Koos Ouwehand gaat het na
25 jaar rustiger aan doen
3 JANUAR11987
EXTRA
^^^^^^^BULAG^AFMIE^EIDSCH/ALPHEN^JAGBLAD
PAGINA 13
Na vijfentwintig jaar fileren wil Koos Ouwehand
het wat rustiger aan gaan doen. Bij het afscheid van
zijn florerende vishandel in Leiden staat hij stil bij
de problemen van de 'visserman' in 1987. Verhaalt
hij over fijnproeverij en over een kwart eeuw zaken
doen.
Het is zes uur in de morgen. De groen uitgeslagen koepel van het
Kurhaus geeft iets antieks aan de badplaats. Bloedrood komt de
zon op. De stralen ervan duelleren even met die van de vuurto
ren, die in dit stormachtige jaargetijde tot ver in de ochtend de
horizon aftast.
Er zijn nog niet veel mensen op weg. Een kelner - of is het een late boemelaar? -
beent met flapperende jaspanden over de boulevard. Hij steekt zijn hand op naar
een geel bestelwagentje, dat met aanzienlijke snelheid koers zet naar de visafslag
aan de Scheveningse binnenhaven. In dat voertuig zit de Leidse vishandelaar
Koos Ouwehand, die zijn goed florerende zaak in de Kraaierstraat binnenkort zal
gaan verlaten.
Na vijfentwintig jaar fileren en trancheren wil hij het wat rustiger aan gaan
doen. Dat betekent echter niet dat hij, net zoals zijn handelswaar, een gapend
leven zal gaan leiden. Integendeel. Hij is van plan de Leidse bevolking nog jaren
lang te verwennen met zijn zeebanket. Zijn nieuwe 'aanleghaven'? Het 'Vishuisje'
op de Blauwpoortsbrug.
Visserman
"Trouw in godsnaam geen visserman, kind! Kijk uit, want je trouwt met de
nood. In de zomer huil je je blind. In de winter heb je geen brood. Vissers, ze gaan
als hun schepen tekeer. Al het geld dat ze vangen, verzuipen ze weer."
Als Koos Ouwehand een slok van zijn bier neemt, flitst de tekst van dit Duitse
gedichtje plotseling door mij heen. Een associatie die niet bepaald op zijn plaats
is, want Ouwehand maakt de indruk een matig gebruiker te zijn en ook de ruimte
waarin wij met elkaar spreken, ademt geen armoe. Het gezin Ouwehand huist in
een klassiek eengezinswoning in de Merenwijk. Eén blik op het inte
rieur is voldoende: hier heerst welvaart. Maar dat de heer des huizes die welvaart
niet in de blauwe voorschoot geworpen heeft gekregen, wordt al gauw duidelijk.
„Je moet er een stilleven van maken. Het moet er appetijtelijk uit zien''
door Cees van Hoore"
"Ik ben geboren in Wassenaar. Toen
ik dertien jaar was, vond ik het tijd
worden om van school af te gaan.
Dat was in 1951. Mijn ouders zeiden:
ga maar varen, dat wil je toch. En
dat was zo. Ik ben begonnen op een
logger. Daar werkte ik als 'afhou-
dertje', wat betekende dat je de net
ten moest afhouden als ze over de
winch heen werden getrokken. Je
had toen niet die techniek die je nu
hebt. Het was bijna allemaal hand
werk. Erg hard werken. Je hebt zo'n
kluwen spartelende vissen niet zo
maar binnen boord. Wat een over
vloed was er in die tijd! Er was niet
tegen aan te vangen! Elke visvangst
leek een wonderbare. Dat komt
nooit meer terug. En alles ging op
het gevoel. Een echolood of sonar,
daarvan had nog niemand ge
hoord".
"Tot 1957 heb ik dat volgehouden.
