Stille revolutie
in de keuken
lllll1"
BOEKEN VOOR DE KEUKENPLANK
I®l diepfries!®®!
Breien borduren
Nouvelle
Cuisine
EXTRA
Nouvelle Cuisine: de nieuwe keuken. Die uitdrukking kennen we
hier sinds het begin van de zeventiger jaren. Het staat voor een
stille revolutie in de Franse keuken. Veel reeds traditioneel ge
worden regels zijn geschrapt en nieuwe opvattingen - die meren
deels parallel lopen met de ideeén in de huidige voedingsleer -
kondigen zich aan.
In Nederland loopt de Apeldoornse restaurateur Jaap Klosse wat
die nieuwe ontwikkeling in de keuken betreft al jarenlang voor
op. Zijn stille revolutie in het Kroondomein kondigde hij in 1964
al aan. De kreet Nouvelle Cuisine moest toen nog bedacht worden.
De stille revolutie in de keuken.
"Je kon zien dat ze verbaasd waren.
Je hoorde ze bijna hardop denken:
wat kan die Hollander ons nou te
vertellen hebben".
Jaap Klosse spreekt over zijn ont
moetingen met de "groten" uit zijn
vak. Paul Bocuse tikte hem be
moedigend op de schouder. De ge
broeders Troisgros in Roanne ha
len de banden met de Hollander
zeer nauw aan. Klosse komt er
vaak. Pierre Troisgros was eregast
bij de heropening van zijn ver
bouwde restaurant nu bijna een
jaar geleden.
Ingewijden kijken er niet eens
vreemd van op wanneer zij aan deze
"meilleur ouvrier de France" wor
den voorgesteld. Jaap Klosse ver
wacht binnenkort het bezoek van
die andere beroemde broer Jean
Troisgros. Hij verwacht ook Paul
Blanc uit Thoissey want ook die -
hij is de oudste zoon van die be
roemde moeder Blanc uit Vonnas -
is zeer geïnteresseerd in het werk in
De Echoput.
Toch zijn de eerste stappen van
Jaap Klosse in de richting van een
keuken-nieuwe-stijl - die we
tegenwoordig aanduiden met Nou
velle Cuisine - erg moeilijk ge
weest. Meer dan een halve eeuw
werd de Franse keuken - en dus
ook de keuken die in ons land als
"Frans" doorging - beheerst door
de opvattingen van Auguste Escof-
fier.
Uitspanning
Simple
De Franse meesterkok veroor
zaakte met zijn "toujours faites
simple" een grote ommekeer in de
toenmalige Franse keuken. Escof-
fier haalde een streep door de deca
dente keuken van de vorige eeuw
die zijn hoogtepunt vond tijdens
het tweede keizerrijk. Escoffier
bracht de Franse keuken terug naar
een nieuwe eenvoud en legde zijn
principes vast in een aantal kook
boeken. Tot aan vandaag worden
deze boeken uit het begin van de
twintigste eeuw nog gehanteerd.
Bocuse
Maar het koken "volgens het boek
je" damt de creativiteit in en in de
jaren na de Tweede Wereldoorlog
beginnen ook de principes van
Escoffier wat te vervagen. Paul Bo
cuse in Collognesrau-Mont-d'Or bij
Lyon is een van de eerste die zich
niet meer aan de regels houdt.
Lange tijd beschouwt men hem in
Frankrijk als een "vreemd geval".
Men heeft groot respect voor zijn
vakmanschap maar begrijpt niet
waar bij heen wil. Pas aan het einde
der zestiger jaren wordt het duide
lijk: bij Bocuse begint de Nouvelle
Cuisine.
Daarvoor haalde Bocuse mer
kwaardige dingen in zijn keuken
uit vulde runderbiefstukjes met
oesters. Verbaasde zijn Franse col
lega's met krasse uitspraken over
het vastlopen van de Franse haute
cuisine en zette alle principes van
Escoffier overboord. Bocuse ging
zijn eigen weg en trok zich pas in
1969 opmerkingen aan over een te
veel aan vetten en eiwitten in zijn
recepten.
Bocuse roept dan uit dat het nog
veel eenvoudiger kan en laat steeds
vaker zijn fornuis in Collognes in de
steek. Hij houdt lezingen, moedigt
zijn vakbroeders aan het roer om te
gooien en trekt tegenwoordig als
"Paul Bocuse is de grote man" zegt
Jaap Klosse die zich, al aan het be
gin van de zestiger jaren met de
ontwikkeling van een keuken-
nieuwe-stijl bezig houdt. In 1955
nam Klosse het beheer over van de
in het toenmalige Kroondomein ge
legen uitspanning De Echoput.
