verschillende whisky's aan de
openbaarheid zal worden prijs
gegeven Want zoals gezegd:
dat is het geheim van de smid.
Wie je er in Schotland ook naar
vraagt, het antwoord luidt sim
pel: "No way".
door Willem Schrama
Een whisky-check tijdens het
fermentenngsstadium.
Vandaag de dag is de Brit daar
nog niet helemaal uit. In mout-
kringen wordt nogal eens laat
dunkend gesproken over the
grain-boys. En dr. K G. Mac
kenzie, de gesoigneerde
spreekbuis van The Distillers
Company - waarin de meeste
grote distilleerderijen zyn ver
enigd - legt me uit dat je malts
en blends eigenlijk best een
beetje kunt vergeleken met
onze boeren- en fabriekskaas
"Er zijn slechte malts en voor-
treffcüjkc blonds en omge
keerd", zegt hij. "Een onvers
neden single malt kan een gift
uit de hemel zijn, maar je kunt
hem ook uitspugen. Persoon
lijk ben ik een liefhebber van
een goede blend, tenminste als
hy door een goede blender is
gemaakt. Tenslotte bevat zo'n
blend de rykdom van maar
liefst dertig d veertig verschil
lende whiskv's".
Dat laatste is juist, al zal het mon
ster van Loch Ness persoonlijk
onder de waterspiegel vandaan
komen in het geval de onder
linge verhouding van al die
Huwelijk
Na lang doorzagen wil men er
wel over kwyt dat het aandeel
van de maltwhisky's in een
blend doorgaans 40 tot 60 pro
cent bedraagt, al naar gelang
de prys die men ervoor betaalt.
Hoe dan ook: de eenmaal ge-
blende whisky vraagt ander
maal om een periode van rij
ping in shenyvaten. De Schot
ten spreken in dit verband van
een huwelijk tussen malt en
grain, dat tijd nodig heeft wil
er iets goeds uit groeien
De shenyvaten, die hun loog-
zuur al aan de sherry hebben
afgegeven en derhalve een ver
zachtende uitwerking hebben
op whisky, zijn doorgaans sto
koud. Decennia lang konden
ze moeiteloos worden betrok
ken van sherry-bodega's in het
Spaanse Jerez de la Frontera.
Maar ook hier doet de schaar
ste zich gelden. De whisky-
destilleerderijen hebben daar
om in de afgelopen jaren kom-
plete kuiperijen aan hun terri
toria toegevoegd, waar elk leeg
vat na binnenkomst grondig
wordt geïnspecteerd en indien
noodzakelijk onmiddellijk ge
repareerd.
Een kwestie van lijfsbehoud,
want het rijpingsproces op
sherryfusten is nu eenmaal ka
rakteristiek voor Scotch en
derhalve een zeer wezenlijk
concurrentiemiddel op de we
reldmarkt waar de Schotse
whisky-industne met zyn aan
deel van 35 procent nog altyd
de ranglyst leidt boven Amen-
ka (26 procent). Canada (15 pro
cent), Japan (14 procent) en
kleintjes als Ierland, India en
Argentinië
Wat niet wegneemt dat de ook nu
weer geslaagde poging van Ja
pan om whisky na te maken
(Suntory) de Schot niet lekker
zit. Temeer omdat Japanners
weliswaar zelf graanwhisky
stoken, maar de moutwhisky
in gigantische hoeveelheden
rechtstreeks uit Schotland be
trekken
Zelfmoord
En die hoeveelheden zyn geen
kattepies, voor wie bedenkt
dat slechts 5 procent van de to
tale Schotse moutwhisky-pro-
ductie als onverdunde malt
wordt verkocht en de rest als
mengsel voor blends en als
bulk whisky naar Japan en ove
rigens ook Braziliè en Argenti
nië, die ook al aan een eigen
whisky-avontuur zijn begon
nen, zij het op bescheiden
schaal.
Keith Cahoon, exportmanager
van Johnnie Walker, spreekt
zyn afschuw uit over collega-
firmanten die buikwhisky aan
Mn verkopen En hij niet
alleen. Op de rinancieel-econo
mische pagina's van het veel
gelezen dagblad The Scotsman
zyn regelmatig polemieken te
vinden over de handel en wan
del met Japan Daarin duikt
ook voortdurend de term 'eco
nomische zelfmoord' op. Of zo
als Cahoon het uitdrukt 'Je
p R iemand een scheermes en
vraagt hem vervolgens je keel
af te snyden. Ik ben ervan
overtuigd dat we bezig zyn op
de lange termyn onze eigen
branche uit te hollen".
