Abalone: het oor van de zee
Vrouwen houden van muesli
1
ETEN EN DRINKEN
Een nieuwe
manier van
vlees braden
Deksel als volwaardige pan
UW
IOUW PARTNER
AANNEMERSBEDRIJF
ARNOLDUS
«et*
.We**
>Na<v
AWe'
kYiet*s
ADVERTEREN IN
UW EIGEN DAGBLAD
DAT ZEGT WAT!
DINSDAG 17 MAART 1987 PAGINA 9
Voor de nieuwe manier van vlees braden, die door de keurslage
geïntroduceerd, is wel een vleesthermometer nodig.
De meeste schelpdieren uit onze
wateren hebben twee schelphelf
ten, die door een sluitspier stevig
tegen elkaar kunnen worden ge
drukt. Maar er zijn ook soorten die,
naar het idee van de slak, met één
enkel schelpdeel door het leven
gaan. Waarschijnlijk de beroemd
ste eetbare soort volgens deze con
structie is de abalone, van de fami
lie Haliotis.
door
Martin van Huijstee
Dit schelpdier komt voorname
lijk voor langs de kusten van de
Grote Oceaan, dus in Aziatische
kustgebieden en aan de westkant
van Noord- en Midden-Amerika.
Er zijn verschillende soorten, zoals
de Califomische Haliotis rufes-
cens, die min of meer rood is, tot
aan de Mexicaanse zwarte abalone,
de Haliotis cracherodii. De schel
pen zijn meestal z'n centimeter of
vijftien groot, maar die krijgen we
hier slechts zelden te zien. Het is
namelijk verboden om verse abalo-
nes vanuit Californië te vervoeren
- ze bereiken ons uitsluitend inge
blikt.
Wat we eten (en wat dus in het
blik zit) is de gespierde voet van
het dier, waarmee het zich aan rot
sen hecht en zich ook min of meer
kan voortbewegen. Hoe jonger de
abalone, hoe malser. Snijd hem
dwars op de draad in plakken en
sla daar wat op om ze zachter te
maken, net zoals de slager met
biefstuk doet. Niet te lang slaan,
want dan wordt het vlees weer taai.
Haal de plakken door bloem waar
iets zout en peper aan is toege
voegd en bak ze een minuutje m
hete olie of boter. Niet langer, want
Wie slechts de beschikking heeft
over een kleine keuken zit voort
durend met de vraag: waar laat ik
de spullen. Alleen in kleine pannen
net als met taaigebakken biefstuk
kunnen we er dan voortreffelijk
schoenen mee verzolen.
Zowel Amerikaanse als Chinese
en Japanse kookboeken geven een
keur van recepten met dit fameuze
schelpdier. Het is jammer dat de
blikken, die hier voor veel geld te
koop zijn, zoals gewoonlijk niet
kunnen tippen aan het verse pro-
dukt. Overigens wordt in China
veel abalone gedroogd. De naam is
dan pao yü. Zo'n schelpdier moet
wel vier dagen weken in vers water
voor het verwerkt kan worden.
Schaars
Van oudsher werden in Japanse
wateren abalones opgevist door
bijna naakte meisjes, de ama. Ja
mes Bond beleefde daar nog avon
turen mee in 'You only live twice'.
In Japan heet het heerlijks (het
koken is geen oplossing, want dan
zit je weer in de problemen op het
moment dat je eters krijgt. Handi
ger is het daarom pannen te ge
bruiken die je goed op of in elkaar
kunt opbergen en die er liefst zo
hebbelijk uitzien dat je ze ook als
dienschaal kunt gebruiken.
