'Ik ben een
praktisch
bestuurder'
Nouvelle cuisine bij 'de Chinees'
Gesprek stukgoed
is weer op gang
Altijd een mooie, gladde saus
Tekst op
de taart
•ETEN EN DRINKEN
Languedoc
DINSDAG 3 MAART 1987
betaalbaar wijnplezier
Tussen de zuidelijke uitlopers van
het Massif Central en de zandstran
den van de Middellandse Zee ligt
Frankrijks grootste wijngebied, de
Languedoc. Bijna een derde van al
le Franse druivestokken staan daar.
Honderden jaren zijn de Langue-
doc-wijnen van voornamelijk regio
nale betekenis geweest. Dat veran
derde echter in de vorige eeuw, met
de komst van de spoorwegen. Op
eens werd het mogelijk om grote
hoeveelheden wijn op goedkope
wijze naar o.a. Parijs te transporte
ren. De Languedoc werd Frankrijks
wijnschuur en begon massale hoe
veelheden wijn te produceren tegen
de laagst mogelijke prijs. Op kwali
teit werd nauwelijks gelet: de Lan-
guedoc-wijntjes hoefden alleen
drinkbaar te zijn.
Koersverandering
Tot na de Tweede Wereldoorlog
veranderde er weinig in deze situa
tie. Maar toen keerde het tij. Ener
zijds daalde de Franse wijncon
sumptie en anderzijds ontstond er
een groeiende belangstelling voor
kwaliteit. Het niveau van veel Zuid
franse wijntjes was inmiddels zo
matig, dat ze moesten worden aan
gesterkt met Italiaanse en Spaanse
soorten. Veel boeren zagen de
geïmporteerde wijnen als concur
rentie en protesteerden op felle wij
ze - terwijl zonder die buitenlandse
wijnen hun eigen produkt onver
koopbaar zou zijn. De enige oplos
sing van het probleem was het gaan
volgen van een andere koers.
Kwantiteit moest plaats gaan ma
ken voor kwaliteit. Daaraan is men
in de jaren '60 en '70 keihard gaan
werken. Simpele druivesoorten
maakten plaats voor nobele, oninte
ressante wijngaarden werden ge
rooid en de wijnuniversiteit van
Montpellier leidde een nieuwe ge
neratie wijnbouwers gedegen op.
Promotie
In dit decennium begint men van
al die inspanningen de vruchten te
plukken. Dit blijkt onder meer uit de
toelating van maar liefst zes grote
Languedoc-districten tot de elite der
Franse wijncategorieën, die met
een appellation controlée. De Lan
guedoc is hard op weg om het Cali-
fornië van Europa te worden. Van
wege het gunstige klimaat en een
grote verscheidenheid aan grond
soorten worden hier steeds meer
uitstekende wijnen vervaardigd, in
een rijke verscheidenheid. Nu al
brengen de departementen Aude,
Gard en Hérault - waarin zich het
wijngebied Languedoc bevindt -
wijnen voort die in hun prijsklasse
Bordeaux of andere bekende wij
nen verslaan.
Meer dan 100 dorpen
De meest omvangrijke appella
tion (sinds 1985) is Coteaux du Lan
guedoc. Deze telt 121 gemeenten
tussen Nimes en Narbonne. Het op
pervlak aan wijngaarden bestrijkt
ongeveer 50.000. hectare. Het dis
trict geeft tal van lekkere, betaalba
re rode wijnen. Ze hebben vaak een
-gezonde rode kleur, een soepele
smaak en een stevige structuur. In
de winter smaken ze uitstekend bij
winterse gerechten (van hazepeper
tot boerekool met worst) en in de
zomer zijn ze zeer op hun plaats bij
de barbecue. De beste soorten dra
gen de naam van een sub-district,
ook wel cru genoemd. Diverse
daarvan worden in Nederland ge
voerd, waaronder La Clape en Co
teaux de la Méjanelle. Probóér eens
zo'n flesje Zuidfranse zon, of beter
nog een paar verschillende soorten.
Coteaux du Languedoc is het ont
dekken waard.
