'n 205 Junior voor
205,- per maand*
Van turfbrood tot nieuwe pasta's
MOSTERD
Demonstraties
Meesterkok Karl Trompert brengt voedingsindustrie op culinaire hoogte
Jogging-
brood
van Muijen Brillen
SPECIALE
GROTE VERKOOP
PERZENCENTRUM - IRAN
Motel Sassenheim
DINSDAG 28 APRIL 1987
PAGINA 11
Wie weet waar Abraham de
mosterd haalt is een levenswijs
mens. Maar óf Abraham zelf ooit
mosterd heeft gehaald of
geproefd, is zeer de vraag.
Mosterd, althans mosterdzaad,
wordt wel in de Bijbel genoemd,
echter nog niet in het Oude
Testament maar pas in het
Nieuwe, de tijd van de Romeinen
derhalve.
De Romeinen kenden mosterd,
en noemden dit 'senapis', een
naam die men herkent in het
Italiaanse woord voor mosterd:
senape. De Romeinse schrijver
Palladius vertelt precies hoe
men mosterd maakte:
mosterdzaadjes fijnstampen en
met honing, olijfolie en azijn
vermengen. Voor de fijne
soorten kwamen daar nog
gemalen amandelen of pijnpitten
bij. De Romeinse soldaten, die
met Julius Caesar het
toenmalige Gallië, het latere
Frankrijk, veroverden, namen
mosterd mee in hun ransel om
het boven het kampvuur
geroosterde vlees wat kruidiger
te maken en zo is de mosterd in
Frankrijk gekomen. De
Romeinen geloofden heilig in
mosterd, niet alleen als specerij,
maar ook als geneesmiddel. Men
at mosterd bij
paddestoelengerechten als
tegengif voor het geval er een
giftige tussen zou zitten, en men
legde het als pleister op beten
van giftige slangen.
Toen mosterd eenmaal
ingeburgerd raakte in Frankrijk
ging men het oude Romeinse
recept variëren. In plaats van
azijn nam men druivesap, vaak
van onrijpe druiven, en zo kwam
mosterd aan zijn naam,
moutarde in het Frans, mosterd
bij ons, naar het woord most
(mout in het Frans) voor ongegist
druivesap. Men voegde er
kruiden aan toe, verving ook wel
de most door wijn, en zo
ontstonden de beroemde Franse
mosterdsoorten, van Orléans,
van Meaux en vooral van Dijon.
De roemruchte hertog van
Bourgondië, Karei de Stoute,
nam op zijn veldtochten niet
alleen zijn muzikanten mee maar
ook zijn mosterdmaker,
afkomstig uit Dijon. Dijon is nog
altijd een mosterdstad en de
Dijon-mosterd die we nu kopen
en die inderdaad zeer fijn, geurig
en sterk is, wordt gemaakt naar
een recept van een
mosterdmaker uit de 18e eeuw,
monsieur Naigeon.
Mosterdcultuur
Maar niet alleen Frankrijk had
een eigen mosterdcultuur, ook
Engeland. In de tijd van
Shakespeare was de mosterd uit
Tewksbury beroemd, dik, en zo
scherp, dat haar een tijdgenoot
schreef, deze „een man doet
wenen, ook al is hij gelukkig"
Engeland
Ook Engeland kent een
beroemde mosterdmaker of
liever: maakster, Mrs. Clements
uit Durham. Dit was een zeer
ondernemende, bejaarde dame,
die leefde in de 18e eeuw. Zij
maalde mosterdzaadjes tot fijn
poeder (dat gebeurde door rollen
met een kanonskogel en voegde
daar wat andere specerijen aan
toe, o.a. kurkuma (geelwortel),
waardoor het een felgele kleur
kreeg. Het precieze recept is
echter altijd strikt geheim
gebleven. Deze dame zag kans de
Engelse koning George I tot
vaste klant te krijgen en ze reisde
zelf te paard stad en land af om
orders te verzamelen voor haar
mosterdfabriekje. Dit
mosterdpoeder, naar het
oorspronkelijke recept, is nog
altijd te koop, in kleine gele
blikjes. Het moet met water
worden aangemaakt tot
mosterddikte, is verrukkelijk
scherp en smaakt uitstekend bij
koud vlees, zoals rosbief en
lamsbout. Daar is het tenslotte
ook indertijd voor bedoeld. Maar
misschien zeggen velen, zoals
ook Grumio tegen Katherine in
'De Getemde Feeks' van
Shakespeare: „Ay, the mustard
is too hot a little".