Een set die zonder meer aan deze
criteria voldoet is de Single-set van
het Duitse merk Silit. Net als bij
een kampeerpan is het deksel op
zijn beurt weer een volwaardige
pan. De pannen, die worden geïm
porteerd door de firma Van Leeu
wen in Bergen op Zoom, zijn lever
baar in de kleuren rood, geel, grijs,
blauw en wit. De adviesprijs van
deze set, waarvan de grootste helft
een inhoud heeft van twee liter, is f
139. (fotoGPD»
schelpdier) awabi of turbo. Van
zelfsprekend gaat het tegenwoor
dig wat anders toe, en worden aba
lones ook wel diepgevroren.
Al die exotische avonturen zou
den ons bijna doen vergeten dat
langs Europese kusten, van Portu
gal tot Normandiê, een familielid
voorkomt: Haliotis tuberculata,
het Atlantische zee-oor, en in de
Middellandse Zee wordt nog wel
het mediterrane zee-oor gevonden,
Haliotis lamellosa. Net als de echte
abalone wordt dit schelpdier zeer
gewaardeerd door de plaatselijke
bevolking, maar het is helaas erg
schaars geworden. Fransen noe
men het oreille de mer, maar
meestal toch ormeau. In Engeland
verbasterden ze dat tot ormer. Op
de Kanaaleilanden, en ook in Bre-
tagne, weten ze er weg mee.
Chinese combinatie
Een Chinese combinatie van
abalones met paddestoelen. Verhit
3 lepels olie in een wok. Voeg een
klein scheutje rijstwijn toe, laat dat
even koken en giet er dan het
vocht uit het blik met abalones bij,
en evenveel kippebouillon. Doe
dan een tiental gedroogde Chinese
paddestoelen, die u hebt laten we
ken in water, in de wok. Laat alles
5 minuten stoven.
Meng een sausje van 3 eetlepels
oestersaus, een theelepel sojasaus,
halve theelepel suiker, halve thee
lepel sesamolie, 1 eetlepel maizena
en 2 eetlepels water. Roer dat door
de inhoud van de wok en laat op
nieuw aan de kook komen. Voeg
dan pas de in plakjes gesneden
abalones toe en laat die een halve
minuut meestoven. Verdeel het ge
recht onmiddellijk over met slabla
den bedekte borden
Bretons
En, van dichter bij huis, zee-oren
met Bretonse boter. Haal een do
zijntje verse zee-oren uit het schel
pen, maak ze schoon, snijd ze in
plakken en sla ze mals. Bak ze heel
kort in de boter.
Een ragfijn gehakt sjalotje heeft
al 3 tot 4 uur liggen marineren in
een scheut Muscadet (witte wijn
van de Loire-monding). Vermeng
dit goed met 200 g lichtgezouten
boerenboter, een teentje knoflook
uit de knijper, wat fijngehakte pe
terselie en een beetje peper. Ver
deel dit kruidige botermengsel
over de ormeaux en zet ze 5 minu
ten in een vrij hete (200 graden Cel
sius) oven.
Een bordje havermoutpap is ooit
een klassiek Nederlands ontbijt ge
weest. Velen hebben er als kind
onder geleden. Anderen denken er
met weemoed aan terug, ofschoon
ze door een kwartiertje vroeger op
te staan tijd zouden hebben om op
nieuw van die stevige warme spijs
te genieten. Maar ze vinden het al
gauw te veel rompslomp. Dan is
het veel handiger om een handvol
croquante dingetjes uit een pak op
een bord te strooien en daar koude
melk of yoghurt overheen te gie
ten. Dit ontbijt is in opmars.
Er wordt aan Nederlandse ont
bijttafels nog heel veel pap gege
ten, vooral door kinderen. Warme
pap. In de marketingwereld duidt
men dit aan als hot cereals (van
graan gemaakt voedingsartikel).
Het gaat dan om havervlokken die
gekookt in warm water of melk
pap opleveren, maar ook om van
tarwe gemaakte cereals die als di-
rect-klaarprodukten in de winkel
liggen. Het croquante spul dat we
noemden, vormt het hoofdstuk
koude cereals. Het zijn produkten
die worden gemaakt van gerooster
de rijst of mais.
