Chaos is keukenmeester
Een ikan ba li zonder trassi
is als een pom zonder tajer
Nieuwe trends in de eetcultuur
Versheid,
kort koken
en geen
dikke saus
ZATERDAG 2 JANUARI
PAGINA 13
Men neme een liter water, 40
gram witte mtso, 30 gram rode
miso. 10 centimeter konbu.
twee theelepels katsuobushi
(dat is gedroogde bonitovis in
poedervorm). 100 gram
wakame, 100 gram lofu en een
kleine prei.
Zo begint een recept dat
onlangs was te lezen in een
publiekstijdschrift. Wie de
genoemde ingrediënten op de
juiste wijze behandelt, krijgt
een Japans soort soep. geheten
Miso Shiru. Dat gaat heel fijn
samen met de Sumono
Moriawase. maar dat is
natuurlijk alleen maar Sumono
Moriawase^ls men adjinomoto
in het keukenkastje heeft.
Naar het schijnt begint nu dus
ook de Japanse keuken een
aarzelende entree te maken in
het land der aardappeleters, de
trendgevoelige huisvrouw en
-man, toch al ten prooi aan
vertwijfeling en wanhoop, een
nieuwe slag toebrengend.
Want nu moet er weer een
plankje worden vrijgemaakt
voor konbu, mirin, yakinori,
dasji konbu en zo. En dat
terwijl het aantal potjes, flesjes
en pakjes met kwalijk riekende
stoffen en drankjes toch al niet
meer te tellen was
Want voor een beetje
behoorlijke ikan bah heb je nu
eenmaal trassi nodig, en wat is
een curry zonder
eigengemaakte massalaDat is
hetzelfde als. ja. eh. een pom
zonder tajer. En wie zou z'n
dhal willen nuttigen zonder
een kloddertje mangochutney
ernaast? Zo zijn de kastjes
gauw vol.
En dat. terwijl de tijden nog
niet zo lang achter ons liggen
waarin het bezit van een
kruidenrekje werd beschouwd
als een demonstratie van
progressiviteit. Wie heden ten
dage zo'n rekje aan een
bruidspaar geeft, krijgt
hoogstwaarschijnlijk op
vermoeide toon te horen ..Goh.
wat leuk. Zet 'm maar bij de
andere kruidenrckjes."
Als ergens in de Nederlandse
huizen de ordeloosheid
van onze jaren is
doorgedrongen, dan is het wel
in de keukens. Trends, nieuwe
smaken, nieuwe stoffen,
nieuwe instrumenten volgen
elkaar in een niet meer te
behappen tempo op.
Weg met bloemkool, bintje en
bieflapje! Welkom rettich,
rossti en reerug! De tijd is
aangebroken dat bij Albert
Heijn avocado's, verse turn,
granaatappels, mango's, gele
paprika's en rode sla de
appeltjes, spruiten en zuurkool
zoals die tien jaar geleden nog
massaal geconsumeerd
werden, van de schappen
verdringen.
De vestiging in ons land van
honderdduizenden
buitenlanders, vakantiereizen,
de gestegen welvaart en de
informatiemaatschappij
hebben elk hun rol gespeeld by
het omarmen van nieuwe en
vreemde keukens
Dat is tot merkwaardige
uitwassen gaan leiden - zo kan
men boeken kopen waarin
staat hoe er in Laos of het
pre-Hispanische Amerika
gekookt wordt, cq werd. En in
West-Duitsland en Frankrijk
zijn winkels gevestigd die zich
hebben gespecialiseerd in de
verkoop van bavianenvlees.
krokodillestaarten,
gnoe-biefstukjes,
gemarineerde slang, olifant en
mieren op sap
Het pad van onze huidige
eetgewoonten is kronkelig en
heeft veel zijpaden Voor de
professionele beschouwers van
onze dagelijkse hap is er echter
wel degelijk een trend te
herkennen we zijn op weg naar
een praktische en. zoals dat
heet. ..eerlijke" keuken waarbij
de dingen weer smaken naar
zichzelf
We leggen aanstonds uit wat de
eet-filosofen met deze
reclame-achtige crypto-taal
bedoelen. Nu eerst een blik
geworpen op de horecasector.
want ook daar zijn trends
nadrukkelijk aanwezig Die
trends hebben, zoals wij nog
zullen zien, gevolgen voor wat
er in uw keuken en die van uw
buurvrouw gebeurt.
