Horeca-droom gaat
vaak aan diggelen
Veel beginnende ondernemers haken af
1mm
ZATERDAG 2 AUGUSTUS 1986
EXTRA
PAGINA 19
Het lijkt allemaal zo haalbaar: zelf een café of koffieshop beginnen. Maar
meer dan de helft van de beginnende ondernemers in de horeca-branche moet
vroegtijdig afhaken. Een pilsje schenken kan iedereen wel, maar
inkoopbeleid, financieel beheer en niet te vergeten een doolhof van wettelijke
bepalingen belemmeren vaak in niet geringe mate het welslagen van een
dergelijke onderneming. Leidenaar Luuk van der Zon, zelf ooit zo'n beginner,
deed er wetenschappelijk onderzoek naar en weet inmiddels beter: „Bezint
eer ge begint".
door Gerard van Putten
(foto Dirk Ketting)
Bij herhaling moet in de horeca de
vrijheid van het eigen baas zijn na
verloop van tijd worden bekocht
met het toezicht van een curator.
Met veel feestgedruis openen elk
jaar om en nabij 15.000 uitbaters van
eet- en drinkgelegenheden hun za
ken; de ervaring heeft geleerd dat
binnen zes jaar 65 procent gedoemd
is de tent te sluiten.
„Omdat het runnen van een horeca
bedrijf meer inhoudt dan het tappen van
pilsjes", verklaart Leidenaar Luuk van
der Zon het grote aantal afvallers in deze
dienstverlenende bedrijfssector. „Maar
lang niet iedereen overziet de conse
quenties van het vrije ondernemerschap
als hij besluit voor zichzelf te beginnen".
Aan de faculteit Bedrijfskunde van de
Rotterdamse Erasmus Universiteit stu
deerde Van der Zon onlangs af op het
onderwerp 'Horeca: een moeilijke start'.
Enkele kranteknipsels en een persoon
lijke ervaring gaven hem de inspiratie
tot het verrichten van een „diepte-on
derzoek" naar factoren die tot een mis
lukking van een opgestarte onderne
ming kunnen leiden. Zijn bevindingen
van onder meer een enquête onder 49
(veelal gesjeesde) horeca-exploit^nten
laten zich samenvatten in vier hoofd
punten:
1) Veel beginners in de horeca begin
nen onvoldoende voorbereid aan hun
onderneming. Dikwijls ontbreekt het
hen aan kennis van zaken op het be-
drijfstechnische vlak.
2) Talloze beginners laten na de hulp
van deskundige adviseurs in te roepen
omwille van kostenbesparende overwe
gingen. Bovendien worden adviseurs
nogal eens gewantrouwd.
3) Adviesinstellingen (externe advi
seurs, banken, brouwerijen) begeleiden
de beginners onvoldoende. Het advies
van een overheidsinstantie als het Be
drijfschap Horeca reikt niet verder dan
het verstrekken van een brochure.
4) Veel beginnende ondernemers blij
ken niet over het vereiste inzicht te be
schikken om hun toekomstige financië
le verplichtingen te kunnen overzien.
Ondervinding
'Horeca, een moeilijke start'. Uit eigen
ondervinding kan Van der Zon ervan ge
tuigen dat de titel de lading van zijn
scriptie dekt. Nog geen twee jaar gele
den overwoog de 29-jarige slagerszoon
om samen met studie- en huisgenoot
Ton Kooloos een horeca-etablissement
te openen. Ze vonden aan de Leidse
Nieuwe Rijn een pand dat hun geschikt
leek als vestiging voor „een betere uit
gaansgelegenheid".
Ze lieten zich voorlichten door verte
genwoordigers van twee verschillende
brouwerijen. „Mensen toch, die worden
geacht beginners met raad en daad te
kunnen bijstaan". „Wat ons heeft ver
baasd is de gemakzucht waarmee een
van die vertegenwoordigers ons be
drijfsplan las, ons kostenplaatje. We
hadden berekend dat het aantal ope
ningsuren zoveel klanten en zoveel be
stedingen zou opleveren. De man was
het helemaal met ons eens, volgens hem
paste het allemaal precies in elkaar.
Toen wij hem erop attent maakten dat
we op basis van die prognose een jaar
omzet van zeker een half miljoen zouden
halen, veranderde hij radicaal van me
ning. Dat kon niet, zei hij. Waaruit bleek
dat die vertegenwoordiger niet meer
was dan een bierverkoper, geen man dus
die beginnende ondernemers van advies
kon dienen, omdat-ie domweg niet in
staat bleek ons bedrijfsplan te lezen".
