Verse boontjes een delicatesse
Roken: een verrassende bezigheid
Robot melkt koeien
Diepvriesprodukt langzaam ontdooien
Ga ook eens op de
Mexicaanse toer
Vegetarische
keuken is
niet saai
Ananissimo
ontdoet
ananas van
harde schil
Elektronica op de boerderij
Franse koffie
PAGINA 12
eten en drinken
DINSDAG 15 JULI 1986
Zuivel zelf maken
Bij de Wereldbibliotheek ver
scheen van de hand van de Vla
ming Jac Lambrechts het boek
Zuivel Zelf Maken. Een handlei
ding voor het zelf maken van pro-
dukten als yoghurt, kefir, geite
kaas, kruidenkaas en acidophilus-
melk. Dat laatste is een melkpro-
dukt met een zacht zure smaak en
een aroma als botermelk, dat ge
maakt wordt van steriele melk
waarin men een bacteriestam van
de lactobacillus acidophilus heeft
ontwikkeld.
De schrijver van het boek is
landbouwscheikundig ingenieur.
Weet dus waar hij over schrijft.
Maar het nadeel is dat het boek he
lemaal is toegeschreven op de Bel
gische markt. Veel Nederlandse
ontwikkelingen zijn hem onge
merkt gepasseerd, zoals het feit dat
wij niet meer spreken over de
schijf van vijf, als het om de voe
dingswaardenschijf gaat, maar
over de schijf van vier.
Misschien dus niet zo handig om
het boek onbewerkt ook in Neder
land uit te geven. Het gaat in de
winkel in elk geval 35 gulden kos
ten.
De vegetarische keuken schijnt
maar niet los te kunnen komen van
een beeldvorming die vooral in
saaiheid uitblinkt. Vegetarische
kookboeken hebben bijna per defi
nitie een vormgeving en een
aanpak die de geur van geitewollen
sokken al bij voorbaat overbodig
maakt. Nu ja, er zijn uitzonderin
gen.
Vegetarisch Fijnproeven van
Fon Zwart is bijvoorbeeld zo'n uit
zondering. Maar neem nu het on
langs bij Elsevier verschenen Ba
siskookboek Moeder Aarde. Het
boek ziet er niet uit met tekenin
getjes die iedere functionaliteit
missen en louter dienen als tek
stonderbreking.
Inhoudelijk echter geeft datzelf
de basiskookboek Moeder Aarde
heel wat meer voldoening. Terecht
heeft het de titel basiskookboek,
omdat het de vegetarische keuken
niet alleen in ruim duizend recep
ten alle eer aan doet, maar daar
naast ook nog veel voedingsleer en
technieken.
De Unibox Exclusive is Weer proe
ve van design-bekwaamheid van
de ontwerpers van Curver. Het
krat-achtige karakter is nu hele
maal verdwenen en de bak kan zo
in de kamer worden geparkeerd als
planten- of lectuurbak. U mag er
natuurlijk ook met de barbecue de
drankflessen in parkeren tussen de
blokjes ijs, want ook daar is hij ge
knipt voor.
Leverbaar in de kleuren wit, grijs,
rood, beige en bruin voor de ad
viesprijs van f 16,95.
het in smaak toch nog altijd van de i
Boontjes zijn mede door in
spanningen van de fyne hore
ca, aan een soort come-back
bezig, terwijl ze toch niet echt
zijn weggeweest. Boontjes
worden anders klaargemaakt,
korter gekookt en anders ge
presenteerd. Maar bovenal
moeten boontjes vers zijn en
als het kan doppen we onze ei
gen boontjes het liefst zelf.
Goed, het is even klussen,
maar verse doperwtjes of tuin-
boontjes die je zelf uit de peul
haalt, winnen het van blik.
Bonen zijn weer in met als koplo
pers peultjes, tuinbonen en kas-
snijbonen. Tuinbonen zijn jaren
lang versleten voor burgerlijk
maar wie ze nu op tafel zet, doet
ineens mee. Vooral in het begin
van het seizoen zijn boontjes een
luxueuze primeurgroente.