De Chinees valt de eer ten
deel het Nederlandse volk
massaal naar het restau
rant te hebben gekregen.
Toen restaurants met na
men als „Hong-Kong",
"Tong LanV'en „Peking"
vanaf het eind van de vijf
tiger jaren opkwamen,
gingen voor het eerst gro
te groepen mensen buiten
de deur eten.
Eindelijk was er een betaalbaar al
ternatief voor aardappelen,
groente en sudderlapje. Einde
lijk waren dit restaurants waar je
niet met je nette pak naartoe
hoefde, en waar je niet door
plechtige obers op je goede ma
nieren werd uitgetest.
Als een besmettelijke ziekte waar
den de Chinese restaurants door
ons land. Heden ten dage telt ook
het kleinste dorp zijn eigen
„Lim-Po". „Oriënt" of vergelijk
bare nering. Met uitzondering
van wellicht een enkeling op het
meest verlaten platteland, of in
de uiterste uithoek, heeft ieder
een wel eens bami. tjap tjoi of ba
bi pangang gegeten.
Kikkerbillen
Tien jaar gelederi begon een nieu
we trend: de bistro, het Franse
eethuisje met gruwelen als kik
kerbillen en slakken op het me
nu Dat staat goed. als je dat
durft te eten (internationaal geo
riënteerd en zo. en bovendien
niet-burgerlijk), en dus schoten
de bistro's als cantarellen uit de
grond.
Handige jongens kochten verlopen
pandjes, garages en pakhuizen
en richtten die met zorgvuldig
uitgekiende nonchalance in
Naaimachinetafeltjes met van
die boerenbonte kleedjes erover,
posters met besnorde wielren
ners erop, spiegels met reclame
voor dranken, zaagsel op de
vloer en hopla: weer zo'n leuke
nostalgische Frans aandoende
bistro gecreëerd.
Er is op dit gebied dan ook danig
wildgroei ontstaan. Veel te duur
eten van bedenkelijke kwaliteit,
opgediend door menigmaal
ronduit onbeschofte jongens en
meisjes, wijn afkomstig uit plas
tic containers, men zal de landge
noten de kost moeten geven die
zich dit laten aanleunen.
Klein voorbeeldje: in Frankrijk
wordt in de restaurants gemid
deld 8 procent van de geserveer
de wijnen weer teruggestuurd,
bij ons is dat nog geen procent.
Ook de bistro is alweer over zijn
hoogtepunt heen. Daarvoor in de
plaats twee trends: Franse res
taurants die de „nouvelle cuisi
ne" serveren (deze trend is in
1974 begonnen), en restaurants
uit minder voor de hand liggen
de landen als Roemenië. Surina
me, Vietnam of India.
Leuk
In het kader van de toenemende
belangstelling voor „vreemde"
keukens past het verschijnsel
dat de gewone Chinees-Indische
eethuisjes aan het verdwijnen
zijn terwille van, zoals men dan
zegt „echte Indische" restau
rants. en „echte Chinese" eetge-
legenheden, waar gerechten uit
de Peking-, Kanton- of Szezuan-
keuken op het menu staan.
Ja. ja, het volk dat eeuwenlang
geen eetcultuur had (er bestaat
nauwelijks zoiets als een „Hol
landse keuken"), en dat eten be
schouwde als een noodzakelijke
en werelds-verderfelijke bezig
heid. bij voorkeur stilzwijgend
en bijna mokkend beoefend
(men denke in dit verband eens
aan de koppen op Van Gogh's
Aardappeleters), begint het door
te krijgen: eten is leuk.
Qns bezoek aan Italiaanse, echte
Indische en Turkse restaurants
wil echter, als we culinair expert
Wina Born mogen geloven, in het
geheel niet zeggen dat we nu ook
volgelingen van Lucullus. gast
ronomen dus, zijn geworden. In
tegendeel. in Avenue betoogde
zij onlangs: „Nederlanders zijn
nog altijd boeren."
Ze schreef over de buitenlandse
eethuisjes: „Er is weinig echte
klasse bij. De meeste zouden in
hun eigen land geen cent waard
zijn. En ik ben bang dat het niet
zozeer aan de buitenlanders als
wel aan ons ligt. Wij zijn geen
echte goede buitenlandse restau
rants waard."
