Gastvrijheid als wetenschap
Dringen geblazen
bij hotelscholen
Glamour
Evenals zijn medestudenten is
Peter de afgelopen drie jaar op
geleid voor een management
functie in een bedrijf of instel
ling dat gastvrijheid „ver
koopt" in de vorm van eten,
drinken of onderdak. Met zijn
diploma op zak hoopt Peter
straks in aanmerking te komen
voor een leidinggevende func
tie, liefst bij een grote hotelke
ten als Holiday Inn, Marriot of
Hilton.
Dezelfde ambities koestert stu-
diegenote Bernadette Kraay-
vanger uit Leiderdorp. En met
haar nog vele anderen. Altijd al
heeft de hotellerie op middel
bare schoolverlaters een zeke
re aantrekkingskracht uitgeoe
fend. Maar thans is die verlok
king groter dan ooit.
Aan de poorten van de hogere
hotelscholen in Maastricht en
Den Haag is het dan ook drin
gen geblazen. Begin dit jaar
meldden zich ruim tweedui
zend jongelui met een middel
bare schoolopleiding voor de
hotelopleiding aan. Maar even
als voorgaande jaren moest het
leeuwedeel worden teleurge
steld.
Ook nu overtrof het aantal lief
hebbers vele keren het aantal
beschikbare studieplaatsen. In
Maastricht zijn dat er honderd-
tien, terwijl de hotelschool in
Den Haag maximaal 144 eer
stejaars kan toelaten.
Vanwaar die schier overweldi
gende belangstelling voor de
hotelopleiding? De schooldi
recties schrijven het toe aan
het aureool van glamour en lu
xe, dat al sinds jaar en dag om
de gastvrijheidsindustrie
hangt. „Maar ook het feit datje
in de hotellerie met veel ver
schillende culturen in contact
komt, spreekt veel jongelui
aan", meent directeur A.M. van
Zundert van de Katholieke Ho
gere Hotelschool in Maas
tricht. „Het is een wereld vol
internationale contacten."
Eng
De hogere hotelschool in Den
Haag is ook een wereld. „Maar
een enge", zegt een studente.
„Een verrekt eng wereldje is
het er. Eentje waar je zeker na
drieëneenhalf jaar gewoon weg
moet zijn. Want langer houd je
het er niet uit. Ik althans niet.
Iedereen zit daar altijd maar op
en bij elkaar. En wee degene
die laat blijken dat-ie daar niet
altijd zo op gesteld is en ook
eens wat privacy wil. Die ken
nen ze dan opeens niet meer."
Steeds meer, zegt ze, krijgt ze de
knebels van de wijze waarop
het gros van haar studiegeno
ten met elkaar omgaat. Die om
gang is doorgaans vrij inten
sief. En in het eerste semester
is die zèèr intensief. Geduren
de die maanden is iedere stu
dent intern. Men verblijft dan
in het zogenaamde skotel: het
les-hotel in de school.
Dat verblijf is verplicht om de
nieuwe studenten vertrouwd
te maken met het hotelbedrijf.
Zo dient men de sleutel van de
kamer bij het verlaten van de
school telkens bij de receptie
in te leveren. Ook is het blij
kens het huishoudelijk regle
ment de bedoeling „dat stu
denten zich ten opzichte van
hun kamer en de inventaris als
een goed huisvader gedragen."
Dat impliceert ook dat men zijn
bed zelf opmaakt. En zo niet,
dan kan het bij onverwachte
inspectie gebeuren dat de krib
be door hogerhand wordt om
gekieperd. „Tenminste", zegt
Annelies de Koning (26), „zo
gebeurde dat in mijn tijd en ik
ben nog maar kort van school".
Ze is nu hoofd hotelservice in
het statige Utrechtse hotel Des
Pays Bas. „En hier denk ik wel
eens: wat was het op school
toch eigenlijk een fijne en nut
tige tijd."
Gezellig
Reserves tegen het innige sociale
leven op school zegt zij slechts
zelden te hebben gekoesterd.
En het feit dat de studenten al
tijd gezamenlijk op school de
maaltijden gebruiken, vond zij
al evenmin een bezwaar.
Ze heeft dan ook volop deelgeno
men aan het bloeiende vereni
gingsleven op school. Net als
Bernadette Kraayvanger dat
nu doet. Keuze te over volgens
haar. „Om maar eens iets te
noemen: we hebben een sport
vereniging, een culturele com
missie, een wijn vereniging en
een corps culinair. Reuze ge
zellig allemaal."