Toen moest ik in dienst. In '59 ben
ik bij een groothandel in vis gaan
werken. Dat was, laten we zeggen,
mijn stageperiode. Daarna heb ik de
stoute schoenen aangetrokken en
ben ik voor mezelf begonnen in de
Kraaierstraat. Samen met mijn
vrouw natuurlijk. Zij is altijd de
drijvende kracht achter mij ge
weest. Ze heeft steeds hard meege
werkt in de zaak. Sinds jaar en dag
heeft ze zaterdags om acht uur een
afspraak voor de kapper. Dat is één
van de weinige uurtjes die ze voor
zichzelf heeft".
Stilleven
"Ik nam de zaak over van Maartje
de Niet, voor oud-Leidenaars een
welbekende naam. Die naam moest
ik natuurlijk hoog houden. Dat is
mij, denk ik, gelukt. Ik heb op mijn
beurt de zaak weer overgedaan aan
jonge mensen, die ook liefde voor
het vak hebben. De Katwijkse Vis
specialist, zo zal de winkel voortaan
heten".
"Al is de Leidenaar van huis uit
een goede viseter, makkelijk was
het voor mij in het begin niet. Je
had behoorlijk wat concurrentie
van de markt op de Nieuwe Rijn.
Die was immers vlakbij. Maar goed,
je raakte ingespeeld op je klanten.
Je wist op het laatst precies wat ze
wilden hebben. Iedereen heeft zo
zijn eigen consumptiepatroon".
„En ja, dan is er natuurlijk nog de
manier waarop je het brengt. Je
kunt wel wat van die vissen op het
ijs neerleggen, maar het moet er na
tuurlijk ook nog een beetje appetij
telijk uitzien. Je moet er een soort
stilleven van maken. Hier de ma
kreel met zijn nauwsluitende, gou
den avondtoilet, daar de forel met
zijn prachtig gestippelde rug, en
daar de garnalen, zo roze als vinger
tjes van pasgeborèn baby's...ach, je
moet het aanvoelen".
„Je moet behoedzaam omsprin
gen met de oogst der zee. Je waar
moet er vooral fris en glanzend uit
zien. Een vishandel mag nooit stin
ken. Je moet als klant niet de in
druk hebben dat je een grafkelder
binnenstapt".
"Ja, die klanten, dat is een verhaal
apart. Ik hoop dat ik er nog enkele
van terugzie als ik begin aan de
Blauwpoortsbrug. Als ik nog denk
aan die keurige kantoorheer die in
de tijd van de nieuwe haring vijf ki
lometer omfietste om er bij mij een
tje bij de staart te vatten, wordt het
mij een beetje droef te moede".
"Tot voor kort had de Nederlan
der, en ook de Leidenaar dus, op
visgebied nog een vrij eenzijdige
smaak. Toen men echter en masse
op vakantie ging naar het buiten
land, naar landen als Italië, Frank
rijk en Griekenland, begon daar-
snel verandering in te komen. In die
landen vond je zwaardvis, zeeduivel
en Coquilles St. Jacques op de spijs
kaart. En ja, dat wilde men na de
vakantie thuis ook wel op tafel heb
ben".
"Ik heb die trend vlug gezien en
ben een beetje op de Franse toer ge
gaan. Om me te oriënteren op de
Franse smaak ging ik met de cara
van elke zomervakantie naar Diep
pe. Als j.e ziet wat je daar in de su
permarkten aan vis kunt krijgen!
"Als een tweede Maigret neusde ik
rond in de restaurantjes, op zoek
naar speciale gerechten en recep
ten. Ik tikte die recepten thuis over,
stencilde ze en nam ze mee naar
mijn winkel".
Gratenpakhuis
"De oudere klanten maakten in
het begin nog wel eens bezwaren als
ze oog in oog kwamen te staan met
die vreemde vissen. Maar alles
went. Overigens is de Noordzee
mijn belangrijkste leverancier. Je
kunt wel uit de hele wereld vis krij
gen, maar dat is erg kostbaar. Ik
maak een uitzondering voor de zalm
uit de Noorse fjorden. Zo zuiver
krijg je ze nergens. Daarvan ver
koop ik zo'n 40 tot 50 kilo per
week".
