SieMatic keuken
Resultaat van roken soms verrassend
SieMatic Keukenplein Leiderdorp
om
Wie installeert 'n komplete
binnen vijf dagen kookklaaf?
Goedhart Bouwhuis Alphen a/d Rijn
wlhiiimi
Goede klassieke meubelen zijn van alle tijden....
om
een nieuwe naam voor stijlvol en sfeervol wonen!
Duitse messenserie Decoline
VLAMVAST OP TAFEL
Afwasmachine
steeds stiller
en zuiniger
Suikermais als snoepgoed
Cuisinier Rijk van Wijk: "Verfijnde smaak"
PAGINA 20
ETEN EN DRINKEN
Meubelplein 9 (onder dak bij Mijnders) 2353 EX Leiderdorp. Tel. 071-412615
Openingstijden: ma. 13.00-17.30 uur, di. t/m vrij.09.30-17.30 uur, do. koopavond, za. 09.30-17.00 uur.
Hoorn 126a (tegenover Avifauna) Alphen a/d Rijn. Tel. 01720-22100
Openingstijden: 8.30-12.30 uur en 13.30-17.30 uur. Zaterd. 10.00-16.00. Vrijdag koopavond.
Vrijdag Koopavond
s Maandags gesloten
Benthuizen Dorpsstraat 70-74 - 079-311200
\Gemakkelijk te bereiken vanaf rijksweg A12 Den Haag - Utrecht (afslag Bleiswijk)
Bij Classic Home Benthuizen vindt u een kollektie klassieke meubelen in de meest traditionele vormen van een vorstelijke
kwaliteit die hun prijs meer dan waard zijn.
Meubelen waar noest vakmanschap vanaf straalt. Bij Classic Home Benthuizen vindt u de gerenommeerde koüekties van
Castle Furniture, Mol Geurts, Muileman, Koekoeic, Hogenelst, Stylish Furniture en vele anderen.
Wonen met meubelen uit de Classic Home stijlmeubel kollektie betekent dan ook stijlvol wonen.
Classic Home Benthuizen is kompleet, dat wil zeggen dat u bij ons ook de bij deze stijl passende tapijten, gordijnen,
lampen en woonaccessoires vindt.
Graag nodigen wij u uit voor een wandeling door onze zaak om te ontdekken hoe sfeervol wonen kan zijn!
Pekelen en roken zijn eigenlijk
oeroude conserveringsmetho
den. Maar men kan ze ook uit
stekend aanwenden om bij
voorbeeld heel verse vis juist
vers en bijna rauw te eten.
Het is hogeschool-koken, toegege
ven. Om maar een voorbeeld te ge
ven: een zijde zalm zorgvuldig een
paar uur in een pekelbad en dan na
te zijn afgedept en een nacht ge
droogd, twee uur lang koud roken.
De zalm wordt dan flinterdun in
plakjes gesneden en bijvoorbeeld
met een lichte dillesaus gepresen
teerd. Het is een van de vele toe
passingen van cuisinier Rijk van
Wijk uit Hoorn, die zich de laatste
jaren onder meer heeft geworpen
op het experimenteren met roken
van vlees en vis. Dat roken gebeurt
dan niet in dure rookkasten, maar
in de eenvoudige en ook buiten toe
te passen Brook's Home Smoker.
De vroegere slagers konden alle
maal roken. Rookworst en rook
vlees zijn de meest voorkomende
produkten. Het hoorde en hoort
nog altijd bij het vak. Maar we we
ten dat wanneer de kokswereld
zich met dit soort zaken bemoeit,
dat er dan plots verrassende nieu
we ontwikkelingen komen.
Aan de Vismarkt in Hoorn heeft
Rijk van Wijk zijn restaurant. In de
Er bestaat geen grotere kwelling De firma Adola in Apeldoorn bij -
dan bij het koken niet anders de voorbeeld importeert van het Duit
beschikking te hebben dan over se merk Ern de serie Decoline,
een onbruikbare broodzaag en een mooi degelijk werk, bestand tegen
groentemes dat ook dienst heeft de vaatwasmachine en gezien de
gedaan als schroevendraaier en an- kwaliteit niet al te duur om het
dere minderwaardigheden. Wie woord Preiswert niet te laten val-
i beetje hart heeft voor de keu- len. De messen die leverbaar zijn
ken investeert in een paar goede met grijs, wit of zwart heft e
messen. Dat kost dan wel wat, ze- zien van een wit, rood of blauw de-
ker wanneer je een set aanschaft corlijntje, liggen in de winkel vanaf
van een van de Franse topmerken,, f 29 voor een groentemes tot f 83
maar voor een beetje minder ben je voor een trancheerset (vleesmes en
ook al redelijk voorzien.vork).
Pannen zo van het fornuis op tafel. In de praktijk betekent dat meestal
dat we overduidelijk tegen een pan aan zitten te kijken, die zich op een
gedekte tafel thuisvoelt als een plattelandsjongere tussen de yuppies. Het
alternatief vormen dan vaak de vuurvaste glazen schalen maar die stralen
weer zo nadrukkelijk het compromis uit.
