De middeleeuwen kun je proeven
PALET
Moeders leren
van moeders
Soja in vleeswaren
Van Soeter Cokene
Marietje v. Winter
via een bank in het park
Apicius
Schooltijden
voor
Amerikaanse
werkende
moeders
EXTRA
"Als nieuwbakken moeder be
schouwde ik mijn paperback met de
adviezen van Spock als het enige en
beste wapen tegen mijn onwetend
heid. Maar al gauw ontdekte ik,
toen ik met mijn kind in het park
ging wandelen, de wérkelijke bron
van informatie waar veel jonge
moeders zich aan vastklampen: de
bank in het park. Als ik praktische
informatie nodig had over borst
voeding, of behoefte had aan enig
overzicht van de opwindende en af
en toe uitputtende toestand die
moederschap heet, wendde ik me om
advies tot de andere moeders op de
parkbank"
Dit schrijft Geraldine Carro, redac
trice van de rubriek voor moeders
in het Amerikaanse maandblad
Ladies' Home Journal, naar aanlei
ding van een blijkbaar nieuw ver
schijnsel in de Amerikaanse litera
tuur over het onderwerp kinder
verzorgingen -opvoeding: moeders
schrijven voor moeders. Uit de
stroom van uitgaven over dit on
derwerp bespreekt ze vier door
Amerikaanse moeders geschreven
werkjes.
Het zijn een gids voor ouders over
de lichamelijke en emotionele fa
cetten van het leven na de geboorte
van een kind, een "almanak" voor
moeders, geschreven door twee
moeders die de opvoedkundige er
varingen met hun kleuters aan an
deren willen overdragen, een zelf
portret van een jonge moeder die de
specifieke problemen van het he
dendaags moederschap tracht te
ontleden, en een bundel inter
views met alleenstaande moeders,
bedoeld als ruggesteuntje voor
vrouwen die hun kinderen alleen
moeten opvoeden.
Geraldine Carro vindt dat moeders
die voor moeders schrijven, om de
volgende redenen een streepje voor
hebben op de vakmensen: "Ze pra
ten verstandig en hebben begrip
voor onze conditie. Ze delen hun
iedeeën, gevoelens en nuttige in
formatie met je. Ze schrijven soms
humoristisch, soms somber, maar
altijd met inzicht in de zaken waar
het om gaat".
Kunstvlees was indertijd een
flop, maar het is nooit helemaal
verdwenen en tegenwoordig
treedt het zelfs weer meer op de
voorgrond. Deze keer echter
niet als een imitatie van vlees
maar gewoon als soja. Dat is het
produkt waarvan „kunstvlees"
wordt gemaakt.
Ze zijn al te koop, gehaktballen,
die voor een kwart uit soja be
staan. De supermarkt, onder
meer AH., die ermep begon,
maakt er nu ook al hamburgers
mee en ander van dat soort din
gen. En intussen werkt het mi
nisterie van Volksgezondheid
aan een officiële regeling,
waarin wordt toegestaan dat er
soja of andere „vleesvreemde"
eiwitten (bijvoorbeeld uit melk)
in vleeswaren worden verwerkt
Want dat mocht nog niet. Die
supermarkt die ermee begon,
had ook speciaal toestemming
nodig.
Als soja straks (vermoedelijk
eind van dit jaar) mag, dan kun
je er wel op rekenen, dat er meer
fabrikanten en slagers zijn, die
het gaan gebruiken. Soja is na
melijk goedkoper dan vlees en
dat is aantrekkelijk. Daardoor
hoort er niet bij. Die dingen he
ten „kokswaren". De Warenwet
stelt geen eisen aan de samen
stelling daarvan en er hoeft dus
geen vlees in. Dat gebeurt dan
ook niet. In kroketten en derge
lijke zit al vaak Soja. In ravioli
ook. Als consument kom je dat
niet te weten, want het staat er
kan de prijs van de gehaktbal,
hamburger enz. omlaag en raak
je ze gemakkelijk aan de klan
ten kwijt.