Bij nader inzien stapten Kooloös en
Van der Zon af van hun voornemen zich
te vestigen als kroegbazen, nadat een
„wel capabele" werknemer van een bier
brouwerij hen erop attent had gemaakt
dat bepaalde voorzieningen in het be
wuste pand dringend een opknapbeurt
behoefden. „Hoe nauwgezet we ons be
drijfsplan ook hadden opgesteld, hoe
nauwkeurig we ook hadden gecalcu
leerd, die verbouwingskosten hadden
we over het hoofd gezien".
Opmerkelijk
Eind juni vorig jaar spelde Van der
Zon een bericht in een landelijk dag
blad, waarin de resultaten werden gepu
bliceerd van een onderzoek dat was ver
richt door het Bedrijfschap Horeca. Het
werd hem toen duidelijk dat jaarlijks ze
ker 15.000 personen wèl hun ambities
doorzetten om zich voor eigen rekening
en risico te vestigen als serveerders van
drankjes en hapjes. „Ik vond dat aantal
hoogst opmerkelijk. Maar eens te meer
verwonderde mij het gegeven dat meer
dan de helft daarvan het zesde bedrijfs-
jaar niet haalde".
Mede gebruik makend van bestaande
vakliteratuur, stemde Van der Zon zijn
diepte-onderzoek af op het verkrijgen
van feiten bij de bestaande cijfers. Hij
benaderde zijn studie-project bewust
vanuit een negatieve invalshoek („ik wil
de vooral in contact komen met de afval
lers"), waarmee Van der Zon feitelijk
zichzelf veroordeelde tot het werken
vanuit de beperking. Wie faalt is niet ge
neigd daarmee te koop te lopen, ervoer
de student al spoedig.
Een oproep in een vakblad leverde lut
tele reacties op, te weinig in elk geval om
de bevindingen van zijn onderzoek sta
tistisch te onderbouwen. De handelsre
gisters van de Kamers van Koophandel
zetten hem zelden op het spoor van zijn
proefpersonen, ook al omdat menige
mislukte horeca-exploitant na sluiting
van zijn zaak heil zocht in de anonimiteit
van een onbekend adres. Het was dat
Van der Zon van een beambte van een
semi-overheidsinstelling clandestien
een computer-uitdraai van adressen
kreeg toegespeeld, anders zou zijn on
derzoek nog moeizamer zijn verlopen
dan nu al het geval was.
„Erg veel medewerking heb ik niet ge
kregen. Het bestuur van het Bedrijf
schap Horeca heeft bijvoorbeeld mijn
verzoek om namen en adressen te ver
strekken botweg afgewezen".
„Omdat", zo licht woordvoerster Bar
bara Nijmeijer het beleid van het bedrijf
schap toe, „wij nu eenmaal borg staan
voor de privacy van de horeca-ondene-
mer. En zeker voor de privacy van men
sen die hun zaak hebben moeten slui
ten".
Kritiek
Ze zegt niettemin benieuwd te zijn
naar de inhoud van de scriptie-Van der
Zon.» „We hebben daarom het onder
zoeksrapport opgevraagd. Temeer ook,
omdat er nogal wat kritiek schijnt te
worden geleverd op de benadering van
onze adviserende taak. Voorzichtig
voortuitlopend op ons officiële com
mentaar kan ik wel zeggen dat het ver
strekken van individueel advies inder
daad niet verder gaat dan het uitreiken
van een beginnersbrochure. Wij zijn niet
bevoegd de beginnende ondernemer in
dividueel te adviseren. Wij geven de 26
bedrijfstakken in de horeca collectief
advies. Wel kunnen we antwoord geven
op vragen van algemene aard. Op vragen
over de gemiddelde besteding in een be
paalde bedrijfstak bijvoorbeeld. Overi
gens zijn zowel de vertegenwoordigers
van de werkgeversbonden als die van de
werknemersbonden tot het inzicht geko
men dat er aan bepaalde brochures ge
sleuteld moet worden. Ze zouden ge
bruiksvriendelijker kunnen, is de opvat
ting".
Op grond van de gegevens die de 49
proefpersonen („in hoofdzaak in Rotter
dam en omgeving") hem hebben ver
strekt, waagt Van der Zon zich aan de
uitspraak dat het overgrote deel van de
beginnende horeca-exploitanten de hui
dige versie van de bewuste brochure als
zijnde moeilijk leesbaar terzijde legt.
„En vaak komt men er ook niet aan toe
om zich op een andere manier te laten
informeren over de problemen die men
in dit vak kan tegenkomen. Omdat advi
seurs al gauw tachtig tot tweehonderd
gulden per uur rekenen".
Volgens Van der Zon is menige begin
ner zozeer vervuld van optimisme, dat
het gebrek aan kennis naar de achter
grond wordt gedrongen. Hij merkt op
dat velen zich geroepen voelen een eet-
en drinkgelegenheid te beginnen uit on
vrede met de persoonlijke situatie.
