weerwerk nodig,
zoals een dirigent applaus"
"Een
kok heeft
Wina Born 30 jaar culinair journaliste
PAGINA Ifi
MAANDAG 14 DECEMBER 1981
Door
Carlo Nagel
De lange kamer in de Am
sterdamse Van Breestraat
is er een van een concert
pianiste met belangstel
ling voor koken of van een
culinair journaliste met
liefde voor klassieke mu
ziek. Er staat een vleugel,
er hangt een luit, er liggen
kookboeken. Wina Born
serveert filterkoffie,
vraagt of het systeem be
kend is en knikt verheugd
en goedkeurend als het
antwoord komt dat je de
koffie nog wel eens zo
krijgt opgediend in Bel
gië.
Wina Born's eerste boek heette
„Koken met wijn", dus toen al
legde zij die link tussen eten en
drinken. Bevestigend: „JaWel,
maar er is een accentverschui
ving opgetreden. Sedert de jaren
zestig is de Nederlander zich erg
bewust van zijn voeding. Er is
me toch een partij kookboeken
uitgekomen. En, al is de belang
stelling er nog steeds, dat va
cuum is opgevuld. Ze konden de
laatste jaren de kookboeken niet
aanslepen. Ze namen rüp en
groen. Er zijn veel kookboeken
geschreven door dames die dat
ook wel aardig vonden; veel kaf
onder het koren. Dat moet er uit
worden gezeefd. Zelfs in de dag
bladen, de tijdschriften zie je re
cepten staan, waarvan je denkt:
dat kan toch niet"
- Waar komt haar belangstelling
voor wijn vandaan?
Wina Born: „Mijn moeder was een
Belgische, misschien heeft dat er
iets mee te maken. Hoewel, toen
ik begon wist ik niets meer van
wijn dan iedere andere Neder
lander. Wat me aansprak en nog
aanspreekt, is het cultuur-histo
rische aspect, het boeit me ook
dat je van wijn nooit alles weet.
En het is de meest esthetische
drank".
Halftonen
- Welke wijn drinkt u zelf het
liefst?
„Een rode Bordeaux. Bij de lichte,
subtiele manier van koken waar
van ik het meeste houd past het
beste een rode Bordeaux. Ik ben
niet op felle smaken, op zware
dingen, die zich opdringen. De
halftonen, die zijn het voor me"
- Hoe komt dat nu eigenlijk dat ro
de wijn absoluut niet smaakt bij
Wina Bom: „Dat zit 'm in het tanni-
negehalte van de rode wijn. Dat
neemt toe naarmate een rode
wijn zwaarder is. Daarom kun je
in Sparye aan de kust bij een vis
gerecht wel eens een heel licht
rood wijntje drinken van de drui
ven die daar groeien."
- U zit in een restaurant en aan het
tafeltje naast het uwe ivordt vis
en rode wijn besteld. Maakt u
zich dan boos of laat het u onver
schillig?
Wina Bom: „Nee, ik maak me niet
gauw boos. Ik vind het wel zon
de. Ik zag laatst in een restaurant
zes heren, die reebout zaten te
eten en ze dronken er een een
voudig roseetje bij. Ik dacht: hè,
wat is dat nou zonde, het zou zo
veel beter kunnen smaken. Je
kan in het algemeen stellen dat
bij zware gerechten het tannine-
gehalte van de wijn een mooi te
genwicht vormt. Bij reebout een
Bourgogne. Je kan wel een glas
witte wijn nemen, maar dat is
veel te tam. Verwerk je ree daar
entegen in een milde blanke ra
gout, dan kun je er weer best een
licht wijntje bij nemen".
,Ik vind trouwens dat een ober,
zonder zich op te dringen, best
over de wijnkeuze mag advise
ren als hij ziet dat mensen aarze
len. Maar ja, een Hollander is
stinkend eigenwüs, hoor. Hij
gééft wel graag adviezen, maar
hij krijgt ze niet zo graag".