Overigens, kroketten en saucij-
cebroodjes vallen niet onder
vleeswaren. Ook ravioli - een
soort macaroni met vlees ge
vuld, afkomstig uit Italië en in
Nederland in blik te koop -
niet op. Dat is niet verplicht.
Bij Volksgezindheid voelt men
er weinig voor om aan kroket
ten en andere „kokswaren" ei
sen te gaan stellen. „Kroketten
worden wel veel gegeten, maar
het is geen onmisbare voeding.
Je eet ze voor het lekker. Moe
ten wij dan zoiets moeilijks
gaan regelen als de samenstel-
We kondigen ze al aan als een van
de "musts" voor deze winter.
Daarom nog eens de schijnwerper
gericht op de laarzen met naald
hak. Dit paar werd getoond tijdens
een internationale schoenenten
toonstelling in Londen. De ontwer
pers van deze cowboylaars met
naaldhak - dus een wat sportievere
uitvoering van het elegante laarsje
met naaldhak - gaven hun produkt
de naam Navajo, vanwege de wat
Indiaans aandoende versiering.
ling van een kfoket? We hebben
er wel eens over gedacht om te
eisen dat er echt vlees in moet
zitten als er „vleeskroket" op
staat. Die naam is nu niet be
schermden je zou toch eigenlijk
mogen verwachten dat er vlees
in zit als een fabrikant of slager
zijn produkt „vleeskroket"
noemt
I Kortom, u eet vaker soja dan u
denkt en in de toekomst zal dat
nog meer voorkomen. Je hoort
om je heen ook steeds meer
over soja praten, bijvoorbeeld
door mensen die geen vlees wil
len eten van beesten die op een
onnatuurlijke manier (in de
bio-industrie) worden opge
fokt. Die grijpen naar soja-
produkten omdat je, als je geen
vlees eet, toch eiwit (dat erg veel
in vlees zit) nodig hebt en het
eiwit van soja net zo goed is.
Is de Bereboot het favoriete tv-
programma van uw kinderen? Dan
kunt u ze, als nieuwe overgordijnen
voor hun slaapkamer toch in de
planning zaten, een geweldig ple
zier doen met Bereboot-gordijnen.
Deze gordijnen zijn bij de woning
inrichter te koop - prijs per meter
ongeveer f 14,-. De gordijnstof
wordt op de markt gebracht door
Wyers BV, Amsterdam.
Ellen Betrix is op de markt ge
komen met een serie haarverzor-
gingsprodukten (Swinging Hair).
Deze serie 4 shampo's, voor droog
en normaal, voor zeer fijn, en voor
vet haar, tevens een shampoo tegen
roos. Alle produkten zijn verpakt in
een bruine plastic flacon en voor
zien van een labeltje met Neder
landse beschrijving. Prijs f 5.95 (al
leen de anti-roos shampoo is 2 gul
den duurder). Naast deze shampo's
zijn er in deze serie ook tal van an
dere verzorgingsprodukten ver
schenen voor alle haar-typen o.a.
een creme-spoeling (f 6.95) verste
viging (f 5.95) - voor een behande
ling is er een flesje dat 1,95 kost in
de handel - en haarlak voor droog
en normaal haar en een voor vet
haar f 9.95. Van de swinging hair
'zijn monstertjes te krijgen, dus
even uitproberen voor de
koop.
Max Factor komt op de markt
met een nieuwe parfum:
Blasé genaamd. Blasé is geen
geur die beperkt hoeft te blijven tot
de avond, het is iets plezierigs voor
de hele dag. De parfum-spray es
sence kost f 14.95, de geparfu
meerde, geconcentreerde eau de
cologne f 12.95 en hetzelfde pro
dukt maar dan in een spray f 14.95.
In de ultralucent serie is een
nieuwe crème uitgebracht de in-
trinsica crème concentreted. De
crème bestemd voor een droge
huid kan overdag en 's nachts wor
den gebruikt.
