NijenBurg Mode
50% Korting
Bij eik gerecht
een ander bier
REKEN MAR!
Culinaire oorlog om de cassoulet
ETEN EN DRINKEN-
ASA IS VERHUISD VAN 'T RAPENBURG NAAR DE BREESTRAAT 10
Scheepskost
Chateaubieren
losse nummers
Poëzie uit
de keuken
DIepvriesprodukten op maat
OP DE GEHELE WINTERCOLLECTIE
LEI DSC H/ALPH ENS DAGBLAD
PAGINA 8
DINSDAG 6 JANUARI 1987
Studenten Uitzendbureau
/asa\
JSs J'-MAAR ONS TELEFOONNUMMER HEBBEN WE GEWOON MEEGENOMEN: 071 -13 22 45
Het ene scheepswrak na het andere uit de tijd van onze illustere
Verenigde Oostindische Compagnie wordt ontdekt, onderzocht,
leeggehaald of geborgen. Men vindt er Chinese serviezen, bestek,
juwelen, en vaak ook flessen met wat eens w\jn was, maar die nu is
ingedikt toi een stroperige massa. Een enkele keer echter blijkt
wijn zowaar nog wijn gebleven te zijn. zij het geen wijn om nog
van te genieten. Vooral Madeira kan er uitstekend tegen om
enkele eeuwen op de zeebodem te rusten. Scheepskost vindt men
echter niet meer.
Nu was scheepskost uit die jaren, zeventiende, achttiende eeuw,
niet iets om nostalgisch naar terug te verlangen. De ruimte aan
boord van de houten zeilschepen was beperkt, koeltechniek
bestond nog niet, de reizen duurden eindeloos. Men moest voedsel
meenemen, dat weinig ruimte innam en niet aan bederf
onderhavig was. Erwten, bonen, gort, spek, gezouten vlees,
stokvis en zoute haring. Een eentonig menu, bij kou en tropische
hitte, dag in, dat uit, met als enige troost om de moed erin te
houden elke dag een glaasje brandewijn of jenever.
In 1654, zo blijkt uit een register van de Hooghmoghende Heeren
Staten -Generaal der Vereenichde Nederlanden, kregen de
pikbroeken als 'vroeghkost' (ontbijt) een hak grutten (alles werd
in bakken opgediend, bij de marine ging men pas in het begin van
deze eeuw borden gebruiken) met pekelharing, 's middags een-
bak grauwe erwten met een pond gezouten vlees, en !s avonds een
bak grauwe, dan wel ter afwisseling groene erwten met stokvis en
mosterdsaus. Verder kreeg iedere man per week een pond
bikkelharde scheepsbeschuit, een pond kaas en een half pond
boter.
Een menu waar men dorst van krijgt als men het alleen maar leest
Om die dorst, te lessen was er voornamelijk water, dat tijdens de
I reis muf en vies ging smaken en waar men dan wat azijn bij goot,
en af en toe bier. Voor de kapitein en eventuele kajuitgasten
gingen er dan nog vaatjes en flessen Franse en Spaanse wijn mee,
waarvan de Opperchirurgijn wel eens wat mocht afnemen voor
zieken of a ls verdovingsmiddel als er een lichaamsdeel
geamputeerd moest worden.
Bij alle gevaren van de zee. van stoimen ontij, van kapers en
piraten, kwam, door dit zeer ongezonde dieet, ook nog de
gevreesde ziekte 'scorbuut', door het scheepsvolk scheurbuik
genoemd, die echter niets met gescheurde buiken te maken heeft,
maar zich manifesteert in pijnlijke, gezwollen ledematen,
bloedend tandvlees en uitvallende tanden. Een verschrikking als
men daarbij denkt aan al die narde en zoute scheepskost.
Scorbuut ontstaat door gebrek aan vitamine C, maar dat wist men
toen nog niet. Wel wist men dat verse groenten en fruit en vooral
citroenen, de ziekte konden voorkomen en zelfs ernstige gevallen
genezen. Niet voor niets noemde men ae ka3p, waar citroenen en
verse groenten konden worden ingeladen. Kaap de Goede Hoop.
Tegen het einde van de achttiende eeuw kwam men op het idee
om vaatjes zuurkool mee te nemen (aan de wal was gebleken dat.
ook zuurkool hielp tegen scorbuut) en in 1797 werd dit zelfs
verplicht op de schepen naar Oost-Indië.
Toen de schepen groter en sneller werden, werd de kost beter. In
1760 werden er voor de lange reis om de Kaap naar Batavia niet
alleen pekelkuipen met. vlees en spek ingeladen, maar ook, voor
300 man, twaalf schapen en 33 varkens, die aan boord geslacht
werden, uien, kool en rapen voor de zondagse soep en voor de
'€ajuit\ waar de kapitein en officieren en gasten aten, ook ham,
krenten en rozijnen en levende kippen. En vaatjes met citroensap
voorde zieken.
