ONZE
LEZERS
ZIEN HET
VERSCHIL
De horeca besteedt meer
aandacht aan dieetgast
Ons ijsje is al eeuwenoud
"S£a
BROEKTESTRAK?
ETEN EN DRINKEN
Tafelrechaud
werkt op gas
AFSLANKEN ZONDER DIEET!
Iemand geslaagd?
Geef een ijskadobonü!
IJssalon
KNEIPP®NATUURLIJK
BON
U HAD 7 KUNNEN LEZEN IN DE KRANT
VOOR UW EIGEN STUK VAN NEDERLAND
PAGINA 8
DINSDAG 9 JUNI 1987
Het volgen van een dieet, op
doktersadvies of om
persoonlijke redenen, komt
nogal eens in het gedrang als
buitenshuis wordt gegeten.
De restaurants die ook een
dieetkaart voeren zijn dun
gezaaid en niet elke gast
durft zijn eetwensen naar
voren te brengen. Toch willen
dieetvolgers als ze uit huis
eten van een lekkere en voor
hen gezonde maaltijd
genieten. Het Bedrijfschap
Horeca probeert daar nu wat
aan te doen met de onlangs
gepresenteerde brochure
Dieetgasten in de horeca,
waarin voor
restauranthouders nuttige
tips zijn opgenomen om de
drempelvrees, die veel
dieetgasten hebben, weg te
nemen.
door
Anne Marie Risse
In Nederland volgen bijna drie mil
joen mensen een dieet. Daarvan
hebben 250.000 een diabetesdieet
(suikerziekte), 30G0 een dialyse-
dieet (nierziekte) en 7000 een glu
tenvrij dieet (darmstoornissen).
Daarnaast volgen veel mensen een
energiebeperkt (calorie-arm) of een
natriumarm (zoutarm) dieet. Ge- Kaartenbak
schat wordt dat de laatste twee
tergorieën boven de 250.000 m
sen uitkomen.
Forse stijging
Uit gegevens van de Academie
Diëtetiek in Nijmegen en het Voor
lichtingsbureau voor de Voeding
mag worden aangenomen dat het
aantal dieetvolgers fors zal stijgen
door vergrijzing van de bevolking,
andere eet- en leefgewoonten en
daarmee samenhangende stijging
van de welvaartziekten. Vooral
wordt dan gedacht aan energiebe
perkt, natriumbeperkt, vetbeperkt
en diabetesdiëten.
De Nijmeegse academie heeft
onder 150 horeca-ondernemingen
die dieetmaaltijden serveren, een
enquete gehouden, met als opval
lend resultaat dat ondanks het gro
te aantal dieetvolgers weinig gas
ten vragen naar een dieetmaaltijd.
Als verklaring hiervoor wordt ge
geven dat de gast het niet durft te
zeggen, dat hij als hij buitenshuis
eet 'zondigt' of zelf op de kaart een
geschikte maaltijd uitzoekt. Uit het
onderzoek is ook gebleken dat
door de horeca-ondernemingen
maar weinig gebruik wordt ge
maakt van receptuur voor dieetge-
rechten en men in het algemeen
ook weinig dieetkennis heeft. Als
er al in een restaurant naar een
dieetmaaltijd wordt gevraagd dan
scoren natriumbeperkt, vetbe
perkt en diabetes het,hoogst.
Werken met een dieetkaart vergt
de nodige voorbereiding. „Je kunt
als iemand om een diabetesmenu
vraagt niet gewoon de suiker weg
laten", zegt Riet van Beveren van
het Nijmeegse restaurant De Moe-
nebergh. Ruim drie jaar geleden
begon ze met het aanpassen van de
menukaart en raadpleegde een dië
tiste om alles zo verantwoord mo
gelijk te kunnen serveren. De zaak
werd grondig aangepakt met ge
volg dat alle gerechten van de me--
nukaart in zeven diëten verkrijg
baar zijn.
De kok van De Moenebergh
hoeft zjjn hersens niet steeds te pij
ningen wat bij een bepaald dieet
beslist niet kan worden voorge
schoteld. Met behulp van twee dië
tisten is een kaartenbak gemaakt;
alle gerechten zijn op receptuur be
schreven en ook is aangegeven
welke aanpassingen de diverse dië
ten vergen.
