Lamsvlees, een nog altijd zeer
ondergewaardeerde delicatesse
PAASAAN
BIED
NGEN
PIANO'S - ORGELS
W. BARNING
ETEN EN DRINKEN
Paaseieren
Moutig biertje
Molen om zelf graan te malen
vanMuijen Brillen
DINSDAG 14 APRIL 1987
PAGINA II
Vijfjaar geleden trokken wij in
oktober door
Noord-Griekenland, Macedonië
en de bergen van Epirus. Op een
koude avond kwamen we terecht
in een dorp, dat ergens in de
eenzaamheid tegen een
berghelling aangeplakt hing, wij
vonden onderdak en wilden wat
eten. Nu hadden wij al langer
dan een week schaap gegeten,
schapesoep, vette koteletten,
vette schouder. Wij wilden nu
wel eens iets anders, maar wisten
dat de keuze niet groot zou zijn.
Spiegeleieren, dachten we, die
zijn er altijd, met brood en sla.
Eieren? Men keek ons verbaasd
aan. Wisten wij dan niet dat in
oktober de kippen veel minder
leggen? In het hele dorp was
geen ei te vinden. Wij, verwende
Westeuropeanen, levend met
legbatterijen en vervaagde
seizoenen, moesten ons
neerleggen bij de natuur en bij
de zoveelste schapekotelet met
bonen.
Het zal misschien vijfduizend
jaar geleden zijn, dat er voor het
eerst een toom wilde hoenders,
hennen met een haan, binnen de
omheining achter een huis werd
gelokt en dat was, vermoedelijk,
in Noord-India. Sindsdien is de
mens gefascineerd geweest door
het ei, zo glad, zo volmaakt van
vorm, met daarbinnen in de
goudkleurige dooier de kiem van
nieuw leven, dat zich op een
mooie dag luid piepend baan
breekt. Het ei werd symbool van
vruchtbaarheid en ontluikend
nieuw leven in een nieuwe
jaarcyclus.
Wereld
Griekse filosofen beschouwden
het ei als afspiegeling van de
wereld en de vier elementen
waaruit die, naar hun inzicht,
bestond: de harde schaal
symboliseerde voor hen de
aarde, het wit het water, de
dooier net vuur en de luchtbel de
lucht. En zo sacraal zagen
sommigen, zoals de filosoof en
wiskundige Pythagoras, het ei,
dat ze nimmer eieren wilden
eten.
Maar zij vormden een
uitzondering. Want door alle
eeuwen heen en in de meest
uiteenlopende culturen heeft
men juist in het voorjaar eieren,
véél eieren willen eten en ook
voor ons, die toch het hele jaar
zoveel eieren kunnen krijgen als
we maar hebben willen, behoren
eieren bij het grote lentefeest
Pasen. Een oude, taaie traditie,
met verschillende wortels, oude
en jonge, magische maar ook
praktische.
In de oeroude magische
denkwereld hoopte men na een
uitputtende winter van kou en
ontberingen nieuwe
levenskracht en vooral
vruchtbaarheid te verwerven
door het eten van eieren als
dragers van nieuw leven. Hierop
berust ook het hardnekkige
geloof dat eieren sexuele
daadkracht zouden stimuleren
(wat geen enkele
wetenschappelijke grond heeft).
De Romeinen vierden hun
Nieuwjaar, dat op 1 maart viel,
met het eten van onnoemelijk
veel eieren, liefst heel zacht
gekookt, zodat men ze moest
uitslurpen.
De eerste praktische oorzaak
van de Paaseieren-traditie was
dat kippen, die een natuurlijk
leven leiden, in het voorjaar
royaal gaan leggen, zodat er veel
eieren waren waardoor ze
goedkoop werden. De tweede
praktische reden is ontstaan in
de Middeleeuwen, toen de kerk
nog streng was in haar
vastenwetten en er vanaf
aswoensdag, zes weken lang
geen eieren gegeten mochten
worden. Misschien ook omdat de
Kerk eveneens geloofde aan de
sexuele kracht van eieren, die
men in de ingetogen vastentijd
liever wat op de achtergrond
hield?