Snobisme
- Waar ligt voor unude grens tus
sen verfijnd tafelen en snobisme?
Wina Bom gaat wat rechter zitten
voor die vraag: „Daar waar je de
natuur geweld aandoet", zegt ze
beslist. „Als je dingen doet die
onlogisch zijn. Ik zal een voor
beeld geven: als je een schotel sa
menstelt van verschillende din
gen omdat ze duur zijn. Fazant
met oesters en rivierkreeftjes als
garnering. Dat is decadent. Er
zijn van die mensen die te pas en
te onpas modieuze dingen sa
menvoegen, zoals een tijdje in
bepaalde kringen eendeborst
met frambozenazijn in de mode
is geweest. Het moet logisch,
functioneel blijven wat je maakt,
anders worden het de flamingo
tongetjes van de Romeinse kei
zers. Ik was laatst bij een kok, die
voorstelde een omelet van kwar
teleitjes te maken. Nou vraag ik
je... die kwarteleitjes zijn prach
tig mooi; klein en hard gekookt
vormen ze een schitterende gar
nering, maar als je ze allemaal in
een omelet kwakt, kun je veel be
ter drie kippeëieren nemen".
Ik bedoelde m'n vraag ook in fi
nancieel opzicht. Als uenik naar
Pim's Eetcafé gaan, we eten er
biefstuk en een ijsje toe, betaal ik
misschien dertig gulden. Gaan
we naar Fagel in Wijk bij Duur
stede, dan betaal ik driehonderd
gulden
Wina Bom: „Maar wat Fagel doet,
is zeer arbeidsintensief. Die doet
een plakje peperdure foie gras
op de biefstuk, de sausjes zyn
kleine kunstwerkjes, alle ge
bruikte materiaal is duur en van
hoge kwaliteit, de groenten moe
ten op de minuut af worden op
gediend, in tegenstelling tot het
bakje gemengde sla in een eet
huisje"
„Maar vanzelfsprekend moet je
zoiets niet elke dag doen. Alleen
als je eens een avond echt wilt
ontspannen, genieten van het
toppunt dat op dit gebied bereik
baar is. Dan gaat het er niet om
een stukje te eten omdat je hon
ger hebt, nee dan is het vergelijk
baar met schouwburgbezoek. En
dat moet je dan ook alleen doen
als je er aanleg voor en liefhebbe
rij in hebt, anders is het niet aan
je besteed. Proef je er de kwali
teit niet aan af, dan is het veel te
duur voor je. Maar ik belééf zo'n
avond iets"
- Het volkskarakter speelt dan ook
een rol. Volgens mij besteden ze
in Limburg meer zorg aan het
eten dan in Drente.
Wina Bom: „Het ene land is ook
sterker ontwikkeld in muziek of
in literatuur dan het ander. De
Latijnse cultuur heeft bijzondere
aanleg voor kookkunst. Het kli
maat speelt zeker ook een rol.
Als je uren buiten kunt zitten
eten, zijn je voedingsgewoonten
anders dan wanneer je tegen re
gen en kou moet vechten. In het
ene geval kun je aan verfijning
denken, in het andere moet je
zien dat je je buik vol calorieën
krijgt. Alle grote culturen zijn in
een aangenaam klimaat tot stand
gekomerv"
Wijting
„Zeker is het zo dat er veel meer
goede restaurants beneden de
grote rivieren zijn dan erboven.
Zelfs in een kleine provincie als
Zeeland, die bovendien niet een
overwegend katholieke bevol
king heeft!"
- U hebt de naam nogal exclusieve
recepten te publiceren.
Wina Bom, verontwaardigd: „Ze
verkijken zich op een enkel re
cept met truffels in de Avenue en
vergeten dat ik al 22 jaar lang in
de Margriet smakelijke recepten
voor het modale gezin beschrijf.