HUBRECHT DUIJKER
Staatssecretaris De Graaff-Nauta:
DEN HAAG - "Het is misschien voor de buitenwereld alle
maal niet zo spectaculair wat ik doe, maar langzaam komt
er lijn in en verandert er een aantal zaken in het binnen
lands bestuur". Terwijl de meeste ministers en staatssecre
tarissen proberen regelmatig de pers te halen met nieuwe
plannen en afwijkende standpunten, doet mevrouw De
Graaff-Nauta, staatssecretaris van binnenlandse zaken,
haar werk het liefst achter de schermen. "Ik ben een prak
tisch bestuurder. Een doener, daar voel ik me het fijnst
bij".
Staatssecretaris Dieuwke de Graaff-Nauta: "Ik twijfelde eraan of ik het ministerschap wel
Staatssecretaris Dieuwke de
Graaff-Nauta is met de politiek op
gegroeid. Haar vader zat al in de
partijtop van de CHU en die inte
resse heeft hij aan zijn dochter
overgedragen. Vanaf 1962 zit de
Friezin in de politiek. Zij maakte
carrière in de provincie als staten
lid en gedeputeerde en in de ge
meente Sneek als raadslid en wet
houder. In het CDA klom ze op tot
vice-voorzitter.
door
Jaap Lodewijks
Vorig jaar kwam ze geheel onver
wacht terecht in het tweede kabi
net van Lubbers. De premier zocht
een vrouw op Binnenlandse Zaken
voor zijn ministersploeg, maar het
werd uiteindelijk een staatssecre
tariaat. "Ik twijfelde eraan of ik het
ministerschap wel aan zou kun
nen. En dan doe ik het dus niet".
De kop is er inmiddels af en ze is
niet ontevreden over het werk als
staatssecretaris. Hoewel ze geken
schetst kan worden als een doorge
winterde politicus, was het toch
wennen op het Binnenhof. "Het is
een geweldig ingewikkeld bedrijf.
Je moet steeds je best doen om de
hoofdlijnen uit de discussies te ha
len. En verder moetje veel tijd be
steden aan contacten met kamerle
den, ambtenaren en de lagere over
heden".
Ze woont inmiddels van maan
dag tot en met vrijdag in Den Haag.
In het weekeinde zoekt ze haar ge
zin weer op in het Friese Sneek.
"Het kan niet anders. Het is wel on
gezelliger geworden wat dat be
treft, maar ik ben geen uitzonde
ring".
Herindeling
Eenmaal was ze toch even het
middelpunt van de Haagse poli
tiek. Haar eigen partij viel over
haar aanpak van de al jaren slepen
de gemeentelijke herindeling.
Kleine gemeenten moesten wor
den opgeheven, maar de uitvoe
ring van een dergelijk plan kwam
de christen-democratische fractie
niet goed uit, aangezien deze partij
in veel kleine dorpjes de scepter
zwaait. De Graaff-Nauta doet het
relletje kort af.
"Laten we zeggen dat het start
problemen waren. Ik interpreteer
de het regeerakkoord op dit punt
anders dan mijn partij. Daar heb
ben we goede gesprekken over ge
had en de problemen zijn de we
reld uit. Het is ook niet zo dat ik
wat de herindeling betreft dictaten
op ga leggen aan provincies. Ik
geef het kader aan en leg mijn oor
dan te luisteren bij wat de provin
cies willen".
Die laatste zin is typerend voor
de opvatting van mevrouw De
Graaff-Nauta over haar functie als
staatssecretaris. Ze heeft niét veel
op met de Haagse bureaucratie.
"Die moet worden afgebroken",
zegt ze onomwonden. In dat kader
zet ze fors het mes in de duizenden
- vaak tegenstrijdige - rijkscircu
laires die provincie en gemeenten -
tot wanhoop van de ambtenaren -
wekelijks op het bureau krijgen.
"In het kabinet is besloten tot
een inventarisatie van wat er in de
papiermolen zit en inmiddels zijn
er heel wat circulaires vervallen
verklaard. In vergelijking met vier
jaar geleden is dat aanmerkelijk
minder geworden".
