w,
s»
De Chinees zit met
de gebakken peren
Teruggang tol voor pionierswerk
Economische recessie, de opmars
van het broodje shoarma,
pizzeria's die als paddestoelen uit
de grond schieten... De Chinese
restauranthouder zit ermee. Zijn
omzet daalt. Zienderogen soms.
Anno 1982 is het stiller dan ooit in
de ruim vijftienhonderd
Chinees-Indische restaurants in
Nederland. Waar het de bistro's
over het algemeen nog redelijk
tot goed gaat, daar heeft de
Chinees het nakijken. En waar de
Italiaanse pizzabakker een stijve
arm krijgt van het deegrollen,
daar ziet de Chinese
restauranthouder met weemoed
achterom.
Drie, vier jaar geleden beleefde
het Chinese eetwezen nog gouden
tijden; ging de Nederlander
gemiddeld eens in de veertien
dagen 'chinezen'. Maar sinds de
komst van het bezuinigingsspook
is daar de klad in gekomen.
Het kleiner wordende
bestedingspatroon heeft een
drempel opgeworpen om uit eten
te gaan. Stapt men daar overheen,
dan wordt niet zelden op de
kleintjes gelet. Goedkopere
gerechten genieten over het
geheel genomen de voorkeur en
veelal bestelt men er kleinere
hoeveelheden van.
De restauranthouder constateert
een en ander met lede ogen. Zijn
dalende inkomsten waren nog
niet zo onrustbarend geweest,
wanneer zijn kosten niet
onevenredig zouden zijn
toegenomen. Stijgende
energiekosten, hogere
belastingen, duurder wordende
pindakaas en Chinese groenten:
de Chinese restauranthouder
moet zich in steeds meer bochten
wringen om zijn zaak rendabel te
houden.
Voor een enkeling is het al te laat
In Leiden zijn in de tijdsspanne
van nog geen jaar drie
Chinees-Indische restaurants
verdwenen, in Katwijk één. Met
een paar andere restaurants staat
hetzelfde te gebeuren. Binnen
afzienbare tijd zal het bestand
van Chinees-Indische restaurants
(ruim 45 in de regio, waarv an 25
in Leiden) weer wat meer zijn
geslonken.
Steeds meer begint het erop te
lijken dat de Chinees thans de tol
moet betalen voor het
pionierswerk dat hij vooral na de
oorlog in de Westerse landen
verrichtte. Immers, dankzij de
Chinees-Indische restaurants
heeft de Nederlander zijn
drempelvrees leren overwinnen
om buitenshuis te gaan eten.
Bistro's, pizzeria's en Israëlische
grillrooms plukken daar nu de
rijpe vruchten van. De Chinees
blijft allengs meer met de wrange
zitten.
Door
Sjak Jansen
Veeleer bezorgen de sociale las
ten hem hoofdbrekens ..Die
zijn zo hoog geworden, die
nekken je onderhand Al die
andere belastingen tikken
ook aan. Aan milieubelasting
betaal ik al 3000 gulden. Ik
kan me de tijden nog goed
heugen dat die maar 300 gul
den bedroeg."
Gekscherend noemt hij het
..een slavenbestaan" dat hij
leidt. „Overdag moet je er
zijn omdat het te stil is om
personeel neer te zetten. En 's
avonds moet je er zijn om het
personeel leiding te geven."
Afhalen
„Wat mij opvalt", zegt de eige
naar van Nieuw-China. ..is
dat de mensen veel meer af
halen. Dan kunnen ze met z'n
tweeën één portie nemen;
niemand die het ziet En het
bespaart ze ook een drankje."
Hij beklaagt zich over de om
zetbelasting. „Die slaat me
aan voor een veel te hoog
winstpercentage Dat haal ik
bij lange na niet."
Twee jaar drijft hij het restau
rant nu op de hoek van de
Breestraat en Steenschuur.
„Als wij een zaak willen be
ginnen. hoeven we maar wei
nig geld bij de bank te lenen.
Het meeste kapitaal schieten
je familie en vrienden je voor.
En het geeft niet wanneer je
dat aflost. Er wordt ook niks
op papier vastgelegd
Met zijn dertig jaar zit hy al
twaalf jaar in het restaurant-
wezen Het ging van vader op
zoon. Maar in Chinese krin
gen wordt dat - mede onder
druk van de economische
malaise - steeds minder ge
bruikelijk. Kinderen gaan
studeren Sommige Hong-
kong-chinezen keren in de
hoop op betere toekomstmo
gelijkheden terug naar de
Britse kroonkolonie, die nu
een periode van hoogcun-
junctuur doormaakt. „Som
migen van hen", weet de ei
genaar van Nieuw-China,
„gaan terug voor het amuse
ment. Die vinden dat het le
ven hier te weinig inhoud
heeft."