Gebruik
Wij hoeven niet meer, zoals in -
de Middeleeuwen, mosterd te
gebruiken om wat minder frisse
smaakjes van niet al te vers vlees
te verdoezelen. Maar toch kan
mosterd méér gebruikt worden
dan alleen bij kroket en bitterbal.
Mosterd maakt vlees malser.
Bestrijk een rollade, een
varkensfilet, of riblappen met
mosterd vóór het braden. De
scherpte verdwijnt, een pittige
geurigheid blijft, de jus wordt
interessanter en het vlees malser.
Of leg, bij het stoven van lapjes
in het stoofvocht een met
mosterd bestreken bruine
boterham, die u later fijnmaakt
in de jus: een goed, nog uit de
Middeleeuwen stammend
Vlaams recept. Of maak, voor
een bijzondere gelegenheid, eens
een mosteidsoep, naar het recept
van de Franse hofkok Taillevent,
die leefde in de 14e eeuw: zeer
sterke runderbouillon, per halve
liter 3 eidooiers loskloppen met
wat room en mosterd en
daarmee de bouillon licht
binden, verse groene kruiden
erover strooien.
WINA BORN
Chinese restaurants zijn al geruime
tijd bezig aan een vernieuwings-
küur. Even naar de Chinees voor
een nasi of bami is er nauwelijks
meer bij. De Chinese restaurants
die zich daartoe beperken, blijven
duidelijk achter bij de trend om
van het Chinese restaurant een
hoogwaardig specialiteitenrestau
rant te maken. Die nieuwe aanpak
heeft ook geleid tot het geven van
culinaire demonstraties. Zo kan
het publiek met eigen ogen zien
hoe koks bijvoorbeeld met blote
handen die ragdunne mie maken.
Een kijkje achter de schermen van
het bedrijf, dat, gezien de belang
stelling (zie foto GPD), bijzonder
op prijs wordt gesteld.
Aangekoekte pannen schoonma
ken is een kruis. Met mr. Scrubby is
dat een stuk gemakkelijker gewor
den. Het geheim van het borsteltje
zit in het holle handvat, dat u kunt
vullen met afwasmiddel. Wanneer
u aan het schrobben bent, en dat
gaat door de cojnpacte vorm uil de
kunstdoseert u meteen het afwas
middel. Het borsteltje is leverbaar
in roodblauw en geel. De landelij
ke distributie van mr. Scrubbydie
in de winkel f4,95 gaat kosten, is in
handen van Expim in Hapert.
Er is een tijd geweest dat kant-
en-klaarprodukten in de win
kel meer het gemak dan de
smaakpupillen dienden. Maar
de laatste jaren is er een kente
ring merkbaar. Dat zal in de
eerste plaats te maken hebben
met het feit dat steeds meer
mensen de toevlucht tot een
snel te bereiden maaltijd voor
door de week zoeken. Een gro
tere markt betekent een grote
re concurrentie en concurren
tie betekent weer de noodzaak
voor de fabrikant om zich van
de ander te onderscheiden. In
prijs bijvoorbeeld. Maar ook in
kwaliteit. En vooral in smaak.
In Oldenzaal zit een wel heel opval
lend bedrijf, Creative Food Studio.
Een bedrijf, dat zich specialiseert
in het ontwikkelen van bijvoor
beeld betere en smakelijkere kant-
en-klaar-maaltijden. Het bedrijf
wordt gerund door de man die ooit
de zilveren koksmuts won en zich
beste kok van Nederland kon noe
men, Karl H. Trompert. Wie straks
in een supermarkt een heel nieuwe
reeks produkten ziet, zoals bijvoor
beeld een serie verse kaastaarten,
staat oog in oog met het werk van
Trompert's Creative Food Studio.
Smaak
Trompert: „Het is een feit dat er
nog wel het nodige kan worden
verbeterd in de voedingsindustrie.
Niet dat de produkten geen kwali
teit hebben maar op het gebied van
smaak valt er nog wel het een en
ander te doen. Dikwijls komen
smaakbeperkingen voort uit pro
blemen die een bedrijf heeft met
Wie denkt dat de innovatiedrift op
houdt bij de deuren van ambachte
lijke bakkers, heeft het mis. Vol
trots melden zij de uitvinding van
een nieuw baksel: jogging-brood.
Wié meesmuilend veronderstelt
dat het waarschijnlijk gaat om wat
al te karig bedeeld krentebrood,
heeft het mis. Joggingbrood is een
uitgekiend 'energie voorzienend'
baksel geworden, zeggen de be
denkers.
