Zo maakt u het allemaal klaar
VOOR
IEDEREEN
WIJNEN
Op de
canape
met een
ZATERDAG 20 DECEMBER 1975
- IfeliüilfflB
PAGINA 15
rechts naar links, de eigenaar
Eise Holtjer, zijn echtgenote Mar-
greet, chef de cuisine Karei Tu-
hehey en de aide de foumeau.
worden, versieren met takje dille
biefstuk-tartare, aangemaakt met
peper en zout en versierd met kleine
uienringen:
plakje jonge kaas versierd met
walnoot en gembersnippers Crackers
Een kleine „een-haps"-cracker kunt
u meestal ook van tevoren
klaarmaken. Ook hier geef ik u
weer een aantal suggesties:
schijfje augurk, rolletje ham:
Gervaisecreme, gevulde olijf:
gerookte paling, schijfje ei
stukje zoute haring, ringetje ui:
rolletje worst, zilveruitje
kaasdriehoekje met gember
plakje Bel paise met amandel:
camembert met partje manda
rijn:
plakje jonge kaas goudse (met
cocktail kers)
enkele garnalen tussen twee
flinterdunne schijfjes komkommer:
balletje aangemaakte steak
tartare bestrooid met gehakte
peterselie:
stukjes gekookt kippevlees met
plakje banaan
Kaas
Het traditionele blokje kaas kies
er een stevige jonge Goudse voor
kunt u met behulp van een
prikkertje op vele manieren versie-
met marasquinkers
met stukje ananas
met stukje gember
mete
met e
mete
met e>
met e
met e
met e
i dadel (ontpit)
n druif:
i partje mandarijn:
i zilveruitje:
n walnoot:
n hazelnoot:
i olijf:
met een klein plakje ham
Pamplemousse Le Réserve
Consommé vert aux étoilles
Croustade aux filets de sole Mélanie
Coupe Grand' Sauternes
Medaillons de chevreuil Mettemich
Roti de lapin a la mode
Glacé de Noël - aux flammes de cherry brandy
Café Pompadour
Friandises et délices de Suchard
Karei Tuhehey, maitre de cuisine
van restaurant Forte de ,'Est in
Groningen, stelde een kerstmenu
samen. Onze redacteur Hans Belter
man „vertaalde" het voor de
enigszins geroutineerde keuken
prins (es). Samen met Eise Holtjer
eigenaar van Porte de l'Est
zochten ze er de wijnen bij.
Het menu, dat in de Porte de l'Est
vijfenzestig gulden per couvert kost,
is voor enkele tientallen guldens
minder per persoon zelf thuis te
bereiden. De tijd die uw keuken
prins (es) ervoor in rekening brengt
moet u daarbij echter niet
optellen
Karei Tuhehey (24) ontving zijn
opleiding in enkele vooraanstaande
restaurants en geldt thans als een
van de meest veel belovende
koks-grande-style in Nederland.
Karei stelde zijn kerstmenu samen
uit de specialiteiten van „grote"
restaurants in Frankrijk. Hij meent
dat iedere creatie die hij zelf
bedenkt, niet zo origineel kan zijn,
want er zijn duizenden koks in de
wereld die gerechten creëren en
zonder het zelf te weten, gerechten
op tafel brengen die al veel eerder
door e'en ander bedacht zijn.
Zo koos Karei een voorgerecht dat
al jarenlang op de kaart van
restaurant La Reserve in Beaulieu
sur Mer prijkt: de met scampi
gevulde grapefruit die overdekt
wordt met een bijzondere cocktail
Zijn bouillon met een aftreksel van
groene kruiden en madeira wordt
„versierd" met een garnituur van
sterren van eiwit. Een idee van Paul
Mindermann, eens de chef-kok van
wijlen Koningin Wilhelmina.