Somber constateert hy dat de
gouden tyden voor de Chine
se restauranthouder voorbij
zyn. „Maar in het najaar voor
zie ik een kleine opleving.
Die dure pindakaas, dat is
louter het gevolg van een
mislukte pindaoogst En de
dure bamboe is rechtstreeks
het gevolg van de stijging van
de dollarkoers. Wanneer die
zich stabiliseert, wordt de
bamboe weer goedkoper."
Alles goed
Twee jaar geleden, toen de ma
laise al in gang was gezet,
opende in een kapitaal pand
aan de Leid se Steenstraat het
Chinees Indische restaurant
Chang Yung. Het restaurant
is groot van opzet en met de
nodige pluche aangekleed;
kosten noch moeite lijken er-
by gespaard Chinese restau
ranthouders in Leiden is het
een raadsel hoe deze 'super-
chinees' zich staande houdt,
maar de bedryfsleidster laat
kort maar krachtig weten:
"Zaken goed. alles goed".
Onderwyl klinken by Azié,
Woo Ping, Kwang Tung. Gol
den Palace en tal van andere
Chinees-Indische restaurants
tegengestelde geluiden De
eigenaar van Indrapoera aan
de Leiderdorp se Hooftstraat
zegt het aan zyn omzet goed
te kunnen merken dat Lei
derdorp ruim een jaar gele
den met De Pauw in de Win
kelhof er een tweede Chinees
by heeft gekregen.
Een andere Chinese restaurant
houder klaagt over oneerlyke
concurrentie van de gesubsi
dieerde mensa En by het
Verre Oosten aan de Leidse
Stationsweg klinkt het "De
nieuwsgierigheid naar het
Chinese eten is er af by de
mensen Iedereen kent het
Daarom loopt men ons de
laatste tijd nog wel eens voor-
by".
"Om die nieuwsgierigheid
weer op te wekken kunnen
wy wel allerlei exotische ge
rechten gaan introduceren,
maar dan ben je geen Chi
nees meer. Schoenmaker
houd je by je leest, zou ik zeg
gen. Maar in pnncipe kunnen
wy hier alles klaarmaken.
Ook broodjes shoarma. En
zeker ook pizza's".
„Ik informeer wel eens
bij collega's in de stad
hoe de zaken gaan. Er
is dan niemand die zegt
dat het goed gaat. Alle
maal zeggen ze: slecht,
slecht, slecht."
W.M. Ip, eigenaar van het Chi
nees-Indische restaurant
Hongkong in de Leidse Pie-
terskerkchoorsteeg, ziet de
bui al hangen. „Als het bezui
nigen van de mensen nog een
paar jaar voortduurt", zegt
hij, „is het met ons gedaan en
gaat de helft van de Chinese
restaurants in Leiden over de
kop. Het is nu gewoon een
kwestie van volhouden en de
prijzen zeker niet verlagen,
want we zitten al voor enor
me kosten."
„De pindakaas", illustreert hij,
„kost ons nu 33 gulden per
tien kilo. Een half jaar gele
den was dat nog 47 gulden,
maar een jaar terug kostte het
slechts 27,50 gulden per tien
kilo."
Bamboe (verzamelnaam voor
Chinese groenten) is naar zijn
zeggen nog schrikbarender
in prijs gestegen. „Vorig jaar
betaalde ik voor een doos
met zes blikken 37 gulden, nu
77."
Energie
De kosten van energie zijn vol
gens hem evenmin bij te be
nen. Gas- en lichtrekeningen
van tweeduizend gulden per
maand zijn voor Chinese res
taurants geen uitzondering.
„De gasstellen branden de
hele dag."
Personeelskosten kent de Chi
nese restauranthouder daar
entegen amper. In negen van
de tien gevallen zijn het fami
liebedrijven en helpen vrouw
en kinderen mee. Zoals bij
Chinees-Indisch restaurant
Chinatown aan de Nieuwe
Beestenmarkt in Leiden. „We
zitten hier al vijf jaar", zegt ei
genaar S.H. Wu, „dus de
hoogste hypotheekkosten
hebben we al achter de rug."
Samen met zijn vrouw drijft hij
het restaurant. En is het erg
druk, dan bieden zijn dochter
en zoon de helpende hand.
Vroeger kwam dat nogal eens
voor, tegenwoordig maar zel
den. „Doordeweeks is het
aantal klanten flink terugge
lopen", zegt hij. „En het moet
ook niet te lang meer zo du
ren, anders loopt het ver
keerd."