Zomergroente
Boontjes rekent men tot de peul
vruchten en dat is weer een verza
melnaam voor de groente die
groeit van vlinderbloemige plan
ten. Erwten en bonen, de twee
hoofdgroepen, vonden hun oor
sprong in een grijs verleden. Bo
nen zijn wellicht de oudste door de
mens gekweekte groente. Bonen
vindt men in verschillende vor
men: de 'hele' boontjes, waarbij
men de onrijpe peul met de zaden
eet, de zaden van de rijpe peulen
als erwten en tuinbonen of de za
den in gedroogde toestand (bruine,
suit blik witte, zwarte bonen). Er verdwij
nen nogal wat peulvruchten, met
Verse peulvruchten zijn echte
zomergroenten. Men eet ze warm
met vlees en (nieuwe) aardappel
tjes of in een omelet. Koud kan
men de boontjes (bijvoorbeeld de
dag erna) verwerken in frisse zo
merse salades. Dan nog even terug
naar de tuinboon. Dat is de nog
niet volgroeide vrucht van de wik
ke, een dikke peul. Let er bij aan
koop op dat ze niet slap zijn en ze
moeten minstens drie goed ont
wikkelde bonen bevatten.
Als kruiden gebruikt men er pe
terselie en natuurlijk bonekruid
bij. Tuinbonen worden thuis ge
dopt en een kwartiertje gekookt in
water met zout. Een heerlijk re
cept: giet de kort gekookte boon
tjes af en roer er een bekertje (zure)
room en 'vlokjes' Gorgonzola door
heen. Als de saus op dikte is fijnge
hakte kruiden er doorheen roeren.
Eten met niei
licht vlees als kip of lam.
Peultjes
Peulljes, tot slot, zijn wel de
meest geliefde onder de peul
vruchten. In de Culinaire Encyclo
pedie staat terecht vermeld, dat de
in Nederland gekweekte peultjes
uitmunten in kwaliteit. Let erop
dat ze vers (ze knisperen dan als
asperges) mooi groen en stevig
zijn. Ze moeten worden afgehaald
(het draadje van de zijkant met een
mesje aftrekken) en worden ge
kookt in water met weinig zout ge
durende vijf minuten. Even afgie
ten en glanzen met een klontje bo
ter. Let erop dat ze knapperig blij
ven. Ze gaan heerlijk samen met
verse bospeen.
"ö"ö"ö"ö"ö"B"ö"ö"öT5"ö'ö"5"ö '0
Laat u verse ananas ook vaak liggen
vanwege dat vervelende schillen?
Er zijn er meer met die wrevel.
Vooral in Italië blijkbaar. V/ant
daar komt de Ananissimo van
daan. Een handig snijapparaat
dat in een keer de ananas van de
harde schillen de kern ontdoet. Het
schijfjes of stukjes snijden is dan
nog slechts een eenvoudig klusje.
Het apparaatje werkt optimaal
bij ananassen in de A- en B-klasse,
maar ook de kleinere C's verwerkt
hij nog aardig. Westland Import in
het Zuidhollandse Poeldijk impor
teert het handige apparaat voor de
Benelux. De prijs ligt rond de der
tig gulden.
Vroeger was roken vooral een ma
nier van conserveren. De hammen
in de schoorsteen, de vis, het werd
zo met rook doordrongen dat het
jaren goed kon blijven. Dat roken
gebeurde dan ook altijd in combi
natie met het pekelen, het zouten.
En niet alleen vlees, wild of vis
werd gerookt, ook kaas onderging
dat lot.