Werklozen vluchten in deze branche, zo
dat de gang naar de gemeentelijke socia
le dienst niet langer behoeft te worden
gemaakt. Anderen menen dat de opge
dane routine in de voetbalkantine vol
doende is om voor eens en altijd af te
zijn van die vervelende chef op de werk
vloer.
Op de koffie
Van der Zon: „De toetredingsdrempel
voor de horeca ligt niet hoog. Wie bij
voorbeeld een koffie-shop wil beginnen,
hoeft alleen maar te beschikken over
een middenstandsdiploma. En zelfs
daarmee kan de hand worden gelicht.
Als iemand anders over dit papiertje be
schikt, wordt die gewoon aangesteld als
bedrijfsleider".
Meer dan eens komen dergelijke kof
fieshop-eigenaars na verloop van tijd op
de koffie. Afhakers voegden Van der
Zon toe dat „die kans van mijn leven"
achteraf de „grootste teleurstelling van
mijn leven" is geworden. Van der Zon
plaatst een kanttekening bij de reeks
van opgegeven redenen die uiteindelijk
leidden tot het falen. „Ik heb niemand
gesproken die zijn eigen falen als reden
opgaf. Niemand die bijvoorbeeld zei: ik
heb de klanten weggekeken uit de
zaak".
„Wel is me gebleken dat velen vooraf
niet hebben beseft wat er allemaal bij
komt kijken om een zaak te runnen.
Vaak is begonnen met het idee: wat hij
kan, dat kan ik ook. Een biertje tappen,
ach dat kunnen de meeste beginners
wel. Maar een boekhouding voeren,
goed inkopen, tja, dat vereist kennis van
zaken. Dikwijls had men zich ook niet
gerealiseerd dat de belasting altijd
achteraf komt met de inning van btw,
dat er regelmatig schoonmaakwerk-
zaamheden moeten worden verricht, dat
men punkers in de zaak kreeg in plaats
van de doelgroep 65-plussers, dat men
moest werken op tijden dat anderen vrij
zijn, dat de levenspartner de zaak toch
niet zo zag zitten. En dit alles valt dan
allemaal weer terug te voeren op het feit
dat velen vooraf een zaak beginnen zon
der toekomstvisie, zonder dat er een be
drijfsplan wordt opgesteld. Maar al te
vaak vestigt men zich als zelfstandig on
dernemer zonder dat men zich tevoren
heeft afgevraagd of in de wijk waar de
lokaliteit is gevestigd veel concurreren
de bedrijven zitten. Zonder tevoren een
aantal keren de passanten in die straat te
hebben geteld".
Sprong
Springen in het vermeende gat in de
markt blijkt in de dagelijkse horeca-
praktijk derhalve herhaaldelijk een
sprong in het duister. Zeker als er be-
drijfskrediet wordt verkregen volgens
de zogeheten tante Agatha-constructie
(lening verstrekt door familieleden), is
de horecabaas in spe ontslagen van de
verplichting om aan welke instantie dan
ook een bedrijfsplan te overleggen. Voor
de overheid volstaat het als het bedrijfs
pand voldoet aan de inrichtingseisen, als
de nieuwe horeca-ondernemer van on
besproken gedrag is, als wordt voldaan
aan de niet al te hoge vestigingseisen.
„Het gevolg is dat dergelijke mensen
dan nog zelden te maken krijgen met
deskundige adviseurs. Het gevolg daar
van is dan weer dat menigeen niet op de
hoogte blijkt van het bestaan van be
paalde subsidies. Vele van de 49 mensen
bleken niet op de hoogte van de Wet In-
vesterings Regeling".
Bierbrouwerijen en banken verlangen
van de kredietaanvrager wel uitdrukke
lijk een gedetailleerd plan de campagne.
Waarbij Van der Zon aanstipt dat bier
brouwerijen geen kredieten plegen te
verstrekken, maar wel bereid zijn na
goedkeuring van het bedrijfsplan koel
elementen, bars, leidingen en tapinstal
laties in bruikleen te geven. "Soms
wordt dan nog wel eens een voorschot
verstrekt ter bekostiging van de inventa
ris, zulks allemaal onder voorwaarde dat
er een contract met een looptijd van tien
jaar moet worden afgesloten".
Van der Zon merkt op dat die relatie
met de brouwerij door vele vroegere ca
fébazen als al te innig was ervaren. Werd
het bier van de desbetreffende brouwe
rij door de clientèle niet al te best bevon
den, overstappen naar een ander merk
kon niet. De verplichte afname van
het frisdranken-assortiment van de bier
brouwer bracht bovendien meer kosten
met zich mee dan een kratje halen bij de
supermarkt om de hoek, omdat de op
contractbasis voor de brouwer
werkende leverancier oók moest wor
den betaald.