Er staat Jaap Klosse een doel voor
ogen: een restaurant dat zich kan
meten met de allerbeste in Neder
land. En juist toen de notabelen van
de Veluwe ontdekten dat je in die
"uitspanning" ook heel goed kon
eten brandde de zaak tot op de
grond toe af.
Jagers
In zijn nieuwe bedrijf laat Klosse
niets meer herinneren aan die oude
uitspanning. Zelf staat hij veel in de
keuken. In 1964 heeft hij de zaak op
het niveau "getild" waar hij hem
wilde hebben.
Klosse specialiseert zich en zijn res
taurant is thans het enige wildres-
Keukenbrigade
taurant in ons land. Men eet er - al
naar gelang het seizoen - vrijwel het
gehele jaar door vers wild.
In die eerste jaren luistert Klosse
veel naar de jagers die graag bij
hem komen eten. Hij verwondert
zich dan over de door hem toege
paste traditionele bereiding van het
wild.
Marinades
Het meeste haarwild wordt voordat
het gebraden wordt in een geurige
marinade - meestal rode wijn met
kruiden - gezet. Tijdens het verblijf
in die marinade tasten de zuren de
Structuur van het vlees zodanig aan
dat het vrij zacht wordt. Ook de
smaak verandert: het vlees neemt
de smaak van de marinade aan.
"Heel onnatuurlijk" concludeert
Klosse en bant de marinades uit
zijn keuken. Voortaan braadt hij
het wild zo kort mogelijk - want het
moet sappig blijven - en gebruikt
daarbij zo min mogelijk boter. Om
de smaak van het vlees te onder
steunen kiest hij de kruiden die het
dier tijdens zijn verblijf in de bos
sen bij voorkeur at.
Sommige jagers begrijpen waar
Klosse heen wil. Anderen keren
hem de rug toe. Het ergst treft hem
de houding van de Apeldoornse no
tabelen. Geduldig legt Jaap hen uit
hoe onnatuurlijk die vertrouwde
marinades wel zijn. Men knikt heel
begripvol, doch wanneer zij het
mes in het vlees zetten en bemer
ken dat het niet meer zo gaar en
zacht is als voorheen dan roepen ze
dat het vlees rauw is.
Aanvankelijk blijft Klosse vriende
lijk en houdt hen steeds weer zijn
theorie voor. Maar men legt de
messen en vorken neer en verlaat
de zaak. De Apeldoornse "rijken"
blijven weg om zodoende Klosse te
bewegen van zijn "dwalingen" te
rug te kenen. Boos slaat hij dan met
de vuist op tafel en roept dat hij
geen concessies meer zal doen. Er
komen andere gasten in zijn restau-
Door Hans Belterman
rant. Mensen die Klosse wel begrij
pen en zijn theorieën graag beves
tigen.
Spruitjes
Doch er volgen nieuwe verwijten.
Klosse heeft de handschoen opge
nomen en gaat verder. Hij beperkt
de kooktijd van verschillende
groenten. De spruitjes die hij laat
serveren zijn hard, de sperziebonen
knapperig en patates frites zijn er
niet meer bij. Een heel goede ge
kookte aardappel dient hij op.
Wanneer zijn gasten meer aardap
pelen willen moeten ze erom vra
gen.
"Ik kook niet voor Holle Bolle Gij-
In die dagen staat de Nederlandse
keukenwereld vol van de verhalen
over die eigenwijze man op de Ve
luwe.
In dat jaar-het is 1967-organiseert
Jaap Klosse een wilddag voor een
aantal vooraanstaande restaura
teurs en hun chef-koks. Heel aan
dachtig luisteren ze naar zijn uit
eenzettingen. Ze begrijpen hem
heel goed, maar vragen zich af
waarom dat geluid niet uit Frank
rijk komt.
Wat er op diezelfde dag wel uit
Frankrijk komt, is de erkenning
met een ster in de Guide Michelin.
(H)eerlijk
Klosse gaat verder, hij is nog lang
niet aan het einde. Hij beperkt nu
alle kook- en baktijden. Past ver
schillende bereidingswijzen toe
voor het gevogelte. Pocheert de vis
niet langer dan strikt noodzakelijk
Zijn stelregel wordt: de gast moet
zich bij mij heel prettig voelen en
als hij mijn zaak verlaat dan do^t hij
dat niet met een overvolle maag.