Aansluitend op de levendige
kleuren van de wintermode heeft
Oliver, de stylist van het huis Har-
riet Hubbart Ayer de make-up
zachte maar uitdagende accenten
meegegeven. Dit valt vooral op bij
de opmaak van de ogen en de glan
zend roze teint. De kleur van lippen
en nagels is „shocking pink". Het
oog is rondom omlijnd met een
fijne scherpe contour met Tet
nieuwe ogenpotlood in een blauwe
kleur vanaf de iris tot aan de bin
nenkant van de neus; in zwart vanaf
de iris rondom de buitenkant. Op
het beweeglijk deel van het ooglid,
een witte,1 parelmoerachtige oog
schaduw. In de holte van het oog
lid, uitgewerkt in een puntige lijn
tot aan de slapen: een pruimachtige
mauve tint. Op de arcadeboog on
der de wenkbrauwen een aureool
tot onder het oog in een fluorise-
rende roze oogschaduw. Wenk
brauwen langgerekt en grijs of
bruin geaccentueerd.
Biotherm komt dit seizoen met
een aantal promotiesetjes. Dit zijn
drie tubes met produkten geschikt
voor een vochtarme huid. Het zijn
„hydrothermal", „antipeau sèche",
twee crèmes en een masker „mas
qué peau neuve". Deze drie pro
dukten zitten in een kleine tube die
f 9.95 kost.
In 1965 begon Marietje van Winter
met een klein groepje tweedejaars
studenten te koken. Voor het ech
ter zover was hadden ze eerst het
handschrift ontcijferd, omgezet in
duidelijk Nederlands, hadden be
keken of alle ingrediënten hier in
ons land Wel te verkrijgen waren en
pas dan begon het eigenlijke kook-
avontuur. Marietje en haar studen
ten gebruikten daar niet het midde
leeuwse gerief voor. Zij kookten,
bakten en braadden op een een
voudig driepitsgastoestelletje, ge
bruikten twintigste eeuwse pannen
en bereidden gerechten die in een
oven thuishoren - maar daarover
beschikte Marietje niet op haar zol
derkamer - in een z.g. wonderpan.
Enkele jaren later kon zij de uitge
ver van het maandblad voor ge
schiedenis en archeologie Spiegel
Historial dan ook vertellen dat zij in
staat was een rubriek met midde
leeuwse recepturen te verzorgen.
Niet een rubriek waarin zij sprak
over grote geroosterde everzwij
nen, kalveren of ossen maar een ru
briek waarin zij aangaf hoe je van
daag de dag nog die gerechten uit
de middeleeuwen kon klaarmaken.
Het zijn voornamelijk die - tamelijk
eenvoudige - recepten voor gerech-*
ten die zij thans presenteert in het
bij Unieboek uitgegeven "Van Soe-
ter Cokene". (f 19,50 - na 1 novem
ber f27,50).
Marietje van Winter stelt dat om de
middeleeuwse keuken te begrijpen
men eigenlijk met de Romeinse
keuken moet beginnen. De invloed
die van de Romeinse keuken uit
ging heeft namelijk ook lang na de
val van het Romeinse rijk nog stand
kunnen houden. Pas in de Karolin
gische tijd kan men spreken van de
ontwikkeling van een typische
middeleeuwse keuken.
Duivelsdrek
In de Romeinse tijd gebruikte men
twee ingrediënten die ook nog lang
in de middeleeuwen werden ge
bruikt. In het Nederlands vertaald
kan men ze het vloeibare zout en
het duivelsdrek noemen. Het
vloeibare zout had (en heeft nog)
het voordeel dat de sappen van het
vlees - zoals bij het gebruik van ons
keukenzout - bij het bereiden niet
naar buiten treden. Vloeibaar zout
maakte men slechts zelden thuis.
Men had er in het oude Rome al
fabriekjes voor. Bij de opgravingen
in Pompeji heeft men zo'n bedrijfje
waar men het "liquamen" of "ga-
rum" zoals men het vloeibare zout
noemde, inderdaad aangetroffen.