Ze stelt zich ook op het stand
punt dat provincie en gemeenten
een grotere vinger in de pap moe
ten krijgen bij beleidskeuzes. De
staatssecretaris vindt het verkeerd
dat er vanuit Den Haag vele hon
derden speciale uitkeringen wor
den overgeboekt op rekeningen
van lagere overheden. "Een be
dragje voor een project zus of een
project zo dat is niet nodig. Ik zeg:
stop dat geld in het gemeente of
provinciefonds en laat de besturen
van gemeenten en provincie dan
zelf kiezen waar het geld aan be
steed gaat worden".
"Grenzen zijn vastgelegd in de
wet. Het kan niet zo zijn dat ge
meenten bijvoorbeeld dan ook aan
inkomenspolitiek kunnen gaan
doen door de minima bijvoorbeeld
extra geld te geven, dat is niet mo
gelijk. Maar er zijn situaties genoeg
waarin gemeente en provincie veel
meer beleidsruimte zouden kun
nen krijgen dan nu het geval is".
Met haar ervaring in de gemeen
telijke en provinciale politiek kan
ze dat standpunt ook uitdragen in
Den Haag. Volgens mevrouw De
Graaff-Nauta is het aantal specifie
ke uitkeringen inmiddels al ver
minderd. Er loopt nog een proce
dure - voor een extra verminde
ring van 25 procent - waarin elk
ministerie een lijst samenstelt van
de specifieke uitkeringen die men
aan provincie en gemeenten doet
en daarop aangeeft welke onderde
len kunnen vervallen. In april
krijgt ze die inventarisatie op haar
bureau. "En dan zijn we weer een
stapje verder".
Werkbezoek
Dat ze haar oor goed te luisteren
wil leggen, moet ook blijken uit
haar drang om op werkbezoek te
gaan. "Toen ik begon heb ik met
een gezegd: ik wil niet de hele dag
in Den Haag op mijn kamer zitten.
Wil ik het werk goed kunnen doen,
dan moet ik de deur uit. Het afgelo
pen half jaar heb ik een bezoekpro-
gramma afgewerkt en ik ben nu
met een nieuw schema bezig". Als
voorbeeld noemt ze de regionalisa
tie van de brandweer die ze in haar
portefeuille heeft. Ze heeft zich in
een aantal regio's laten voorlichten
en ging op bezoek bij oefencentra.
"Dan gaat het papier leven en krij
gen wettelijke voorschriften een
praktische kant".
Staatssecretaris De Graaff-Nauta
vindt het een goede zaak als meer
vrouwen hogere functies krijgen.
"Het is jammer dat er nog te weinig
vrouwelijk kader is in politieke
partijen. Ik draag de emancipatie
beweging een warm hart toe. Al
leen heb ik mezelf meer thuis ge
voeld in een politieke partij dan in
de vrouwenbeweging".
Bij de start van het kabinet gaf ze
te kennen het jammer te vinden
dat er geen staatssecretaris voor
emancipatiezaken meer was. Nu
zegt ze: "Dat kan ik wat relative
ren. Minister De Koning heeft zich
geweldig ingezet voor emancipa
tie".
In de interviews die ze tot nu toe
heeft gegeven en in de reacties op
haar persoon blijft het beeld van
'koele Dieuwke' hangen. Ze toont
inderdaad weinig emotie, praat za
kelijk en recht op de man af. "Op
een gegeven moment zitje met dat
etiket, maar er zitten elementen
van waarheid in. Tenminste als ik
koel opvat als nuchter. Wanneer
mensen denken dat koel koud is,
dan zitten ze bij mij op het verkeer
de spoor. In die typering kan ik me
niet vinden".
ROTTERDAM (ANP) - De stuk-
goedwerkgevers en de Vervoers-
bonden FNV en CNV praten van
middag verder over het conflict in
de Rotterdamse haven. Gister
avond om elf uur werden de onder
handelingen na drie uur opge
schort om dat met name de werk
gevers hun achterban wilden raad
plegen. Volgens SVZ-directeur
Zeebregts zullen de werkgevers
het afgelopen donderdag gepre
senteerde eindvoorstel, waarover
toen niet te praten viel, nog eens
bekijken. Eventuele bijstelling van
het voorstel, dat gisteren aan mi
nister De Graaf (sociale zaken)
werd gestuurd, is volgens Zee
bregts alleen mogelijk als dit geen
afbreuk doet aan het doel: rende
mentsherstel voor de verlieslijden
de stukgoedbedrijven. De werkge
vers willen daarvoor 350 man ont
slaan.