De croustade Melanie is wel een
heel bijzondere creatie. Melanie, van
oorsprong een kruidenierster in
Riec-sur-Belon in Bretagne, ser
veerde dit gerecht toen de prins der
gastronomen, Curnonsky, in 1923
haar restaurantje bezocht. Curnons-
ky's bezoek gold toen als een
erkenning van haar kwaliteiten.
Haar restaurant in Riec-sur-Belon
wordt thans geleid door haar
dochter Marie. Natuurlijk bereidt
chef-kok Karei met Kerstmis een
verse kreeftensaus voor dit gerecht.
Hans Belterman raadt u aan er een
saus uit een blikje voor te nemen.
Ook meent hij dat die croustade
een vierkant pasteitje niet
gemakkelijk te verkrijgen zal zijn.
In plaats er van kunt u ook een
normaal pasteitj bij uw banketbak
ker bestellen.
De coupe Grand' Sauternes is
bedoeld als een verfrissende entre-
act. Karei beschikt daarvoor over
een prachtige Haut Sauternes uit
1966. Hij vult zijn glazen bij met
een champagne van het huis
Heidsieck.
Hans .Belterman moet ook een
compromis laten aantekenen bij de
wildsaus die Karei gebruikt bij de
Medaillons Mettemich. Hij adviseert
u een wildsaus uit een blikje
Trouwens die Medaillons Mettemich
bestaan al heel lang. Voor de «erste
maal werden ze geserveerd in 1815
toen het congres danste en
Europa verdeelde in Wenen. Het
was een creatie van Franse koks
die na het verterek "van de troepen
van Napoleon door de vorst Von
Mettemich in zijn dienst werden
genomen.
In 1815 dronk men er Rotgipfler bij,
een wijn die ons aan een lichte
bourgogne deed denken. Helaas is
deze wijn niet in ons land
verkrijgbaar.
Karei laat zijn gasten kiezen: de
reebiefstukjes Metternich of een
stukje konijn op de manier die hij
het lekkerste vindt. Een manier
waarvoor eigenlijk nog geen naam
bestaat al lijkt de bereidingswijze
wat op die zoals Pellaprat ze k la
Jeanneton noemt. Hans Belterman
zou er best de naam Tuhehey aaun
willen verbinden.
Het nagerecht het ijsje in folie
en geflambeerd met cherry brandy
is typisch een creatie zoals die in
de Parijse restarants anno 1900
werd geserveerd. De gebakjes en
bonbons met de cafe Pompadour
stammen al evenzeer uit dte tijd
Eise Holtjer koos bij dit kerstmenu
een droge Meursault 1971 van
Moilard Grivot of een bouquetvolle
Gewurztraminer van Claude Franc
uit 1973. Wat de rode wijnen betreft
zou hij u willen laten kiezen uit een
Chateau Margaux 1967 of een Nuits
Saint Georges uit 1969 van het huis
Henri Darviot te Nuits.
Koscbare wijnen dat is zeker. Thuis
kan het volgens Hans Belterman
ook wel iets goedkoper. Zo zou hij u
adviseren om uw leverancier te
vragen om een Entre deux Huitres
die geimporteerd wordt door Ok-
huijsen en Vollears en Maados. Ook
is uw leverancier in staat om bij de
laatst genoemde importeur een Cote
du Ventoux van David en Foilard te
bestellen. Wijnen die heel goed
samengaan met heet menu van Karei
Tuhehey en die nog geen acht
gulden per fles behoeven te kosten.
Ook raadt hij u aan de wijnen van
de serie Maitre du Chai van de
Bijenkorven eens te proberen.
Redelijk in prijs en hoog van
kwaliteit.
Als aperitief wil Hans Belterman u
op een wat duurder spoor zetten:
een champagne-cocktail. In een
champagne-glas en klontje suiker
met erop een druppel angustura,
vijf druppels Franse cognac, aanvul
len met champagne en een schijfje
sinaasappel op de rand van het glas
klemmen.
Bij de koffie zou hij behalve Franse
cognac, het liefst een Mandarine
Napoleon willen
Trap niet in reclames. Van dure
wijnen voor weinig geld. Meestal
zijn die wijnen te vroeg op de
markt gebracht, en moeten ze zich
nog jarenlang op fles ontwikkelen.
