PIERROT
Hollandse kaas is meer
dan een goede traditie
xxni :*1
Recepten met kaas
Baggeraars in de leer bij zeeslakken
-ETEN EN DRINKEN'
Stokvis
Pannekoeken
HOUTWERF KEUKENS B.V.
HOUTWERF
KEUKENS BW
HET HUIS VAN GESCHENKEN
van Muijen Brillen
GUN UZELF HET BESTE
TOCH 00K UW SLAGER!
BORSJES
Het is om gek van te worden,
zo langzamerhand worden ze
zelfs op het Nationaal Zuivel-
bureau in Rijswijk een beetje
dol. Bijna elke week komt er
wel een nieuwe kaas uit. Of, en
dat is iets correcter, minstens
een nieuwe naam. Aardig,
maar het wordt zo langzamer
hand wel een doolhof van na
men. En als oprechte consu
ment is er nauwelijks nog ie
mand die in staat zal zijn het
goede onderscheid te maken.
Chaos in namen- en soorten-
land. Een Maaslander is geen
Maasdammer, maar een Leer
dammer en een Meerlander
wel.
door
Huub Klompenhouwer
Ach, in vroeger tijden was het alle
maal nog best te doen. Er was
Goudse kaas, Leidse kaas, Edam
mer kaas en Friese Nagelkaas. Te
genwoordig zijn dit nog steeds de
meest gegeten kazen, maar er is
wel een stroom aan nieuwe kazen
bijgekomen. Soms hele nieuwe
soorten, soms afgeleiden van de
eerder genoemde kazen. Veruit het
meest gekocht is de Goudse kaas.
die bijna driekwart van de markt
beslaat.
De Edammer is nationaal gezien
een verre tweede, met 8,6 procent
marktaandeel, maar deze kaas doet
het juist in de export erg goed.
Leidse- of Komijnekaas 4,9 pro
cent, Friese Kanter of Nagelkaas
1,3 procent en de Maasdammer,
ook wel de Nederlandse Gatenkaas
genoemd, een nieuwe kaas 0,7 pro
cent.
Boerenkaas, ambachtelijk op de
boerderij vervaardigde kaas, heeft
een aandeel van 2 procent in de
kaasconsumptie in Nederland. Al
le buitenlandse kazen tezamen ha
len 4,6 procent, iets meer dan de
smeerkazen, korstloze kazen en
poederkazen van Nederlandse bo
dem.
Niet alleen een handige hulp bij het zoeken naar recepten met kaas, maar
vooral inspirerend om zelf ook wat meer met zuivel in de keuken te doen,
dat zijn de kookboeken van het Nationaal Zuivelbureau.
Net als de inmiddels beroemd geworden kookboeken van Blue Band,
onderscheiden ook de boeken van het Zuivelbureau zich heel positief in
prijs. De boekjes Kaassnacks en Doe Meer Met Kaas kosten slechts f 4,95.
Het grotere kookboek, Jaargetijden Op Schaal, is onlangs wegens succes
herdrukt en ligt nu met een nieuw jasje, maar dezelfde inhoud in de
winkel (f24,95). ifotoGPDi
We eten in Nederland nogal tra
ditioneel kaas. In het Noorden wat
meer Friese Nagel en Edammer. In
de provincie Utrecht, in Amster
dam en in Zuidholland, (Den Haag
en Rotterdam niet meegerekend)
wordt de meeste kaas gegeten. In
Groningen, Brabant en Gelderland
het minst (gegevens ontleend aan
onderzoeken van het Zuivelbu
reau).
Maar al die nieuwe Nederlandse
kazen dan? De Kollumers, Texela
ren, de IJsselkazen, de Laaglan-
ders en de Kloosterkazen? Het ant
woord moet simpel zijn. Veelal
gaat het om varianten van de be
staande kaassoorten. Alleen is ie
dere kaasfabrikant eigenwijs ge
noeg om zijn variant een eigen
naam te geven.
Soorten
Een brokje voorlichting: Een va
riant van de Goudse kaas is de boe
renkaas, die uit rauwe volle melk
op de boerderij wordt gemaakt.