Een verse wijting is ook een lek
kere vis. Nee, waar ik me boos
over kan maken is dat ik by de
dierenhandel lamstongetjes,
lamsniertjes en kabeljauwfilet
voor hond en kat zie aangeprijsd.
Dat vind ik een schandaal".
Volgens mevrouw Bom ontbreekt
het in Nederland vooral aan goe
de betaalbare restaurants in de
middenklasse. „Vaak uit snobis
tische overwegingen maken zul
ke restaurants dingen klaar die
ze niet kunnen móken. Ribstuk
met linzen zou goed genoeg zijn,
maar nee hoor, je krijgt uitge
droogde fazanteborst of niet gare
eendeborst".
- Zijn er ook gerechten die u niet
lust?
Wina Bom: „Nee, eigenlijk niet. Op
„tripes" (een pensgerecht) ben ik
niet dol, al is de manier waarop
ze het in Lyon klaarmaken best
smakelijk. Nee, ik eet eigenlijk
alles en ik vind het een enorm
pluspunt dat ze juist in de betere
restaurants zijn teruggekeerd
naar eenvoudige Hollandse
groenten als bietjes, raapjes en
groene knol en zich niet meer
blindstaren op dure buitenland-
,Dat betekent niet, dat ik in het
buitenland niet altijd iets nieuws
probeer. Dat is gewoon nieuws
gierigheid, een nieuwe smaak
ontdekken. Ik drink ook graag
een wijn die ik niet ken".
Als het gaat om de „haute cuisine"
spreken de Franse en de Italiaan
se keuken haar het meest aan.
„Vooral de Italiaanse, die is zo
huiselijk, zo eenvoudig en zo
menselijk. Een echte vrouwen-
keuken eigenlijk. Helaas, klan
ten willen er altijd pizza en las-
sagna. De Italianen hier krijgen
niet de kans te laten zien wat ze
kunnen, terwijl er een paar heel
goeie zijn in ons land. Ik ben
bang dat het hun net zo vergaat
als de meeste Chinezen, waar je
ook alleen de vette, algemene
hap kunt krijgen".
Chinees
„Ik ben laatst nog eens geweest by
een Chinees, die dat patroon wil
de doorbreken en iets van de
klassieke Chinese keuken op ta
fel wilde brengen. Er kwam een
gezin binnen, dat foe yong hai
wilde eten en dat stond niet op
de kaart. Toen gingen ze weer
weg. Nou, als zo'n restaurateur
die ervaring nog een paar keer
heeft, verkoopt-ie weer alleen foe
yong hai, nasi en bami. Ook een j
kok heeft weerwerk nodig, zoals
een dirigent applaus. Een land
krijgt de regering die het ver
dient, maar ook de restaurants
die het verdient".
- Bent u een echte wijnkenner?
Wina Bom: „Nou, dat blind proe
ven vind ik maar onzin. Je kunt
wel een zeker smaakgeheugen
ontwikkelen, maar als je „blind"
een wijn herkent is dat geluk.
Veel belangrijker dan dat proe
ven van wijn is of je de kwaliteit I
kunt onderkennen. Raden is
wijnsnobisme, elke wijn heeft
zijn eigen waarde, zijn eigen ka
rakter. Beoordeel hem daarop.
Word geen etikettendrinker.
Wijn is heel persoonlijk, dat
heeft niets-met kwaliteit te ma
ken en zéker niet met de prijs die
je ervoor betaalt. Het gaat er
maar om welk type je aan
spreekt".
Wina Born is al ruim
dertig jaar culinair
journaliste (o.a. voor
deze krant), maar haar
eerste boek over wijn
schreef zij ongeveer
vijfentwintig jaar
geleden. Die kwart
eeuw was voor een
paar collega's en
restaurateurs
aanleiding om haar
onlangs in De
Hoppenhof in Geldrop
eens in het zonnetje te
zetten. Het was ook
aanleiding voor dit
verhaal.