Daar heeft hij dan 's nachts last van.
Zijn keuken wordt steeds lichter en
tegelijkertijd ook (h)eerlijker. Hij
neemt de opvattingen uit de mo
derne voedingsleer over en spreekt
een banvloek uit over de mooiste
sausen van de Franse keuken. De
met eigeel boter bereide sausen
Hollandaise en Bearnaise komen
niet meer op de kaart voor. Ze wor
den vervangen door heel lichte
sausjes die met behulp van veel
verse kruiden worden gearomati
seerd.
Dan komen de zeventiger jaren in
zicht en wordt het Nederlandse
volk overspoeld met informatie
over beter leven en eten. "Keer te
rug naar de natuur" is de veel ge
hoorde kreet. Klosse lacht: ik heb
het goed gedaan.
Boter
Bij hem geen potjes boter meer op
tafel. "Een gast mag er om vragen,
want je hoeft hem natuurlijk niet
alles af te nemen".
Het stokbrood is er niet wit. Klosse
vraagt zijn bakker om voortaan de
"broodveredelaar" uit het deeg weg
te laten. Het stokbrood op De
Echoput heeft smaak en Troisgros
geeft Klosse er een groot compli
ment voor.
Klosse gaat verder. Bij het ijs dat hij
maakt met de honing uit cactus-
bloemen geeft hij geen slagroom.
Het alternatief is geklopt eiwit met
slechts een beetje room en honing.
Klosse inspireert zijn Nederlandse
broeders in het vak en vindt medes
tanders. "Er breekt nu een tijd aan
dat we moeten oppassen om niet
alle oude waarden te vernietigen.
Zoiets kun je niet ongestraft doen".
Hij laat ons proeven: rauwe tarbot
met een kruidige vinaigrette. "Kan
niet, onverantwoord", roept hij en
legt uit datje in ieder geval de eiwit
ten moet laten stollen. De vis moet
dus altijd - al is het maar even -
gepocheerd worden.
"Je moet alles eerst goed kunnen
beredeneren voordat je iets gaat
veranderen".
Oppassen
"De Nouvelle Cuisine is er en is ook
niet meer weg te denken. Anderen
moeten mee of ze willen of niet.
Maar het blijft oppassen. We moe
ten geen gekke dingen doen die we
onder de vlag van "a la nouvelle
Cuisine", gaan verkopen. We moe
ten de ontwikkelingen in Frankrijk
blijven volgen".
"Wel moeten we er op letten niet
decadent te worden. In deze tijd is
dat gevaar erg groot. Het werken
met dure truffel, verse ganzelevers
en artisjok-bodems betekent niet
dat je je bezig houdt met een keu
kenvernieuwing. Haal maar eens
een kind van de straat en laat dat
die dure produkten maar proeven.
Wedden dat zo'n onbevoordeelde
het qua smaak helemaal niet zo
hoog aanslaat".
Wijnen
Zo Klosse oordeelt over dure truf
fels en verse ganzelevers zo oor
deelt hij ook over wijnen. Bij hem
zie je nauwelijks een "duur" cha
teau op de kaart staan. Klosse
houdt het op betaalbare wijnen.
Om in een restaurant veel meer dan
een gulden of vijftig voor een heel
goede fles te betalen vindt hij wat
overdreven. "Een gulden voor ie
dere slok; zei mijn dochter laatst
toen we zo'n mooie fles lieten open
trekken. toen dacht ik: ja kind, je
hebt gelijk, dat is te duur
Klosse koopt zelf veel wijnen in
Frankrijk. Ook op wijnveilingen in
Londen wordt hij vaak gezien.
"Ik doe alles graag zo goed en eer
lijk mogelijk", zegt de nieuwe voor
zitter van de Alliance Gastronomi-
que Neerlandaise, "maar het moet
allemaal wel betaalbaar blijven,
want ik ben er niet voor een handje
vol snobs
De stroom van kookboeken die zo
tegen de echte cadeautjes-tijd op de
markt komt is bijna niet te stuiten.
Het wordt gewoon moeilijk een
keuze te maken. Bij een cadeautje
speelt vaak de prijs een belangrijke
rol. Zo rond een tientje dat is een
aardige prijs voor een kleine atten
tie. In die prijsklasse valt o.m. "Zon
op tafel" van Wina Born (f 9,90)
uitgegeven bij Luitingh Laren.