Zo bevat het nieuwe brood ka
lium uit banaan en aardappel, tar
we en roggemeel, sojabonen, zon
nebloempitten en sojagries. Daar
naast bevat het brood natuurlijk de
zo hoog geprezen onverteerbare
de technische mogelijkheden van
hun produktielijnen. Ik kom uit de
culinaire hoek. Dat vak heb ik in
mijn vingers. Ik ga er vanuit eerst
een ambachtelijk recept te ontwik
kelen en als dat voldoet, dan zo'n
recept vertalen om het industrieel
te maken. Je gaat dan de moeilijk
heden niet uit de weg maar het is
een anderen benaderingswijze. Te
gelijk doen we onderzoek naar de
voedingswaarden en houdbaar
heidsfactoren".
Er is nogal wat verschil tussen
een appeltaart zoals die thuis het
lekkerst wordt gebakken en een
appeltaart die in de supermarkt te
recht komt. Versheid moet langer
worden gegarandeerd, eventueel
moet zo'n taart ook nog tegen in
vriezen en ontdooien en opwarmen
kunnen en er zijn hoge eisen aan
dat er wel en niet in mag zitten. Bo
vendien moet er bij een grote pro-
duktie ook gelet worden op de
kostprijs van de ingrediënten en de
verwerking. Want twee cent meer
per taart kan al gauw tweehonderd
gulden in de week schelen. De con
currentie kan bovendien ook
moordend zijn.
Pasta's
Zo ontwikkelde Karl Trompert
een nieuwe serie pasta's. Pasta's
zijn populair de laatste jaren. De
spaghetti's, canneloni's en ravio
li's. Trompert ging in Italië kijken
hoe de pasta's thuis gemaakt wer
den en in de fabriek. Ging aan het
experimenteren met verschillende
meelsoorten. Hard of zacht meel,
fijn of grof. Ontwikkelde vullingen
voor de ravioli en de canneloni.
Maakte sauzen en bedacht een pas-
teurisatieproces via een giganti
sche magnetron.
graan vezels. Volgens de bakkers
kunnen slankelijners die nu kiezen
voor methoden als veel joggen en
weinig eten beter dit brood combi
neren met hun sport. Op die ma
nier krijgen ze wel voldoende voe
dingsmiddelen binnen maar hoe
ven niet bang te zijn het vet meteen
weer op de heupen te krijgen.
Karl Trompert en twee van zijyi medewerkers in de proefkeuken.
(foto Carlo ter Ellen)
en bijvoorbeeld in enkele filialen
van een groot bedrijf uitgepro
beerd om de reacties van het pu
bliek te peilen. Tegelijk kunnen bij
die beperkte fabrikage ook de
eventuele tekortkomingen in de
produktie aan het licht komen
Bij de sterk stijgende vraag naar
kant en klaar maaltijden is het ook
een must om een steeds breder as
sortiment te leveren. Telkens weer
diezelfde Pizza Marguerita gaat im
mers ook snel vervelen. Niet alleen
de techniek haalt er op in. ook de
grondstoffenindustrie verandert
en vernieuwd. Zo wordt er nu al in
Duitsland geëxperimenteerd met
meel dat uit turf wordt gemaakt.
Een donker meel, dat de concur
rentie met volkorenmeel aandurft.
Het loodgehalte is zelfs beduidend
lager dan in het volkorenmeel.
Komt zo'n produkt op de Neder
landse markt dan zal er met gretig
heid ook mee worden geexperi-
menteerd. Want wie weet wat voor
voordelen dit turfmeel dan wel kan
hebben als het gaat om houdbaar
heid of soepelheid van het brood.
Uniek
Trompert's Creative Food Studio
is als onafhankelijk bedrijfje nog
een uniek bedrijfje. Er zijn veel be
drijven die de ontwikeling van het
assortiment in eigen hand houden.
Maar er zijn ook kleinere bedrijven
die graag de hulp van buiten inroe
pen. Of winkelketens die het ad
vies van een dergelijk bedrijf vra
gen. (foto GPD)
De markt van de kant en klaar
produkten is volop in beweging.
En niet alleen die van de bestaande
produkten. Er worden ook nieuwe
recepten uitgedacht, die geschikt
gemaakt worden voor produktie
op grote schaal. Bij Creative Food
Studio hebben ze een grote hal,
waar voor de uitwerking van een
nieuw produkt de fabrikage op
kleine schaal kan worden nage
bootst. Want zo werkt het dikwijls.