Deze kaas is ook te herkennen aan
het kaasmerk, waarop de aandui
ding Boerenkaas staat. Die boeren
kaas wordt op de fabriek dan weer
geimiteerd en heet dan Beerend-
soever, Kollumer of Texelaar. De
indruk wordt gewekt dat het am
bachtelijke boerenkazen zijn, maar
het kaasmerk zal uitkomst bren
gen.
Een Goudse kaas met wat min
der zout heet een Maaslander, een
IJsselkaas, Schermer Molens,
Gouda Goud, de Milde Weilander
of de Laaglander. Deze kaas moet
niet verward worden met de dieet-
kaas. De dieetkazen zijn zoutarme
kazen met verschillende vetgehal
tes en met en zonder komijnen of
tuinkruiden. Een Amsterdammer
is een Goudse kaas die door het ho
gere vochtgehalte wel omschreven
wordt als roomkaas, maar dat
klopt niet. Deze kaas is vooral voor
de export.
Een echte nieuwe kaassoort was
jaren geleden de Maasdammer
Een soort Nederlandse Emmen-
thaler. Deze gatenkaas met een wat
zoete, nootachtige smaak, is een
waar succes gebleken. Maar die
Maasdammer kan even zo goed
Bergumer, Gouwetaler, Klooster
kaas, Leerdammer als Westberg
heten.
Kruidenkazen
Fransen kunnen het zo aardig zeggen: 'Cherchcz la femme zoek
maar naar de vrouw als men oorzaak en aanleiding van allerlei
gebeurtenissen wil weten. Soms kan een reeks gebeurtenissen zo
verstrekkend zijn, dat men de dame, die aan het begin hiervan
stond, geheel uit het oog heeft verloren
Dat is het geval met Anna Boleyn. de 'heks', zoals de Engelsen
haar noemden, die koning Hendrik VIII (1491-1547) zo betoverde,
dat hij voor haar zijn brave, maar wat saaie echtgenote Catharina
van Aragon wilde verstoten. Toen hij aan de paus officieel
ongeldigverklaring van zijn huwelijk vroeg om met de mooie
Anna te kunnen trouwen, zei de paus echter 'nee'
Hendrik zette daarop niet alleen Catharina maar ook de paus aan
de kant, riep zichzelf uit tot hoofd van de Kerk van Engeland, en
trouwde met Anna. Hij hief bovendien de kloosters op en liet die
grotendeels verwoesten (vandaag in Engeland al die mooie,
romantische abdij-ruines), en haalde een streep door allerlei
voorschriften van de Roomse Kerk. zoals Vastendagen
Een onvoorzien gevolg daarvan was. dat het gebruik van stokvis.
heel populair voor de dagen waarop geen vlees mocht worden
gegeten, vooral in de kloosters enorm terugliep. De schippers,
die stokvis uit Noorwegen haalden en in Engeland verkochten,
zagen hun handel verlopen en zochten naar andere
afzetmogelijkheden. Die vonden ze in de havens van
Noord-Portugal, Viana do Castelo en Oporto. Daar ruilden ze de
Noorse stokvis voor de wijn van de oevers van de Douro. Zo is
stokvis in Noord-Portugal volksvoedsel geworden en zo werd de
wijn van de Douro, de port, 'the Englishman's wine'. Allemaal
dank zij de mooie ogen van Anna Boleyn
Noorwegen
Waarschijnlijk is men in Noorwegen op het idee van stokvis
gekomen. Misschien als goede scheepskost voor de Vikingen.
Stokvis is niets anders dan gezouten kabeljauw aan stokken,
vandaar de naam stokvis, in de koude, droge noordenwind
gedroogd. In een tijd van langzaam vervoer en primitieve
conserveringsmethoden was dit een uitstekende manier om vis te
bewaren: het nam weinig ruimte in, bleef lang goed en vormde
voortreffelijk voedsel.