Een hoog geklasseerde Bordeaux uit
1972 is pas in 1980 of nog later—
goed te drinken. Een Bourgogne met
een grote naam moet zeker vier of
vijf jaar oud zijn.
Vragen staat vrij en uw handelaar
weet u altijd wat aan te bevelen, als (Q|]qPv
u hem duidelijk maakt welke wijn u r
prefereert en welke prijs u wenst te
betalen.
Goedkope wijnen behoeven niet
altijd slecht te zijn: let eens op de
Cruse Reserve van importeur
Verbunt uit Tilburg. Geen heel
echte Bordeaux, dacht ik, maar wel
een wijn die u bij een kestmaal
heel goed kunt schenken (ca. ƒ8.50).
Bij wildgerechten zou ik best de
Crozes-Hermitages van de impor
teurs Gall en Gall, Deleave en
Nicolas willen schenken. Wijnen van
zo rond de negen gulden per fles.
Goed en redelijk in prijs dus.
Van importeur Verbunt wil ik nog
graag de Elzasser Silvaner van het
huis Boeckel noemen. Ik vind het
een wijntje om als apératief te
drinken en voor een Elzasser niet te
duur. Uit dezelfde streek komt ook
de Dopf Riquewehr die André
Kerstens in Tilburg importeert. Ook
al een lief Elzassertje dat als
apéritiefje er bijzonder gemakkelijk
ingaat. (De laatste twee wijnen
kosten niet meer dan een tientje en
u legt er veel eer bij uw gasten mee
in).
Bij het drankje-vooraf kunt u
kleine smaak-opwekkende snacks
serveren. De canape is zo'n luxe
niemandallqtje dat u enkele uren
tevoren kunt klaarmaken. Het
—betreffen hier altijd stukjes witte
brood, rondjes, vierkantjes of
rechthoekjes die belegd worden met
een plakje ham, met een stukje
augurk of als u de meer luxueuzere
kant uit wilt met kaviaar of
ganzeleverpastei. Ik geef u enkele
suggesties. Denk er wel om dat
iedere canape van een kleine
garnering moet worden voorzien:
plakje gekookte kip met
kerrie-mayonaise en toefje peterse
lie:
plakje gerookte zalm met enkele
asperge-puntjes
plakje salami met knoflookmayo
naise, bestrooid met wat bieslook:
garnalen met mayonaise waar
enkele druppels whisky doorgeroerd
Geef liever een gulden of meer uit
per fles dan zomaar een wijn
pakken in een (dranken)-super
markt. Heus dat gratis advies van
uw slijter levert u, wat wijnen
betreft, toch nog veel op.
Om zomaar een drankenwinkel
binnen te stappen en te vragen naar
een goede en betaalbare wijn
houdt een flink risico in. Immers, al
is de handelaar te goeder trouw, hij
weet niets van uw smaak en weet
ook niet waarbij u uw wijn wilt
schenken. Laat hem dus duidelijk
uw voorkeur blijken, en de man kan
altijd een redelijk goede wijn voor
een redelijke prijs adviseren.
Het hardwerkende team van
Porte de l'Est te Groningen: van
DOOR
HANS BELTERMAN
Pamplemousse La Reserve:
Nodig voor zes personen: drie mooie
grape fruits, drie grote (diepvries)
scampi's, trosje witte druiven, acht
eetlepels mayonaise, vier eetlepels
licht opgeklopte (ongezoete) slag
room, 30 cl. droge sherry, 10 cl.
droge witte (Franse Cora) vermouth
citroensap, gemalen witte peper,
tabasco, worchestershiresauce en een
mespuntje zout.