Wina Bom verzamelde recepten
van landen rond de Middellandse
Zee. Ze kijkt gelukkig verder dan
Italië, Frankrijk en Spanje. Zon op
tafel brengt u ook naar Turkije,
Noord-Afrika, Israël en Libanon.
Een Middellandse Zee-cruise van
uit de keuken dus.
Uit dezelfde
Luitingh
De dames hebben dit boekje ge
maakt omdat zoals bekend eten het
humeur sterk kan beïnvloeden (De
liefde van enz.). Het boekje moet
natuurlijk gezien worden als een
grapje, niemand kan voor het goede
resultaat in staan. Nieuwsgierige
koks en kooksters zullen er echter
graag eens in bladeren.
Voor de prijs van f 7,90 kunt u heel
veel te weten komen over bakken.
Luitingh bezorgt u voor die prijs
het Praktisch Bakboek van Marja
Kruik. Dit boek is samengesteld in
samenwerking met dr. Oetker en
dat is overal duidelijk te zien. Het
boek wijkt af. van veel bakboeken
omdat het een indeling heeft naar
gebak-soort, niet naar deegsoort.
Naast de traditionele bak-weetjes
heeft Marja Kruik ook aandacht be
steed aan bijvoorbeeld macrobioti
sche broden.
In de serie Luitingh Gourment
verscheen het Compleet diep-
vriesboek 19,90). Een aardig
werkje voor mensen die helemaal
gek zijn van invriezen Het boek
geeft goede informatie,
van enkele mooie kleurenfoto'
is aantrekkelijk ge-lay-out.
In deze reeks past ook het Groot
ovenschotel boek. Schotels uit de
oven kunnen een uitkomst zijn,
alsje eens snel iets wilt klaarmaken
vooral omdat een warm hapje er al
tijd wel in gaat. Hens Reinders-
Siegers, de schrijfster van dit boek
heeft lunch-, hoofd- en nagerechten
keurig uit elkaar gehouden, dat kan
dus nooit mis. Zij zegt in haar inlei
ding dat het grote voordeel van een
als je is dat je deze klaar kunt ma
ken alsje de tijd hebt, is de tijd van
eten gekomen, hoe je alleen nog
maar het gas aan te steken.
Een diepvriezer is snel gekocht
maar dan komt werken er mee. U
kunt natuurlijk een voorlichtings
blad van het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding vragen; daar staat
alles in wat u over deze nieuwe
techniek moet weten. Wilt u het
echter wat luxueuzer doen, dan
kunt u het Diepvriesboek van
Edda Meyer Berkhout en Isolda
Brackle (f 29,90) uitgegeven door
Zomer en Keuning op uw verlang
lijstje zetten. Dat boek geeft infor
matie over de techniek en tevens
300 recepten.
Vegetariërs komen er in vergelij
king met de vlees-eters wat kook
boeken betreft maar slecht af. Zo
nu en dan verschijnt er een boekje
maar vaak ziet dat er vrij" onaan
trekkelijk uit. Een goede uitzonder
ing hierop vormt het Vegetarisch
Kookboek van Berty van Essen, (f
9,90) uitgegeven bij Van Dishoeck.
Het ziet er goed verzorgd uit, met
kleurenfoto's en leuke tekeninge
nen dat is natuurlijk het belangrijk
ste aantrekkelijke recepten, die in
de meeste gevallen vrij eenvoudig
zijn te maken. Het boekje is inge
deeld in seizoenen en geeft dan elf
totale menu's. Een boekje dat ver
stokte vleeseters wellicht zal doen
besluiten "een dag zonder" te pro
beren.
Een beetje saai, nog iets te Frans en'
de chaos van meningen wat goede
voeding is. voor de leek nog groter
makend is het Leef Wijs, eet wijs
van Nicole Thannot, bewerkt door
Toussie Salomonson. Mensen die
precies weten wat ze willen zullen
er goede informatie kunnen uitha
len maar het werk noodt niet tot
Breien, ik heb het geleerd
maar vraag niet hoeveel tra
nen er over dat eerste brod
del werkje van tien steken
breed zijn gestort Hoeveel
kwartiertjes nablijven om het
"insteken-doorhalen-aflaten
glijden" het mij en de onder
wijzeres van de eerste klas la
gere school heeft gekost. Maar
ze heeft het me bijgebracht al
is er nooit meer dan een mager
zesje voor "nuttig handwer
ken" op mijn rapport ver
schenen (dankzij de hulp van
een vaardige mama). Daarom
kan ik jaloers bladeren in een
boek als "Breien" van Do Se-
rijn, uitgegeven bij Idee Boek
BV Amsterdam-Antwerpen.