Volgens FN V-bestuurder Rosen-
möller is er gisteravond niets we
zenlijks gebeurd. "De SVZ heeft
ons alleen uitgehoord en geen in
houdelijke reactie gegeven op onze
voorstellen om het overcompleet
via herplaatsing zonder gedwon
gen ontslagen op te lossen". Overi
gens denkt Rosenmöller dat het
wel mogelijk zal zijn om met de
werkgevers afspraken te maken
over een aantal zaken, die dan in de
zogenaamde commissie-Van der
Louw weer nader uitgewerkt moe
ten worden.
Druk
Hoewel Zeebregts van mening is
dat de Vervoersbond FNV nog niet
veel ruimte biedt om een akkoord
binnen handbereik te brengen,
vindt hij het wel positief dat giste
ren eindelijk inhoudelijk is gepraat
over de verschillende voorstellen.
Hij ontkent dat er op de werkge
vers, die tot maandag niet bereid
bleken hun voorstellen ter discus
sie te stellen, druk is uigeoefend
door het kabinet. Afgelopen vry-
dag bemoeide premier Lubbers
zich met het slepende conflict,
door te overleggen met FNV-voor-
zitter Pont. Wel geeft Zeebrechts
toe dat minister De Graaf met het
VNO heeft gebeld en de centrale
werkgeversorganisatie heeft ver
zocht om invloed uit te oefenen op
de SVZ om het overleg weer op
gang te brengen. Volgens Zee
bregts heeft dit uiteindelijk ertoe
geleid dat de SVZ de bonden
maandag uitnodigde „om een in
houdelijke reactie op de voorstel
len te krijgen". "Maar ik ben door
niemand gestuurd. Ook niet door
de concerns in de haven. Ik ben in
dienst van de SVZ", aldus Zee
bregts.
Geen van de partijen - alle heb
ben zij hun visie op het conflict
maandag aan de Graaf gestuurd -
wilde gisteren inhoudelijk op de
onderhandelingen ingaan. Volgens
Zeebregts is de doelstelling nog
steeds om met een gezamenlijk
voorstel naar de minister van so
ciale zaken te gaan. De datum van
2 maart, die nu is verstreken, en die
de minister als ultimatum aan de
partijen had gesteld voor het berei
ken van een akkoord, zou daarbij
niet meer zó belangrijk zijn.
Rosenmöller meent dat de partij
en vooral op de punten die de CAO
betreffen nog ver uit elkaar staan.
De Vervoersbond CNV en de
SVZ zijn van mening dat zij elkaar
het dichtst genaderd zijn. Zee
bregts noemt de opstelling van het
CNV 'constructieP. Overigens
blijft ook de Vervoersbond CNV
van mening dat met de door hem
aangedragen maatregelen gedwon
gen ontslagen in het stukgoed
overbodig, zijn.
Moord op
studenten
was gepland
DELFT (ANP) - De moord op twee
Indonesische studenten begin fe
bruari in Delft blijkt volgens een
van tevoren opgezet plan te zijn
uitgevoerd. De daders hebben te
genover de Delftse politie een vol
ledige bekentenis afgelegd, waar
uit dat blijkt. Dit heeft een woord
voerder van de politie gisteravond
meegedeeld. De verdachten zijn in
middels voorgeleid aan de officier
van justitie.
Een 23-jarige student uit Delft en
zijn 21-jarige Haagse vriend had
den het voorzien op elektronische
apparatuur van een van de twee
slachtoffers. Telefonisch werd een
afspraak gemaakt met de eigenaar.
Toen daaruit bleek dat deze een lo
gé had, besloten de twee dat beide
mannen dan maar uit de weg
moesten worden geruimd.
De daders hebben verklaard ie
der één slachtoffer met een tang en
een hamer te hebben vermoord.
Ter verwijdering van de sporen
hadden de twee het huis in brand
gestoken. Na de daad vluchtten de
twee. Een ervan werd aangehou
den in Düsseldorf.
Eerder had één van de verdach
ten verklaard niet medeplichtig te
zijn aan de moorden. Nadat de an
dere een bekentenis had afgelegd,
kwam hij hierop terug.