"Maar het meest slijt ik toch ka
beljauw, schol, scholvisfilet en
griet. Een vis als de meerval doet
het hier in Nederland gek genoeg
niet. Wanneer je de beste vis hebt?
In de zomer. Na het kuit schieten in
februari zijn de vissen veel te ma
ger. Dan krijg je een gratenpakhuis
op je bord".
„Omdat ik mij-wilde toeleggen op
de fijne viskeuken, ben ik twee jaar
lang een kookcursus gaan volgen
aan de Rooms-Katholieke Meisjes
school aan het Galgewater. Mooie
tijd. Ook heb ik alle kookcursussen
van de Belgische televisie op video
opgenomen om zo de fijne kneepjes
af te kijken. Daarna ben ik begon
nen met die kant-en-klare vispotjes.
Ik heb zo'n zevenhonderdvijftig
'smulpotjes' opgekocht van Alberts
Corner. Lege natuurlijk, dat
spreekt".
"Ik vulde ze met verschillende
soorten vis, vlijde die neer in een
mosterdsaus of in een met kruiden
op smaak gebrachte saus van pure
room. Smullen maar! De klanten
hoefden de potjes alleen nog maar
even in de oven te zetten en klaar
was Koos. Ze vlogen weg. Jammer
dat die potjes niet meer terugkwa
men. Maar ja, voor drie gulden vijf
tig statiegeld had je dan ook een
mooie uitbreiding van het servies.
Ik ben later maar overgeschakeld
op aluminium bakjes. Dat gaat net
zo goed".
"Overigens zijn er nog veel mis
vattingen over bepaalde soorten vis.
Zo denken sommige mensen nog
steeds dat wijting alleen maar goed
is voor de kat. Vergeet het maar. Het
is een vis die, mits goed klaarge
maakt, zeer edel kan smaken".
"Waarom ik wegga als het dan al
lemaal zo goed gaat? Om je de waar
heid te zeggen: het groeide mijn
beetje boven het
hoofd. We stonden de godganse dag
te 'poken' Vooral als de nieuwe ha
ring weer was aangevoerd, hadden
we het razend druk. Ik maak hem
namelijk het liefst schoon waar de
klant bij staat, zodat hij hem zo van
het plankje naar binnen kan laten
glijden. Hoe een goede haring eruit
ziet? Eenvoudig: hij moet glanzen".
Heidenen
"Tjongejonge, wat heb ik veel van
die haringen verkocht! Maar ik zei
al: de Leidenaar is sowieso een
goeie viseter. Vooral op de vrijdag
gaat men er tegenaan. Het kerkbe
zoek mag dan missschien teruglo
pen, vis eten op vrijdag schijnt een
gebod te zijn waar zelfs de meest
verstokte heidenen zich nog aan
houden".
"Ook in de Leidse restaurants be
gint de vis zich steeds meer thuis te
voelen. Er is onlangs zelfs een echt
visrestaurant aan het Noordeinde
geopend. Iets wat ik ze kan aanbe
velen is rog, je weet wel, zo'n plat
geval dat als een ruimteschip door
de Noordzee wappert. Rog in mos
terdsaus, dat is een delicatesse".
"Ach, het is een heerlijk vak. Maar
ja, de handel wordt natuurlijk wel
steeds moeilijker met die vangstbe
perkingen die door de Europese Ge
meenschap worden gedicteerd. Ze
hebben wel gelijk. Als het zo door
gaat, vissen ze de zee leeg. Maar wat
wil je, de vissers zijn er economisch
op ingesteld. Ze zouden alleen wat
selectiever te werk moeten gaan. De
maaswijdte waarmee ze nu vissen is
veel te klein. Zo worden de jonge
vissen gevangen voordat ze kuit
hebben kunnen schieten. En dat is
niet best".
"Als je de kuit ziet die er verhan
deld wordt! Natuurlijk, het is een
lekkernij, maar kijk eens hoeveel le
ven er niet uit had kunnen ontstaan.
