
staken in de tuin zijn gedroogd,
waarbij de ganzen en eenden,
zich nog niet bewust van hun lot,
er vrolijk snaterend omheen
waggelden. Het vet moet dan
nog even verder koken, het
wordt afgeschuimd en men giet
het over het vlees tot dit ruim
onderstaat. In een koele kelder
kan een confit zeker een half jaar
worden bewaard, en hij vindt
zijn glorieuze einde op een
koude winterdag in de
wittebonenpot, de cassoulet.
Ook van kalkoen wordt wel
confit gemaakt, maar daar moet
reuzel aan te pas komen, want
kalkoenen zijn te mager van
zichzelf.
Rilettes
Langs de Loire vindt men bij
de charcuterieën potjes met
rilettes, ook een vleesconserve
onder vet, die thuis makkelijk te
maken is. Wrijf een kilo
varkensvlees in met zout en laat
Barbecuen is spelen met vuur.
Voor dit gevaar wordt
geregeld gewaarschuwd. Wat
minder spectaculair, maar
niet minder 'gevaarlijk' is
echter het besmet zijn van
voedsel dat bestemd is om te
barbecuen. Bij een verkeerde
behandeling kunnen de
gevolgen wel eens
onaangenaam zijn. Met de
volgende adviezen van het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding is dat gemakkelijk te
voorkomen.
Meestal roostert men vlees en
kip op de barbecue. Dat zijn beder
felijke produkten, omdat ze een
goede voedingsbodem zijn voor
bacteriën die er van 'nature' altijd
op zitten. Barbecuen gebeurt
meestal by mooi, warm weer. Daar
zijn bacteriën ook dol op en ze ver
menigvuldigen zich dan extra snel.
Wie meerdere porties vlees na el
kaar op de barbecue wil leggen,
kan het best alleen die hoeveelheid
mee naar buiten nemen die direct
wordt geroosterd. De rest kan be-
lJs-eten is altijd een beetje feeste
lijk gebeuren. Op straat likken aan
een grote hoorn geeft je het idee van
een vakantiedag maar thuis ont
breekt er gevoelsmatig toch iets
aan. Het is net of zo'n brok vanille-
ijs in zo'n saai vierkant dessert
bakje niet zo lekker smaakt als een
ijsje buiten de deur dat in een
feestelijke coupe wordt opgediend.
Misschien is het daarom niet eens
zo'n gekke gedachte zelf een paar
ijscoupes aan te schaffen. De firma
Hakbijl in Lelystad importeert ze
bijvoorbeeld in gematteerd glas, er
is een hoge coupe en een wat lagere
bredere, ze kosten respectievelijk
f 7,10 en 6,50.
het een nacht op een koele plaats
staan. Snijd het in reepjes,
evenals een halve kilo vers
vetspek. Leg dit bij elkaar in een
ovenvaste schaal, met een
fijngedrukt teentje knoflook en
een kruidenboeketje (tijm,
laurier, peterselie, sjalot), peper
en 3 lepels water. Dek de schotel
af en laat het vlees in een oven
van 150 graden C. 4 uur zachtjes
stoven. Keer dan de schaal om in
een zeef boven een kom, zodat
het vloeibare vet er door loopt en
het vlees achterblijft. Verwijder
de kruiden en trek het vlees met
2 vorken in dunne rafeltjes.
Verdeel dit over kleine potjes,
giet het vet er over zodat het
vlees onder staat en dek de
potjes af. Koel bewaard blijven
rillettes zeker een half jaar goed.
Serveer ze altijd op
kamertemperatuur, zodat het vet
zacht is en geef er zure uitjes en
augurkjes bij (en een wit
Loire-wijntje). Ook onder gelei
blijft vlees een tijd goed, zij het
niet zo lang als onder vet. In de
koelkast enkele weken.
Vlaanderen
In Vlaanderen maakt men
sinds jaar en dag van de kippen
die van de leg af zijn hennepot,
een geliefd kermisgerecht. Ik
kreeghet volgende recept van
een kok wiens oud-tante
huishoudster op de pastorie was
geweest en die in onhandige
hanepoten de lievelingsrecepten
van 'd'n pastoor' had
opgeschreven:
verdeel 2 oude hennen in
stukken en trek er met
kalfsschenkel en soepgroenten
bouillon van. Snijd het vlees van
de hennen en de schenkel in
stukjes, leg dit door elkaar in
potjes met peper en zout en
laurier. Los 50 g gelatine op in 1
liter gezeefde bouillon, voeg een
klein scheutje bierazijn of
andere geurige azijn) toe, giet dit
over het vlees, en laat het
opstijven. Bewaar de potjes
vooral koel.