Stokvisrecepten
In Portugal wist men er wel raad mee. Er moeten in
Noord-Portugal niet minder dan 365 verschillende
stokvisrecepten bestaan, voor elke dag van het jaar één, en een
meisje dat wil trouwen zal er minstens twaalf moeten kennen. In
alle kruidenierswinkeltjes van Noord-Portugal kan men de
voorgeweekte stukken stokvis kopen. Een van de lekkerste
stokvisgerechten is de klassieke stokvis uit Oporto: in de oven
gestoofd in olijfolie met uien. veel knoflook en tomaten.
Ook in het Baskenland eet men graag stokvis maar de Basken.
koene zeevaarders die er niet tegenop zagen vis te halen bij
IJsland en New-Foundland, zorgden zelf wel dat ze aan stokvis
kwamen. Tot de meest klassieke Baskische gerechten behoort
stokvis, in een dikke saus van tot zachte puree gestoofde uien met
spekvet, puree van rode paprika's, broodkruim en eidooiers, met
vooral per persoon één scherp Spaans pepertje erin.
Estocaficade
De Engelse stokvisschippers keken ook verder dan Portugal,
voeren de Straat van Gibraltar door en kwamen terecht in Nice,
waar ze stokvis ruilden voor olijfolie. Zo is stokvis, 'estocafic' zoals
men daar zei, een traditioneel gerecht in Nice geworden: de
'estocaficada'. Elke maand wordt dit geserveerd in het restaurant
dat trots dezelfde naam draagt, waarbij altijd de burgemeester van
Nice een groot Fijnproever en amateur-kok met eenvoudige
burgers en arbeiders van Nice van dit gerecht gaat genieten
Het bereiden is een hele toestand: de stokvis moet acht dagen in
stromend water weken, dan twee uur stoven in olijfolie met uien.
knoflook, tomaten, rode paprika en visbouillon, vervolgens voegt
men er zwarte olijven en gekookte nieuwe aardappeltjes aan toe.
die men in de saus Fijn drukt. Ten slotte giet men er aan tafel nog
una raida d'oli crut', een straaltje rauwe olijfolie, over. En zoals
daarbij zo'n beendroge witte wijn van de Cotes de Provence
smaakt!
WINA BORN
Een stroom nieuwe kazen dient zich
nele blokje "jonge" bij de borrel.
zuivelbureau waar nieuwe kaas
soorten worden ontwikkeld. Dat
landgoed heette Kernhem. Het
kaasje had een Edammer moeten
worden, het mislukte en werd een
Kernhemmer. De schimmel op de
korst (korstflora) geeft die korst
een licht oranje kleur. Een pikante
re smaak dan alle anderen. Een
echte meshanger, een kaas, waar
bij het gesneden stukje vanzelf aan
het mes blijft plakken.
Een vrij recente ontwikkeling is
ook de komst van de kruidenka
zen. Subbenhara, Pompadoer,
Uienkaas en Botanica, zijn de
meest bekende. En als verse kazen
hebben we in Nederland de Mon
Chou en het Rederijkertje. Dan
zijn er nog speciFieke kazen als de
Witte Meikaas, die niet rijpt en
meteen na het bereiden wordt ge
nuttigd, Roomkazen, die zich voor
al in gerechten laten gebruiken, en
Herderskaas, een wat hogere cylin-
drische kaas, die wel van de koe
komt, maar die qua smaak enigs
zins naar schapekaas neigt.
Het zijn vooralsnog alleen de ka
zen van koemelk en dus niet de
geiten- en schapenkazen, die nu
ook in steeds meer varianten op de
markt komen. Wie kaas wil kopen,
moet bijna een blind vertrouwen in
de winkelier hebben. En dat lukt
wel als het om een kaasspecialist
gaat, maar die zijn ook niet overal
te vinden. Een sterke regulering
van die kaasnamen is dan ook be
slist noodzakelijk.
De chaos op het gebied van kaas
aan als vervanger van het traditio-
(foto GPD)
namen neemt met weg dat er ge
lukkig in Nederland steeds meer
gevarieerd omgesprongen wordt
met kaas. Niet alleen als beleg, of
uit het vuistje, maar ook in gerech
ten en als kaasplankje na de maal
tijd. Verschillende toprestaurants
hebben de vele Franse kazen al van
het menu geschrapt en presente
ren een kaasplateau met alleen nog
lauter Nederlandse kazen. Hoe
zo'n kaasplankje eruit kan zien?