Vooralsnog zegt hij in de zaak
zijn brood nog te kunnen ver
dienen. „En zolang dat nog
kan", klinkt het berustend,
„zijn wy tevreden."
Sommige Chinese restaurant
houders willen niet zoals
zij dat uitdrukken - „met
kop en naam" in de krant
worden genoemd. „In onze
cultuur is dat niet de gewoon
te", zegt een restauranthoud
ster. Volgens haar zijn er te
veel restaurants in Leiden en
de regio. „Zeker Chinees-In
dische. Vroeger gaf dat alle
maal niet. Toen immers kwa
men ook de mensen uit de
omliggende gemeenten hier
eten. Maar in de afgelopen ja
ren hebben die dorpen alle
maal hun eigen Chinese res
taurant gekregen. En dat
kunnen wij nu goed mer
ken."
Invloed heeft naar haar mening
ook de aanwas van andere
'etnische' restaurants. Bleef
de keuze daaruit in Leiden ja
renlang beperkt tot louter
Italiaanse restaurants, tegen
woordig kan er ook Egyp
tisch, Spaans, Portugees,
Arabisch, Joegoslavisch, Su
rinaams en Indonesisch wor
den gegeten.
Verzadiging
„Je ziet nu ook", vervolgt ze,
„dat er sprake is van enige
verzadiging wat het Chinese
eten betreft. Wat natuurlijk
niet helemaal terecht is, om
dat ook de Chinese keuken
voortdurend vernieuwt. Toch
willen de mensen eens iets
anders. Jarenlang hadden ze
geen alternatief, was er alleen
het Chinese restaurant. Nu is
men nieuwsgierig."
Het waren de zogenaamde pin
da-chinezen die voor de
Tweede Wereldoorlog de ba
sis legden voor wat later het
bloeiende Chineze eetwezen
zou worden. Als werkloze
zeelieden in ons land aange
komen, probeerden zij zich
aan hun armzalige bestaan te
ontworstelen door pinda
koekjes te fabriceren en daar
mee op straat te venten.
Toen na de dekolonisatie de re
patrianten met tienduizen
den tegelijk naar Nederland
terugkeerden en een grote
vraag naar Indisch eten aan
de dag legden, speelden de
pinda- of Tengteng-chinezen
daarop in en stichtten de Chi
nees-Indische restaurants.
Het feit dat de druk om te gaan
ondernemen toen veel groter
was dan nu (sociale voorzie
ningen stonden op een veel
lager peil) was daarbij slechts
zijdelings van belang. Van
grotere betekenis was de cul
turele achtergrond van deze
Chinezen. In hun cultuur
spelen waarden als zelfstan
digheid, de plicht tot hard
werken en spaarzaam leven
een overheersende rol.
Helemaal toevallig is het niet
dat veel Chinezen hier hun
broodwinning in de horeca-
sector hebben gezocht. De ar
beidsintensiviteit ervan en
het feit dat de produktiekos-
ten moeilijk omlaag kunnen
worden gebracht door kapi
taalinvestering, maken het
aantrekkelyk om zich in deze
branche te ontplooien.
Dunner
Hard werken moet de Chinese
restauranthouder zeker. Res
taurant Nieuw-China aan de
Leidse Breestraat gaat 's och
tends om elf uur open en 's
avonds om tien uur dicht. De
eigenaar „'s Ochtends begin
ik al heel vroeg met schoon
maken. En 's avonds na tie
nen moet ik nog de admini
stratie doen."
Al met al zegt hij hy wel veer
tien werkuren per dag te ma
ken En dat zeven dagen per
week. „Ik zou wel een dag in
de week dicht willen zyn,
maar ik durf het niet. Het risi
co is veel te groot dat mijn
klanten voortaan naar de
concurrent gaan."
Volgens hem redeneren de an
dere Chinese restauranthou
ders precies eender. „Daar
om zou het fyn zijn wanneer
wy onderling een afspraak
konden maken om allemaal
op een bepaalde dag dicht te
zijn, net als de kappers en sla
gers. Alleen zie ik het er niet
zo gauw van komen, de Chi
nezen zyn niet zo georgani
seerd."
Jarenlang bestond er in Am
sterdam een Bond van Chine
se Restauranthouders. We
gens gebrek aan belangstel
ling is die intussen opgehe
ven „Vroeger", vertelt een
Chinese restauranthouder,
„was er nog collegialiteit on
der de Chinezen hier. Hielp
de één de ander Was het ook
gezellig En werden er onder
ling feesten gegeven Maar de
tyden veranderen, de spoe
ling is dunner geworden. Dat
houd je niet tegen."
Restauranthouder Wu van het Leidse Chinatown: "Het moet niet te lang meer zo duren, anders loopt het verkeerd