Het lijkt me goed om vast van
dergelijke vleespotjes in
voorraad te hebben voor
pick-nick of
n-weekeinden.
WINA BORN
De markt van videorecorders
schijnt vrijwel 'verzadigd' te
zijn. Dat wil zeggen: iedereen
die zo graag zo'n apparaat
wilde, heeft er een. Meer dan
een miljoen zijn er in omloop,
in één op de drie huishoudens
staat er een. Er is nog maar
één truc om meer mensen te
interesseren voor een
videorecorder. Die truc heet
'prijzenslag'.
Alleen als de recorders (gemiddel
de prijs rond (1100-1300 gulden)
veel goedkoper worden, zijn toe
komstige kopers bereid om er ook
een aan te schaffen. In de video
branche is het de camera/recorder
die in de belangstelling staat. De
draagbare uitrusting, de vervanger
van de vroegere fil
echter in soorten en maten en ook
nog in twee concurrerende syste
men: op VHS-formaat en en op het
zogeheten 8 mm-systeem.
Philips heeft recent een duit in
het zakje gedaan door zo'n camcor
der te brengen, die alles automa
tisch doet. De VKR 6836 weegt 1,2
kilo inclusief accu en cassette en
kost de 3000 gulden. De recorder is
compact door een moderne chip,
die de gebruikelijke beeldbuis ver
vangt. Het gaat om een lichtgevoe
lige, zogeheten Charge Coupled
Device (CCD) chip.
Weinig licht
Met deze beeldopnemer heeft
men weinig licht nodig, ongeveer
12 lux. Een actief infrarood sys
teem zorgt voor automatisch
scherpstellen. De speelduur is 30
of 60 minuten, dat laatste voor op
name en weergave op de LP-stand.
Er is een zoomlens aan boord met
een bereik van 3:1 en in de elektro
nische zoeker ziet men aanwijzin
gen omtrent de laadtoestand van
de bijgeleverde nikkelcadmium
De Philips is gebaseerd op het
VHS-C systeem. Een wijze van op
nemen en weergeven volgens het
gebruikelijke, bij overal toegepaste
VHS-systeem. Omdat dat systeem
echter gebaseerd is op een veel te
grote band voor een draagbare
recorder, heeft men de cassette de
helft kleiner gemaakt en de speel
duur daarmee navenant verkort.
Toch is de cassette wel afspeelbaar
in een huiskamer-machine, mits
men een adapter gebruikt. De
speelduur blijft dan nog steeds be
perkt.
Sony levert al langer een draag-
Een van de grootste
leveranciers op het gebied
van computerprinters,
Technitron in Aalsmeer, heeft
minder prettige ervaringen
op de nog jonge
laserprintmarkt. Technitron
Data is onder meer de
importeur van het Japanse
printermerk Oki. De firma
legt zich niet zozeer toe op
goedkope produkten, maar op
betrouwbare machines in het
professionele bereik.
door
Hugo v.d. Heem
Omdat matrix-printers en in min
der mate inkjet-printers weinig na
zorg behoeven, d.w.z. weinig pro
blemen geven in de praktijk, is er
nauwelijks sprake van nazorg. Met
name via de goedkope kanalen
heeft dat geleid tot de zogenaamde
'dozenverkoop'. In het jargon van
de vakhandel is dat het 'wegzetten'
in doos) met een zeer lage marge,
dus erg goedkoop.
Ing. Neve, directeur van Techni
tron in Aalsmeer, zegt daarover:
„Daar hebben wij nooit aan meege
daan. Zulke stuntpraktijken wor
den met name uitgehaald met par
tijen die vaak via Hong Kong Euro
pa bereiken. Meestal zijn dat min
derwaardige printers, maar ik ver
heel niet dat daar ook soms partij
en van een gerenommeerd merk
bijzitten. In Japan is zeker sprake
van overproduktie. Als men de
produkten daar niet op de regulie
re wijze kwijt kan, verdwijnen ze
bijv. naar Hong Kong en komen
via de grijze kanalen toch naar Eu
ropa".
Directeur Neve denkt dat ko
mend EG-onderzoek aan dit soort
dumppraktijken een eind zal ma
ken. Intussen, zegt hij, zijn de prin
ters steeds beter geworden. Betere
matrix-printers, vervolgens de ink-
jet printers en tenslotte de laser
printers. Ook die zijn verkocht
compleet in doos, wel met garan
tie, maar zonder bijzondere nazorg.
weest. De fraaie afdrukkwaliteit
die met laserprinting wordt ge
haald, komt uit een ingewikkelde
machine. Bij de gemiddelde consu
ment ontstaan daardoor teveel sto
ringen en de laserprinter - van
welk merk dan ook - krijgt de
schuld".