Tradities
Die eerste eieren op Pasen, als
er aan de lange vastentijd een
einde kwam, waren een feest, en
men ging zich aan eieren te
buiten. (Een dorpsdokter in
Twente vertelde mij eens. dat hij
boeren kende, die voor veertig
eieren op Pasen niet uit de weg
gingen). In Frankrijk bood men
de koning na de Paasmis een
schaal aan met een pyramide van
vergulde eieren. In Griekenland
geeft men elkaar roodgeverfde
eieren als de kerk uitgaat in de
Paasnacht. In Oost-Europa is het
beschilderen van Paaseieren één
van de meest bekoorlijke
vormen van volkskunst. En ook
dat is een oeroude traditie: in
prehistorische graven in Polen
zijn beschilderde eieren
gevonden. Een traditie die
meeleeft met veranderende
tijden.
Ik heb in Roemenie prachtige
Paasieren gezien, volgens de
oude batik-methode
beschilderd, waarop men niet
alleen oeroude
vruchtbaarheidssymbolen had
aangebracht, maar ook
christelijke, en daarnaast de
sikkel en hamer, tractoren en
rode sterren, als symbolen van
de wereld waarin men daar nu
leeft.
WINA BORN
In de omgeving van Purme-
rend schudden de veehandela
ren en boeren geregeld het
hoofd. Al jaren worden hier de
mooiste lammeren verhandeld
en nog altijd blijkt lamsvlees in
eigen land nauwelijks gewaar
deerd. Ruim 70 procent van de
lammeren gaat richting Parijs.
Want anders dan de Neder
landse consument, weet men
in Frankrijk het Texelse lam
wel op waarde te schatten.
door
Huub Klompenhouwer
Mart Zeilemaker is een kleine sla
ger in het Noordhollandse dorpje
Neck. Van vader op zoon worden
er al decennia lang lammeren ge
slacht. „De markt in Purmerend is
jarenlang de grootste lammeren-
markt van Europa geweest. Het
Beemsterlam is van oudsher een
begrip. De lammeren werden van
Texel aangevoerd als ze een maand
of vier, vijf waren en werden dan
nog nagevoerd op de zware klei
grond van de Beemster. Juist die
zware grond van de Beemster gaf
die lammeren de extra mooie
structuur."
Dertig jaar geleden nog was het
lam in de veeteelt meer de liefheb
berij van de boer dan zijn handels-
produkt. De gestegen vraag naar
lamsvlees vooral vanuit Frankrijk
echter maakte dat meer boeren
schapen gingen houden. En met de
explosieve export van het lams
vlees kwam er ook de bemoeienis
sen van de deskundigen van de
landbouwhogeschool. Het Texelse
ras had de kwaliteit van lammeren
die heel snel op een goed gewicht
waren, veel vlees hadden en bo
vendien mooi vlees. Het grazen op
de kwelders van de ooien, de
vrouwtjesschapen, zorgde ervoor
dat het vlees van zelfs het zuiglam
al een heel licht zilten smaak had.
Juist daarom zijn de texelaars ver
uit favoriet bij de Fransen.
Voorzichtig
„We zullen in Nederland heel
voorzichtig moeten omgaan met
die kwaliteit", zegt Martin Zeile
maker. „Een Texelse ooi heeft voor
de produktie het nadeel dat zij
maar twee lammeren per keer
werpt. Finse schapen of de Zwarte
Bles hebben gemiddeld meer lam
meren. En dus zijn ze begonen die
rassen met de Texelaar te kruisen.
Dat lukt ook wel. Uit die kruisin
gen hebben we nu Flevolanders en
Swifters. Maar die zijn toch nog al
tijd niet te vergelijken met de echte
Texelaren. En voor de export naar
Frankrijk is dat toch riskant. Want
die Fransen vinden een Texels lam
nog altijd superieur".
Het echte Beemsterlam bestaat
nu niet meer. In de Beemster lopen
Texelse lammeren die de kwelders
op het eiland nooit gezien hebben.