Wat dat betreft is het een verademing de serie Trio te zien van servie-
zenfabrikant Thomas. Keurige porceleinen dekschalen, waarvan je zo
niet afziet dat zij zich niet alleen prima thuisvoelen op de kookplaat maar
ook boven de gasvlam. Toch is dat zo. De dekschalen van deze serviesse
rie zijn ook te gebruiken als kookpan.
Om een prijsindicatie te geven: een kookpan/dekschaal kost vanaf f Cuisinier Rijk van Wijk: 'Nag
105,60, een negendelig theeservies f 214 en een 23-delig tafelservies f 645, lang niet uitgekeken op het roken'.
maar daar horen dan wel twee van die kookbestendige dekschalen bij. (foto's: Peter SenteurGPD).
(En doet ook hak- breek-, opruim- en schoonmaakwerk?)
De man van SieMatic is een vakman. Binnen vijf dagen installeert hij bij u thuis een
kookklare nieuwe keuken. Een échte SieMatic keuken met het unieke fluisterzachte
sluitprofiel. Stap eens bij ons binnen. De koffie staat klaar. En vergeet niet het gratis
superdikke SieMatic Keuken-ideeënboek mee te nemen.
Tot ziens!
Natuurlijk is het larie om een af
wasmachine uit zuinigheidsover
wegingen aan te schafen. Zo'n ap
paraat is een vrij kostbare investe
ring, gebruikt stroom en water en
moet worden onderhouden. Nee,
een afwasmachine kiest men voor
het gemak. Steeds meer mensen
doen dat. Wié de hedendaagse ap
paraten vergelijkt met de allereer
ste exemplaren, zal zich verbaasd
afvragen waarom in het verleden
die dingen ooit populair konden
worden. Lawaaierig en enorn) veel
water gebruikend. Voorspoelen
moest ook nog.
Een wereld van verschil met de
huidige stand van zaken rond af
wasmachines. Neem nu die nieuw
ste serie afwasmachines van Phi
lips. Zo goed als geruisloos doet
die machine het werk. Water ge
bruikt het apparaat ook al niet veel
meer dan bij het afwassen met de
hand en wie lekker kookt en dus
na afloop redelijk schone borden
achterlaat, die vergeet zelfs het be
grip voorspoelen.
Soms is het goed om te zien waar onze buren mee bezig zijn. Westland
Import Internationaal in Poeldijk doet dat zo af en toe. In Duitsland en
vooral ook Frankrijk is de suikermais als snoepgoed ontdekt. Suikermais
is een zoete maissoort die zich uitstekend laat lenen om zo van de kolf
gegeten te worden gelegd. Om dat als snoepgoed wat makkelijker te
maken heeft de importeur uit het Westland daarom ook handige handvat
ten bijgeleverd die aan de uiteinden in de kolf gestoken kunnen worden.
Voor de consument geldt wel dat suikermais een seizoengebonden pro-
dukt is. Eigenlijk amper een maand op de markt. Eind september zal het
waarschijnlijk wel voorbij zijn.
keuken legt hij uit waar voor hem
het aantrekkelijke van het roken
begint. Dat is niet bij het gezonde.
Want die waarschuwing mag wel
worden geplaatst worden. Veel ge
rookt eten is beslist schadelijk.
Maar zolang het met mate gebeurt,
weegt het smakelijke wel tegen het
ongezonde op.
Voor Rijk van Wijk begint het ro
ken met het vervaardigen van zijn
eigen houtskool. Een handigheid
die ook voor het barbecuen kan
worden toegepast. Stukken onbe
werkt eikehout of beuk worden in
een oude metalen zeef op het gas
fornuis gelegd. Het fornuis aanste
ken, waarna het hout vanzelf vlam
vat. Zijn die stukken goed zwart,
dan kunnen ze in de vuurbak wor-
dengeplaatst. Met krullen van eike
hout of beukehout worden de
vlammen 'geblust' en het rookpro-
ces kan beginnen.
Voor het zover is, heeft hij een
zijde zalm (een in de lengte van de
vis gesneden moot zalm) een dag
eerder gemarineerd in een mengsel
van een liter water, enkele eetle
pels stroop, wat gesnipperde ui,
knoflook, 100 gram zout, citroen
sap en wat dille. Soms ook wat zelf
gemaakte wijnazijn. Aan een liter
vocht voor de marinade heeft men
genoeg. Die marinade eerst even
aan het sudderen brengen en dan
geheel laten afkoelen voor de zalm
erin gaat. Als regel voor de duur
van de marinade kan gelden een
uur per 500 gram voor vis. Voor
vlees en wild, of kip, dat ook heel
goed gemarineerd kan worden,
geldt als regel twee tot drie uur per
pond. Daarna moet de vis uit de
marinade gehaald worden, met
keukenpapier voorzichtig droog-
gedept en 12 tot 18 uur op een koe
le donkere plaats weggehangen om
heel goed verder te drogen.
