iltól
s' m
In Wageningen wordt
groente "uitgevonden"
"Machinaal garnalen
pellen is onmogelijk"
c
Lamsoor, zeekraal
en waterasperges
3-
Handelaren contra keuringsdiensten
Extra
Wat de boer niet kent dat vreet-ie niet, luidt het aloude
spreekwoord. Dat hard od weg is achterhaald te raken.-want wij
Nederlanders zijn aardig bezig „alleseters" te worden. De
komst van buitenlanders, het reizen en trekken naar
toeristische oorden, onze horizonverbreding, eigentijdse
menu-wensen en de welvaart hebben de vraag naar nieuwe en
bijzondere groentesoorten sterk doen toenemen.
Wie dacht dat we er met rode, groene of gele paprika, het
cocktailtomaatje, broccoli, venkel en ijsbergsla zijn, heeft het
mis. Vreemde groenten, die we tijdens de vakantie op ons bord
krijgen, willen we thuis ook eten. Alleen jammer, dat die dan
niet voorhanden zijn bij de groenteman. De consument legt zich
daar niet bij neer, blijft zeuren om die rode sla die in Italië zo
lekker smaakte en wil de ronde Parijse worteltjes uit Frankrijk
naast zijn Hollandse biefstuk zien.
De vakgroep tuinbouw en plantkunde van de
Landbouwhogeschool in Wageningen kent de geheime
verlangens van de Nederlandse lekkerbekken en zoekt sinds
enige tijd intensief naar nieuwe groentesoorten (veelal met een
tropische achtergrond) die in kas en proeftuin onder
Nederlandse klimatologische omstandigheden kunnen worden
gekweekt en waarmee de tuinder zijn commercieel voordeel kan
doen.
Nieuw blijkt niet altijd nieuw te zijn. Oude groentesoorten die
in de Middeleeuwen op de top-tien van het kookboek stonden,
zijn van lieverlee in onbruik geraakt, maar daarom niet minder
lekker. Een bordje linzensoep (Ezau verkocht er zelfs zijn
eerstegeboorterecht voor) is vooral in vegetarische kring in
trek, alleen de kweker weet dat nog niet en daarom is
produktvernieuwing, veredeling en voorlichting voor teler en
consument van belang. Een verhaal over kouseband en
lamsoren en de smaakmode van de Nederlanders.
ZATERDAG 7 AUGUSTUS 1982
„Schat, wat eten we van
daag?", vraagt pa hongerig
na gedane arbeid. Opgewekt
klinkt uit de keuken de stem
van de vrouw des huizes, die
meldt dat lamsoor die avond
op de tafel zal prijken. Pa
weet niet wat hij hoort en
trekt een gezicht dat boekde
len spreekt. Zijn keukenprin
ses wil hem echter geen oor
aannaaien, laat staan een
smakelijk gepocheerd oortje
van een lammetje serveren.
Welnee, ze heeft een exclusie
ve groente op de kop getikt en
is in haar sas om manlief het
gerecht, dat in Zeeuwse res
taurants bij dure visspeciali-
teiten wordt opgediend, voor
te kunnen zetten.
Zo zou het in de toekomst kun
nen gaan, als Helma Wagen-
voort, een 41-jarige tuin
bouwkundige van de vak
groep tuinbouw en planten
teelt van de Landbouwhoge
school in Wageningen, erin
slaagt de zilte groentesoort te
kweken. Het onderzoek naar
de groeiomstandigheden en
condities voor lamsoor
maakt deel uit van het pakket
van de vakgroep, die zich
naast Ijet geven van onder
wijs bezighoudt met het
speuren naar nieuwe groen
tesoorten voor de Nederland
se markt.
Experimenteren
Daarover straks meer. We blij
ven even bij lamsoor en zee
kraal, bladgroenten die al
leen in Zeeland en op de
Wadden groeien in de vrije
natuur. Het gewas gedijt al
leen op brakke grond en die
is slechts op enkele plaatsen
in Nederland voorhanden.
Helma Wagen voort, helemaal
in de ban van de exotische en
buitenissige groentesoorten,
is van plan om die exclusivi
teit van de zilte lekkernij af te
halen en de groente rijp te
maken voor kweek op grote
schaal.