Niet duurder
In de filosofie van mevrouw Van
Beveren moet de dieetgast evenals
de andere gasten een goede keuze
kunnen maken uit de totale menu
kaart. Omdat met bijna uitsluitend
verse produkten wordt gewerkt,
kan het gekozen gerecht direct
worden aangepast. Er is een kleine
voorraad van bepaalde dieetartike-
len aangeschaft zoals aprotentoast
(eiwitarm), speciale tomatenket-
r—De omweg van de liefde
Bij een goede organisatie hoeft de k<
dieetmaaltijd alleen maar een duik
chup eh apart bouillonpoeder, aro
ma's, zout, speciale pindakaas en
paté. Als een dieetgast iets spe
ciaals bestelt, is hij niet duurder uit
en wordt evenals de „gewone"gast
op tijd bediend.
De Nijmeegse dieetacademie
heeft ook geinvetariseerd wat de
wensen zijn van de dieetgasten.
Die vinden het belangrijk dat de
horeca inzicht heeft in hun verlan
gens. Naast meer restaurants met
dieetmenu's pleit deze groep ook
voor algemene en-goedkopere eet-
gelegenheden zoals Chinees-Indi
sche restaurants. Voorts vinden ze
dat de maaltijden zodanig verzorgd
moeten zijn dat men het gevoel
heeft „echt uit eten te zijn" en de
dieetmaaltijden moeten aan de ge
stelde eisen voldoen.
Omstreeks 3000 jaar voor Christus
maakten de Chinezen al een soort
ijs van melk, water, honing en/of
vruchtesap. Marco Polo zou dit uit
China naar Italië hebben gebracht
en vandaar is het via Frankrijk
over heel Europa en Amerika ver
spreid.
In Nederland eten we jaarlijks
zo'n 7 liter ijs per persoon, dat lijkt
heel wat, maar de Amerikanen bij
voorbeeld eten ruim driemaal zo
veel!
Waaruit bestaat ijs en is het ook
gezond?
Roomijs wordt gemaakt van een
zoete melkvla waaraan vruchtesap,
vruchten of een smaak (bijvoor
beeld chocola) kan worden toege
voegd.- De industrie gebruikt hier
voor de zogenaamde ijsmix of ijs-
poeder. Een produkt op basis van
magere melkpoeder waaraan vet,
suiker, verdikkings- en geleermid-
delen, emulgatoren, geur-, kleur
en smaakstoffen mogen worden
toegevoegd. Tijdens het invriezen
wordt er lucht in het ijs geblazen,
anders zou het te hard worden om
te eten. Hierdoor weegt 1 liter ijs
maar 500 gram.
Uitgaande van het vetgehalte
zijn er verschillende soorten ijs in
ons land:
- Roomijs met tenminste 9 pet
melkvet.
- Consumptie-ijs met een wisse
lend vetgehalte, dat zowel van dier
lijke als plantaardige herkomst
kan zijn.
- Waterijs, vetvrij ijs op waterba-
- Softijs, gemaakt van gewone
ijsmix die echter wat meer melkbe-
standdelen bevat en wat minder
vet. Aan softijs wordt geen lucht
toegevoegd. Dit is niet nodig om
dat het ijs niet wordt ingevroren.
Softijs wordt in een ander soort ijs
machine gemaakt en in tegenstel
ling tot de andere ijssoorten niet
gepasteuriseerd. Het wordt be
waard bij -2 gr. C., gewoon ijs
wordt diepgevroren.
Aan zogenaamd 'schepklaar' ijs
voegt men in plaats van suiker glu
cose toe en soms wat meer vet, dit
maakt het ijs soepeler. Verder be
palen het soort verdikkingsmiddel
en stabilisator of het ijs gemakke
lijk is uit te scheppen. Gewoon ijs
moet voor het uitscheppen eerst 10
minuten op temperatuur komen.
Roomijs en consumptie-ijs be
vatten behalve vet en koolhydra
ten (suiker), kalk en vitamines van
het B-complex uit de gebruikte
melkbestanddelen. IJs - uitgezon
derd waterijs - is echter vetter dan
melk en bevat veel toegevoegde
suiker. IJs is geen dorstlesser, wat
sommigen denken, alleen waterijs
wel. (GPD)
Heel voorzichtig begon het tafel-
kokkerellen destijds met de kaas
fondue. Later kwam er de vlees
fondue bij en nu is het gourmetten
al weer enige tijd het toppunt van
gezelligheid. Het enige dat vaak
niet zo gezellig is, is de verwar
mingsbron in het komfoor. De
meeste zien er wel leuk uit, maar
over het algemeen is de spiritus net
te vroeg opgebrand of is de vlam
niet goed te regelen, waardoor de,
zaak óf aankoekt óf niet op tempe
ratuur komt.
