rA ZEEMAN
Kinderen, kinderen,
it een voordeel!
Biertje van het
zuiverste water
ETEN EN DRINKEN-
Zuurkool
Dicht- en kookkunst gebundeld
MM 262 texti'elSupers
Panties van Zeeman. Die blijf je dragen.
Normaal 3 stuks 4,35
Nu 3 stuks 3,60
Uw voordeel 0,75
L«
Echt Waar Voor Je Geld
DINSDAG 17 FEBRUARI 1987
PAGINA 9
De milieuramp bij het Zwitser
se chemiebedrijf Sandoz heeft
voor de bierdrinkers in het
Westduitse Rijnland een on
aangenaam staartje gekregen.
Altbrouwerijen in en om Düs-
seldorf werden gedwongen
hun brouwwater elders te be
trekken en de gevolgen zijn
niet uitgebleven. Zelfs de
meest onverschillige doordrin
ker is het opgevallen: de smaak
van het Alt is niet meer wat hij
is geweest.
door
Rien van Reems
De consumptie van het Alt is er
niet minder op geworden maar er
is wel een reputatie gesneuveld. De
Westduitsers, die zo verontwaar
digd reageerden op de door Frank
rijk geleide aanval op het Rein-
heitsgebot, moeten nu toegeven
dat enkele van hun befaamdste
brouwerijen het brouwwater put
ten uit de Rijn, niet bepaald de
schoonste rivier van Europa.
Nu is het Reinheitsgebot, dat be
paalt dat in de Bondsrepubliek al-
leert bier mag worden geschonken
dat is gemaakt van louter water,
tarwe, gerst, gist en hop, buiten
West-Duitsland nooit helemaal se
rieus genomen. 'Je reinste farce',
zegt de brouwer van Bavaria in het
Brabantse Lieshout, 'het is een pu
re politiek-economische maatre
gel'.
Met het Reinheitsgebot probeert
de Duitse brouwwereld de buiten
landse concurrentie op een afstand
te houden. Dat is concurrentiever
valsend, zo heeft dat buitenland
voor het Europese Hof betoogd.
Een voor West-Duitsland negatie
ve uitspraak wordt nu ieder mo
ment verwacht.
Kwetsbaar
De affaire met het Rijnwater
toont wel duidelijk aan dat water
een belangrijk en kwetsbaar be
standdeel is van bier. Een paar jaar
geleden moest de Heinekenbrou-
werij in Zoeterwoude wegens een
bacteriologische verontreiniging
tijdelijk overschakelen van het
Leidse drink waterleidingbedrijf
op de Haagse waterleiding. De
meeste brouwerijen in het westen
van het land zijn afhankelijk van
leidingwater. In andere delen van
het land komt het brouwwater uit
bronnen, zoals bij Heineken in Den
Bosch. In het bier proef je geen
verschil. Dat komt door de zorg
vuldige behandeling dat het in de
brouwerij ondergaat voordat het
brouwproces begint.
Brouwtechnisch
„Brouwtechnisch maakt het
niets uit, of je nu bron- of leiding
water gebruikt", zegt Herm Hegger
van brouwerij De Raaf in Heumen.
De Raaf moest na de droge periode
in de zomer van 1985 zijn bron af
sluiten omdat het water teveel ni
traat bevatte. Brouwer Hegger:
„Als je zelf een pijp slaat in een wa
terwingebied mag je het bronwater
noemen, maar als de drinkwater
maatschappij vlak ernaast een pijp
heeft heet dat leidingwater".
Toch komt verontreiniging van
bronnen vrijwel niet voor. De Bu-
delse Bierbrouwerij bijvoorbeeld
zit vlak naast de niet al te goed be
kend staande zinkfabriek, maar
maakt bier 'van het zuiverste wa
ter'. Dat water komt uit een vijftig
meter diepe bron en wordt voort
durend gecontroleerd - ook op
zware metalen - door de Keurings
dienst van Waren. Zelf neemt de
brouwerij monsters die worden on
derzocht door een gespecialiseerd
brouwlaboratorium in West-Ber-
lijn. Het bronwater in Budel komt
Lees de literatuurgeschiedenis er
maar op na: de meeste Nederland
se dichters zijn drinkers geweest,
geen fijnproevers. Verzen, gewijd
aan Koning Alcohol, zijn er dan
ook legio; gedichten over eten,
over het gezellige tafelen, zijn ech
ter zeer dun gezaaid. De enkele
verzen die zijn geschreven over dit
onderwerp stemmen de ware gast
ronoom bovendien niet erg hoop
vol. Neem wijlen Riekus Waskows-
ky. Hij vergeleek het maken van
gedichten met koken. Hij schreef:
"Dichten is net als koken:/je pleurt
maar wat in de pan/als je koken
kan." Riekus - hij is vast niet ie
mand geweest die de Guide Miche-
lin onder zijn hoofdkussen had lig
gen. En dan Hans Sleutelaar. Bij
hem gaat het in de restaurants ken
nelijk meer om de hoeveelheid dan
om de kwaliteit. Na een bezoek aan
het Madurodam-restaurant dichtte
hij - tot groot vermaak van de ex-
hoofdredacteur van deze krant -
dat zelfs de daar geserveerde kro-
ketjes aan 'de kleine kant' waren.