Maar wat wel gebleven is, is de bij
zonder mooie structuur van het
vlees.
In Nederland eten we per hoofd
van de bevolking nog geen half
pond lamsvlees per jaar. Waarom
wordt er in Nederland gemiddeld
genomen zo weinig lamsvlees ge
geten? Zeilemaker heeft daar wel
een verklaring voor. Niet alleen dat
we in Nederland niet die eetcul
tuur hebben, waar Frankrijk be--
De opkomst van de buitenlandse
bieren en de aandacht van de klei
nere biermerken is de grote brou
wers niet ontgaan. Na veel uitpro
beren kwam er een moutig biertje
uit de Amstel- brouwketels, dat
duidelijk anders smaakte dan het
gewone Amstel-pilsje. Het werd
Amstel 1870 gedoopt en voorzich
tig op een beperkte groep liefheb
bers uitgeprobeerd. De resultaten
waren voor de brouwer goed ge
noeg het bier ook inderdaad te lan
ceren op de Nederlandse markt.
Sinds 1 april ook in flesjes, nadat
het bier eerder al voor de cafés op
fust verkrijgbaar was. Het is iets
duurder dan een gewoon flesje
Amstel-bier. (fotoGPDi
roemd om is, maar ook omdat
lamsvlees de naam heeft penetrant
van smaak te zijn en droog. Terwijl
het tegendeel waar is. Het heeft te
maken met de bereidingswijze.
Zuiglam
Zoals de landbouw in de eerste
peulen en asperges de echte pri
meurgroenten heeft, zo is het
zuiglam de absolute delicatesse op
vleesgebied. Een zuiglam is een
lam dat tot vier maanden bij het
moederschaap gelopen heeft en
dus met moedermelk grootge
bracht is. Omdat het daarnaast ook
al leert grazen, zeggen kenners er
wel de afkomst in terug te proeven.
Het vlees van een Texels zuiglam is
heel blank van kleur en supermals.
Chef-kok Henk Tuin van het res
taurant La Ciboulette in Zuidoost
Beemster kan daar over meepra
ten. Zijn restaurant heeft dit voor
jaar het Beemster zuiglam en lams
vlees centraal op de kaart staan.
„Zuiglam is beslist niet moeilijk
klaarmaken. Een bout van onge
veer een kilo kan twintig minuten
in een hete oven. Daarna, ingepakt
in aluminiumfolie een kwartier la
ten rusten. Daarna van de jus een
saus maken en het vlees in plakken
snijden. Even in de nog flink hete
oven heet maken. Gegarandeerd
heeft u dan een heel bijzonder en
sappig stuk lamsvlees."
Hij is er geen voorstander van
om het zuiglam tevoren al te veel te
kruiden. Zuiglam hoeft maar heel
licht met peper en zout en eventu
eel een beetje rozemarijn, basili
cum of tijm bestrooid te worden.
Naarmate het lam ouder wordt,
kan het wat sterker gekruid wor
den. Maar de smaak van het
zuiglam op zichzelf is al zo heerlijk,
dat de strooihand van de kok er
niet aan te pas hoeft te komen.
Mart Zeilemaker met twee Texelse lammeren. (Foto gpd>
Zuiglam en lam laten zich Heel
smakelijk combineren met gegrati
neerde aardappeltjes en tuinboon-
tjes. Er kunnen heel even in ko
kend water .geblancheerde' flinter
tjes ham doorheen gehusseld wor
den. Bij zuiglam smaakt een mooie
rode Bourgogne het best.. Lams
vlees laat zich heel goed combine
ren met een Pouillac of een andere
steviger rode Bordeaux-wijn.
De nuchterheid gebiedt te zeg
gen dat lamsvlees en vooral
zuiglam voor de meeste mensen
toch een zondagse menukeuze zal
zijn. Want zeker het zuiglam is als
delicatesse vrij prijzig. En ook niet
bij iedere slager verkrijgbaar. Het
lamsvlees is in prijs vergelijkbaar
met kalfsvlees. Texels lamsvlees is
er vooral rond Pasen, wanneer de
tijd van zuiglam op haar eind raakt.