Selectief vissen, dat moet het motto
worden. Neem nu eens de tong, de
prijs daarvan is in de afgelopen ja
ren met zo'n tachtig procent geste
gen. Kijk, dat is natuurlijk niet meer
betaalbaar voor de mensen".
"En dat ongeluk met de Rijn heeft
de handel natuurlijk ook geen goed
gedaan. Allerlei berichten over
slechte kwaliteit vis in de pers. Dat
is funest. Ik neem dat overigens met
een hele grote korrel zout. Al dat ge
praat over kwik en radioactiviteit,
het wordt zwaar overtrokken. Ik
ben eens onder Borssele gaan vis
sen. Met zo'n onderzoeksteam aan
boord. Je kon de kerncentrale in het
zonlicht zien blikkeren. Naderhand
is de vis die we daar hebben gevan
gen gecontroleerd op radioactivi
teit. Resultaat: niks aan de hand.
Over selectiviteit gesproken. Ook
de pers zou wat haar bronnen be
treft wel eens wat selectiever te
werk kunnen gaan".
"Maar allé, ondanks al die nega
tieve berichten houd ik nog steeds
erg van mijn vak. Toen er onlangs
een goeie knecht van me opstapte,
besloot ik er een wat meer hobby
achtig karakter aan te geven, het
wat kleinschaliger te gaan aanpak
ken. Ik ga nu beginnen op de
Blauwpoortsbrug in het Vishuisje.
Wil me meer op mijn liefhebberijen
toeleggen. Ik zal daar zeker de ge
wone vissoorten blijven verkopen,
maar ook de fijne, zoals forel, zalm,
tong en meerval. De gemeente heeft
me vergunning gegeven om onder
de brug een keuken en een koelcel
te bouwen".
"Wat de dagindeling betreft zal er
niet veel veranderen. Ik zal onge
twijfeld nog elke ochtend om zes
uur opstaan om naar de visafslag te
gaan, óf in IJmuiden óf in Scheve-
ningen. Hoe het er daar aan toe
gaat? Nou, ik zou zeggen: ga mor
gen eens met me mee".
Afslag
Koos Ouwehand parkeert zijn be
stelwagen in de beschutting van een
vrachtwagen van de Norfolk Line.
Ik heb in mijn kindertijd hier vaak
een doordringende vislucht gero
ken, maar daar is nu niets van te be
speuren. Misschien komt dat door
de stormachtige wind, waar voor de
meeuwen bijna niet tegenin valt te
vliegen. Koud is het niet. Tenmin
ste, dat vindt Ouwehand, die van
daag zijn poolpak maar thuis heeft
gelaten.
"Zo Koos, sta je onder curatele?",
begroet een collega hem, als wij
gezamenlijk de gigantische visaf
slag binnenstappen. Koos Ouwe
hand grinnikt. Hij moet met zijn ro
de haar hier onmiddellijk opvallen.
In het midden van de hal bevindt
zich een kantoortje dat baadt in het
neonlicht. Daar moeten we zijn om
de 'mijnzender' op te halen. Mijn-
zender? "Ja, dat is een apparaat
waarmee je je vis kunt kopen. Een
druk op de knop en een partij vis is
van jou. De kunst is om op het juiste
moment te drukken. De prijzen ver
schijnen op een klokvormig
scherm. Het gaat van hoog naar
laag, tegen de klokrichting in. Als je
drukt stopt de prijs en verschijnt er
in het midden van dat scherm je co
denaam. Die van mij is 'mol'. Een
vreemde naam voor iemand die in
vis handelt. Maar het is een korte,
en dat heeft de computer graag".
"Nog niet zo lang geleden ging het
hier heel anders. Dan noemde een
afslager razendsnel de prijzen op.
Dat was heel wat romantischer.
Toen was het ook nog een hele
kunst om te 'mijnen'. Een verkeerde
beweging en je zat in het schip.
Maar voor de vooruitgang valt ook
wat te zeggen. Je krijgt nu keurig je
factuurtje thuis. Vergissingen wor
den er nog zelden gemaakt."