„Ook wij hebben die fout ge
maakt. Een onaanvaardbaar aantal
klachten was het gevolg. Vooral
van bedrijven waar de laserprinter
naast de koffiemachine stond en
waar de rollen werden schoonge
maakt op de zelfde tafel waar sui
ker en koffie werden nagevuld. De
gevolgen zijn dan rampzalig. Ei
genlijk moet je een laserprinter
vergelijken (technisch zit hij vrij
wel eender in elkaar) met een mo
derne kopieermachine. Die wor
den vaak geleased of verkocht met
een onderhouds-abonnement. Dan
blijven ze in optimale staat".
De laserprinter is pas echt popu
lair geworden nadat de netto-prijs
(exclusief btw) voor de consument
onder de 10.000 gulden grens zak
te. Een af te sluiten onderhouds-
hoorlijk doen toenemen. Techni-
ron echter introduceerde enige
tijd geleden de TLP-12, die toch
weer een nieuwe dimensie aan la
serprinting toevoegt. De machine,
die nu inclusief onderhoudscon
tract wordt geleverd, kan 12 af
drukken per minuut maken in
plaats van acht. Bovendien be
weegt de prijs per afdruk zich nu
voor het eerst op een niveau van
12-14 cent. Met die prijs komt men
in de buurt van de kosten van klei
ne kopieermachines.
Deze laserpinter zal 600.000 af
drukken kunnen maken, wat neer
komt op een levensduur van 5 jaar
bij 10.000 afdrukken per maand.
Hij is compatibel met de IBM-Pro-
printer, de Epson FX-serie, de Dia
bolo 630 en aan die van de Laserjet-
plus van Hewlett Packard. Men
kan echter nog vele extra's bestel
len in de vorm van meer letterty
pen en extra geheugen, wanneer
de printer wordt gedeeld door
meerdere gebruikers.
Adres: Technitron, Zwarteweg
110,1431 VM Aalsmeer. Tel: 02977-
merk is namelijk al jaren een echte
VHS-aanhanger. Alleen voor de
camcorder heeft men de 8 mm-
norm gekozen...
De Camera-recorder van Philips,
bare camera/recorder combinatie
ook wel camcorder genaamd. Die
is gefabriceerd volgens het nieuwe
8 mm-principe, een norm die welis
waar door vrijwel alle fabrikanten
ter wereld werd onderschreven,
maar slechts door een handjevol
ook daadwerkelijk wordt geprodu
ceerd. De 8 mm-norm is van huis
lie gebruik maakt van het VHS-C-sy
uit al erg compact. Sony heeft als
belangrijkste leverancier van dit
systeem behoorlijke verkoop-suc
cessen geboekt. Dit in tegenstel
ling trouwens met het stationaire
systeem van de fabrikant: Beta, dat
het ondanks zijn kwaliteit, in toe
nemende mate moet afleggen te
gen de VHS-norml
'em (Foto GPD)
Beide camcorder-systemen wor
den door de fabrikanten uit de ver
schillende kampen aanbevolen. Zij
bestrijden elkaar daarbij hevig en
soms letterlijk voor de rechtbank,
zoals tijdens de Firato vorig jaar
voorkwam. De enige partij die in
dit opzicht echt geloofd mag wor
den is wellicht Blaupunkt. Hét
Montage nodig
Volgens marketing-mensen van
Blaupunkt is de 8 mm-camcorder
beter dan het vergelijkbare VHS-
type. VHS-C komt wat scherpte te
kort (vooral in de LP-stand) en de
opnameduur is beperkt. Men vindt
het geen bezwaar dat er zo binnen
één huishouden twee systemen
naast elkaar bestaan. Wil men ma
ximale resultaten dan moeten de
buitenopnamen met de camcorder
toch worden overgespeeld naar de
huisrecorder, waarbij men een
vlotte montage maakt van het 'ru
we' materiaal.
Men verwacht overigens dat
scherpte en kwaliteit nog zullen
toenemen als de echte, opgedamp-
te metaalbanden voor dit systeem
in groten getale beschikbaar zullen
komen.
Bij Blaupunkt houdt men toch
een slag om de arm. Men verwacht
in de toekomst nog wel een door
braak in de techniek. Dan zal het
mogelijk zijn om wel uitstekende
resultaten met VHS-recorder te
boeken, zelfs op de halve LP-snel-
heid. Tot zolang houdt men zich
(hoewel overtuigd VHS-aanhan
ger) aan de 8 mm-norm.
De nieuwere laserprinters zijn ingewikkelder en vragen r
verfecte letterkwaliteit voor 12 tot 14 cent ver vélA-4
r leveren dan ook een
(Foto GPD)