Wina Born:
"De halftonen,
die zijn het
(foto Roland
de Bruin)
Waarschijnlijk zullen velen, die
belast zijn met de zorg voor
eten en drinken in het gezin,
ietuiat paniekerig zijn bij het
idee van drie dagen Kerst
mis, en met Oud en Nieuw
nog eens drie vrije dagen met
de daarbij behorende dichte
winkels. Maar als we het
hoofd koel houden en enkele
dagen van tevoren maatrege
len nemen kan alles zonder
problemen verlopen.
Door Wina Born
Maak ruim van tevoren de me
nu's op en aan de hand daar
van de boodschappenlijstjes,
gerangschikt naar de ver
schillende winkels. En bestel
van tevoren wat besteld moet
worden, zoals de rollade of
ander groot vlees en ook
eventueel wild of gevogelte
by de poelier. Brood zal wel
een knelpunt worden, zorg er
vooral voor enkele pakken
knöckebrod in huis te heb
ben, of brood en broodjes in
de diepvries. En verder hebt
u misschien wat aan de vol
gende tips en de erbij beho
rende recepten.
Het is heerlijk om van tevoren
een pan sterke bouillon te
trekken voor saus of soep,
van osseschenkel en kalfs-
knietje en royaal soepgroen
ten en kruiderij. Reken op
minstens 6 uur trekken (lie
ver nog wat langer), zeef de
bouillon zorgvuldig, liefst
door een doek, en bewaar de-
ze in de koelkast.
Groente
Kies goede, vertrouwde Hol
landse wintergroenten, u
kunt die al dagen van tevoren
in huis nemen en ze hoeven
geen ruimte in de toch al
zwaarbelaste koelkast in te
nemen, bovendien smaken ze
zo goed. Groene en rode kool,
witlof, winterpeen, knolsel
derij, zuurkool, prei, nederige
groenten, maar terdege pas
send in een feestmenu. De
beste koks in Nederland,
maar ook in Frankrijk, heb
ben die lekkere wintergroen
ten weer ontdekt en serveren
ze by hun fijnste creaties.
Groenekool smaakt goed bij
haas, konijn en lamsbout;
zuurkool bij gans en fazant;
winterpeen met zijn rijke
smaak, veel fijner dan de ble
ke waspeen of smakeloze bli-
kworteltjes, is heerlijk by
kalfsvlees; witlof ook goed
bij fazant, by kalkoen en pa
relhoen. En maak ook eens
wat puree van knolselderij:
in stukjes snijden even opko
ken en in de mixer pureren,
met een klontje boter en
eventueel wat room. By alle
wild en groot vlees heerlijk,
en uw rode wijn smaakt er
eens zo lekker bij.
Als u voor het diner op Eerste
Kerstdag of Nieuwjaarsdag
het vlees ruim rekent, dan
maakt u van de rest op de
derde dag (zondag) een pitti
ge ragout, of u geeft het koud
met een bijzondere saus
Voor dit laatste zijn bijvoor
beeld erg geschikt ossetong,
lamsbout, rollade of kalfsfri-
candcau.
Haas
Op Eerste Kerstdag braadt u de
rug (van een 'volle', volwas
sen haas dient de rug voor
drie personen). Hazerug
hoeft niet te worden gemari
neerd en u braadt deze kort,
15 20 minuten, zodat het
toevoegen van de boter. Een
lepel rodebessegelei geeft
een frisse noot in de saus.
Hierbij aardappelpuree of
een gekookte aardappel,
groenekool of spruitjes, en
eventueel in de oven gebra
den sterappeltjes.