Dichter Dirk Kroon is wel een
ondergronds uit Frankrijk waar
het honderd jaar geleden als regen
de grond bereikte. De brouwers
hebben er weinig aan te doen, het
wordt alleen ontijzerd.
Hetzelfde gebeurt bij de Arcense
Bierbrouwerij. Hier wordt Ardens
regenwater opgepompt. Deze Lim
burgse brouwerij is op nog geen
honderd meter van de Maas gele
gen, maar een ondoordringbare
leemlaag scheidt het bron- van het
rivierwater.
smulpaap. Van tijd tot tijd laat hij
zich verwennen in Restaurant Le
Chevalier in Delft. Achter het for
nuis daar staat een kok die in de
culinaire en literaire wereld geen
onbekende is. Zijn naam: Hans
Bakx.
Kroon raakte bevriend met
Bakx. Tussen de twee 'artisten'
rees het idee om gezamenlijk een
boekje te maken met een aantal
mooie recepten en dito gedichten.
Voor elke maand van het jaar een
recept, met als toetje een gedicht.
Dat boekje hebben de vaste hap-
pers van Restaurant Le Chevalier
onlangs mogen ontvangen. De titel
ervan luidt: 'Een jaar in kaart'.
Over de recepten van Bakx kan
ik kort zijn. Even afgezien van het
Vergunning
Voor een bron hebben brouwe
rijen een vergunning van de Keu
ringsdienst van Waren nodig,die
jaarlijks wordt afgegeven. Onregel
matig en onverwacht worden con
troles uitgevoerd. Bij gebruik van
drinkwater gebeurt hetzelfde, bij
het drinkwaterbedrijf èn in de
brouwerij, direct achter de meter.
Nederlands bier is een drank 'van
het zuiverste water'.
'Notenbrood' voor de maand ja
nuari, lijken ze me allemaal even
verrukkelijk. Vooral de 'Gemeng
de vis met pernodsaus' doet mij
erg smakelijk aan. Het is eten en
drinken tegelijk, en vooral als het
om pernod gaat is mij zoiets zeer
welkom. U kent het gezegde: 'ab
sinth makes the heart grow fon
der'.
De gedichten van Dirk Kroon be
staan uit zeven gangen - pardon -
versregels. In alle verzen zit wel
een toespeling op eten en genieten
van de goede dingen des levens. Zo
is er sprake van een 'bourgondi-
sche honger' en troost Kroon zich
in de kille februarimaand met de
gedachte dat in de keuken intus
sen 'het mooiste wordt toebereid'.
Een van de aardigste gedichten
schreef Kroon voor de maand juni
Vermomd als vrucht
Tijd is geld en in de keuken het
verschil tussen gaar en aange
brand. Het klinkt wat cru maar het
is niet anders. Wie bij het koken de
tijd niet scherp in de gaten houdt
zit voortdurend met aangebrande
piepers, tot pap gekookte boontjes
en groene keiharde eieren.
Een simpele oplossing is natuur
lijk even op het horloge te kijken
maar als je vervolgens in de drukte
of de starttijd vergeet of zelfs ver
geet voor een tweede keer te kijken
dan helpt dat niet veel. Vandaar
dat de aanschaf van een keuken-
wekker te allen tijde een verant
woorde investering is. Wie verstan
dig is koopt er zelfs meer dan een.
die dan liefst ook nog een verschil
lend rinkeitje hebben. Op die ma
nier kunt u de cake in de oven en
de snelkookpan op het fornuis qua
tijdssignalering uit elkaar houden.
Voelt u er niet voor al te streng
ogende uurwerken op het aanrecht
te zetten dan zijn de tijdsvruchten
die de Industrie Produkten Com
pagnie in Amsterdam importeert
misschien iets voor u. De keuken
wekker kan dan vermomd gaan als
sinasappel, tomaat of citroen. In de
winkel komen deze alarmvruchten
op f 19,75 per stuk.