Vloeibaar zout - Marietje van Win
ter maakt het nu thuis volgens een
wat eenvoudiger methode - ver
kreeg men door grote vaten te vul
len met lagen vis, kruiden en grof
zeezout. De vaten liet men dan een
week in de zon staan en daarna
roerde men er twintig dagen lang
vele malen in. Vis en kruiden wer
den door het zout volkomen ver
pulverd. Het gefiltreerde vocht -
het ruikt beslist niet lekker - werd
in kleine potten verkocht. In com-,
binatie met olijfolie en wijn smaakt
het erg goed en doet ons
twintigste-eeuwers denken aan de
hedendaagse gerechten waarin
men graag een gepekeld ansjovisje
verwerkt.
Het andere bijzondere ingrediënt is
het duivelsdrek (asa foetida) dat
nog altijd in de oosterse-
hindoekeukens wordt gebruikt. In
Nederland is bij sommige rijk ge
sorteerde apothekers dit hars van
een bremsoort te koop. "Oorspron
kelijk gebruikten de Romeinen
hiervoor een plant, silphium of las
ter picium, uit Noord-Afrika. Roof
bouw, door de enorme consumptie,
was er de oorzaak van dat deze
plant vrijwel onvindbaar werd,
tenslotte uitstierf en de Romeinse
koks noodzaakte uit te zien naar
een redelijke vervanger van deze
smaakstof leverende plant".
Statussymbool
Hoewel de Romeinen de meeste
oosterse specerijen wel kenden en
ze ook in geringe mate gebruikten
is Jïg£ grote verschil met de midde
leeuwse Keuken dat die midde
leeuwers juist zulke enorme hoe
veelheden specerijen tot zich na
men. De specerij gold in de jaren na
het Karolingische tijdperk als een
statussymbool onder de weJgestel-
den. Hun gebruik van specerijen
komt ons dan vandaag de dag ook
als sterk overdreven voor. "Echter
weten we niet heel zeker hoeveel
specerijen die middeleeuwers tot
zich namen", zegt Marietje van
Winter, "in de ons nagelaten recep
turen komen namelijk nooit exact
afgewogen hoeveelheden voor.
Vandaar dat ik bij het toepassen
van deze kruiderijen toch wel op
onze hedendaagse smaak afga".
In tegenstelling tot de Romeinse
keuken waarin het vloeibare zout
veel gebruikt wordt is men in de
middeleeuwse keuken na het ver
dwijnen van het Romeinse zout zo
zuinig met het zout dat men eigen
lijk wel kan spreken van een zeer
zoutarme keuken. Behalve spece
rijen kende men in de middeleeu
wen veel groene kruiden. "Ik heb
de tijd dan ook erg mee", zegt Ma
rietje, "want vergeleken bij een
aantal jaren terug kan ik nu alle
voor mijn middeleeuwse keuken
benodigde verse kruiden zo bij
mijn groenteboer kopen".
In de Haarlemse Peter Cuyper Ta
verne liet de historicus ons een aan
tal gerechten proeven die bereid
waren op de wijze zoals ze in haar
boek staan beschreven. De laat
middeleeuwse appeltaart naar een
recept van Magirus uit Antwerpen,
kwam mij eigenlijk heel bekend
voor. De ingrediënten verschillen
niet veel van die welke wij er
vandaag-de-dag voor gebruiken:
appel, suiker, kaneel, gemberpoe
der, venkel- en anijszaad en wat
zoete witte wijn. Zes jaar lang heeft
Johanna Maria van Winter met haar
- steeds wisselende - studenten ge
kookt. Lachend besluit ze: "Nooit
werd er een ziek van het eten dat ik
ze voorzette".
Behalve de recepten en uitgebreide
beschouwingen over de Romeinse
en middeleeuwse kookkunst bei>at
het boek ook een boodschappen
lijst waarop de schrijfster aangeeft
waar bepaalde ingrediënten te
koop zijn.
