Kalkoen als groothoen
naar nieuwe toekomst
Nederlander
heeft
liever
karbonade
Kalkoen
verwerkt in
dertig
produkten
Fokker Foppen: "De naam deugt niet"
DONDERDAG 24 DECEMBER 1981 r
Kerstmis is voor velen altijd het vreetfeest bij uitstek, Q
maar temidden van alle gastronomische geneugten in de
eetmaand december neemt de kalkoen in Nederland nog
maar een bescheiden plaats in. Gelukkig voor het beest,
helaas voor de fokker. Deze laatste begrijpt eigenlijk
niet waarom de kalkoen in buurlanden als Engeland en
Frankrijk een ware 'must' aan de feestdis is, terwijl de
Hollander maar niet van zijn karbonade is weg te slaan.
Fokker Foppen uit Ermelo meent nu het ei te hebben r
gevonden. Als we de naam kalkoen nu eens schrappen, r!
meent hij, en we maken er 'groothoen' van, zou het dan
lukken? 3
een vervelende virusinfectie. Ze
kunnen er zelfs dood aan gaan. Je
bent dus wel verplicht goede j]
voorzorgsmaatregelen te nemen.
De hokken dienen ruim te zijn en
er moet een frisse wind doorheen
kunnen waaien. Erg belangrijk is
de periodieke vernieuwing van het
stro. Bij mij kunnen de jongens
van het scharrelkippenverbond
gerust een kijkje komen nemen, ik
heb niks te verbergen".
Is Pim er zelf lid van? Geen sprake
van. Hy kan geen begrip
opbrengen voor de acties, die
overal in het land ten bate van de
kip in nood worden georganiseerd.
"Ik kan me behoorlijk ergeren aan
de verontwaardiging tegen de
legbatterij. Waarom? Geloof maar
niet, dat de foto's in de krant over
zielige kippen in een klein hokkie
de werkelijkheid weergeven. Weet
je hoe dat gaat?
Er komt een fotograaf in zo'n
kippenkolonie, die links en rechts
loopt te flitsen. Kan je nagaan wat
er dan gebeurt. Die dieren
beginnen van paniek in hun
kooien te fladderen. Als je ze op
dat moment fotografeert lijkt het
inderdaad of ze in doodsnood
verkeren. De werkelijkheid is
doodgewoon, dat een kip alleen
een ei legt als zij zich lekker voelt.
Worden in een legbatterij veel
eieren geproduceerd dan hebben
de hennen het dus prima naar hun
zin. Zo zit dat. Het komt wel eens
voor, dat een pluimveehouder de
kippen te dicht op elkaar stouwt.
Ook dan is er geen reden om ach en
wee te roepen, want de man komt
vanzelf van zijn dwaling terug. De
daling van de eierenopbrengst
brengt hem gauw genoeg tot het in
zicht, datje niet mag beknibbelen
op de leefomgeving".
Intolerant
In zijn korte bestaan heeft de
kalkoen het niet zo kwaad als je
over de verminkingen heen kijkt,
die hem worden aangedaan.
Behalve het lewieken (vleugeltje
knippen) pioet in een later stadium
ook een stukje van de bovensnavel
worden afgeknipt om te
voorkomen, dat ze elkaar afmaken.
Kalkoenen hebben namelijk geen
idee van tolerantie. Als de haan,
die koning kraait, een slechte dag
heeft moet hij wel een eind uit de
buurt zien te blijven van de
mannetjesputters, die hem naar de
kroon steken.
Er is een nooit aflatende strijd om
de macht. Het dier, dat zijn positie
moet verdedigen en zijn pretentie
niet waarmaakt, wordt door zijn
rivaal onverbiddelijk doodgepikt.
Het verhaal gaat, dat de Schepper
bij het versieren van de dieren het
varken had overgeslagen.
Knorretje had zich verslapen en
kwam pas aanzetten toen God zijn
penseeldoos al had opgeborgen.