Het onderzoek is nog in een pril
stadium. In twee containers,
één gevuld met zout, de an
der met zoet water, wordt
„Wat de keuringsdiensten van
waren willen is totaal onmo
gelijk. De hele garnalenpelle-
rij bestaat bij de gratie van
'een uurtje niets te doen heb
ben'. Pellen kan je ook niet
als dagtaak in een grote pel-
loods doen. Dan word je gek.
De keuringsdienst mag dan
wel beweren dat de controle
beter uitgevoerd kan worden,
maar praktisch is het on
werkbaar. De pellers zitten zo
langzamerhand verspreid
over het hele land af en toe
een paar uurtjes te pellen.
Dat kan toch nooit fabrieks
matig georganiseerd wor
den? Knettergek zijn ze!"
Zo reageert Bruin Mooijer-
Puul als woordvoerder van
verschillende grote garnalen-
handelaren in Volendam op
het besluit van de zestien
keuringsdiensten van waren
geen vergunningen meer af
te geven voor huispellerijen
omdat een goede controle op
hygiëne en aanwezigheid van
bacteriën onmogelijk is.
Mooijer-Puul: „Het probleem is
ontstaan toen een bepaalde
Volendamse handelaar zon
der vergunningen in Amster
dam is gaan pellen waarbij
totaal ondeskundige buiten
landse werknemers inge
schakeld werden. De doppen
lagen te rotten en te stinken
in de kelder. Dat stonk een
uur in de wind. Dat heeft er
toe geleid dat na tussen
komst van de Amsterdamse
keuringsdienst het pellen
daar gestopt is. Het gevolg
was wel dat de GGD er niet
meer meewerkt aan het ver
strekken van een dokters
verklaring die nodig is voor
het verkrijgen van een ver
gunning".
Volgens Bruin heeft de malafi
lamsoor gekweekt in Wage
ningen. Behalve naar teelt
mogelijkheden en groeiana-
lyses kijkt Helma Wagen
voort ook naar de vorm van
de groente en vergelijkt de
smaak van de zoute en zoete
bladeren.
Smaak en vorm zijn uiterst be
langrijk voor nieuwe groente
soorten die aan de man moe
ten worden gebracht. De con
sument is verwend en zet z'n
tanden niet zomaar in 'n on
ooglijke, maar wel lekkere
vrucht. Dat hebben de kwe
kers twintig jaar geleden ook
gemerkt, toen de koeze een
soort courgette op de
markt kwam. Geen hond die
het aan z'n vork wilde prik
ken. Raar maar waar, de
courgette is nu „in" en ver
koopt lekker in de groente
winkels.
Hoe komt het nu dat courget
tes, aubergines, kiwi's, man
go's en Chinese kool zo vlot
over de toonbank gaan? Hel
ma Wagenvoort heeft er wel
een verklaring voor. „Wij zijn
anders gaan eten na de oor
log. Dat komt door het vele
reizen, bewustwording van
de gezondheid, de wens meer
afwisseling in het menu te
brengen en de opkomst van
het vegetarisch eten".
Tomaat
Om aan te geven hoe onze
smaak verandert, grijpt Hel
ma even terug in de tijd. Aan
het begin van deze eeuw
haalde de Nederlander zijn
neus op voor de tomaat, een
vrucht die niet meer weg te
denken is van de Hollandse
dis. Nederland was bepaald
niet tomaat-in en het heeft
dan ook jaren geduurd alvo
rens het „appeltje der liefde",
overgekomen vanuit Enge
land, hier ingeburgerd raak
te.
De opmars van de paprika, van
wege het saaie groen al snel
doorgekweekt naar rood en
geel, de rettich, koolrabi en
venkel ging sneller. In tien
jaar tijd hebben deze soorten
de waardering gekregen van
de uisvrouw, die voor de
broodnodige variatie meer
dan voorheen naar de nieuw
komers grijpt. In 1971 was de
verkoop van die buitenland
se groenten nog mondjes
maat. De kas- en vollegrond-
telers haalden er toen een
jaaromzet van 10 miljoen
mee. Vorig jaar boekte alleen
al de glasteelt een omzet van
200 miljoen gulden.
U vraagt en wij kweken? De
vakgroep tuinbouw en plan
tenteelt zit er niet mee. Hoe
meer vraag naar vreemde
groentesoorten hoe beter. De
studenten onder leiding van
tuinbouwkundige Helma Wa
genvoort storten zich sinds
twee jaar met enthousiasme
op de meest merkwaardige
gewassen, duiken in de histo
rie en pionieren in proeftuin
en kas dat het een lieve lust
is. Ze doen dat niet alleen
omdat ze er zelf zoveel stu-
dieplezier in hebben, maar
zijn in eerste instantie in de
weer om nieuwe produkten
voor de Nederlandse kweker
„uit te vinden".