De derde soort cereals bestaat uit
de muesli's. Muesli is samenge
steld uit havervlokken of een der
gelijk produkt van een andere
graansoort gemengd met noten,
krenten en andere gedroogde
vruchten. Hierop is als variant de
croquante muesli ontstaan.
Het blijkt nu, dat de koude ce
reals en de muesli's langzamer
hand de plaats van de pap inne
men. De melk die anders voor pap
werd gebruikt, blijft in trek. Het
enige verschil is dat ze niet meer
wordt gekookt, maar koud ge
bruikt. Bovendien wordt melk
soms vervangen door yoghurt
Nog steeds ontbijt negentig pro
cent van de mensen met brood. Als
ze al ontbijten. Maar de warme en
koude cereals krijgen een steeds
ruimere plaats op de ontbijttafel.
In 1985 werd er voor een waarde
van 86 miljoen gulden geconsu
meerd. Dat is 10 procent meer dan
in 1984 en 43 procent meer dan in
1981. Per hoofd van de bevolking
aten we 780 gram koude en warme
cereals in 1985.
De muesli's vertoonden in 1985
de meeste groei. Er is een relatief
groot aantal mensen dat vaak
muesli eet. Vooral vrouwen tussen
dertig en vijfendertig jaar houden
van muesli.
De organisatie van keurslagers
heeft een nieuwe manier van bak
ken en braden ontdekt. Een me
thode die ditmaal niet tijdbespa
rend werkt, maar juist langer
duurt. Maar wel minder energie
kost en vooral minder vochtverlies
van het vlees oplevert.
Bakken en braden doen we in
Nederland bijna allemaal door het
vlees eerst op een hoog vuur in een
pan aan te braden en daar op een
lager vuur af te werken. Of in een
hete voorverwarmde oven. De
keurslagersmethode is radicaal an
ders. We kiezen voor een frican
deau. Niks dichtschroeien van het
vlees. Wel is een vleesthermometer
nodig. Die wordt in het vlees gesto
ken. De fricandeau wordt in de
oven gelegd. Dan de oven op de
laagste stand zetten. Pas als de
thermometer in het vlees op 48 gra
den komt, wordt de oven verhit tot
stand twee (dat is tot 120 graden).
Als de vleesthermometer op 68 gra-
Hpn knmt is het vlees precies gaar.
Nadeel
Een nadeel is dat het bereiden
van het vlees veel langer duurt dan
via de gebruikelijke methode.
Maar een voordeel is het feit, dat er
veel minder vochtverlies plaats
heeft. Is normaal het braadverlies
ongeveer 30 procent, via deze nieu
we methode is dat verlies nog geen
20 procent. Wie de nieuwe metho
de wil toepassen op rosbief of len
de, en deze rose wil eten, die laat
het vlees dan in de oven tot 40 gra
den oplopen bij de laagste oven
stand en daarna tot 52 graden bij
stand twee. Kip en kalkoen gaan
op dezelfde manier. Bij ovenstand
een nu tot 60 graden en bij oven
stand twee tot 78 graden.
Anton Coppoolse ontwikkelde
voor de Keurslagers deze nieuwe
bak- en braadmethode.
Laagste stand
Ideaal is een oven die op de laag
ste stand 80 graden is. Maar de
meeste ovens bereiken op die
stand al een temperatuur van 90 tot
100 graden.
Daaraan heeft Coppoolse zijn
methode aangepast. „Het is geble
ken dat heel veel bacteriën juist ge
dood worden als het vlees een tem
peratuur van 40 graden heeft. Niet
meteen, maar wel na een wat lan
gere tijd. Onder de microscoop
blijkt dan ook dat er in een stuk
varkensvlees volgens de nieuwe
methode gebraden, veel minder
bacteriën te zien zijn dan volgens
de oude methode. In stand twee,
wanneer de temperatuur rond de
120 graden is, begint het vlees te
bruinen".