Camping Gaz heeft nu echter een
komfoor bedacht, speciaal voor ge
bruik op tafel. Dit nieuwe tafelre
chaud, dat slechts 8,5 centimeter
hoog is, is op alle manieren regel
baar en wordt gestookt met de CV-
360-wegwerpvulling. Het apparaat,
dat de naam Bistro draagt, kost in
clusief een vulling 125 gulden maar
is voor 195 gulden ook te koop in
een set compleet met pan en fon
duevorken. (GPD)
DIEETWEEGSCHAAL
Een van de primeurs van Philips
op de huishoudbeurs in Amster
dam was de dieetweegschaal. Een
elektronisch gestuurde weeg
schaal die tot óp de gram nauw
keurig weegt, maar ook tegelijk
aangeeft hoeveel koplhydraten en
eiwitten er in de af te wegen grond
stoffen zitten. Al bij de voorberei
ding van de maaltijd kan men zo
rekening houden met een dieet of
zorgen voor een evenwichtig opge-"
bouwde maaltijd. De prijs zal rond
de 370 gulden liggen.
Een dergelijk weegschaal is er
ook van het merk Soenle en die
kost 179 gulden. (GPD)
De Franse keuken zit vol met
recepten, die ooit gecreëerd
zijn om koninklijke minnaars
te verwennen, want zo wist
men in Frankrijk maar al te
goed, de liefde gaat vaak door
de maag. Voor de officiële
koningsmaitresses was een
goede kok dan ook onmisbaar
om haar bevoorrechte positie
in 's konings bed te
bestendigen, en daarmee haar
macht en invloed aan het hof.
De officiële favorietes van de
koning waren allerminst
verachtelijke dames,
integendeel, het was een hoge
eer om de maitresse en titre,
zoals ze genoemd werden, te
zijn. Zelfs voor de eventuele
echtgenoot van deze dames
was dit een grote eer en voor de
bereidwilligheid zijn vrouw
aan vorstelijke armen af te
staan werd deze echtgenoot
doorgaans met een fraai kasteel
en hertogelijke titel beloond.
Zo was ook de laatste officiële
maitresse van Lodewijk XIV,
Madame de Maintenon, een
verre van lichtzinnige vrouw,
ze was zeer degelijk en
godsdienstig. En toen hij
weduwnaar was geworden, is
Lodewijk dan ook met haar
getrouwd.
Zachte kost
Lodewijk, de Zonnekoning,
was tegen het einde van zijn
leven wat tobberig geworden.
Hij had zo onmatig gegeten een
leven lang, dat zijn maag dienst
ging weigeren en bovendien
had hij nauwelijks nog tanden
en kiezen ih de mond. De
zorgzame Madame de
Maintenon bedacht daarom de
heerlijkste zachte kostjes voor
hem, die ze door de hofkok liet
bereiden voor de intieme
soupeetjes voor het haardvuur
met de bejaarde koning. Zo
was daar een soepje, sindsdien
in de Franse keuken
gecanoniseerd als Consommé
Maintenon, bestaande uit
kalfsbouillon en
patrijzebouillon, met morieljes,
balletjes van gemalen
patrijzevlees met room, stukjes
truffel en kammetjes van jonge
haantjes en wat rijst. En er was
ook een kalfsragout
Maintenon, van zachtjes met
kruiderij gaar getrokken
kalfsvlees, in een romige saus
van ingekookte kalfsbouillon
met room en eieren en zacht
gefruite uiepuree en
champignonkoppen. Een
fluwelen hapje voor een oude
heer met kiespijn en een tedere
maag.
Tong
Een andere geduchte
koningsmaitresse was Madame
de Pompadour, de geliefde van
Lodewijk XV, die door haar
geldsmijterij Frankrijk aan de
rand van de afgrond bracht.