Die marinade is een verfijnd pe
kelbad, vandaar ook het vele zout.
Zouten is een van de oudste con
serveringsmethoden. Niet alleen
onttrekt het pekelbad het zoute
vocht aan de vis. Door het onttrek
ken van dat vocht, wordt ook de
bacteriewerking vertraagd. Rijk
van Wijk: „Tegelijk trekt het aroma
van de marinade in het visvlees en
voeg je dus een verfijning aan de
smaak van de zalm toe".
In het geval van de zalm heeft
Rijk besloten de vis koud te roken.
Er zijn twee manieren van roken,
koud en warm. Bij warm roken
hangt of ligt de vis of het vlees niet
alleen in de rook, maar wordt het
ook gaar door de warmte van het
smeulend vuur. Bij koud roken
wordt het smeulend vuur niet di
rect onder de rookkamer geplaats,
maar wordt de rook naar de rook-
Rijk van Wijk maakt zijn eigen houtskool, door stukken eikehout in een oude zeef op het gas te
verkolen. Daarna gaat het houtskool met de snippers in de vuurbak rechts op de foto. De zijde zalm.
bevindt zich dan bovenin het rookcompartiment. Na twee uur roken heeft de zalm een heel mooie
rooksmaak, maar is nog altijd rauw.
kamer geleid. Het vlees of de vis
zal dan dus niet garen, maar
slechts de rooksmaak overnemen.
Warm roken is een kwestie van mi
nuten tot half uurtjes. Bij koud ro
ken is er al snel sprake van twee tot
vier uur rooktijd.
Daarna kan het vlees bijvoor
beeld gewoon gekookt of gebraden
worden en heeft men op die ma
nier een verrassende smaak toege
voegd. Met name bij het gebruik
van een magnetron kan dit een
heel bijzondere uitwerking heb
ben. Heel dun gesneden zijn som
mige vlees- en zeker vissoorten
ook heel geschikt om daarna rauw
gegeten te worden. Bijvoorbeeld
als voorgerecht.
De zalm die Rijk eerst gemari
neerd en gedroogd heeft, wordt
door hem koud gerookt. Hij doet
het binnen. Op zijn fornuis, de af-
zuiger aan, uiteraard. „Ik zet
meestal de buitendeur open, om
dat ik een goede trek wil hebben".
Zo af en toe let hy op de houtsnip
pers die niet mogen vlammen maar
wel voldoende moeten smeulen.
Twee uur later haalt hij een verruk
kelijke gerookte zalm te voor
schijn. Nog fraai roze van kleur.
Rijk van Wijk: „Je kunt hem na
tuurlijk ook veel langer laten ro
ken. Dat is een persoonlijke keuze.
Het gevolg zal dan zijn dat de
rooksmaak nog nadrukkelijker
aanwezig is. Maar persoonlijk geef
ik de voorkeur aan een hele lichte,
verfijnde rooksmaak. Het roken
moet niet meer dan een verfijning
van de smaak van een produkt zijn
en niet de smaak van het produkt
overheersen. Dat is precies het ver
schil met het traditionele roken,
waarin het in de eerste plaats om
het conserveren van de vis ging en
pas daarna om de smaak".
„Het lijkt erg veel werk, dat ro
ken. Maar eerlijk gezegd denk ik
dat het niet zozeer de hoeveelheid
werk is. Dat valt wel mee. Het is
wel de zorgvuldigheid. Die twee
uur roken kun je rustig andere din
gen doen. Als je het proces maar
wel in de gaten houdt".
Over de aanschaf van een rooko-
ven voor huishoudelijk gebruik
zegt hy: „Het is maar net wat je
plannen zijn. Wie alleen zo af en toe
een visje wil roken, kan vrij goed
koop uit zyn met van die enkelvou
dige rookdozen. Of met een rook
zuil zoals de Albatros. Die laatste is
ook te verkrygen waarbij de rook
kolom verlengd kan worden, zodat
het rookproces redelyk gecontro
leerd wordt. Maar het nadeel is dat
de vis erin wordt gehangen. Voor
vis die al ontgraat is en daardoor
niet meer zo stevig van structuur,
is er de kans dat eenmaal te gaar,
de vis van de haak in het vuur valt.
En dat is zonde. Maar wie echt wil
experimenteren met roken, ja, dan
wordt het niet in de eerste plaats
goedkoop. Ik denk dan: schaf zo'n
oven met een koudrook-voorstuk
dan aan met een paar vrienden sa
men. Alle dagen wordt die oven
toch niet gebruikt en op die manier
is een kleine driehonderd gulden
voor een complete oven heel goed
besteed. En ik verwijs dan altijd
naar die winkels die gespeciali
seerd zyn in horecabenodigdhe-
den, omdat dat zaken zijn waar ze
ook nog het goede advies kunnen
geven".
„Laten we het ook niet overdrij
ven. Roken is leuk. Maar het moet
wel een toevoeging van de smaak
zijn en niet het hoofddoel worden.
Je stopt ook niet overal knoflook
in. En je moet dus ook niet alles
meteen roken".