Een Maasdammer, een Kernhem,
Belegen Edammer Kaas en een
Pompadour Poivre. Een aardige
tip: Schenk er een glas goede port
bij en doop gerust de stukjes kaas
in die port. Een fantastische dip
saus!
Een uniek restaurant is te vinden
in Purmerend. Daar hebben slim
me zakenlieden een vliegtuig in
een nieuwbouwwijk geplaatst en
er een restaurant in ontworpen.
Kindvriendelijk ook nog, want als
de kinderen zich vervelen na hun
pannekoek. dan kunnen ze boven
hun hoofd genieten van teken-
Filmpjes op kleine televisiescher-
't Vliegtuig heet het restaurant
heel toepasselijk en het is te vin
den in het Leeghwaterpark in Pur
merend. De rekening heet er in-
stapkaart en dat is wel merkwaar
dig, omdat die rekening nu net niet
het punt van instappen, maar van
opstappen betekent.
off. dealer van zo'n 8 topmerken.
Dus ook van Miele inbouwapparaten.
Miele inbouwapparaten passen in elk merk
keuken en zijn niet te overtreffen in kwaliteit,
ongeacht of U een oven, een kookplaat, een af-
wasautomaat, een afzuigkap, een koelkast of een
diepvrieskast kiest.
En daarin heeft Miele nogal wat te bieden:
een zeer uitgebreide serie apparaten van absolute
topklasse, die stuk voor stuk uitblinken door
praktisch vernuft, bedieningsgemak, zuinigheid,
vormgeving, lage onderhoudskosten en lange
levensduur.
Daardoor wordt het werken in
de keuken een plezierige bezigheid.
Miele inbouwapparaten, pasklaar
voor Uw nieuwe keuken! Of ter ver
vanging van verouderde of defecte
lil/ nirt apparatuur.
L-4 HjKom in onze showroom eens
IJ H '111 nader kennis maken met Miele
inbouwapparaten. En ontdek dat
ook voor inbouw-
apparaten geldt: 16M6
er is geen betere
Maarsmansteeg 14 Leiden. Tel. 071-121293
GLAS - KRISTAL - PORSELEIN -
AARDEWERK
BESTEK - LUXE HUISHOUDELIJ
KE ARTIKELEN
Sinds GO 1931
Hooigracht 54 - Tel. 071-120251 - LEIDEN
Pr. Bemhardstr. 51 - Tel. 01719-12949
NOORDWIJK AAN ZEE
HOGEWOERD 155 - LEIDEN
TEL. 071-121662
DE SLAGER WAAR HET GEHAKT ZO LEKKER IS
WOENSDAG GEHAKTDAG
GEHAKT h.o.h. KILO 7,50
SLAGERIJ
Haarlemmerstraat 209
Leiden, tel. 071-126413.
GRONINGEN (GPD) - Baggermo
lens kunnen slecht wat keverslak
ken goed kunnen: graven in steen
achtige bodems. De tanden op de
modernste baggerwerktuigen zijn
in steen na één a twee uur versle
ten. En het voortdurend vervangen
van die tanden leidt tot produktie-
verlies. De machines staan de helft
van de tijd stil. Reden voor de bag
geraars om bij de zeeslakken - die
tenslotte al zo'n vijfhonderd mil
joen jaar graven - in de leer te
gaan. Hoe graven die dieren en met
welk materiaal?
Biologen van de Rijksuniversi
teit in Groningen bestuderen - op
initiatief van de baggermaatschap-
pij Boskalis en de Groninger bio
loog dr. J. Videier - de tanden van
verschillende soorten keverslak
ken. Over anderhalf jaar hopen de
biologen de laatste conclusies van
hun onderzoek aan de baggerin
dustrie te kunnen vertellen. En
dan zou het aardig zijn als er op
grond van de studie tanden ont
worpen kunnen worden die niet
slijten in steen. Maar de biologen
die het onderzoek doen vinden het
bestuderen van de slakken al zo in
teressant dat de bruikbaarheid van
de gegevens voor de baggeraar niet
het belangrijkste doel is.