Als er één groep gerechten is waar
mee je gruwelijk de mist in kunt
gaan, dan zijn het wel de sauzen.
Het grootste probleem is mis
schien nog het klonteren, waar je
door de garde kundig te hanteren
nog iets aan kunt redden en als dat
niet lukt dan is er altijd nog de zeef.
Veel geniepiger is het schiften
van een saus. Bij een mayonaise
schijnen er wel noodprocedures te
bestaan, maar gaat het om een saus
die niet mag koken, dan is het on
heil niet te keren. „De saus mag
niet koken", meldt het recept opti
mistisch, maar het gasfornuis kan
niet lezen.
Sinds kort gloort er vanuit het
Franse voor alle sausmakers enige
hoop: een elektrische sausmaker
van Tefal. Het apparaat houdt niet
alleen de saus voorzichtig tegen de
kook aan, maar roert ook voor u.
Heeft u een saus die moet koken,
dan zet u de thermostaat op stand 4
of 5, waarna het geheel vrolijk be
gint te borrelen en te pruttelen. Het
apparaat wordt geleverd compleet
met een receptenboekje, waarin
een keur van sauzen en toetjes, en
kost in de winkel rond de 130 gul
den. (foto GPD)
De Chinese keuken zoals we
die in Nederland zo'n twintig
jaar kennen ondergaat mo
menteel een omwenteling, die
te vergelijken is met de nou
velle cuisine in Frankrijk. De
ze keukenrevolutie is hard no
dig, omdat de ruim 2000 Chi
nese restaurants door de jaren
heen hun menukaart niet ver-
anderden en blind voeren op
een mengeling van Chinese-
Indonesische gerechten met
Europese aanpassingen.
door Annemarie Risse
'De Chinees' moet bij het grote pu
bliek weer aantrekkelijk worden
en met dat doel voor ogen nam Ho
reca Nederland het initiatief tot bij-
scholingscursussen van Chinese
restaurantkoks, om zich te bekwa
men in de echte Chinese keuken.
De eerste 42 diploma's van deze
kookcursus zijn onlangs uitgereikt
en het resultaat van de opleiding is
nu al merkbaar in tal van restau
rants, die vernieuwing van de kaart
belangrijk vinden. Tot de geslaag
den behoort ook de chef-kok van
het Leidse restaurant Chang Yung,
de heer Hu.
De Chinese keuken is zeer uitge
breid en kent onderling veel ver
schillen. Het was voor de vier
meesterkoks uit China, die tot me
dio volgend jaar cursussen van zes
maanden geven, dan ook ondoen
lijk om in korte tijd het hele scala
door te nemen. In de speciaal aan
gepaste keuken van de technische
school ir. Floris Vos in Utrecht,
zijn de geheimen van slechts vier
stromingen door deze koks, die in
hun land ook de staatsbanketten
verzorgen, prijsgegeven.
Zoet en zout
Een daarvan is de zoete Kantone-
se en zachte Shanghai-keuken. On
derdeel van dit vak was ook de Pe-
king-richting met als kenmerk veel
lamsvlees en gember.
Bakkers hebben vaak zo'n mooie
hand van schrijven, misschien niet
in hun brieven, maar wel op hun
taarten. Hartelijk gefeliciteerd
staat er dan in sierlijke krulletters
van slagroom of crème. Mogelijk
heeft u het ook wel eens gepro
beerd. Bij slagroomspuiten wordt
wel vaak een mondstukje geleverd,
dat officieel ook gemaakt is voor
de caligrafie, maar waar het echte
schoonschrift toch nog wel eens
mee mislukt. Makkelijker werkt
het dan om bijvoorbeeld met poe
dersuiker, fijngemalen vruchten-
hagel of cacaopoeder en een sja
bloon teksten te maken. Bij de
verfhandel kunt u die wel kopen
maar echt handig is het niet omdat
met die losse letters de tekst wat
gaat dansen.
Veel handiger is dan het speciale
taartsjabloon dat de firma Habo in
Veldhoven importeert. Niet alleen
heeft het een diameter die overeen
komt met die van een gemiddelde
taart, maar de lettersjablonen zijn,
als bij een drukkersdoosje, goed in
de houder te klemmen waardoor
het door u gewenste randschrift in
derdaad rond loopt en niet in een
of ander zonderling golfpatroon.