En er is nu geen sprake meer van slecht eten aan boord -
integendeel. Onze cruiseschepen zijn luxe-restaurants geworden,
waar elke maaltijd een feest is. En ik moet eerlijk erkennen dat
een van de beste rijsttafels, die ik ooit heb gegeten, mij werd
opgediend toen ik eens werd uitgenodigd om op zondagmiddag
bij de Koninklijke Marine te komen snaveien'.
WÏNA BORN
door Rien van Reems
Wat zo'n twee jaar geleden nog ondenkbaar was, zal binnenkort
de gewoonste zaak van de wereld zijn: bier in plaats van wijn aan
tafel. En dan niet het sinds koloniale tijden ingeburgerde pilsje
bij de nasi, maar bieren als volwaardige vervanger van witte en
rode wijnen bij het meergangendiner.
a maand 23,25
o kwartaal 68,95
a halt jaar 137,90
a jaar 262,40
i Woor.pl.:Bellen kan ook:
Postcode:Jet..071-144941.
i Stuur deze bon in een envelop zonde'' postzegel naar:
5 Leidsch/Alphens Dagblad, Antwoordnummer 10050, 2300 VB Leiden.
Gangetje 6 - Leiden - tel.: 071144779
A, Diepenborckhof 73 - Den Haag Tel.: 070-910104
Culinaire herinneringen aan
gezellige uurtjes (fdtocpz»
Een aandenken hoeft niet altijd
een cadeau te zijn. Als kind vroeg
een meisje soms arm de buurjon
gen of een schoolvriendinnetje iets
in haar poèzie-alburn te schrijven.
Origineel waren die teksten nooit,
(bloemen verwelken, schepen ver
gaan,..). En toch, wanneer je het na
jaren nog eens doorbladert is er die
ontroering over die houterige let
ters van het buurjongetje dat nu
ook al zelf weer dochters heeft of
denk je ever. terug aan tante die
een echt gelegenheidsvers had ge
maakt. Waarschijnlijk heeft uitge
ver Gerard Michon zoiets voor
ogen geslaan toen hij Gied van
Hennep vroeg een Culinair Poë
ziealbum samen te stellen.
De gedachte is aardig, vraag na
het familie-etentje je schoonzuster
eens haar soeprecept voor je op te
schrijven of leg het appeltaartre
cept van oma vast. De recepten
hoeven niet hemelbestormend te
zijn als de bijbehorende gerechten
maar in liefde zijr. opgegeten.
Het poczie-album ligt voor
18.95 in de boekhandel. Voor die
prijs kun je ook lezen wat het iieve-
lingseten is van Hans Wiegel of
Ada Kok en nog een paar bekende
Nederlanders.
Maar dat is toch niets nieuws, zult.
u zeggen, Breughel penseelde al
eet- en drinkfestijnen waarin voor-
ai bier volop aanwezig was. Cor
rect, maar dal was in de late middel
eeuwen en Breughel was een
Zuidnederlander. In België heeft
de wijn het bier nooit echt verdron
gen.
Dat bier zijn plaats aan tafel zal
heroveren, ook in Nederland, is af
te leiden uit wat in België gaande
is. Daar zie je dat steeds meer res
taurateurs naast een uitgelezen
wijnkaart ook een (nog beschei
den) bierkaart voeren. En zij dur
ven hun gasten bieren te adviseren
bij het diner. Op dezelfde wijze als
zij dat met wijnen doen: een wit of
blond bier bij schelpdiergerechien
en vis, een rood of bruin bier bij
vlees en wild en een donker bier
als digestief.
De brouwers spelen op die ont
wikkeling in. Pierre CeÜs die het
Oud Koegaardse witbier opnieuw
introduceerde nadat het in 1957
van de markt verdwenen was,
werkt aan een bier dat het niveau
van een champagne moet evena-
Veelbeiovend zijn de plannen
van de Westvlaamse brouwer Van
Honsebrouck. Deze brouwer van
het bekende Brigand heeft het kas
teel van Ingelmunster gekocht en
h4j wil daar zijn donkere hoogge-
gisfce bier in de koele kelders laten
rijpen. Dat betekent dat restaura
teurs straks hun gasten een echt
'chafceau-bier kunnen voorstellen,
compleet met jaartal.
Diepvriesprodukten zijn best makkelijk wanneer je je onderwerpt aan de
porties die de fabrikant heeft bedacht. Wie toevallig maar een kleine
portie wil, die kan nog aardig aan het knutselen raken. Iglo is blijkbaar
ook op dit leed gestoten. Ter voorkoming van al te ingrijpende breekpar-
tijen biedt dit merk voortaan de spinazie a la creme en de rode kool met
appeltjes in blokjes ingevroren aan. Op die manier kunt u gebruiken wat
u nodig heeft en kan dé rest in het hersluitbare pak terug in het diepvries-
pak.