Keren we tenslotte terug naar
Gilmour Burnett, de blender
In zyn lyrisme miste ik nog een
aspect waar het de keerzyde
van zyn vak betreft. Gevraagd
hoeveel alcoholisten de whis
ky industrie in de loop der ja
ren heeft voortgebracht, fluis
tert hy diplomatiek en met rol
lende tong: "Wine makes you
remember, whisky makes you
forget".
Whisky - of whiskey, zoals de Ieren en
Amerikanen het spellen - heeft in het afgelopen
decennium een belangrijke plaats veroverd op de
wereldmarkt voor sterk alcoholische dranken.
Zelfs de Fransen - vanoudsher verzot op hun
eigen produkten - laten de laatste jaren meer en
meer hun cognacje staan om te nippen aan een
glas uisge beatha, zoals whisky oorspronkelijk
door de Kelten werd genoemd.
Hoewel zelfs Japan tegenwoordig al grote
hoeveelheden whisky produceert, claimt
Schotland niet ten onrechte de bakermat van dit
koppige drankje te zijn. Willem Schrama toerde
langs een aantal Schotse whisky-baronnen en
ontdekte dat er achter goudgele malts en blends
een wereld schuilgaat die geen ruimte laat voor
twijfel: alleen met Schotse turf, Schotse lucht,
Schots water en Schots vakmanschap maak je
Scotch.
Hij moet een van de allereer-
sten zijn geweest aan wie
een neus werd uitgedeeld.
En hij is er achteraf niet on
tevreden over. Zijn reus
achtige reukorgaan heeft
hem een glanzende Bent-
ley, een pittoresk landhuis
en een riant inkomen opge
leverd. En toch heeft hij
niets van een gentleman.
Integendeel, tegenover mij zit
een bonkige Schot, ogen
schijnlijk gebeeldhouwd uit
het ruwe leisteen van de High
lands in een mistroostige bui
van de Schepper. Zijn naam is
Gilmour Burnett, blending di
rector van The Johnnie Walker
Distillers Company. De onge
kroonde koning van een whis
ky-imperium, begonnen als
krullenjongen en in de loop
der jaren al snuivend opge
klommen tot de onkwetsbare
positie van hoofd whisky-blen
der.
Verzekerd
Want dat is wat Guilmour Bur
nett zo perfect kan ruiken:
geen lont, geen onraad, geen
achterdocht, maar whisky. Bij
niet teveel wind of vreemde
kookluchtjes kan hy wel hon
derd soorten uit elkaar hou
den. Door in alle rust de hyper
gevoelige zuid kaap van zijn
menhir-vormige neus in de
ronding van het glas te steken,
terwijl een serene handbewe
ging de inhoud tot een lichte
plons verleidt teneinde het
bouquet los te maken. Snif
fing, zo noemen de Schotten
dat ritueel.
En zoals zyn spaarzame collega's
dat bij de andere distilleerde
ryen ook doen, kan hij als wei
nig Schotten zo'n dertig tot
veertig verschillende soorten
whisky's mengen tot die paar
beroemde blends waarmee zijn
werkgever over de hele wereld
miljoenen verdient. Vandaar
dat zijn neus - naar men zegt
- verzekerd is voor een bedrag
dat niet veel lager is dan de
somma waarvoor Marilyn
Monroe eertijds haar begeerde
benen veiligstelde. Slechts één
veer moet hij voor zijn ere
baantje laten: hij drinkt zelf
geen whisky. Een beetje blen
der doet dat niet, omdat zijn
reukorgaan objectief dient te
blyven.
Blenders zijn als koffiemelan-
geurs, met dien verstande dat
ze niet alleen de geur van een
whisky-soort jarenlang kun
nen onthouden, maar dat ze
ook - als ze écht gaan ruiken -
het type turf herkennen waar
boven de gerst bij de aanvang
van het productieproces is ge
roosterd en waardoor de typi
sche rooksmaak ontstaat die
Schotch whisky totaan de
Zuidpool beroemd heeft ge
maakt. En als het meezit -
maar nu dolt Guilmour een
beetje - ruikt hij ook nog of
het Schotse lucht of Schots
water was, dat tijdens het fer-
menteringsproces tot het ger
stebrouwsel werd toegelaten.
De Cardow Distillery: moutwhisky wordt nooit in fabrieken gemaakt.