(let op die geraffineerde derde stro
fe):
juni - zomaar een maand
gerekt verhaal van de dagen
zachte vermoeidheid brandt
op lippen die willen proeven
hoe goed het licht doet
hoe licht het goed doet
weerschijn van vrouwen en wijn
'Een jaar in kaart' - het boekje kan
ook door niet-klanten van het
Delftse établissement worden ver
kregen. Veertienguldennegentig
plus drie gulden verzendkosten
storten op bankrekeningnummer
513644326 ten name van Restau
rant Le Chevalier of op giroreke
ning 7112 van de ABN te Delft ten
name van het zelfde rekeningnum
mer en u zit op rozen. Met name
voor hen die Chevalier te voet zijn
lijkt mij dit een aanlokkelijk alter
natief.
CEES VAN HOORE
Kille dagen, donkere avonden, het is
weer tijd voor Hollandse winterkost.
erwtensoep, boerekool. hutspot en
zuurkool, het klassieke rijtje. Maar zo
goed Hollands als men denkt is zuur
kool toch niet - al is er dan een
bloeiende zuurkool-industrie in
Noord-Holland, zuurkool is van komaf
zeer exotisch, het stamt uit Noord-
China. waar de winters zeer streng
zijn, 22 graden vorst is in Peking in de
wintermaanden meer regel dan uit
zondering. En zuurkool heeft een
zeer avontuurlijke geschiedenis.
De keuken van Noord-China, de
Peking-keuken kent al duizenden ja
ren dat merkwaardige verschijnsel,
dat er een fijne zachtzure smaak ont
staat als men bepaalde groenten in
maakt met zout. De oorzaak hiervan
is de inwerking van een micro-orga
nisme. de lactobacillus, die melkzuur
vormt. Wanneer men dit verschijnsel
heeft ontdekt is niet bekend, maar tij
dens de T'ang-dynastie (618-907)
werden er aan het keizerlijk hof
verfijnde zuurkoolgerechten geser
veerd, waarbij de zuurkool een bij
zondere smaak kreeg door er wijn en
dille aan toe te voegen
Het zijn hoogst waarschijnlijk de
Mongoolse horden, die in 1241 vanuit
hun verre steppen westwaarts waren
gegaloppeerd en tot diep in Hongarije
gekomen, die de zuurkool in Europa
hebben gebracht. Zij hadden bij hun
invallen in Noord-China de zuurkool
leren kennen en onmiddellijk begre
pen dat dit voor een nomadenvolk-te-
paard een zeer praktisch gerecht
was. Men kan het maandenlang be
waren. het is makkelijk te vervoeren
in zadeltassen en waarschijnlijk wist
men ook uit ervaring dat zuurkool
ziekten en infecties kan voorkomen.
Al hadden de Mongolen dan nog
geen weet van vitamine C waaraan
zuurkool zo rijk is.
Zo kwam de Chinese zuurkool in
Midden-Europa, het werd de belang
rijkste wintergroente in Roemenië en
Hongarije, in Polen, Tsjecho-Slowa-
kije en Oostenrijk en is dat tot op deze
dag gebleven. De grote vitaminebron
in landen waar groente in de winter
schaars is.
800 Recepten
Hongarije kent, zoals iemand eens
heeft uitgerekend, een goede 800
verschillende zuurkoolrecepten, en
daar steken wij met onze zuurkool
stamppot wel wat povertjes bij af. Het
begin van het zuurkoolseizoen was
vroeger een gebeurtenis in Boeda
pest. Met bootjes kwamen de witte
kolen uit het boereland naar de Do-
nau-kaaien midden in de stad. Huis
vrouwen huurden een kruiwagen en
een gespecialiseerde zuurkoolsnijder
met het scherpste van alle messen,
die de kool naar de keuken van zijn
opdrachtgeefster transporteerde.
Daar stond het grote houten vat waar
in de in ragdunne sliertjes gesneden
kool. laag voor laag met geraspte
mierikswortel en plakjes kweepeer
gelegd werd. met in het midden een
mooie, grote hele kool.
De zwaarste man in de familie
stapte met blote voeten in het vat om
de zuurkool te 'treden', zoals vroeger
ook druiven getreden werden, telkens
weer een nieuwe laag, waartussen hij
dan zout. dille en wijn strooide, pre
cies zoals de Chinezen uit de T'ang-
dynastie, en ook peperkorrels en kar-
wijzaadjes.