„De pizza-tenten zitten vol. maar
voor de verfijningen van de Tos-
caanse. Romeinse. Venetiaanse
of de boeiende, exotische ver
scheidenheid van de Siciliaanse
keuken is geen belangstelling."
zo luidt mevrouw Borns klacht.
Tevreden
Het is hier de juiste plaats om op te
merken dat velen van ons niet
zodanig zijn geconstrueerd dat
zij ook de allerkleinste subtilitei
ten aan spijs en drank kunnen
herkennen, laat staan waarderen
We heten niet allemaal Wina
Born of Jean Nelissen.
De laatste schreef in het tijdschrift
Alliance. („Magazine van goede
smaak") de volgende onsterfelij
ke regels: „Tevreden kijken wij
nu terug de Degustation de foie
d'oie et foie de canard was pre
cies zoals ik het mij had voorge
steld. de Bisque, al gememo
reerd. voor een niet-zó-vis-man
zeer aantrekkelijk en ik geef mij
geheel en al over aan de stukjes
'Schotse zalm, zeetong. tarbot en
lot, die als Panache de la marée
courtbouillonne a la citronetle
zelfs de meest verstokte anti-vis-
ser zouden verleiden."
Ongelooflijk, nietwaar0 Maar aan
stellerij komt nu eenmaal in elke
branche voor Terug naar het on
derwerp twee trends hebben
dus de laatste jaren het culinaire
beeld bepaald de nouvelle-cuisi-
ne-trend en de buitenissig-eten-
trend. Beide hebben onmisken
baar invloed op de keuken thui-
De buitenissig-eten-trend heeft er
toe geleid, dat eerbare burgers
ertoe worden gebracht vreemde
ingrediënten als wolkenoren (een
eetbaar soort paddestoel) of mui
zenoren (ook een eetbare paddes
toel) in huis te halen De nouvel-
le-cuisinetrend heeft invloed op
bereidingswijzen en manieren
van presenteren.
Wie over de „nieuwe keuken" geïn
formeerd wil worden, kan bij
voorbeeld het standaardwerk
van Paul Bocuse aanschaffen.
Daarin leest hij dan. behalve de
juiste bereidingswyze van leeu
werik ("Men neme een leeuwe
rik..", enz.),dat de nieuwe keuken
niet van zware sauzen houdt, in
versheid en een korte kooktijd
gelooft, en veel werk maakt van
een esthetisch verantwoorde
presentatie
Reactie
Een groot vertrouwen in de nou
velle cuisine valt te beluisteren
bij de culinaire publicist Hans
Belterman uit Voorburg Uit zijn
mond tekenen we op ,.De meest
vérgaande veranderingen van de
laatste jaren in ons eten zijn er
gekomen onder invloed van de
„Net zoals in de autobranche de ra-
cerij wordt gebruikt om de gewo
ne auto's te verbeteren, zo straalt
het werk van toprestaurants uit
naar de burgermanskeuken en
de voedingsindus trie", aldus
Belterman, die in boekwerken
als „Koken in de jaren tachtig"
zijn overtuigingen aangaande
het "nieuwe eten" heeft ver
woord.
Hij legt uit: „De nouvelle cuisine
was een reactie op het feit. dat de
mensen steeds meer gingen
overstappen op convenience
food eten in pakjes, blikjes, en
potjes. Dan heb je dus te maken
met voedsel dat niet vers is. en
de nouvelle cuisine is dat juist
wel."
„Bij de nouvelle cuisine smaakt
het eten weer naar wat het is Het
is heel zuiver, heel eerlijk De
dikke sauzen op basis van bloem
bijvoorbeeld zijn uit dezen boze
Want die sauzen verhelen de
werkelijke smaak van het stuk
vlees of de groente."
,Kijk". zegt hij, enthousiast wor
dend. „Sauzen dateren uit de tijd
dat er nog geen koelkasten wa
ren. Vlees en vis waren al snel
aan bederf onderhevig, en om
die vieze bijsmaak te verstoppen,
werd er een saus overheen ge
gooid. Of werd er scherp ge
kruid. Knoflook bijvoorbeeld
diende aanvankelijk niet als
smaakmaker, maar was bedoeld
om de vliegen weg te houden".