De Heer legde toen maar een krul
in zijn staart om hem niet helemaal
voor joker te laten lopen tussen de
prachtig opgetutte beesten.
Toch valt veel te zeggen voor de
stelling, dat ook zonder krul het
varken een vorm van absolute
schoonheid is vergeleken met een
witte kalkoen. Een lange,
hobbelige lel slobbert onder een
blauw-paarse kale kop, waarin
twee vinnige kraaloogjes opperste
wraakzucht uitstralen. Het is een
te"ken van barmhartigheid, dat zij
nooit enig begrip zullen hébben
van hun monsterlijke verschijning.
Maar indrukwekkend zijn ze ook.
Kalkoenen zijn zo volstrekt
ongenaakbaar, dat hun magistrale
fierheid het gemis aan schoonheid
redelijk goedmaakt. In de
braadpan tellen schoonheid en
fierheid niet mee. Daar komt het
aan op de smaak van het vlees. De
kip en het konijn hebben de proef
al lang doorstaan. De kalkoen moet
zich nog steeds bewijzen.
Twiddle kon tevreden zijn,
Engeland had zijn nationaal
symbool niet te schande gemaakt
Idee
In Nederland hoef je zoiets niet te
proberen. Er zijn genoeg mensen,
die nog nooit kalkoen hebben
gegeten. Dat beweert Pim Foppen
uit Ermelo. En hij mag het zeggen,
want wat hij niet weet van een
kalkoen kan een naaister in een
vingerhoed stoppen.
Zijn vader begon vijfendertig jaar
geleden het eerste kalkoenbedryf
van Nederland. Senior is
inmiddels overgegaan op de
fokkerij van vossen en nertsen.
Een gouden greep, want zijn
bedoening groeit en bloeit
ondanks de treurige recessie tegen
de klippen op. De zoons Pim en
Dick gaan door met het proberen
van de kalkoen op de vaderlandse
markt, maar de smaak van ons
volk laat zich moeilijk
manipuleren.
Pim denkt dat zijn handel volgend
jaar een grote klapper kan maken
als zijn briljante idee wordt
overgenomen. "Mensen eten geen
kalkoen, omdat die naam niet
deugt", zegt hij, "Ik heb op een
vergadering gepleit voor het veel
vriendelijker klinkende
"groothoen". Ik heb hier en daar
een goedkeurend knikje gezien,
maar verder is met mijn suggestie
weinig gebeurd. Toch moeten we
er serieus over denken. Als
"groothoen" aanslaat gaat de
verkoop misschien verticaal
omhoog. Net als bij de kippedijen.
Toen ze daar "kipkarbonades" van
hadden gemaakt kon de handel de
vraag niet bijhouden. Tja, het
succes zit in een klein hoekje".
Het werd hoog tijd dat de man met
het gouden idee opstond, want
sappelen is troef in de kalkoenerij.
Tot voor twee jaar telde ons land
nog negentig bedrijven, nu zijn het
er nog maar vijfenvijftig. Geen
teken dat de turkey beide poten
tussen de keukendeur heeft
kunnen krijgen. Dat Pim en Dick
zich redelijk kunnen redden
danken zij aan hun voorzichtige
benadering van de markt.
Pim Foppen: "Een kwestie van doorfokken".
Elke dag
Hun expeditie begon bescheiden
met de verkoop van wat kalkoenen
aan boertjes in Barneveld, die er op
hun beurt een paar centen mee
verdienen op de plaatselijke
markt. Van lieverlee drongen de
Foppens door tot de kop van
Groningen. De prachtige zwarte
kalkoenen lagen aanvankelijk het
best in de markt, maar vanaf '53
heeft het witte, uit Amerika
geïmporteerde exemplaar steeds
meer de aandacht op zich
gevestigd.