Er wordt een idee uitgewerkt voor
een nieuw produkt en als alle pro
blemen overwonnen zijn, wordt
het op kleine schaal geproduceerd
Het meest opmerkelijke is dat
het brood, dat naar de ingrediënten
gezien nogal massief overkomt,
juist heel erg luchtig is. Hoewel de
'Echte Bakkers' met dit nieuwe
brood niet minder dan het heil van
heel de mensheid beoogen is het
alleen in hun winkels te koop en
niet in supermarkten(foto gpd»
&inds ÜO 1931
Hooigracht 54 - Tel. 071-120251 - LEIDEN
Pr. Bernhardstr. 51 - Tel. 01719-12949
NOORDWIJKAAN ZEE
Gevraagd per direct Leerling- of halfwas-
WONINGSTOFFEERDER
Inl. Firma Rol, Geversstraat 40, Oegstgeest.
Tel. 071-17331.
500 stuks originele
PERZISCHE en
OOSTERSE TAPIJTEN
van Importeur naar particulier
geen tussen handel
Alles moet weg-1ste keus
winkelkwaliteit met
HALVE PRIJZEN
leder tapijt met certificaat van echtheid.
Geen deurwaarderskosten,
taxateur aanwezig.
Verkoop woensdag 29 april 1987,
van 11.00 tot 18.00 uur,
Warmonderweg 8 Sassenheim 02522-19019
Entree vrij Hartelijk welkom
*ib*f+uï4*uAcli op, uiexf
I ^lÉT Peugeot 205 Junior. Extra vlot aan- i|>we kunnen spreken van een verrassend aanbod. Dat werkt als volgt: u betaalt van de nier
L Ji| j gekleed, voor'n uitgeklede prijs.Voorzien van
«BS» de modernste techniek die niet alleen breid met een aantal plezierige extra's tegen een aan-
schadelijke uitlaatgassen vermindert, maar óók de trekkelijkeprijs.U rijdt'm alvoorf 17.935,-(incl.
Bijzondere Verbruiksbelasting. afleveringskosten) en als u snel bent, kunt u zelfs
Dal maakt de Peugeot 205 Junior een stuk nog gebruik maken van ons unieke financierings-
voordeligei; voeg daarbij z'n speciale uitvoering en aanbod*: 'n 205 Junior voor f 205,- per maand.
Dit zijn dc extra's van de 205Junior.
De driedeiurs Peugeot 205 Junior mei
n pittige schone motor van 1.124 cm heeft
n top van 142 kilometers per uur en 'n verras-
end laag benzineverbruik: bij 90 km u con
tant slechts I liter op 25,2 kilometer*
Hij is leverbaar in wit, donkerblauw
ol tegen meerprijs i
de volgende extra's:
gnjs
netaallak t
-Striping in de modekleuren rood/blauw/
groen op zijkanten
- Junior-ldeurlogo in de sierstukken op de
achterstijlen
- Full cover aërodynamische wielplaten
- Chique chroomstrips in dc bumpers
- Zwarte sierplaat -op achterklep
nieuw-
Bij de Junior zijn de sterke kwaliteiten uitge- prijs ruim éénderde deel: f7.03 5,-. Daarvoor kunt u
natuurlijk ook de inruilwaarde van uw huidige auto
gebruiken.
Vervolgens betaalt u gedurende 48 maanden
I 205,- per maand, waarbij de effectieve rente
omgerekend op jaarbasis 11.3% bedraagt (die rente
is trouwens fiscaal aftrekbaar!) Na vier jaar
is er nog zo'n f 4.500- te betalen.
U kunt dan drie dingen doen:
de rest in één keer betalen, de lening ver
lengen óf de 205 Junior inruilen voor een
nieuwe.
Dat laatste kan een goed plan zijn,
want u hebt alle kans dat uw 'Junior' nog
lang geen 'senior' is en nog meer oplevert
dan die restbetaling. 'n Prima manier
om 4 jaar lang plezierig te rijden. Dat geldt
overigens voor alle 30 uitvoeringen van
het sterke nummer. Wat let u om 'ns langs
te gaan bij uw dealer.
*Deze aanbieding geldt tot
31 mei 1987. De lening wordt verstrekt
door Peugeot Talbot Financiering onder de
gebruikelijke voorwaarden van een huur
koopovereenkomst
PEUGEOT 205
'n Sterk nummer v.a. 16.593,-
i heeft -Junior kleurlogo op achterklep
- Vlotte eigentijdse jeans bekleding, ook op de
hoofdsteunen en deurpanelen
- Luxe donkerblauwe moquette bekleding oj>
vloer en bagagealdekplaat
- Inbouwvoorziening voor radio en luid-
- Zwarte antenne
- Verstelbare rugleuningen vóór
-Binnenspiegel met dag/nacht stand.