Roken tegenwoordig is vooral
gericht op de smaak. Het is een cu
linaire bezigheid die verrassende
resultaten geeft. Industrieel roken
gebeurt bijvoorbeeld bij Lou
Snoek in Volendam in een lange rij
rookovens, waar op de grond een
berg houtsnippers smeult. Koud
roken "is het roken waarbij de tem
peratuur niet tot de 50 graden mag
komen. Belangrijk bij vis die niet
te vet is of erg snel gaar. Warm ro
ken vraagt een temperatuur tot
zo'n 85 graden. Wat die industrie
doet is aardig, en een lekkere ge
rookte paling is natuurlijk een deli
catesse van de eerste orde. Maar
met name de smulpapen onder de
visliefhebbers hebben ook die
techniek ontdekt. Een weekeinde
op een camping aan het IJssel-
meer, even onder de Afsluitdijk en
het duurt een week voordat de
rook uit alle kleren getrokken is.
Op die typische visserscampings is
het roken zelfs populairder dan de
barbecue.
Experimenteren
Een beetje aardige rookpot is er
bijvoorbeeld van Albatros voor
rond de 75 gulden. Dat is dan een
verstelbare ronde kookoven, waar
in zowel langere vis (aal) als kleine
re vis in gerookt kan worden.
Gerookt wordt meestal met
rookmot. Bij veel van die zakjes is
de afkomst vrij onbestendig en dat
is jammer, want de ware liefhebber
zal graag beuke- of eikehout willen
hebben.
Waarom roken leuk is om zelf te
doen? Er kan eindeloos mee geëx
perimenteerd worden. De vis tevo
ren al dan niet zouten, maakt een
wereld van verschil in het eindpro-
dukt. De toevoeging van kruiden
aan het hout, of aan vlees of vis,
zorgt voor smaakverrassingen en
bovendien, het is een verrassende
bezigheid. Onvoorspelbaar ook in
het begin.
Dozen
Er zijn de rooktonnen in de han
del maar ook rookdozen. Die laat
ste hebben het voordeel dat ze uit
te bouwen zijn met een voorstuk
tot koudrokers. Bovendien kun
nen ze zowel in de keuken op het
gas als in de tuin op een eigen
brander worden gebruikt. Wel een
stuk duurder dan die eerder ge
noemde tonnetjes.
Wie tot aanschaf van een rooko-
ventje wil overgaan doet er goed
aan om zich breed te oriënteren en
vooral tevoren de eisen te stellen.
Als het alleen om het roken van
makreel gaat, voldoet een oventje
van nog geen vijf tientjes van Alba
tros prima. Maar wie van plan is
meer dan alleen vis te roken, die"
komt toch al snel bij de wat duur
dere rookdozen terecht. En omdat
een gerookt stuk lamsvlees of ham
ook de nodige omvang heeft, komt
zo'n uitgave al snel op rond de 200
gulden.
Gezond is het roken natuurlijk
niet. In rook zit de kankerverwek
kende stof benzopyreen en daarom
zal er niet mate van gegeten moe
ten worden. In de industrie wordt
soms gewerkt met speciale filters
die de schadelijke stoffen al uit de
rook halen, maar die wel de smaak
makers hun werk laten doen.
B.O.g 0.0.
Probleemloze
blikopener
Heeft u ook zo'n hekel aan het ope
nen van blikken? Je ene hand ver
krampt door het vastklemmen van
de handgrepen van de opener, van
de andere forceer je het duimge-
wricht in de pogingen het snijwiel
door het blik te laten ploegen en
minstens drie keer klettert het te
behandelen blikje op het aanrecht
of, bij het kamperen, in het zand.
Zyliss, de Zwitserse bedenker
van keukenhulpen, belooft ons dat
dit lijden definitief verleden tijd is.
U zet de opener op het blik, drukt
op een knop en hij zit klemvast zo
dat u geen kracht meer hoeft te ge
bruiken om het blik open te krij
gen. Moeiteloos draait u de opener
het blik rond en zelfs bij hoekige
blikken neemt hij feilloos de boch
ten, mochten wij in een korte prak
tijktest constateren. De adviesprijs
van dit pronkstuk in de keukenla
is 22,50.