Per jaar fokt Pim zo'n 70.000
kalkoenen, waarvan maar een
klein deel ongeschonden door de
consument wordt afgenomen, de
meeste dieren worden verwerkt in
allerlei produkten. Er zijn wel
dertig recepten waarvan de
kalkoen een belangrijk
bestanddeel vormt. In huize
Foppen verschijnt viermaal per
week het "groothoen" in een
andere vorm op tafel. Huisvrouw
Hennie telt de dagen op haar
vingers af: "Dinsdag eten we
kalkoenrollade, woensdag
kalkoen-schnitzel, donderdag
kalkoen in goulash en vrijdag
gevulde kalkoen".
Wie dan najaren nog over de
kalkoen kan praten als over de
kroon der schepping heeft
ongetwijfeld een bijzondere relatie
met dat beest. Pim: Jazeker, ik heb
gevoel voor de kalkoen. Als het aan
mij ligt gaat-ie dan ook regelrecht
naar de top van de hitlijst. Hij zit
toch veel beter in het vlees dan een
kip of een eend? Ze kunnen wel
dertig kilo zwaar worden. Vroeger
bracht een hen het niet verder dan
4 en een haan hoogstens tot 11 kilo.
Tegenwoordig wegen de beestjes
gemiddeld twee keer zoveel. Een
kwestie van doorfokken".
"De kwaliteit is er ook stukken op
vooruit gegaan. Dus wat let de
consument? Niks. Alleen is d*
Nederlander niet van zijn
karbonade weg te branden. Dan is
de situatie in Frankrijk en
Engeland toch heel anders dan bij
ons. Daar staat bij wijze van
spreken de kalkoen naast het
fornuis. Bovendien heeft Frankryk
van zijn kalkoen een gewild
exportprodukt gemaakt."
Pan
Volgens het bestuur van de Kring
Kalkoenhouders is het gevaar
alleen maar te keren als we de
Fransen in eigen huis met onze
leldragers de dampen aandoen,
maar helaas- daartoe zijn we niet in
staat. "Het gat, dat wij in andere
landen achterlaten wordt thans
duidelijk door Frankrijk
opgevuld", aldus het bestuur.
"Kalkoen-Napoleon" Bourgoin,
baas van de mammoetslachterij in
Morbihan, heeft zelfs in Engeland,
het vaderland van de turkeys,
grote omzetten kunnen halen. In
Groot-Brittanniè was in vijfjaar
tijd (van '75 tot '80) het verbruik
van kalkoen gestegen van 1,5 tot 2
kg. per hoofd van de bevolking, de
Britse producenten konden de
vraag niet meer bijbenen.
Intussen begint de kalkoen ook in
Oostenrijk, Polen en Italië de weg
naar de pan al aardig te vinden,
maar in Duitsland is het weer mis.
De kerstkalkoen zal waarschijnlijk
onder de kostprijs moeten worden
verkocht. Niemand maakt winsten
er is geen consumptiestijging,
hoewel sommige buitenlandse
slachterijen tegen dumpprijzen
hun produkten aanbieden.
Pim ziet de ontwikkeling met lede
ogen aan. Hoe kan het Hollandse
"koentje" een stuk markt
wegpikken als de verovering in
eigen land nog moet beginnen?
door Jos Bouten
Waaraan is het gemis aan succes te
wijten? De Ermelose fokker wijst
op het hardnekkige verzet van
onze vooroordelen.
Die moeten eerst met een drilboor
in puin worden geramd, voordat
we de voortreffelijke kwaliteit van
de moderne kalkoen naar waarde
leren schatten. "Vroeger werd hij
pas na een halfjaar geslacht.
Inderdaad was het vlees gortdroog.
maar tegenwoordig doen we het
heel anders. Het beestje gaat na
acht weken al naar de slachterij en
levert dan precies het brokje vlees,
dat past in ons op vetarm en mals
afgerichte mondje"
Ramp
Fokken in Ermelo is zo ongeveer
het fijnste wat men zich in dit
ondermaanse kan voorstellen. Het
bos heeft daar nog de
maagdelijkheid van het paradijs.