Eventueel kunt u de middencirkel
nog versieren met sterren of klok
ken. Het sjabloon, dat door de Ita
lianen super-fiësta wordt ge
noemd, moet in de winkel onge
veer dertig gulden kosten.
De inlandse keuken van Sechun
presenteert zich met veel kleur, is
zout- of zuurscherp en er wordt
veel met knoflook gewerkt. Een
aparte plaats in het keukengebeu-
ren neemt dimsum in. Dat zijn klei
ne deeghapjes, gevuld met zoetig
heid, vlees of garnalen en kunstig
opgemaakt. Ze worden gefrituurd
of gestoomd opgediend. Dimsum
is heel geschikt als hapje tussen
door of als lunch. De Chinezen
noemen dimsum 'theedrinken',
omdat ze de hapjes als lekkernij bij
de thee gebruiken.
Geen bier
Moeilijk maar heel mooi is leng-
paan, een verzamelnaam voor het
fantastisch versieren van een scho
tel of het maken van hors d'oeu-
vres. Zo kan men bijvoorbeeld vol
gens de lengpaan-manier een kip
geheel fileren en vervolgens weer
in vol ornaat opbouwen.
Tijdens de cursus experimen
teerden veel cursisten in hun res
taurant met hetgeen zij in Utrecht
hadden opgestoken. Tot verrassing
van hun gasten, die de Chinese
nouvelle cuisine als zeer positief en
origineel beoordeelden. „Het be
langrijkste van het Chinese eten is
kijken,ruiken en dan pas proeven",
zeggen de Chinese meesterkoks.
„Die drie dingen wekken juist de
eetlust op en dan pas is het voedsel
lekker".
Naast het verfijnen en kunstvol
versieren van het eten besteden
steeds meer Chinese restaurants
aandacht aan de begeleidende
drank. Het pilsje is duidelijk uit;
wijn is ervoor in de plaats geko
men. In China drinkt men geen
bier bij de maaltijd. Wel thee er
voor of ernaar en alleen als het
feest is wijn.
Bijblijven
De 'Nederlandse' chefkoks heb
ben veel geleerd van de lessen van
de meesterkoks, maar ze weten
nog lang niet alles. „Want er is zo
veel", zegt een van hen met een
groots armgebaar. Om bij te blij
ven en nieuwe dingen te kunnen
maken neust hij bijna dagelijks in
Chinese kookboeken, die hij via re
laties uit Hongkong laat komen.
Stuit hij op een gerecht dat ook de
Nederlander kan waarderen (dus
niet zo spekvet als de Chinezen het
gewend zijn), dan test hij dat in zijn
restaurant onder de fijnproevers.
Als de reacties positief zijn kan hij
het gerecht op de kaart zetten en
daarmee variatie in het aanbod aan
aparte tongstrelende schotels zet
ten. Een streven dat door Horeca
Nederland, wwaar men ook al met
het idee van een vervolgcursus
speelt, wordt toegejuicht.
Minisandwiches
Soms zie je ze wel eens op een
schaal met borrelhapjes. Van die
minisandwiches in doorsnede niet
groter dan een stuiver of wanneer
ze vierkant zijn op postzegelfor
maat. Daarvoor bestaan uiteraard
speciale steekvormpjes. In de ho-
reca-vakhandel zijn ze wel te koop
maar dan moetje een relatief stevi
ge prijs neertellen. Voor amateurs
in de keuken - en dat zijn toch de
ware liefhebbers - is er ook een
plastic setje in de handel dat bo
vendien bijzonder handig is voor
het opbouwen van complete sand-
wichtorentjes.
Het werken is een fluitje van een
cent. Op een boterham zetten,
postzegeltje uitstansen, op plak
kaas zetten, postzegeltje uitstan
sen, op plakje ham zetten en net zo
lang doorgaan tot de hele vorm vol
is. Cocktailprikkertje er door om
de zaak bij elkaar te houden en de
vorm leegduwen. Succes verze
kerd bij veijaardagen en feestjes.
„Als je hem eenmaal hebt wil je
hem niet meer missen", zegt Do-
minque Vroom van Studio Bazar
in Amsterdam die het setje impor
teert.