„Ach nee," zegt de bioloog dr. J.
Videler. „Eens in het halfjaar pra
ten we met de baggerindustrie. En
als we vertellen wat we hebben ge
vonden,zeggen de ingenieurs
achteraf: dat hadden wij ook kun
nen bedenken. Dat is een beetje
een vervelende reactie, want ze
hebben het niet bedacht. Aan de
andere kant is zo'n reactie ook een
bewijs dat het gevondene als lo
gisch wordt ervaren en dus dat het
goed in elkaar zit"
Dr. Videler kwam met het idee
nadat eind 1980 TNO op verzoek
van Boskalis een gedachtenwisse-
ling organiseerde met als doel
nieuwe ideeën te ontwikkelen over
het afgraven van harde grondsoor
ten in zee. Dr. Videler, een van de
meedenkers, stelde toen voor uit te
zoeken welke methoden verschil
lende zeeslakken gebruiken om in
harde zeebodems te graven. Het
onderzoek dat inmiddels met een
subsidie van de Stichting Techni
sche Wetenschappen wordt ge
daan, is nu zover dat alleen nog de
tanden van twintig soorten kever
slakken worden bestudeerd.
Dat onderzoek kan heel precies
worden uitgevoerd dankzij de
elektronenmicroscoop. Want de
tanden van de grootste keverslak
(30 centimeter lang) zijn maar
tweetiende millimeter groot. Dr.
Paul van der Wal, belast met de uit
voering van het onderzoek, heeft al
ontdekt dat de tanden van de
keverslak maar heel langzaam slij
ten en dat de afgesleten tanden
vanzelf worden vervangen door
aangegroeide nieuwe. De slakken
zijn uitgerust met een zogenoemde
radula. Een met tanden bezette
riem (een soort lopende band) die
als een tong voorin de mondholte
ligt.
Op de tandenriem zijn veertig rij
en met negen tanden ingeplant.
Als de slak de harde bodem
schraapt beweegt hij de tanden
riem heen en weer. En terwijl de
slak rustig schraapt - om te eten -
groeien van achter af aan op de tan
denriem steeds nieuwe tanden. Die
nieuwe tanden schuiven op de
riem naar voren en doen na ver
loop van tijd het werk van de in
middels afgesleten tanden. De bio
logen Van der Wal en Videler den
ken dat baggermolens misschien
ook volgens zo'n systeem zouden
kunnen werken.
Zo'n baggermolen moet dan
worden uitgerust met een lange
tandenriem die over een ladder
heen en weer gaat. Een aantal tan
den graait de bodem af. Als de
riem langzaam opschuift komen er
steeds andere tanden aan het dek.
Terwijl de tanden die naar de
grond schuiven blijven graven-
kunnen de tanden die hun werk
hebben gedaan en zijn afgesleten
aan dek worden vervangen. De ma
chine hoeft voor de vervanging van
die tanden niet worden stil gezet.
De baggeraars zouden uiteraard
ook blij zijn met tanden op de bag
gerwerktuigen die niet zo snel slij
ten. Van der Wal bestudeert daar
om ook de hoe hard de verschillen
de tanden zijn, hoe de elasticiteit
en wat het slijtagepatroon is. Met
elektronenmicroscopische foto's is
ontdekt dat in elke rij tanden er
twee harder zijn dan de andere in
die rij. Die twee - die de ijzerver
binding magnetiet bevatten - doen
ook het meeste werk. Gevonden is
ook dat de tanden altijd scherp
blijven, ook tijdens het slijtagepro
ces.
Die wetenschap vertalen in een
ontwerp waar de baggeraar iets
aan heeft,is de volgende stap. Want
wat de kleine tanden van de kever
slak kunnen, kan een grote nage
maakte tand op een baggermolen
misschien niet. Bovendien moet
het de baggeraars niet alleen geld
gaan kosten. Er zal ook winst ge
maakt moeten worden.
De zwaar beschadigde beitels van een gebruikte boorkop.