Bernadette blokt nu voor haar
eindexamen. Terugkijkend op
haar studie zegt ze de leerstof
over het algemeen als vrij pit
tig te hebben ervaren.
Tachtig procent van de drieë
neenhalf jaar durende oplei
ding aan de hogere hotelschool
bestaat uit pure theorie. Staat
bij de middelbare hotelscholen
veeleer het kokkerellen cen
traal, by de hogere hotelscho
len gaat het bovenal om het
management. Op vakken als
marktanalyse, bedrijfsorgani
satie, personeelsbeleid, sociaal
recht en toegepaste sociale
psychologie ligt dan ook het
Zwaartepunt.
De waarde van praktische vaar
digheid wordt daarentegen
niet onderschat. Waarnemend
directeur R.J. Chênevert:
„Voor culinaire hoogstandjes
bent u hier in Den Haag welis
waar aan het verkeerde adres,
maar het koken krijgt hier na
tuurlijk wel ruime aandacht.
Behalve over een studenten
restaurant beschikken we hier
ook over een lesrestaurant en
een gastenrestaurant. Iedereen
kan daar het eten komen proe
ven, dat onze studenten dage
lijks bereiden."
Bijspringen
Ofschoon het niet de bedoeling
is dat de studenten zich later in
hun leidinggevende functies
met kook- en serveerwerk zul
len bezighouden, is het vol
gens Chênevert toch van be
lang dat zij dit handwerk leren.
„Als je leiding geeft aan perso
neel, moetje toch op z'n minst
weten waarmee zy bezig zijn
en wat erin hen omgaat. En ge
steld dat er een kok of ober
ziek is, dan zul je, chef of niet,
toch moeten bijspringen want
uitgangspunt blijft dat je het
die gast zo goed mogelijk naar
de zin maakt."
Als een rode draad door het les
programma loopt de gastvry-
heidsleer. Volgens Chênevert
is dat „een wetenschap in op
komst. die helaas nog geen
leerstoel kent". Om die leer
toch wat meer body te geven
doen vier mensen op de school
al enige tyd wetenschappelijk
onderzoek ernaar.
In het verlengde van die leer ligt
de produkt-, gedrags- en omge
vingstheorie (p.g.o.), die tot
vervelens toe onder de aan
dacht van de studenten wordt
gebracht. De theorie komt er
op neer dat de consument al
tijd op dne dingen let Hy kijkt
naar de kwaliteit van het eten,
naar de houding van de ober
en naar de omgeving waann de
maaltijd wordt geserveerd.
Wie daarom de hogere hotel
school heelt voltooid, wordt
verondersteld een bedrijf zoda
nig leiding te kunnen geven
dat het te allen tyde en zo effi
ciënt mogelijk aan die pgo-
theone beantwoordt „Van
daar ook", zegt D. Timme. „dat
je in de hotellerie niets mag
verontachtzamen."
Als medewerker van de civiele
dienst is het onder meer zyn
taak om de studenten bij te
brengen hoe ze een bed moe
ten opmaken. Ogenschijnlijk
een futiliteit maar de manier
waarop het bed is opgemaakt
kan voor een gast de doorslag
geven om al dan niet in een ho
tel terug te komen. Hoteldirec
ties houden daar volgens Tim-
me dan ook ernstig rekening
mee.
Stijl
Kamermeisjes van grote hotelke
tens als Sheraton en Hyatt zyn
volgens hem strikt gebonden
aan éën bepaalde bedopmaak-
styl. Achter zo'n stijl zit meest
al een hele filosofie. Niet zel
den hebben dan complete tijd
studies uitgewezen dat van een
tiental vananten de gekozen
stijl de meest efficiënte is, en
desondanks strak en zakelijk
oogt, zoals de doorsneegast
verlangt.
Timme wil hiermee slechts illu
streren dat hoe onbeduidend
het opmaken van een bed ook
moge lijken, het in de hotelle
rie toch van eminent belang
kan zijn.
Feit is overigens dat lang niet al
le studenten van de hogere ho
telschool in de hotellerie te
rechtkomen. Ook buiten de ho
reca bekleden ze leidinggeven
de functies, bijvoorbeeld in de
civiele dienst van ziekenhui
zen, verzorgingstehuizen en in
stituten voor zwakzinnigen
zorg. „Markt in opkomst voor
onze afgestudeerden vormen
ook de cateringbedrijven", ver
klaart Chênevert.. „En vlak
vooral de bedryfsrestaurants
niet uit"
Oud-student E. Beekman heefi
by de KLM een baan gevonden
als purser „Aan boord ben lk
de man die weet hoe het hoort.