"De middeleeuwen kun je proeven", zegt jonkvrouwe dr. Johanna Maria
van Winter. Voor veel geschiedenisstudenten zijn de middeleeuwen pas
letterlijk gaan leven toen zij op een zolderkamer in Utrecht kennismaakten
met de gerechten uit de middeleeuwen die "Marietje" van Winter er be
reidde.
Marietje van Winter studeerde geschiedenis en kunstgeschiedenis aan de
universiteit te Groningen en Gent. Zij komt veelvuldig in aanraking met
manuscripten van kookboeken sinds zij verbonden werd aan de afdeling
middeleeuwen van het Instituut voor Geschiedenis van de Rijksuniversi
teit in Utrecht. "Eigenlijk zijn kookboeken door de eeuwen heen al bestsel
lers geweest", vertelt ze bij de presentatie van haar boek "Van Soeter
Cokene". Een boek dat qua inhoud sterk afsteekt bij al die kookboeken die
de uitgevers dit najaar weer over de Nederlandse boekenmarkt strooien.
"Kookboeken nemen bij de bestudering van de ons overgebleven manus
cripten in de landstalen een zeer belangrijke plaats in. In de middeleeuwen
communiceerde men bij voorkeur in het Latijn en slechts de wat eenvou
diger burger - zo hij al lezen en schrijven kon - liet ons geschriften in de
originele landstaal achter. Geen wonder dus dat het kookboek daarbij een
belangrijke plaats inneemt, want koken deed men door alle eeuwen heen,
en het verbreiden van recepturen is altijd zeer in trek geweest".
Kr staan in "Van Soeter Cokene""
niet alleen middeleeuwse recep
ten. Marietje van Winter heeft ook
een aantal gerechten uit de Ro
meinse keuken beschreven. Zij
heeft daarbij gebruik gemaakt
van de recepten van Marcus Ga-
vius Apicius uit het kookboek "De
re coquinaria". Apicius gold in
zijn tijd als de grote keukenver
nieuwer die vele miljoenen sester
tiën uitgaf voor zijn culinaire ex
perimenten. Men zou Apicius heel
goed kunnen vergelijken met de
Fransman Paul Bocuse die ook al
jaren bezig is de huidige vastge
roeste Franse keuken te vernieu
wen.
Apicius was een steenrijke patri
ciër die leefde in de eerste eeuw na
Christus. Hij maakte een eind aan
zijn leven toen hij tot de ontdek
king kwam dat hij met zijn bezig
heden de helft van zijn kapitaal
had verspeeld.
Zijn recepturen werden slechts
voor een deel door hemzelf vastge
legd, voor een ander deel monde
ling overgeleverd en door latere
generaties gebundeld. In het begin
van de 16e eeuw werd Apicius' "De
re coquinaria" voor het eerst te
Venetië gedrukt. Het werk werd in
vele talen omgezet en beleefde tal
loze herdrukken. De laatste uit
gave dateert van 1965.
Door
Hans Belterman
Eigenlijk is het kookboek door de
eeuwen heen een "bestseller" ge
weest.
In de Verenigde Staten is een
afdeling van het bedrijf Ho
neywell vorig jaar begonnen
met het instellen van speciale
werktijden voor vrouwen met
kinderen De werkende moe
ders in het bedrijf kunnen
werken van negen uur 's och
tends tot drie uur 's middags
zodat hun werkuren synch
roon lopen met de schooltij
den. Volgens een bericht in
maandblad Ladies' Home
Journal ondervindt het expe
riment grote belangstelling
van andere grote bedrijven die
soortgelijke werkschema's
voor vrouwen met kinderen
willen opzetten. Sommige be
drijven trachten het babysit-
probleem op te lossen door het
inrichten van dagcentra bij de
bedrijven, waar de werkende
ouders tijdens het lunchuur
met hun kinderen kunnen
eten. Ze betalen wel een weke
lijks bedrag voor de verzor
ging van baby of kleuter. "Da
ling in het aantal verzuim-
uren en vermenselijking van
de werksituatie" worden als
pluspunten voor de betref
fende werkgevers genoemd.