Cassoulet is, volgens een groot ver
taalwoordenboek, een Frans
woord voor ragout van witte bonen
en vlees. Ais daar inderdaad alles
mee gezegd zou zijn. was er in het
Zuiden van Frankrijk gegaran
deerd minder ruzie. Want daar
strijden complete families, dorpen
en zelfs hele steden met eikaar
over de vraag wat nu wel de beste
en de meeste oorspronkelijke cas
soulet is. De landstreek waar deze
culinaire oorlog wordt uitgevoch
ten noemen de bewoners Gascog-
ne. Het is de streek tussen de oude
steden Carcassonne en Toulouse,
daar waar de Pyreneeën beginnen,
richting Andorra.
Het gerecht is al heel oud. Daar
om is het wel zeker dat. er oor
spronkelijk helemaal geen witte
bonen voor werden gebruikt, want
die leerden de Fransen pas in de
16e eeuw kennen. Tuinbonen, in
heems in Europa, moeten er vóór
die tijd voor zijn gebruikt. Het
vlees zal oorspronkelijk wel buik-
spek van varkens zijn geweest,
misschien zelfs alleen maar het
zwoerd. Wat knoflook, een takje
tijm en misschien nog laurierblad,
peterselie en later een kruidnagel-
tje.
Dat is de basis, daarover zijn de
Gascogners het eens. Een worteltje
kan er nog bij, en een stukje ui.
Maar vanaf nu is het oorlog. Die
van Castelnaudary voegen hoog
stens nog wat gezouten varkens
vlees toe en ialen het daarbij. In
Carcassonne vinden ze dat er scha
pevlees door moet. Wel misschien
de patrijs, maai- die kan ook heel
goed eens per ongeluk in de kook
pot zijn terecht gekomen, Be lui uit
Toulouse tenslotte maken de
meest ingewikkelde versie. Behal
ve dat schaap doen ze er hun fa
meuze worst doorheen en in eigen
vet ingemaakt gans.
De kookpot voor cassoulet is in
alle gevallen een aardewerken pot,
een cassole, waarin het gerecht
heel langzaam, tijdens een proces
van verscheidene uren, moet wor
den gaargestoofd. Net zo lang tot
zich aan de oppervlakte een korstje
heeft gevormd. Van hieraf op
nieuw ruzie, ooglog zelfs. Dat
korstje moet worden gebroken en
doorgeroerd. Wel zeven keer in
successie, zeggen ze in Castelnau
dary - minstens acht keer, roepen
ze in Toulouse. Er zijn er ook die
een korstje maken met broodk
ruim of paneermeel. Maar u moet
beseffen dat dat je reinste ketterij
Waarover de geesten zich ook
steeds scheiden is de vraag hoe
lang de bonen geweekt moeten
worden. Dat gaat van helemaal
niet, via enkele uren, tot aan zeker
24 uur. Beslissend lijkt de versheid
van de peulvruchten, en het gege
ven dat ze niet tot pap mogen ko
ken. Jazeker, er zijn heel uitgespro
ken meningen over de juiste her-
komst-akker van die bonen, een
vredelievend mens houdt het niet
voor mogelijk. Maar het klimaat is
grimmig in Gascogne, en de win
ters zijn er guur. Die cassoulet-oor
log houdt de geesten soepel en r
lijven warm.
In Nederland volgen de restau
ranthouders, weliswaar schoorvoe
tend, het voorbeeld van hun Belgi
sche collega's. Er moeten hier ech
ter bij de restaurantbezoekers
meer vooroordelen worden over
wonnen dan bij onze zuiderburen.
Restaurant De Hamert in Weller-
looi bijvoorbeeld vestigt de aan
dacht op de bieren van de naburige
Axcense Brouwerij, maar de res
ponse is terughoudend. Toch biedt
Arcen een assortiment bieren
waarmee je van voor- tot nagerecht
uit de voeten kunt. Wit tarwebier
(in februari met gist op lies in de
winkel) bij de vis, een Triple bij het
vlees en de Grand Prestige in
plaats van de cognac bij de koffie.
In België wordt in toenemende
Frctmhozev,bier uit een feestelijk verpakte .fles en uit elegante
glazen als een verleidelijk aperitief kocuen»
mate bier als aperitief geschonken.
In veel gevallen is dat dan een
kriek- of een frambozenbier. Voor
al dat laatste bier doet het goed. de
fles is sorns feestelijk met papier
omwikkeld en de brouwers heb
ben voor elegante glazen gezorgd.
Het is een bier dat vooral vrouwen
zal aanspreken, zelfs wanneer ze
'geen bier lusten'.
Maar ook na tafel is het de moei
te waard om in plaats van een ster
ke drank of likeur een speciaal bier
te schenken. Er is keus uit droge,
zeer alcoholrijke bieren en uit ver
scheidene zoete.