Een in een duffelse jekker wegge
doken man, die een tweelingbroer
zou kunnen zijn van de kabeljauw
die hij keurend aankijkt, is minder
blij met de vooruitgang. 'De ziel is
eruit', zo luidt zijn oordeel.
Denen
Er is vandaag niet zoveel handel
als anders. Er is alleen een Deen
binnengekomen met kabeljauw.
Keurig gesorteerd op grootte liggen
de vissen in plastic bakken. "Die
Denen vissen zich steenrijk. Ze zijn
dag en nacht in de weer. Deze ko
men uit Hvide Sande. Dat betekent
'wit zand'. Ze vissen zelfs met de
feestdagen door. Ze laden hier uit,
gaan een paar uur maffen en dan is
het weer vissen geblazen".
"Ze hebben boten, dat lijken wel
drijvende paleizen. Ze vissen boven
Koos Ouwehand aan het werk. „Je nadagen slijten op een brug.
Dat heeft ietS Symbolisch". (foto's Loek Zuyderduin).
wrakken, die worden opgespoord
met behulp van sonar. Er bevinden
zich wel honderden van die wrak
ken in de Noordzee. Omdat er zich
makkelijk aas op die wrakken vast
zet, komen de kabeljauwen er op af.
Bovendien is het een prima plaats
om kuit te schieten".
"Die wrakken zijn door de rege
ring onder de Deense vissers ver
deeld. Bij dood tij schieten de De
nen er hun netten overheen. Als de
stroming weer op gang komt, ko
men die netten vanzelf weer vrij.
Vol vis. De Nederlanders beheersen
deze vistechniek niet. Dat is speci
fiek iets van de Denen".
"Die Denen zijn trouwens toch
linker dan de Nederlandse vissers.
Ze vissen selectief en laten de heel
jonge dieren zwemmen. Zo houden
zij de visstand op peil. Of die kabel
jauwen zich ook in het wrak van een
olietanker zouden thuisvoelen? Wat
denk je?"
Langs de bakken met kabeljauw
staan mannen met een soort walkie-
talkies. Het zijn de grote jongens,
die hele partijen tegelijk opkopen.
Vaak voor de visverwerkende in
dustrie. Ze gedragen zich een beetje
gespannen. Als gokkers die hoog in
zetten. Ze worden door de kleinere
handelaren met enige reserve beke
ken.
De duurdere vissoorten, zoals pa
ling en zalm, betrekt Ouwehand van
de groothandels die hier ook hun
kramen hebben. Met een handelaar
uit Spakenburg praat 'rooie Koos'
over de schrikbarend hoge prijs van
de tong. Er komt nog een tijd, zo
voorspelt hij, dat de mensen alleen
nog de tong uit z'n eigen mond zul
len kunnen betalen. De Spaken-
burgse handelaar mist, zo zie ik, een
vinger. Iets dat hem overigens niet
belet om de geldtas klemvast te
houden.
Heimwee
Als Koos Ouwehand zijn aanko
pen heeft gedaan voor die zaterdag -
twee kistjes oesters, wat zalm, tong,
kabeljauw, en paling op de valreep -
gaan we naar de kantine, waar het
blauw staat van de zware shag. Er
heerst een gemoedelijke sfeer. Vis
handelaren mogen op de markt dan
misschien wel hun stem verheffen,
hier - in het hol van de haai - heerst
er rust. Misschien dat dat ook wel
komt door de vreemde eend in de
bijt.
Ouwehand ontmoet tenminste
heel wat meesmuilende blikken. Hij
vertelt dat er hier ook veel oude
mannen komen die maar geen af
scheid kunnen nemen van de han
del. In de hoek van de kantine zit er
zo een. Voorzichtig brengt de grijs
aard een kop koffie naar zijn mond.
Ik zie hoe zijn hand bibbert. Dat kan
zelfs het anker op de rug ervan ook
niet tegenhouden.
Koos Ouwehand wendt de blik af
van zijn oud-collega en zegt: "De na
dagen van je carrière slijten op een
brug, dat heeft bijna iets symbo
lisch".