Vernederend
„De behandeling van de banken was
door vele proefpersonen als vernede
rend ervaren. Want wie als beginnend
horeca-exploitant krediet aanvraagt bij
een bank, moet niet alleen een bedrijfs
plan overleggen, die wordt als het ware
doorgelicht op zijn heden en verleden.
Nogal wat mensen hadden daarom hun
kredietaanvraag gericht tot particuliere
kredietverschaffers, daartoe aangelokt
door advertenties met de strekking 'geld
binnen 24 uur'. Maar juist dergelijke kre
dietverschaffers berekenen een hoge
rente, met alle gevolgen vandien".
Van der Zon pretenteert met zijn on
derzoek geenszins het wiel te hebben
uitgevonden. Wel wil hij de vergaarde
gegevens gebruiken als waarschuwing
aan al te optimistische biertappers en
koffieschenkers. „Bezint eer ge begint",
houdt hij hen voor, maar daar wil Van
der Zon het niet bij laten. Hij is bezig aan
het ontwerp van een beginnersboek, een
stappenplan waarbij de potentiële hore-
ca-ondernemers als het ware aan de
hand worden meegenomen. „Te begin
nen bij nul tot aan de feestelijke opening
toe. De bedoeling van het boek is dat de
geïnteresseerde voor zichzelf de gestel
de vragen moet beantwoorden. Pas als
ze alle met een volmondig 'ja' kunnen
worden beantwoord, kan met redelijke
kans op succes aan een zaak worden be
gonnen. Het probleem is alleen dat we
het boek beknopt en tegelijkertijd een
voudig van strekking willen houden.
Voordat we zover zijn is er zeker een jaar
Voor een niet nader te noemen Leide
naar verschijnt het beginnersboek ruim
een jaar te laat. Zeven maanden geleden
gaf hij met blijdschap kennis van het be
staan van zijn café, ergens in de binnen
stad. Thans weet hij zich opgezadeld
met een schuld van een halve ton. En dat
terwijl alle voorwaarden aanwezig leken
voor een goedlopende nering. De locatie
scheen gunstig, alleen al zijn omvangrij
ke vrienden- en kennissenkring leek een
waarborg voor een volle zaak. Maar he
laas voor hem, de dagelijkse gang van
zaken correspondeerde in het geheel
niet met de rooskleurige prognose.
Overweldigend
„Ik ben begonnen op een plaats waar
geen café was, zonder dat ik beschikte
over contanten. Ik heb een halve ton
moeten lenen, precies het bedrag dat ik
nu in het krijt sta. Nu zeg ik dan ook: als
je een zaak begint, doe dat dan niet zon
der dat je beschikt over een startkapi
taal. Nu moest ik van meet af aan 500
gulden per maand aflossen, terwijl ik de
loop in de zaak nog moest krijgen. Het
elektriciteitsbedrijf vroeg een borgsom]
van 3000 gulden. |k vroeg: waarom is"
dat? Het antwoord was: dat heb je tö
danken aan je voorgangers die nu opt
hun luie kont in Spanje zitten onder ach
terlating van schulden".
„Ik moet zeggen, de opening van mijn
zaak was een overweldigende. Op de
openingsdag heb ik alles bij elkaar weL
een man of duizend binnen gekregen, al
moet ik er meteen bij zeggen dat de»
drank gratis was. Later werd het steeds:
rustiger, op het laatst was je nog maan;
voor een paar man open. Kijk, ik zat in
een uitgesaneerde zaak. Een van de vori-]
ge eigenaars heeft het niet nodig gevon
den om een verzoek te doen om tot één
uur 's nachts open te mogen blijven".
„Niettemin had ik van de gemeente*
een soepeler houding verwacht, waar:
het gaat om het toezicht op de openings
tijden. Maar nee, ik moest dus de tent
sluiten om twaalf uur, terwijl de meeste
stappers juist na dat tijdstip plegen bin-;
nen te komen. Daarbij kwam nog dat de
vergunning lang op zich liet wachten,
omdat bij een bepaalde ambtenaar een
verzoek daartoe onderaan de stapel was
beland en vele stamgasten na verloop:
van tijd wegbleven omdat een bezoek;
aan mijn café steevast een parkeerbon
opleverde. Toen ik op een gegeven mo
ment becijferde dat er geld bij moest,:
heb ik de zaak gesloten. Ooit opnieuw
een zaak beginnen, nee, daar begin ik
niet meer aan. Ik ben voorgoed genezen.
Als je er aan begint lijkt het allemaal
leuk en aardig, maar feitelijk weet je niet
wat voor een ellende je je op je hals
haalt".