De grape fruits snijdt u horizontaal
door en haalt er dan het vlees in
partjes uit. Snij het vruchtvlees
klein en vermeng het met de
eveneens in stukjes gesneden
gekookte en gepelde scampi's. Laat
dit mengsel doortrekken met de
sherry en de vermouth. Maak nu de
grape fruit-schillen goed schoon en
vul ze met het mengsel. De
mayonaise met de slagroom vermen
gen en op smaak brengen met wat
peper, zout, citroensap, tabasco en
eventueel enkele druppels worches
tershiresauce. Leg op elke gevulde
grape fruit-helft een deel van deze
saus. Versier het geheel met enkele
gepelde en ontpitte druiven.
Consomme vert aux étoiles:
Trek een sterke bouillon op de wijze
zoals uw moeder het doet met veel
vlees en benen. Zeef de bouillon en
laat er een half uurtje veel fijn
gehakte (verse) groene kruiden in
trekken. Zeef die groene kruiden er
dan weer uit en giet er per persoon
10 cl. Madeira bij. Bij vo~ri keur
madeira van het type sercial. Met
behulp van een stekerbje kunt u van
het wit van een gekookt ei wat
sterretjes steken, die het als
garnering uitstekend doen.
Croustade aux filets de sole
Melanie
Nodig voor zes personen: zes of
twaalf mooie (eventueel uit de
diepvries) filets van zeetong, zes
vierkante of rechthoekige crousta-
des. (Als uw banketbakker ze niet
voor u kan maken dan vraagt u
hem om grot» pasteitje), een blikje
sauce Nant.ua of een blikje
kreeftesoep van een buitenlands
merk; vijfhonderd gram champig
nons, wat sjalotjes, gehakte peterse
lie, citroensap, roomboter en enkele
glazen droge witte wijn.
Pocheer op de gebruikelijke wijze, in
ca. tien minuten, de visfilets in een
watertje van half witte wijn, half
water en een flinke mespunt zout.
Maak de champignons schoon, was
ze, laat ze even uitdruipen, hak ze
ragfijn en snipper een of twee
sjalotjes door de champignonmassa.
Bak in enkele eetlepels roomboter
deze massa gedurende zes of zeven
minuten flink aan. Giet er dan een
glas witte wijn bij en laat op een
zacht vuurtje deze massa nog even
pruttelen. Giet de massa dan op een
fijn vergiet en laat het even
uitdruipen. Bedek er dan de bodems
van de croustades of pasteitjes mee,
leg de tong-filet(s) er op en schep
er dan wat saus over. Die saus dient
u te verwarmen en er enkele
eetlepels koffieroom aan toe te
voegen. Wanneer u een blikje
geconcentreerde kreeftesoep ge
bruikt handel dan op dezelfde wij
ze, voeg er echter wel wat citroen
sap aan toe. Strooi wat fijngehak
te peterselie over de saus. Heel
warm serveren.
Coupe Grand Sauternes:
Voor dit drankje heeft u voor zes
personen nodig: een fles Sauternes
of een andere volle witte wijn,
citroensap, 40 cl Grand Marnier of
een "elfde hoeveelheid Mandarine
Napoleon, een trosje blauwe druiven
en 'n half flesje champagne (Brut)
of eventueel een andere vin
mousseaux of een niet zoete Duitse
sekt.
De wijn vermengt u met de likeur
en anderhalve eetlepel gezeegd
citroensap. Dit mengsel giet u in
een schoon ijslaatje en u laat het,
terwijl u ieder half uur even roert,
in het vriesvak van de koelkast licht
bevriezen. Cristalliseren zou ik
eigenlijk moeten zeggen, want het
mag geen compacte massa worden.
Intussen pelt en ontpit u per
persoon vijf zes blauwe druiven
die op de bodem van een
champagnecoupe, flute of een heel
groot wijnglas legt. Daarop schept u
dan de ijswijnmassa en u vult het
glas aan met wat koude champagne
of andere sprankelende en parelende
wijn. Serveren met een lange lepel
en wat rietjes.