Haar moeder had haar geleerd,
dat er twee dingen zijn om een
man mee te boeien. Toen ze
dan ook haar eerste jeugdige
frisheid begon te verliezen en
de koning uitkeek naar iets
jongers, zocht Madame de
Pompadour het in de
kookkunst. Zij liet aan de Seine
een aardig optrekje bouwen,
dat ze spottend 'mijn krotje'
noemde, maar dat in
werkelijkheid een luxueus
rococo-paleisje was in een
prachtig park. Daarin groeiden
's winters natuurlijk geen
bloemen, maar Madame liet de
porseleinfabriek van Sèvres
porseleinen bloemen maken, in
de kelken daarvan liet ze de
verrukkelijkste
bloemenessences uit Grasse
gieten, en die zette ze 's winters
in de tuin als de koning op
bezoek kwam, zodat de lente
hem tegemoet geurde. Hier liet
ze door haar kok Monthier le
Jeune, afstammeling van een
geslacht van hofkoks, exquise
soupeetjes klaarmaken. Daar
had ze dan ook wel eer van.
Lodewijk XV was een
fijnproever, en ook een
wijnkenner, van aanmerkelijk
hoger niveau dan«yn
voorganger Lodewijk XIV. Eén
van de gerechten die Monthier
hiervoor creëerde waren de
Tongfilets Pompadour.
Tongrolletjes, gevuld met een
mengsel van gehakte truffels
en champignons, met eidooiers
gebonden, zachtjes gaar
gepocheerd in Champagne (de
lievelingswijn van La
Pompadour, ómdat ze vond dat
die haar schoonheid goed
conserveerde) met wat
peterselie, sjalot, tijm en
laurier. Het pocheervocht
zeven, wat laten inkoken en
binden met klontjes boter en
slagroom. En op elk
tongrolletje een
rivierkreeftestaartje.
Eieren
Van maitresses van de vader
van Lodewijk XIV, Lodewijk
XIII, is niets bekend - hij
interesseerde zich niet voor
vrouwelijk schoon. Maar hij
kookte zelf wel graag, en zijn
grote specialiteit waren
eiergerechten, hij kende er
meer dan honderd. Misschien
plaveide hij daar ook wel een
weg naar een hart mee, zy het
dan niet een vrouwenhart.
WINA BORN
DE SPECIALIST
in vitaminen, homeopathie, kruiden,
reform, diëten en natuurcosmetica heeft
de grootste sortering diëten yan Leiden.
Vraag deskundig advies.
Leids Reformhuis
Breestraat 108
Leiden, tel. 133001
(naast Stadhuis)
Leiden Telj
THE CKEEP-CFIT SOCIETY WASSENAAR
De ontdekking uit Duitsland nu bij ons in
Wassenaar.
De thermicmaster 2000 werkt ideaal voor het plaatselijk vermageren
van bovenbenen, heupen, buik en maag
afvallen in gewicht, zonder dieet
de "sinaasappelhuid" wordt gladder
de behandeling is zeer aangenaam en
ontspannend.
direkt zichtbaar resultaat.
Een kuur van 10 behandelingen voor
slechts
f 295.-
Ter kennismaking 10 behandelingen
1265.-
EEN INFORMATIEFOLDER LIGT VOOR U KLAAR!
it het zou jammer zijn alsjuist u
Open van 12.00 tot 24.00 uur
Steenstraat 11. Leiden, tel. 131468
Specialiteit
Kneipp vezeltabletten bestaan
uit 100% natuurlijke citrusvezels,
die praktisch geen calorieën
bevatten. Ze zetten in de maag
sterk uit en voorkomen aldus een
hongerig gevoel. Toch bevatten
Kneipp vezeltabletten nu ook alle
belangrijke vitaminen en minera
len. Waardoor u fit en gezond blijft,
maar ondertussen fijn afslankt
Op volkomen natuurlijke manier.
110 tabletten f 13,95
Haarlemmerstr 190 Leiden Tel 071-140657
VETZUCHT OVERGEWICHT?
Nu beginnen - over 4 V2 week al 7 11 kg afgevallen.
Snel en blijvend resultaat, dagelijkse begeleiding,
behandeling door deskundigen.
Geen aparte voedingsmiddelen nodig. Geen eindeloos
zwoegen en zweten. Geen "wonderpillen".
Geen geforceerde discriminatie van mannen en
ouderen.
tnf.: Stichting Aanvullende Geneeswijzen Leiden,
Apollolaan la, 071-764063.
EN ABONNEES HEBBEN HET SLIM BEKEKEN. DUS..
De eerste 2 weken ontvang ik deze krant GRATIS! Pas daarna betaal ik.
I Per maand: f 23,25* Per kwartaal: f68,95
I automatische betaling)
Per halfjaar: f 137.90 Per jaar f 262.40
(aankruisen wat van toepassing is)