Heel af en toe hoor je de knal van
een geweer, de andere geluiden
zijn afkomstig van de honderden
kalkoenen, die op hun laatste rit
staan te wachten. De meeste zijn
hun bestaan begonnen op de
naburige broederij van Dick
Foppen, die met acht mechanische
broeders gekoppeld aan twee
uitkomstmachines het bestand van
broer Pim aardig op peil houdt.
Het is één keer gebeurd, dat er een
machine uitviel. Weinig minder
dan een ramp, omdat de schade
meteen in de tienduizenden
gulden liep. Zo'n boerderij heeft de
vorm van een grote stalen kast,
waarin de eieren vier weken onder
constant warme temperatuur
opgesloten blijven. Aan het eind
van die periode breken de schalen
en komen de kuikens te
voorschijn.
Twee medewerkers van Pim staan
klaar om de borelingen duidelijk te
maken, dat ook zy in een tranendal
terecht zijn gekomen. De een
knijpt elk kuiken een stukje van de
rechtervleugel af, zodat zijn leven
nooit meer een hoge vlucht zal
nemen, terwyl de ander in een
razend tempo een spuit met
antibioica in de lijfjes drukt
teneinde hun weerstand tegen de
nerveuze drukte van Groot
Kalkoenenhof te vergroten.
"Wij maken de diertjes stress-vrij",
legt Pim uit, "Vooral de eerste tijd
hebben ze 'n kick nodig om in het
rumoer niet tenonder te gaan". Je
moet een rondjelangs de stallen
van per stuk duizend vierkante
meter hebben gemaakt om te
weten wat hij bedoelt. Watje hoort
is een hoog, klagelijk geluid, dat in
duizendvoud wordt herhaald.
Toch hebben de kalkoenen het niet
slecht. Ze zijn niet tot een grauw
bestaan in een legbatterij
veroordeeld.
Ruimte
Hoewel ze kort op elkaar staan
heeft elk dier voldoende ruimte.
Hij loopt op vers strooisel,
waardoor de indruk ontstaat dat de
fokkerij wordt geleid door een
diervriendelijke ondernemer. Pim
Foppen is zeker geen dierenbeul
maar ook geen man, die elke
kalkoen over zijn kruin aait,
voordat-ie gaat slapen. Hij moet
zijn beestjes wel zorgvuldig
behandelen, omdat ze anders niet
lang leven. Pim: "Kalkoenen
hebben gauw een ziekte te pakken.
Dit jaar worden ze bedreigd door
Ondanks de kalkoenaria, waaraan
de Britten voortdurend lijden,
hadden de Engelse fokkers in
september zoveel beestjes
aangemaakt dat ze ermee bleven
zitten. Een telefoontje naar mister
Twiddle en het leed was geleden.
Hij hield een praatje voor de
beeldbuis over de hemelse
heerlijkheden, die een
goedwillende huisvrouw met
delen van een kalkoen kan
bereiden.
Het effect was verbijsterend: de
vele tonnen-voorraad waren in de
kortste keren verhuisd van def
mesterijen naar de keukens.
Wie kent niet de prenten
waarop een kalkoenfeest tot
in detail is getekend.
Hoofdpersoon is bijna altijd
een vriendelijk, kalend
mannetje. Blozende
wangeh en de bril op de
punt van het wipneusje. In
de linkerhand het mes, in
de rechter de vork. Zijn
tong hangt uit de mond en
de ogen vallen bijna uit de
kassen. Het beeld is
duidelijk: meneer beleeft
het hoogtepunt van zijn
bestaan.
GANZENBORD
Put: 15 fiches betalen en rustig af
wachten. Doolhof: 5 fiches aan de pot
betalen. Gevangenis: 10 fiches betalen
en wachten tot men wordt bevrijd.
Dood: 5 fiches in de pot storten en hele
maal opnieuw beginnen.