Koelkast
„In Indonesië zie je hetzelfde Als
de mensen in Indonesië als ge
volg van gestegen welvaart alle
maal een koelkast gaan krijgen,
is dat het einde van de Indische
keuken. Al die sauzen, al die
scherpe kruiden zijn slechts be
doeld om bedervend voedsel nog
enigszins behoorlijk te laten
smaken
Daar moeten we even van bij ko
men, maar Hans Belterman is
ons al weer vooruit „Zoals ik
dus al zei de nadruk zal de ko
mende jaren steeds meer komen
te liggen op de zuivere smaak
En dan kom je al gauw in China
en Japan terecht Al die grote
Franse koks van de nouvelle cui
sine zijn daar ook geweest Om
ervaring op te doen. Dat is toch
iets prachtigs0"
„De techniek om eten te roerbak
ken. zoals de Chinezen dat doen
zal enorm opgang vinden. Daar-
by worden groenten en vlees net
gaar gemaakt, zodat de smaak
behouden blijft Om dat voor el
kaar te krijgen, moet je alles heel
dun snijden De nieuwe keuken
is dan ook een eenvoudigheids
keuken. en daar gaan we naartoe.
Het is gelyk een prachtig ant
woord op de recessie", zegt hij
tevreden
Het duurt heel lang voordat je een
volk andere eetgewoonten op
dringt, zo beseft Belterman,
maar deze jaren zijn er by uitstek
geschikt voor. Want aan de ene
kant begint de Nederlander an
ders over eten te denken - („we
eten niet meer alleen om ons te
voeden, de maaltijd is het hoog
tepunt van de dag aan het wor-_
den - terwyl aan de andere kant
een hele generatie moet leren ko
ken
Huishoudschool
Belterman ..Vroeger ging koken
van moeder op dochter Daarby
is belangrijk dat we een paar ge
neraties vrouwen met huishoud
school hebben gehad, en op die
scholen leerden ze vroeger gron
dig koken Nu leren ze dat niet
meer op de huishoudschool, en
dus is er een traditie gebroken".
„Dat is geen slechte ontwikkeling.
Nu moeten mensen zichzelf le
ren koken, en dan doen ze al
gauw nieuwe ideeen op. Boven
dien staat zo'n kok of kokkin ge
motiveerder in de keuken. Daar
komt bij dat veel meer dan vroe
ger mannen plezier hebben in
koken. En ook dat heeft onze eet
gewoonten goed gedaan. Man
nen zijn onderzoekender van na
tuur, willen meer weten van het
eten dat ze bereiden."
Die ervaring heeft ook Adriaan
Jaspers uit Amsterdam. Hij is cu
linair publicist en fotograaf, op
richter van MB mannen-kook
club en bovendien de eigenaar
van het avant-garde winkeltje
„Culinair". Een zeer trendgevoe
lig man
Jaspers ziet het in koken helemaal
zitten ..We hebben de rage ge
had dat iedereen zyn badkamer
wilde inrichten. Nu zyn we de
trap afgekomen en willen wc iets
aan de keuken doen. We willen
daar een mooie en goede inrich
ting, en we willen daar verse
spullen
Staafjes
Jaspers' winkeltje komt aan deze
behoefte tegemoet Hy verkoopt
minder gebruikelijke keuken
spullen als avocadoschaaltjes.
Oestermessen, provencaalsc bo
terpotten en hamklemmcn, en
laat bovendien uit Frankrijk ver
se produkten als boleten. canta
rellen. tijm, basilicum en water
kers overkomen
Net als Belterman zegt Jaspers
weg met de dikke sauzen ,,De
papsauzen van moeder thuis,
met van die obligate nootmus
kaat eroverheen, daarmee is het
afgelopen We zeggen nu ik wil
die bloemkool proeven, en stop
*m a u b. niet onder een dikke
bry
Terug naar de oorsprong dus De
eerlyke keuken We laten nog
één keer Belterman aan het
woord „Neem nou ryst. Einde
lyk ontdekken we dat er meer is
dan tovernjst. en dat cr ook och
te ryst is Eindelijk krijgen we de
huisvrouw van die stijfselstaaf
jes af. Is dat niet geweldig0"
&0ENJIT