U snijd het vlees van de bouten
en zet dit twee dagen in een
marinade van rode of witte
wijn met zout, peperkorrels,
sjalot, peterselie, laurier,
tijm, jeneverbessen. Vlees
goed afdrogen, door bloem
halen en met stukjes spek
aanbakken. De gezeefde,
voorverwarmde marinade er
bij en wat water, dit laten
gaarstoven in 1,5 2 uur (als u
het vlees aan het been laat,
krijgt u een vollere smaak
aan de saus), de saus binden
zoals boven beschreven met
beurre manié. U kunt 15 mi
nuten voor het einde van de
stooftyd wat champignons
toevoegen. Geef er aardap
pelpuree of noedels bij en ro
de kool. Met konijn kunt u op
dezelfde manier te werk
gaan, maar u neemt dan altijd
witte wyn en bent wat roya
ler met tijm, ook bij het bra
den. Bij konyn groenekool en
eventueel stoofpeertjes. Of
prei: in kleine stukjes, heel
even de kook erover, en vijf
minuten in boter stoven.
Kalkoen
Een kalkoen braadt u in zyn ge
heel in de oven (ca. een hall
uur per kg gewicht), waarbij
u een bakje kokend water in
de oven zet om uitdrogen zo
veel mogelijk te voorkomen.
U houdt gaar vlees over.
Hiervan maakt u een ragout
door weer bouillon met (wit
te) wijn tot de helft te laten
inkoken, met wat champig
nonsteeltjes, sjalot en peper
korrels. Voor een halve liter
saus fruit u 40 g bloem in 50 g
boter en voegt hieraan toe
een halve liter gezeefde
bouilton, hierin warmt u de
stukjes kalkoenvlees, met
wat gefruite kleine champig
nons en gefruite blokjes ham.
Op smaak brengen met wat
sherry. U kunt, voor een ro
mige saus, een gedeelte van
de bouillon vervangen door
koffieroom. Hierbij puree of
noedels en gesmoorde struik
jes lof, en eventueel seldery-
puree.
Groot vlees
Hebt u plakken rollade, osse-
tong of kalfsvlees over, dan
eet u die koud met een fijne
roomsaus, zoals de Franse
nouvelle-cuisine-koks die
maken. Laat in een halve liter
witte wijn (of rode voor lams
bout) wat gehakte sjalot inko
ken tot u een eetlepel puree
overhoudt. Laat in een ande
re pan 2,5 dl bouillon met 2,5
dl slagroom iets inkoken,
voeg hierbij de fijngewreven
sjalottepuree, en eventueel
nog wat bouillon als u de
saus te dik vindt en klop er,
boven zeer zacht vuur (vooral
niet laten koken) bij kleine
vlokjes tegelijk ca. 75 g boter
door, wat citroensap, zout en
peper en fijngeknipt bies
look, eventueel vermengd
met wat peterselie. Bij lams
vlees en ossetong smaakt het
ook erg goed als u er een
klein beetje tomatenpuree
door mengt. Hierbij kleine,
gladgekookte aardappels met
wat peterselie en bijvoor
beeld spruitjes, witlof, of, in
plaats van aardappelen, fla
geolets, die elegante licht
groene boontjes die u in blik
kunt kopen.
De kerstdagen vallen dit jaar op vrijdag en zaterdag. Dat houdt in dat er eigenlijk
drie dagen achter elkaar feestelijk eten op tafel moet komen. We hebben onze
culinaire medewerkster Wina Born gevraagd enkele suggesties te doen voor de
moeilijke 'derde dag'.
oxo
oxo
vlees sappig rood of roze
blijft, in een mengsel van bo
ter en olie op flink vuur, net
als biefstuk. Voor de saus laat
u (voor drie personen) 3 dl
ontvette bouillon en 3 dl rode
wijn tot op de helft inkoken
met wat sjalot en peperkor
rels. Dan zeven en er van het
vuur af geleidelijk wat klon
tjes boter doorkloppen, of,
als u een wat steviger binding
wilt, maakt u wat zg. beurre
manié. Hiervoor kneedt u
door elkaar een flinke lepel
boter en eenzelfde hoeveel
heid bloem. De vloeistof zet u
op zacht vuur en u klopt er
telkens een vloKje van het
mengsel door. een volgend
als het vorige weggeroerd is.
Hebt u de lever van de haas,
dan roert u die, zeer fijnge
hakt. ook door de saus bij het