Als dit een mooie gelijkmatige mas
sa geworden was, en het vocht tot de
rand stond, stapte hij vermoeid uit het
vat en kreeg zijn glas geurige abriko-
zenbrandewijn. Een linnen doek. en
een plank met grote steen dekten de
zuurkool af Tot de eerste sneeuw
ging vallen en de familie zich in de
warme keuken schaarde om een pan
met geurige rolletjes van hele zuur
koolbladeren. gevuld met rijst en ge
hakt, gaar gestoofd op een bedje van
gesneden zuurkool in een saus van
zure room en veel paprika
Godsgeschenk
Waarschijnlijk is zuurkool naar
West-Europa gekomen met de joden,
die vluchtten voor de progroms in
Oost- en Midden-Europa om een be
trekkelijk veilig onderdak te vinden in
de ghetto's van de Elzas, die zo het
meest westelijke bruggehoofd werd
van de zuurkool. De rest van Frankrijk
kende dit niet, men noemde het in de
Elzas choucroute, een verbaslering
van het Duitse Sauerkraut, en ook in
Engeland heeft men nooit zuurkool
gemaakt.
We mogen wel aannemen dat het
ook naar Nederland gevluchte Oost-
europese joden zijn geweest die in de
17e en 18e eeuw zuurkool in Neder
land hebben geïntroduceerd - uiter
aard zonder het spek en varkens
vlees dat er in de Elzas en ook hier bij
gekomen is Of misschien ook Duitse
huursoldaten in de Tachtigjarige Oor
log. Die hebben tenslotte ook de jene
ver in Nederland gebracht. En die
zuurkool was een godsgeschenk in
een tijd waarin de afschuwelijke ziek
te scorbuut, veroorzaakt door gebrek
aan vitamine C vooral op schepen zo
vele brave borsten in een zeemans
graf deed belanden.
WINA BORN
'Het jaar in kaart
Karakteristiek Nederlands reinheidssymbool: bieren naast melk in het
Leids Zuivelhuis in de Dief steeg. iibto gpdi
Deze week
doen wij onze eigen merk panty in de
aanbieding. Voor alle dames die al jaren
Zeeman kwaliteitspanties kopen. En...
als kennismaking voor de dames die
dat nog niet doen. Wantdie kwaliteit
voor die prijs, dat krijg je nergens!
Pak die panties. Deze week
in de aanbieding. Prima idee toch!
Lady Silver, 20 denier. Door de vele
kontroles een perfekte pasvorm en een
konstante maat. Maten 36/40 en 40/44. In de
kleuren wineblush, rice, gypsy en Vienna.
27.75
Mt. 104/122:
29.75
Mt. 128/140
32.75
Mt. 146/158
34.75^^
NU23.75
NU28.75
NÜ 30.75
Pol./katoenen sweatshirt in
zand/groen/geel en navy/
wit/turqoise. Mt. 86/98.
26.75 NU 22.75
Mt. 104/116. 28.75
NÜ 24.75
Mt. 128/152.
32.75
NÜ 28.75
100%
Katoenen
jeans
in groen,
turqoise,
wit of khaki.
Mt. 86/98.
22.75 NU 18.75
Mt. 104/122. 24.75
NÜ 20.75
Mt 128/140 27.75
NÜ 23.75
Mt. 146/158.29.75
NÜ 25.75
Kindersokjes, katoen/
polyamide. Openge
werkt in mt. 19/22 t/m
39/42. VANAF 3,-
Met ringels in mt.
19/22 t/m 35/38.
VANAF 2.50.
NÜ 2 PAAR 75c
GOEDKOPER.
100% Katoenen sweatshirt in
turqoise. Mt 86/98 24.75.
Mt 104/116 26.75
Mt. 128/152 29 75
Denim
leans, 100% katoen.
wit, fuchsia of
NÜ 20.75
NÜ 22.75
NÜ 25.75
Opvouwbaar nylon rugzakje. O.a.
in petrol, groen, rood en paars.
Opgevouwen aan ceintuur te
dragen. 7.75 NÜ 6.75
Pol./katoenen
sweatshirt in
wit. groen,
fuchsia,
marine of
turqoise.
Mt. 86/98.16.75
NÜ 13.75
Mt. 104/116.18.
NÜ 15.75
Mt. 128/152. 22.
NÜ 19.75
Gestreepte leans.
Mt. 86/98.
29.75
NÜ 24.75
Mt. 104/116
31.75
NÜ 26.75
Mt. 128/140
36.75
NÜ 31.75
Mt. 146/158.
38.75
NÜ 33.75
Katoenen/
polyester
sweatshirt in j
fuchsia e
marine.
Mt 164/
176.
34.75 NÜ 29.75
Katoenen/polyester rokje in fuchsia en marine.
Mt 164/176 29.75 NÜ 25.75
Aanbiedingen geldig t/m 21 februan 1987. j