Troeven
Doch dat whisky niet zomaar een
koppig drankje is, was al dui
delijk geworden bij een bezoek
aan de Cardow Distillery in
Knockando, waar volgens eeu
wenoude tradities de onverval
ste Cardhu single malt wordt
gemaakt. Een distilleerderij zo
als Schotland er welgeteld 117
herbergt: veelal fraai verscho
len in het glooiende landschap
en gelegen aan kraakheldere
riviertjes, die onontbeerlijk
zijn als beslag voor uisge bea
tha levenswater), zoals
whisky oorspronkelijk in het
Keltisch werd genoemd.
in Ierland, waar de verre voor
vaderen van de oorspronkelij
ke Schotse bevolking (de Sco-
ten) hun domicilie hadden. Al
zal het stellig een troebel bor
reltje zijn geweest, men ont
dekte er in elk geval dat je niet
alleen van druiven maar ook
van graan een alcoholische
drank kon maken. Met de over
tocht van de Scoten naar
Schotland begon het goedje
reeds in de 5e eeuw menige
avond op te vrolijken. Eerst
nog voorzichtig op het weste-
Zo wordt de uit 1813 daterende
Cardow Distillery omarmd
door de in Schotse volksliede
ren veel bezongen rivier Spey,
waarvan het water zo zuiver is
dat het nagenoeg ongefilterd
tot de distilleerderij kan wor
den toegelaten. Alleen al om
die reden steekt manager
Graig siervol zijn tong uit als
we terloops even de alsmaar
groeiende productie van Ja
panse imitatie-Scotch te berde
brengen. Want los nog van de
subtiele kunst van het blenden
- de formule is top-secret -
zijn Schotse turf, Schots graan,
Schots water uit de Hooglan
den en eeuwenlange ervaring
de vier troeven waaraan de
Schotse whisky-industrie zijn
roem te danken heeft.
Hoewel een echte moutwhisky
na een rijpingstijd van twaalf
jaar in voormalige shenyvaten
zijn top heeft bereikt (eenmaal
in de fles is hij onbeperkt
houdbaar, maar van rijping is
geen sprake meer), bevat het
privé-fustje van myn gastheer
een topper van maar liefst 18
jaar oud. Zo nu en dan tapt hy
een karafje om zijn gasten in te
schenken. Daarbij niet nala
tend te vertellen dat voor het
drinken van whisky geen en
kele vaste regel bestaat. Dat de
Schot nimmer een blokje ijs
zou toevoegen noemt hy onzin,
al geeft hij zelf de voorkeur aan
een klein plonsje Malvern wa
ter om de smaak los te maken.
De blend
De eerste whisky zag volgens de
overlevering vermoedelyk
voor het eerst het levenslicht
Een rijpingstest. Blenders drinken zelf niet.
lijke schiereiland Muil of Kin-
tyre, maar alras verspreid over
het gehele platteland waar boe
rinnen tijdens de barre winters
hun versteende echtgenoten
na een dag van zware arbeid
met een mok uisge verwelkom
den.
Sindsdien is het tamelijk om
slachtige productieproces van
moutwhisky niet essentieel
veranderd. Dat proces begint
met het bevochtigen van ger
stekorrels, waardoor ze gaan
ontkiemen. Vervolgens wordt
de ontkiemde gerst geroosterd
boven een turfvuur. Daarna
wordt water toegevoegd, het
zetmeel omgezet in suiker en
kan het gistingsproces begin
nen. Het gefermenteerde
mengsel wordt tenslotte gedes
tilleerd in peervormige kope
ren ketels, waarna het rijpings
proces een aanvang neemt.
Whisky zou vermoedelyk nim
mer de wereld hebben ver
overd als een zekere Robert
Stein in 1826 niet een snellere
en goedkopere methode zou
hebben uitgevonden om
graanalcohol te maken. Hy
ontwikkelde een procédé
waarmee uit ongemout graan
- bij voorkeur maïs - aanzien
lijk grotere hoeveelheden alco
hol konden worden gedestil
leerd. Het aldus ontstane
drankje enigszins lijkend op
wodka noemde hij grain -
whisky. Niet om te drinken,
maar ideaal om te mengen met
de reeds bekende moutwhis
ky. De blend was geboren.
Verdunning
En die viel ook wat beter m de
Victoriaanse life-style waar
men de "boerenwhisky's" als
enigszins not done ervoer
Doch het hek was van de dam.
De Schotten beschouwden het
mengen van malt en grain aan
vankelyk als heiligschennis en
er moest uiteindelijk een parle
mentaire commissie aan te pas
komen die de zaak in 1891 in
der minne schikte. De commis
sieleden wisten de rood aange
lopen Schotse distilleerders op
basis van onderzoek ervan te
overtuigen dat de consument
nu eenmaal in was voor een
lichter en neutraler type whis
ky. Er was geen sprake van
vervalsing, maar van verdun
ning En voor de rest mondje
houden.