Medaillons de chevreuil Metternich:
Nodig voor zes personen: twaalf
reebiefstukjes (ieder ca. 70 gram),
een kleine rode kool, 6 kleine
goudreinetten, 500 gram gestoofde
kastanjes, blikje wildsaus.
Was en snij de rode kool ragfijn,
kook de kool met een uitje,
laurierblad, een glas rode wijn, wat
zout en een kruidnageltje op de
gewone wijze gaar. Vul hiermee de
heel licht gekookte (drie minuten)
en goed uitgelekte appelhelften (die
u ook ontdoet van het klokhuis).
Zet ze op een warme plek weg. De
reebiefstukjes bakt u in royaal
roomboter in vijf minuten aan beide
zijden mooi bruin. Als u ook de
biefstukjes op een warme plaats
heeft gezet, giet u de braadboter uit
de pan. In de pan giet u eerst een
glas cognac, laat die even vlammen
en giet er dan een glas rode wijn
(bourgogne) bij en voeg er dan de
inhoud van een blikje wildsaus bij.
Laat de nu verkregen saus even aan
de kook komen en zet de pan dan
op een heel laag pitje. Op een
schotel legt u de biefstukjes op
stukjes gebakken brood, leg de rode
kool-appels er omheen en giet de
saus over de biefstukjes. In plaats
van gestoofde kastanjes mag u hier
ook best een klein gekookt
aardappeltje bij geven.
Roti de lapin a mode:
Voor zes personen: een a twee
konijnen, roomboter, gesnipperde ui
(twee eetlepels), een of twee
teentjes knoflook, een blikje toma
tenpuree, glas rode wijn, halve liter
bouillon, laurierbladen en koffie-
Voor zes personen zou ik op een
flink wild konijn rekenen. Het
schoongemaakte konijn moet u in
stukken verdelen die u in royaal
roomboter op een heet vuur mooi
bruin bakt. Als de stukken konijn
bruin zijn dan bakt u in de
braadboter nog wat snippers ui en
een teentje knoflook. Voeg er dan
een blikje tomatenpuree en een
halve liter sterke bouillon aan toe.
Laat dit met een of twee glazen
lichte rode wijn even aan de kook
komen en voeg er dan een
laurierblad bij. Zet de pan op een
zacht pitje en doe er de stukken
gebakken konijn bij. Laat het nu
met het) deksel op de pan
zachtjes een uurtje pruttelen. Haal
het konijn er uit. zeef de saus,
breng het op smaak met wat zout.
peper en een half theelepeltje
suiker. Voeg er een scheutje
koffieroom bij en giet dat over de
stukken konijn die u keurig op een
schaal hebt gedresseerd. U kunt er
heel goed wat spruitjes en een
gekookt aardappeltje bij geven.
Glace Noel:
Vanille- of roomijs (uit een pak),
cherry brandy, flacon kersen op sap,
aluminiumfolie.
Van vierkante stukken folie vouwt
Karei Tuhehey schitterende sterren.
In het midden ervan legt hij een
bergje roomijs, vouwt dan de punten
iets toe. legt er wat kersen bij en
vlak voordat hij het gerecht laat
opdienen giet hij er per ster twee
eetlepels warme cherry brandy over.
Die warme drank wordt vlak bij het
tafeltje aangestoken en aldus
geserveerd „aux flammes joyeuses".
Café Pompadour:
Zwarte koffie, glaasje Franse cognac
(of een likeur naar keuze),
slagroom, snippers geconfijte gember
en kaneel.
De koffie, gember, kaneel, slagroom
en de drankjes worden apart
geserveerd. Aan tafel voegt men bij
het kopje koffie wat slagroom,
suiker, en bekroont de slagroom met
wat kaneel en/of snippers gember.
Het geestrijke vocht dient men in
kleine pijpjes te serveren.
Friandises et delices de Suchard:
Heel kleine, maar erg mooie
gebakjes. Bonbons van een bekend
merk (Suchard). Wellicht zijn de
eigengemaakte bonbons van uw
banketbakker nog lekkerder I