Elke dag trek ik weer profijt
van m'n opleiding. Vooral de
kennis van menuleer komt me
in de lucht van pas."
Toon Klep (35), die tien jaar gele
den aan de hotelschool afstu
deerde, is thans adjunct-direc
teur van het chique Amster
damse hotel l'Europe. „Van
ouds een klassiek hotel, dus u
begrijpt alles gaat hier nog
volgens de etiquette. En ik
weet nog goed als op school
die correcte omgangsvormen
aan de orde kwamen, dacht ik
wel eens: moet dat nog van
daag de dag, is dat nog wel van
deze tijd? Enfin, zo zie je maar
weer."
Ontgroenen
In zijn tijd was Klep voorzitter
van Le Con/rerie (de broeder
schap). een vereniging waar
van byna alle studenten van de
Haagse hogere hotelschool Lid
zyn. De huidige preases is Pe
ter Loeven. En ofschoon „de
club" volgens hem met het ka
rakter vertoont van een corpo
ra*. worden nuldcjaars tradi
tiegetrouw wèl ontgroend.
„Dan wordt er flink afgezeken
ja. Maar wat heet afzeiken? Ik
geef toe: enig studentikoos ge
drag is ons niet vreemd. Een
biertje lusten we ook wel en
dan is enige luidruchtigheid
ons evenmin vreemd. Maar we
hebben een harde intro ja. daar
willen we best voor uitko
men."
Die harde intro staat momenteel
volop ter discussie. Le Confré
rie staat ervoor op de bres.
maar de directie die verant
woordelijk is voor de psychi
sche en lichamelyke veiligheid
van de studenten vindt dat het
maar eens afgelopen moet zyn.
Het laatste woord is daar nog
niet over gesproken Zeker
niet in de bar beneden in de
school, die door de studenten
wordt geëxploiteerd en elke
avond ts geopend. Na vyven
scholen de eerstejaars, tweede
en derdejaars daar samen en
hefTcn het glas op de broeder
schap.
Dagelijks kan men dan In het ge
zelschap enige blauwe blazers
aantreffen. Veelal zyn dat stu
denten die die dag praktykles
m bijvoorbeeld serveren heb
ben gehad. Het dragen van een
blauwe blazer, bypassende
stropdas en stemmig gryze
pantalon is dan verplicht. Net
als in de aloude restaurants
Wie die dag onverhoopt in ande
re kledy op de les mocht ver-
schynen. wordt onverwyld
naar huis gestuurd om alsnog
dg blazer aan te trekken Disci
pline moet er namely k zyn
Ook op de hogere hotelschool
in Den Haag.
door Sjak Jansen
MAANDAG 20 DECEMBER 1982
E.tra )-
Je leert er niet alleen een ei te pocheren, maar ook hoe je gastvrijheid moet "verko
pen". Het is de laatste jaren dringen geblazen op de twee hogere hotelscholen die ons
land rijk is. Vermoedelijk omdat de gastvrijheidsindustrie een van de weinige nog
gezonde bedrijfstakken is, waar de kansen nog voor het oprapen liggen. Niet alleen in
de hotellerie, maar ook in bedrijfsrestaurants en cateringbedrijven. En zelfs in de
lucht zegt een KLM-purser: "Ik heb nog elke dag wat aan mijn menuleer". Sjak Jansen
nam een kijkje op de Hogere Hotelschool in Den Haag en sprak er met streekgenoten.
R.J. Chênevert, waarnemend directeur van de Haagse hotelschool: helaas nog geen leerstoel
Drie jaar geleden wist Peter
Loeven niet hoe een kreef-
tehaak eruit zag, laat staan
wat het onderscheid was
tussen een vismes en een
gewoon mes. Woorden als
pocheren en flamberen
klonken de 22-jarige Oegst-
geestenaar in die dagen nog
als abracadebra in de oren.
En bij het horen van de
term nouvelle cuisine dacht
hij: Wie is die dame?
Intussen weet hij wel beter. Niet
ver meer verwijderd van z'n
eindexamen op de Haagse ho
gere hotelschool kan hij nu
haarfijn uitleggen waarom je
een gebakken ei niet moet
klutsen, maar ook hoe je een
bedrijf leidt dat gastvrijheid
„verkoopt", op welke wijze je
een marketingconcept ontwik
kelt en volgens welke metho
den een personeelsbeleid kan
worden ingericht.