De tuinder kan op zijn beurt
met de nieuwe groentesoort
de markt op, kan een nieuw
afzetgebied in binnen- en
buitenland veroveren en zo
doende de consument, die
steeds meer aandacht be
steedt aan voedsel en varia
tie, tevreden stellen.
Belangen
De vakgroep is wars van com
merciële doeleinden, maar
houdt zich toch sterk met
economische belangen bezig.
Dat komt omdat produktver
nieuwing in het pakket van
de vakgroep zit. En daarmee
komt men op het terrein van
de economie.
Doel van produktvernieuwing
is het bestaande assortiment
aan groenten uit te breiden
en de concurrentiepositie
van de Nederlandse tuinders
te verbeteren. Een ander be
langrijk punt is de doorbre
king van de sla-, komkom
mer- en tomatenspiraal,
waardoor de markt op be
paalde momenten wordt ver
zadigd en de groenten bij ge
brek aan voldoende vraag
moeten worden doorge
draaid.
Er moet, aldus de vakgroep,
een betere spreiding komen
van de teelt op de vollegrond
en in de kas. En dat kan al
leen als er nieuwe groenten
worden uitgepluisd, die snel
produceren, zo min mogelijk
arbeid met zich meebrengen
en niet „duur" zijn, anders
gezegd: die weinig warmte en
licht nodig hebben om te
kunnen groeien.
En wat ook belangrijk is, het
nieuwe produkt moet goed
verhandelbaar zijn, goed
ogen en lang houdbaar zijn.
Waarom is het nu zo belangrijk
dat juist voor Nederlandse
kwekers nieuwe ideeën moe
ten worden aangedragen?
Vleestomaten zijn toch volop
te importeren uit tal van lan
den. Helma Wagenvoort
vindt dat de Nederlandse
tuinder met zijn „groene vin
gers" een belangrijke positie
in de teelt in Europa inneemt.
De kennis hier is erg hoog,
maar daarvoor trekken ze er
ook hard aan. Ze kunnen veel
cursussen volgen, er zijn stu
dieclubs en ze krijgen van de
overheid de gelegenheid de
vinger aan de pols te houden.
Een goed afzetapparaat (de
veilingen) en transport via de
weg hebben de Nederlandse
kweker in bepaalde Europe
se buurlanden een monopo
lie-positie bezorgd.
Om die te houden is het zaak in
te spelen op niewe ontwikke
lingen. Zo wordt in de diver
se rijksproefstations hard ge
werkt aan de kweek van gele
bloemkool, de veredeling van
de roodlof, de zogenaamde
rode sla uit Italië en knolsel
derij in de vorm van een ra
dijsje. Lekker voor de borrel
tafel.
In Wageningen houden de stu
denten van de vakgroep tuin
bouw en plantkunde zich be
zig met het uit de vergetel
heid halen van oude gewas
sen. Pastinaak een witte
wortel - is daar een van. In
de Middeleeuwen lustten on
ze voorouders er wel pap van,
nu heeft slechts een enkeling
pastinaak in z'n tuin staan.
Aardpeer
Neem nou de aardpeer, geen
mens die weet dat het gaat
PAGINA 1<
door
Anne-Marie Rissen
om de Jeruzalem se artisjok,
de peervormige eetbare knol
van een soort zonnebloem. Of
de schorseneer, een aardwor-
tel met een zwarte schil die je
nog maar zelden in de winkel
aantreft En toch zijn het alle
maal inheemse soorten die in
het kader van produktiever-
nieuwing in een ander sma
kelijk jasje kunnen worden
gestoken Teneinde het bord
van de consument te berei
ken
Helma Wagenvoort heeft zich
vast voorgenomen de Nedc-
rander pompoen-lekker te
maken. In Amerika is het een
soort volksgroente, te verge
lijken met onze aardappel.