Zij begint bij haar boek met de
oorsprong van het breien;
punniken of klosbreien. Na
een kleine zijsprong naar
pompoenen (die dingen aan
baby-jasjes) geeft zij tal van
suggesties voor alle kamers in
huis. Wat ik een beetje lastig
vind is dat de beschrijving van
steken, de materialen die ge
bruikt kunnen worden enz.
achter in het boek staan. Het
eerste watje moet leren is toch
steken opzetten en het ver
schil tussen patent en gerste
korrel onderscheiden anders
weet je nooit je of het goed
doet.
Uren Borduren
Familieleden of kennisjes die
dol zijn op borduren zult u oen
geweldig plezier doen met
"Uren borduren";(f 19,90) uit
gegeven bij Omniboek. Het is
een prachtig boek met 64 pa
gina's voorbeelden in kleur.
Dan volgen een paar pagina's
met "voor iedereen leesbare
technische gegevens. Niet ie
dereen kent alle borduurste
ken en daarom is ook een
overzichtje (tekening) van de
meest voorkomende borduur
steken en dat zijn er altijd nog
een kleine vijftig, opgenomen.
In het laatste deel van het
boek de patronen van de af
beeldingen die op de kleuren
foto's te zien zijn. Een enthou-
siastelinge kan er uren en uren
mee zoet zijn. Een boek dat de
prijs ten volle waard is.
gezellig door lezen en er nog iets
van opsteken. Het boek kost f 27,50
en is uitgegeven bij Scheltens en
Giltay.
De keuken «met de kortste recepten
lijkt mij de Chinese. In Chinees
eten; kijk- en kookboek met de
heerlijkste gerechten uit het he
melse rijk van Sumi Hatano (f
14,90) zijn de recepten uiterst kort
en de illustraties zeer fraai en veel.
Echt een boekje dat aanspoort om
eens iets aan de Chinese keuken te
gaan doen.
In de serie Van Dishoeck-
kookboekjes verschenen Salade
versierd van Hortense André de Ia
Porte Janssen, Van 't Rund, van
Anton Coppoolse en Wijnmakers-
boekje door Joop Dhert. De drie
boeltjes kosten f 5,25 per stuk, wat
niet duur is voor werkjes waaruit
het fijn werken is. Wat het laatste
boeKje betreft, u moet zich wel rea
liseren dat dat wijnmaken- geduld
vereist en dat u zich wat gereed
schap zal moeten aanschaffen.
Kruiden zijn de laatste tijd erg in
trek. En dat kun je merken aan de
boeken ook. Bij iedere serie nieuwe
kookboeken die je op je tafel krijgt
is wel een werkje over kruiden. Het
Groot Kruidenboek van Elsevier
is een van de mooiere exemplaren
uit de reeks. Het is fraai geïllus
treerd met kleurenfoto's en teke
ningen. Door de foto's wordt dui
delijk dat "je eigen kruiden kwe
ken geen exentrieke bezigheid is,
"maar een staaltje van tuinmans
kunst. Wat dacht u van een
bloeiende tijm met lila bloempjes,
laurier in een pot op de venster
bank of het terras, een zelfge
maakte poutpourri (zakje met
geurige bloemblaadjes gevuld
tussen het linnengoed of een reuk-
bal (b.v. sinaasappel met kruidna
gel en een mengsel van liswortel
en kaneel) in de hangkastDat er
veel meer mogelijkheden met
kruiden zijn blijkt uit dit boek
overduidelijk.
De suggesties die gedaan worden
zijn vaak helemaal niet nieuw
maar goede gewoonten, die ver
drongen werden toen de spuitbus
z'n intrede deed, zijn weer afge
stoft.
Ook bij Elsevier verscheen een
boekje voor mensen die in een
snelkookpan willen koken. Er
wordt keurig uit de doeken ge
daan hoe je zo'n pan moet behan
delen. Verder worden er tal van
recepten gegeven. Eigenlijk is het
een boekje dat de fabrikant ca
deau zou moeten doen want een
bepaald merk komt wel erg veel
voor op de foto's en in de tekst.
Henriëtte v. d. Hoeven
Bereiden, invriezenbewonen en entdc
EJAevir Berfe/xvf sn L Broekie