Moeilijk is het klaarmaken van Mexicaans eten beslist niet en je kunt er
veel kanten mee uit; van een maaltijd die staat in de maag" tot kleine
hapjes. (fotoGPDi
Al een paar jaar spookt een
melkrobot rond door Wagenin-
gen en andere plaatsen waar
landbouwkundig onderzoek
wordt verricht. Wetenschap en
techniek gaan al tientallen ja
ren innig samen om steeds
meer mensenwerk op boerde
rij en tuinderij te vervangen
door slimme apparatuur. Vroe
ger maakten veel handen licht
werk. Tot die handen voor de
gemiddelde boer onbetaalbaar
werden. In plaats daarvan kwa
men er machines. Die kosten
ook geld, maar komen in de
praktijk toch voordeliger uit.
Zo kent men op het melkveehou
derijbedrijf alweer geruime tijd de
krachtvoerautomaat. Die geeft el
ke koe de portie brokjes die haar
toekomt volgens de inzichten van
de boer. Niet meer en niet minder,
hoe vaak de koe zich ook bij de au
tomaat aandient. Deze rantsoene
ring wordt per computer geregeld.
De computer herkent elke koe aan
de code die zij in een halsband
meedraagt.
Het is een van de vindingen die
de boer werk besparen. In 1950
moest hij nog ruim driehonderd
manuren per jaar aan elke koe be
steden, inclusief het produceren
van voeder.
Proefmodellen
Tegenwoordig is die hoeveelheid
werk aanzienlijk teruggebracht.
Op de boerderij waar alle omstan
digheden meezitten al tot vijftig
manuren. Het aantal melkkoeien
per boerderij is sinds 1950 echter
vijf keer zo gToot geworden en de
melkproduktie per bedrijf is thans
het zevenvoudige van die in 1950.
Het melken kost veel tijd, twee
maal per dag. Melkmachines ma
ken het fiiogelijk, dat één persoon
enkele koeien tegelijk melkt. Maar
Het is Frans maar het komt uit De
nemarken. Bodum heeft zich de
Franse manier van koffiemaken ei
gengemaakt en brengt nu de Ca-
féière in een mooie strakke Scandi
navische vormgeving. Het systeem
is uiterst eenvoudig. Gemalen kof
fie onder in de pot, kokend opgie
ten en voor het uitschenken met de
zeef het koffiedik naar beneden
drukken. Het resultaat een pittige
koffie.
De bistro Coffeemakers zijn in
drie maten te koop: van drie kopjes
(adviesprijs ƒ44,50) tot 12 kopjes
(adviesprijs 89,50) en in vyf kleu-
ook dat vindt men nog niet goed
genoeg. Vandaar dat gepiekerd
wordt over een robot die de boer
dat karwei uit handen kan nemen.
Er wordt op verscheidene plaatsen
gesleuteld aan proefmodellen. En
kele melkmachinefabrikanten zijn
ermee bezig. Bovendien werkt een
aantal ondernemingen op het ge
bied van elektronica en de bouw
van landbouwwerktuigen samen
met het Wageningse onderzoeksin
stituut IMAG aan zo'n robot.
Metalen mannetje
Een vroeg prototype was al eens
op de televisie. Het bleek geen me
talen mannetje dat zich met een
knipperlicht op het hoofd op rol
letjes naar de koe begeeft. De tv-
kijker zag een kast vol draadjes die
een toestel bestuurde waarmee het
melkapparaat op de uier van een
koe werd aangesloten. De robot
moet dat vier of vijf keer per dag
gaan doen, wat de melkproduktie
zal verhogen.
Al experimenterend blijkt dat de omgaan met een levend wezen vol
mens moeilijk is te vervangen. Het nukken als een koe. Toch schijnt er
valt niet mee een machine te leren schot in de zaak te zitten. Het vak-
Landbouw RAI, de grote tweejaar
lijkse landbouwwerktuigenbeurs
in Amsterdam.
blad Boerderij meldde dat in 1988
een melkrobot als publiekstrekker
zal worden gepresenteerd op de
Een moderne huishouding is
ondenkbaar zonder koelkast.
Trouwens, de hele voedsel
voorziening zou op losse
schroeven komen te staan als
er niet zou kunnen worden ge
koeld en ingevroren. Voor zo
wat alle levensmiddelen die
bewaard moeten worden is het
nu eenmaal nodig ze koel, don
ker en droog te bewaren.