Hier willen we er nog steeds
niet aan De pompoen komt
niet verder dan de mooie
schotel op de vensterbank,
waar hy als inteneurversie-
nng prijkt. Maar Helma geeft
het niet op. Ze is nu al zo ver
dat ze een handzaam formaat
pompoen heeft gekweekt, die
alleen nog niet de goede
smaak heeft Maar geen
nood, er zijn talloze soorten
pompoenen, van spaghetti
tot kastanjesmaak. dus Hel
ma kan nog wel even vooruit.
Een speciale kweek heeft ze
inmiddels ontwikkeld voor
asperges
Die lekkernij uit Noord-Lim
burg hoeft met meer op zand
grond te worden geteeld. De
Wageningse tuinbouwkundi
ge ontdekte dat de smakelij
ke stengel ook gedijt op een
waterbed, tot grote hilariteit
van de aspergekwekers, die
zweren bij hun verbouwings
methode. De water-asperge is
nog zo slank als een potlood,
maar dat deert Helma niet.
Ze gaat door om er een stevi
ge tegenhanger van de grond-
asperge van te maken. Eén
voordeel weet ze al op te som
men van haar kwekeling: de
„bonestaak" hoeft niet ge
schild te worden en dat zal de
aspergehefhebber met schil-
ervanng wel aanspreken.
Tropenkolder
Elke markt kent zijn eigen
„gat". Dat is ook het geval in
de groentekweek. Helma Wa
genvoort heeft ontdekt dat de
mensen met een tropische
achtergrond in grote delen
van Nederland nauwelijks
hun geliefde voedsel als pak
soi. kouseband, klaroen en
lobak kunnen kopen.
In het westen van het land zijn
wel groentehandelaren die
deze exotische soorten voe
ren, maar met de rest van het
land is het slecht gesteld.
Paksoi blijkt volgens Helma
een prima koolsoort te zijn
die in dit land gemakkelijk te
telen is. Dat geldt ook voor
kouseband, een lange boon
soort.
Ze heeft even vlug uitgerekend
wat de kwekers op dit mo
ment missen. In ons land wo
nen zo n 350.000 consumen
ten van tropische groenten.
Dat zijn 150.000 Nederlan
ders van Surinaamse af
komst, 100.000 Indische Ne
derlanders en nog eens
100.000 Nederlanders met
„tropenkolder".
Gemiddeld wordt één maaltijd
per week gebruikt met exoti
sche groenten en dat is dan
weer 1200 ton per jaar. Mo
menteel wordt jaarlijks 600
ton geïmporteerd uit Surina
me en Thailand. Een aardige
markt dus, die voor de Ne
derlandse kweker nog braak
ligt, maar die de Wageningse
wetenschappers met een
plantenknobbel binnenkort
hopen te veroveren.
Dat laatste is waar het volgens
Bruin Mooijer-Puul om
draait: „Een kiemvnje gar
naal bestaat niet. Er blijven
bacteriën aanwezig. Door be
handeling met wassen, toe
voegen van conserverings
middel, luchtdicht verpak
ken en gekoeld transport
loopt het aantal stafylococ-
cen met zeker tweederde te
rug. Vandaar ook dat er voor
garnalen een uitzondering is
gemaakt. De nchtlynen voor
de visverwerking gelden niet
voor onze handel. De keu
ringsdienst kan nooit waar
maken dat mensen ziek zijn
geworden van garnalen"
Einde
„Dat er een nieuwe beschik
king komt met betere richtlij
nen voor koelen, transport en
Kllen, vinden wij pnma.
tar is goed mee te werken.
Wat dat betreft is de huidige
omschrijving in de wet ook
veel te vaag. Maar het fa
brieksmatig pellen waar de
keuringsdiensten nu op aan
dringen. is waanzin. Het on
mogelijk maken van de pelle
rij aan huis zou het einde van
de handel betekenen".
„Duitsland zit erop te wachten
dat het hier wat slechter gaat.
dan is de handel zo verdwe
nen. Momenteel heeft Neder
land 160 schepen in de vaart,
Duitsland bijna 500. Een
klein zetje en het hoeft niet
meer. Pelloodsen betekenen
Eewoon het einde van dc pel
?ry, waar zoveel mensen een
leuke bijverdienste hebben.