BEL ONS EN VRAAG ADVIES EN
OFFERTE VOOR ALLE
VOORKOMENDE WERKZAAMHEDEN.
KANTOOR HAAGHUISHOF 10
LEIDERDORP
TEL 890163 (071)
VLo^V
TEXTIELBEHANG
■4200"meter, diverse dessins UITVERKOCHT
Normaal per m- NU
22,50 9,50
LAAGSTE-PRIJSGARANTIE
ATTENTIE
De mogelijkheid van termijnbeta
ling zonder aanbetalen
3 jaar schriftelijke garantie
zeer veel soorten uit voorraad le
verbaar
levering aan huis door heel Neder
land.
Om wachttijden te voorkomen en u zo
goed mogelijk te kunnen adviseren,
kunt u onze showroom alleen na af
spraak bezoeken. Zo'n bezoek is na
tuurlijk vrijblijvend.
Nekupa levert, dank zij regelrechte ver
koop via eigen verkooppunten parket
aan partikulieren tegen groothandels-
prijzen
(minimale afname v.a 20 m
Naast onze uitzonderlijk lage prijzen,
zijn er meer plezierige en veilige voor
delen zoals:
Maak nu snel een afspraak met de kleinste showroom van de grootste speci
aalzaak op het gebied van kurk- en parketvloeren in Nederland.
WANT goedkoper bestaat niet. over de betalingswijze valt te praten. Afname
mogelijk tot in december 1987 en OP OP.
INFO EN AFSPRAAK
FILIAAL AMSTERDAM
Tel. 020-646888/647609
B.g.g. Hoofdkantoor Tilburg
013-560743(5 lijnen)
TELEX 52210
GEMEENTE RIJNSBURG
BEKENDMAKING
Burgemeester en wethouders van Rijnsburg maken be
kend dat:
I op grond van de Inspraakverordening gemeente
Rijnsburg vanaf 18 maart 1987, gedurende 1
maand, voor ingezetenen en in de gemeente een
belang hebbende natuurlijke en rechtspersonen, ter
inzage ligt het voorontwerp van het bestemmings
plan "Kamphuizerpolder 1986"
II. op grond van het Besluit grenswaarden binnen zones
langs wegen eveneens gedurende bovengenoemde
termijn voor een ieder ter inzage ligt het ontwerp van
een verzoek aan gedeputeerde staten van de provin
cie Zuid-Holland tot vaststelling van een hogere
grenswaarde (m.b.t. de geluidbelasting van de gevel
vanwege de weg) voor:
a. 2 bedrijfswoningen op het veilingterrein aan de
Laan van Verhof;
b. 2.900 m2 kantoren op het genoemde veilingterrein;
c. 3.000 m2 kantoren ten zuiden van de Laan van
Verhof;
d. 3.000 m2 kantoren ten noorden van de Laan van
Verhof,
welke in het voorontwerp bestemmingsplan "Kamp
huizerpolder 1986" zijn opgenomen.
De onder I. en II. genoemde bescheiden liggen ter visie
in de Bibliotheek "De Kloosterhof', Smidstraat 5 en in
het gemeentehuis, afdeling Algemene Zaken, Kerkstraat
30, beide te Rijnsburg.
Gedurende bovengenoemde termijn kunnen de betref
fende (rechts-)personen eventuele opmerkingen ten
aanzien van één of beide onderwerpen bij burgemeester
en wethouders, voornoemd, indienen.
Tevens bestaat de mogelijkheid om eventuele opmerkin
gen mondeling kenbaar te maken. Op verzoek zal hier
toe een openbare zitting worden gehouden. Hiervoor
dient een afspraak te worden gemaakt met medewer
kers van de afdeling Algemene Zaken van de gemeente
secretarie.
Rijnsburg, 17 maart 1987.
Burgemeester en wethouders voornoemd,
De secretaris, De burgemeester.
S. Broekhuizen. F. Jonkman.
êA