Toch is koelen geen echte conser
veringsmethode, zoals bijvoor
beeld inmaken of drogen, en zoals
diepvriezen. Van conserveren kun
nen we namelijk alleen spreken,
als bederf onmogelijk is gemaakt.
Bii koelen is dat niet het geval: het
bederf wordt alleen vertraagd, of
tijdelijk tot stilstand gebracht. De
bacteriën die al in de voedingsmid
delen zitten voordat ze koud wor
den bewaard, kunnen zich niet ont
wikkelen bij temperaturen bene
den 5 graden Celsius. Maar dood
gaan ze niet
Twee systemen
Voor koelkasten bestaan er twee
systemen, het absorptie- en het
compressorsysteem. Dat eerste
wordt eigenlijk alleen maar toege
past voor koelkasten die in cara
vans en kampeerauto's zijn ge
plaatst. In de huishouding, en in
het restaurantbedrijf, werken alle
koelkasten volgens de compressie
methode. Die berust op het ver
schijnsel, dat voor het verdampen
van vloeistof warmte nodig is. Als
we transpireren verdampt het
vocht en koelen we zelf af. In een
koelkast wordt gebruik gemaakt
van een koelmedium, freon, ofwel
organische koolwaterstofverbin
dingen. Een pomp zuigt de damp
hiervan op en perst die samen tot
het vloeistof wordt. Dat freon heeft
de eigenschap dat het by een lage
druk en temperatuur verdampt en
daarbij warmte aan de omgeving
onttrekt. Als die omgeving de bin
nenkant van een koelkast is, zullen
de daarin bewaarde spullen dus
koud worden.
Warmte
De samengeperste, gecompri
meerde damp kan pas vloeistof
worden als de er als het ware in
'opgeslagen' warmte wordt afge
voerd. Dat gebeurt aan de achter
kant van de koelkast, in de conden
sor. Daarom is het daar altijd warm
- de koelkast produceert een hele
boel warmte. Het vloeisbare koel
medium wordt door de pomp naar
de verdamper gevoerd (een lange,
gebogen buis die zigzag door uw
koelkast loopt, de compressor
r door.
Diepvriezer
Een diepvriezer werkt eigenlijk
net zo. Alleen is de bereikte tempe
ratuur veel lager. In een koelkast is
de temperatuur meestal zo rond de
5 a 6 graden, in een diepvriezer'
mag de temperatuur nooit boven
de min 18 graden komen. De le
vensmiddelen kunnen dan zo'n 2
tot 3 maanden worden bewaard.
Op zo'n vriezer staan drie sterren.
Sommige oudere koelkasten heb
ben een vriesvak waarin het maar
min 12 graden wordt, aangeduid
door twee sterren. Daarin kan veel
minder lang worden bewaard.
Wanneer we thuis iets
bij 18 graden onder nul, is dat be
paald nog geen diepvriezen. Indus
trieel gebeurt dat bij temperaturen
tot wel 45 graden onder nul. Het is
duidelijk dat dit bij die extreem la
ge temperatuur veel sneller gaat.
Het effect daarvan is, dat de ijs
kristallen die ontstaan heel klein
blijven. Grotere ijskristallen ont
staan bij langzamer invriezen, bij
minder lage temperaturen dus. En
die grote kristallen stoten de cel-
wanden van het vlees of de groente
stuk. De structuur van het voe
dingsmiddel verandert dus nogal
ingrijpend, en dat is goed te proe-
Er is nog een tweede effect: bij
langzaam bevriezen scheiden de
zouten, eiwitten en vetten zich af
van het water. Als het voedings
middel daarna wordt ontdooid,
vloeien ze weg. Bij echt snel diep
vriezen hebben die voedings- en
smaakmiddelen niet de gelegen
heid zich van het water af te schei
den. Na ontdooien zal blijken dat
geur en smaak nauwelijks te on
derscheiden zijn van het verse pro-
dukt.