Alleen alle sociale lasten al
zouden het voor dc handel
met meer rendabel en werk
baar maken", aldus Bruin
(GPD).
de handelaar zijn praktijk
vervolgens naar Utrecht ver
plaatst, waar deze week een
illegale pellerij werd opge
rold die door de keurings
dienst als een beestenbende
wordt omschreven. „Ik wil
dat soort toestanden natuur
lijk niet goedpraten, maar
wat ir. Touw (de directeur
van de Utrechtse Keurings
dienst, red.) nu doet, is niet zo
netjes van die man. Hij pro
beert zijn gram te halen voor
een rechtszaak die hij eind
vorig jaar grandioos heeft
verloren. Hij kon namelijk
niet waarmaken dat de partij
garnalen die hij in beslag had
genomen, ondeugdelijk was.
Maar om daarna de hele keu
ringswereld te mobiliseren
tegen de garnalenhandelaren
is gewoon wraak xj
Schadelijk
Ir. H. B. M. Touw uit Utrecht
over het proces: „In novem
ber vorig jaar bleek de garna-
lenhandel in Utrecht op te
duiken en heb ik een partij in
beslag genomen bij buiten
landers die zonder vergun
ning bezig waren. Uit mon
sters bleek dat er zeer hoge
kiemgetallen in de garnalen
voorkwamen. Vele duizen
den, terwijl de norm op 500
bacillen per gram ligt. Ik
achtte die partij dus ondeug
delijk, maar de eigenaar heeft
de garnalen teruggevraagd
via een rechtsgeding. Voor de
rechter moest ik dus bewij
zen dat de partij schadelijk
voor de volksgezondheid is
omdat een opeenhoping van
stafylococcen een gif, toxine,
kan doen ontstaan. Dat was
voor onze dienst onmogelijk
te bewijzen omdat het om
een ingewikkelde analyse
gaat".
„De rechter heeft toen het rijks
instituut voor de volksge
zondheid opdracht gegeven
het toxine-onderzoek uit te
voeren. Dat is zonder resul
taat geweest. Toen kon ik
weinig anders doen dan de
partij garnalen aan de eige
naar teruggeven, ondanks
het feit dat ik door de aanwe
zigheid van zoveel kiemen de
partij absoluut ondeugdelijk
vond. Sinds die ervaring
neem ik dan ook geen garna
len meer in beslag, maar laat
ik ze zwemmen met het ver
velende risico dat ze toch aan
de man kunnen worden ge
bracht. Maar in ieder geval
niet bij mij", aldus Touw.
Van een wraakactie tegenover
de garnalenhandel wil Touw
niets weten. „In een vergade
ring met vijftien van de zes
tien keuringsdiensten zijn
wij in februari tot de slotsom
gekomen dat de hygiënische
omstandigheden in de pelle
rij zorgwekkend zijn. In de
praktijk is het zelfs na het af
geven van een vergunning
onmogelijk de gang van za
ken overal de controleren. En
dat is nu eenmaal onze taak.
Als directeur moet je zeker
heid hebben over de omstan
digheden waaronder gepeld
wordt en over de kwaliteit
van de garnalen. Wij hebben
toen besloten geen vergun
ningen meer af te geven en
evenmin bestaande vergun
ningen te verlengen".
Buitenlanders
Bruin Mooijer-Puul: „Er wordt
nog maar voor vijftig procent
in Volendam gepeld. De resi
zit verspreid over het hele
land, voornamelijk vrouwen
van buitenlandse werkne
mers doen het. Maar dat zegt
niets, er zijn buitenlanders
die beter kunnen pellen dan
Volendammers. Van de zes
tien keuringsdistricten zijn er
overigens maar vijf waar ge
peld wordt. In het district
Alkmaar wordt al 300 jaar ge
peld en zonder enige klacht,
waarom moet dan de hele
handel de dupe worden van
een paar incidenten van een
bepaalde firma?"
De constatering dat er nooit
problemen zijn in het district
Alkmaar wordt door adjunct
directeur Wiedemeijer van de
keuringsdienst niet onder
schreven. „Dat klinkt mij te
absoluut. Wy komen in ons
district, ook in Volendam,
wel toestanden tegen op
grond waarvan wij de ver
gunning intrekken. Niet ver
gelijkbaar met wat in Am
sterdam en Utrecht aan het
licht is gekomen, maar
brandschoon is ons district
met Je komt bij controles zo
wel vlak na het pellen als na
de conserveringsbehande
ling partijen met bacteriën te
gen die voedselvergiftiging
kunnen veroorzaken" Voor
beelden echter van voedsel
vergiftiging na het consume
ren van garnalen zyn Wiede
meijer niet bekend