In de race om zo natuurgetrouw mogelijk te eten zijn ze vooral in Duits
land heel ver. En als je dan brood wil maken, moetje eigenlijk zelf je meel
maken. Zo kan de firma Braun dus vol trots uitroepen dat de KGM 3 een
heel bijzonder belangrijke keukenhulp is. En waar draait het dan om?
Een keukenmachine die van oud brood paneermeel kan maken en van
graan meel.
Het graan wordt in deze machine met een stalen kegel gemalen en niet
gesneden zoals het met een ouderwetse koffiemolen gebeurde. Maar voor
broodkruim maakt dat niet uit en voor het graan dat meel moet worden?
Er is in de ecologische middenstand volop gegarandeerd onbespoten
en natuurzuiver bewerkt meel te krijgen om zo'n apparaat overbodig te
maken. Voor de freaks die het toch in de keuken willen laten pronken: In
juni komt het apparaat op de markt. Tenminste, in Duitsland en dus
waarschijnlijk ook wel in eigen land. (foto gpdi
Binnenkort komen de nieuwste Yamaha orgels binnen, daarom bieden wi) onze
showroomorgels tegen gereduceerde prijzen aan:
Yamaha FE-40 L_£450T- NU:/ 5495,-
Yamaha FE-50 NU:/ 7995,-
Yamaha FS-20 fJL6395^ NU: 12500,-
Technics SX-E-22 t-S4§5T NU:/ 3995,-
Klassiek'
Content K-300 NU:/ 4295,-
Johannus Op. 230 NU:/ 8950,-
Occasion orgels:
Solina B-102 L-24S5T- NU:/ 950,-
Solina B-200 ritme t-28§0^ NU:/ 1350,-
SolinaB-313 ritme £-3790^ NU:/ 1995,-
Solina P-240 ritme L-3695T7 NU:/ 2450,-
Eminent 1600 ritme NU:/ 4995,-
Farfisa257R ritme U&S57- NU:/ 3750,-
Mark Saturn ritme L-33457r NU:/ 1450,-
Yamaha E-70 L25875T- NU:/ 9995,-
Electronische piano's: Verlaagde prijzen!
YamahaCVP-5 NU:/ 4995,-
YamahaCVP-7 L-9495^ NU:/ 7750,-
Casio CPS-200 £-34957 NU:/ 2895,-
Piano occasions vanaf 2995,- ook in wit.
Vleugel occasions vanaf 5995,-.
Natuurlijk zijn deze aanbiedingen alleen bij:
Leidse Piano- Orgelhandel sinds 1921
STATIONSWEG 11-17, LEIDEN, TEL.: 071-122858.
FAILLISSEMENT
Bij vonnis van de Arrondissementsrechtbank te Utrecht
d.d. 8 april 1987 is het navolgende faillissement
GEËINDIGD door homologatie van het akkoord d.d
I april 1987, in kracht van gewijsde 10 april 1987.
V.O.F. SPORTHUIS DEKKERS, Steynlaan 55, Zeist
vennoten: N.F. Vuijk, Van Hardenbroeklaan 44. Bunnik
R.J. Vuijk, Vinkenoogstraat 12, Leiderdorp
Curator: Mr B. ten Docschate, Wilhelminapark 60-61.
Postbus 14041. 3508 SB Utrecht
De griffier.
Sinds ÜO 1931
Hooigracht 54 - Tel. 071-120251 - LEIDEN
Pr. Bemhardstr. 51 - Tel. 01719-12949
N00RDWUK AAN ZEE
Kunststof brilleglazen
nu beter krasbestendig.
Kunststof brilleglazen zijn favoriet
om hun unieke eigenschappen. Vederlicht,
praktisch onbreekbaar en ze beslaan veel
minder. Deze glazen zijn ook leverbaar
met een harde kristalcoating voor
een grotere krasbestendigheid.