Niet te snel
Ontdooien van produkten die in
de diepvrieskast of -kist werden
bewaard, moet vooral nooit te snel
gebeuren. Het beste is daarom dit
proces in de koelkast te laten
plaatsvinden in een periode die 8,
16 of wel 24 uur kan duren. Alleen
dan krijgen de ontdooiende ijs
kristallen de gelegenheid opgeno
men te worden in de normale cel
structuur van het vlees of de groen
te. En dat komt, zoals we zagen,
niet alleen de smaak, maar ook de
voedingswaarde ten goede. Bij te
snel ontdooien vloeit veel vocht
weg, met daarin opgelost allerlei
nuttige en aangename voedings-
en smaakstoffen.
Mexico-voetbal is voorbij, dat is
nog geen reden om niet wat Mexi
caanse warmte op onze dis te bren
gen. Per slot van rekening hebben
wij al tientallen jaren de Indonesi
sche en Chinese keuken in het hart
gesloten, eten wij pizza's of het pa
tat is en tracteren ons zelfs soms op
een avondje Grieks eten. Als het
aan de firma Boas uit Zoetermeer
ligt voegen wij nu aan ons smaken-
palet de Mexicaanse keuken toe.
Het leuke van deze Middename-
rikaanse keuken is dat je er zowel
prima terecht kunt voor kleine
hapjes als voor een stevige maal
tijd die staat in je maag. Het mak
kelijkste is natuurlijk om dit uit te
proberen in een van de Mexicaanse
restaurantjes die her en der in het
land verschijnen maar u kunt na
tuurlijk ook de stoute schoenen
aantrekken en zelf wat in de keu
ken gaan experimenteren. Een aar
dig begin zijn dan bijvoorbeeld de
taco's, tot schelp gevouwen mais-
pannekoekjes, gevuld met een ge
kruid gehaktmengsel.
Alle ingrediënten zijn te koop
van het merk Casa Fiesta, dat zich
in ons land wil ontwikkelen tot de
Conimex van het Mexicaanse ko
ken, zodat u er wat dat betreft geen
buil aan kunt vallen. Een eerste
voorzichtig experiment leert, dat
het aan de hand van de ge
bruiksaanwijzing op de verpak
king mogelijk is zonder culinaire
ongelukken tot een smakelijk re
sultaat te komen, waarvan de krui
derij herinneringen oproepen aan
de inmiddels alom bekende chili
Wilt u een keer wat uitgebreider
eten probeer dan eens een tostado
uit, een creatie die u niet moet ver
warren met dat Italiaanse kaasbo
terhammetje de tosti. Een familie
lid van my beging deze fout een
keer in Mexico. In plaats van twee
kaasboterhammetjes kreeg hij
twee tortilla's ruim belegd met
bruine bonen. Sinds die dag weet
hij dat de Tostado ook wel de Me
xicaanse hongerdoder wordt ge
noemd.
Om dit recept klaar te maken
voor vier personen heeft u nodig:
een blik tortilla's (de Mexicaanse
maispannekoekjes), anderhalf zak
je Tacokruiden, drie blikken a 450
gram Mexicaanse gebakken bonen
(deze zijn ook te vervangen door
bruine bonen), een pot Tacosaus,
600 gram gehakt (vooral niet te
vet), 1,5 dl water, fijngesneden sla,
blokjes tomaat en geraspte kaas.
Bak de tortilla's één voor één in
olie tot ze knapperig zijn. Braad
het gehakt los. Giet het overtollig
vet af. Voeg de taco-kruiden en het
water toe. Goed roeren en aan de
kook brengen. Op laag vuur 15 20
minuten zonder deksel laten sud
deren totdat overtollig vocht ver
dampt is. Af en toe roeren.
Leg nu de tortilla's een paar mi
nuten in een voorverwarmde oven
(180 gr,C). Verwarm de bonen in
een pan. Beleg nu de tortilla's met
de warme bonen, het gehaktmeng
sel, fyngesneden sla, de tomaat en
de geraspte kaas. Als kroon op het
werk een scheutje tacosaus.
