Te weinig
waardering
voor wild
Gehakt mei soja goedkoper
Vrouwen
telefoon
populair
Emancipatie-onderzoek
Euthanasie hij baby's
Met wa! meer zorg over te houden
T(
ws
Nederlandse
vrouw koopt
voor 4 miljard
aan kleding
SATERDAG 1 NOVEMBER
EXTRA
PAOINA 19
Restaurateur en wïldkenner Jaap Klosse met chefkok Gerard Jongerius: culinair deltadammetje" tegen smaakvervlakking op
werpen". Een van hun specialiteiten: een schotel waarin verschillende wildsoorten naast elkaar te proeven zijn.
af vertellen. „Op het gebied van wild
hebben wy in Nederland eigenlijk al
les", zegt hij. Maar aan wild wordt
minimale aandacht besteed, zowel in
de hogere hotelopleiding als in de
vakliteratuur", zo meent hy.
Volgens de directeur van ,.De Echo
put", één van de twintig leden van
de Alliance Gastronomique Neerlan-
daise, een, keten van restaurants die
een culinaire traditie willen opbou
wen, is wild erg gevoelig voor de zorg
die er aan wordt besteed. Wild staat
namelijk mijlenver af van het lapje
vlees dat de moderne slaohbveeiwdlu-
strie voorschotelt. Een van de groot
ste misverstanden, vindt hij de alom
gehanteerde stelregel dat ieder stuk
wildbraad tevoren in de marinade zou
moeten.
Marinade is van oorsprong een ver-
duu'rzamingsprocedéi een methode
om vlees door de inwerking van zu
ren, kruiden en wijn wat langer goed
te houden. Het vlees wordt er welis
waar wat zachter van, maar het ka
rakter wordt tegelijkertijd ook aan-
Wild kan wel een aantal dagen
worden bewaard in een zogenaamde
droge marinade van groenten en
tuinkruiden, maar dat is iets heel
anders.
DROOG
Wild is droog en het stinkt, ook dat
is een vrijwel onuitroeibaar vooroor
deel dat Jaap Klosse droevig kan
stemmen.
Dat wild droog ter tafel komt is
vaak het gevolg van het niet toe
passen van een gesplitste bereidings
wijze voor de malse en de wat peziger
gedeelten van een stuk wild. Dat
wild zou stinken heeft volgens hem
uitsluitend te maken met de legende
dat het vlees, zoals dat heet eerst
adelijk zou moeten worden. Wild
heeft, net als alle vleessoorten een
aantal rypingsdagen nodig Maar het
moet daarbij goed schoon zijn. En
men moet het zeker niet laten rijpen
met alle ingewanden er in. In de
Franse keuken wordt trouwens ne'r-
gens gerept over „adelijk" maken
van wild.
Intussen heeft het imago van wild
uit een heel andere hoek er nog een
deuk bij gekregen, door het verhaal
dat de .reebout' in menig Nederlands
restaurant niets meer met wild te
maken heeft, maar een kunstig ge
camoufleerd en op smaak gebracht
geitje zou zijn. Wildexpert Klosse
sluit niet uit dat zo iets wel eens
voorkomt, maar hij gelooft niet dat
er op grote schaal geknoeid wordt.
Als geitevlees geserveerd wordt „op
de manier van reerug" en het staat
ook zo op de kaart is er in feite geen
sprake van vervalsing omdat de
term op de manier van" wel
vaker wordt gebruikt om de gasten
van een restaurant wat gemakke
lijker wegwijs te maken in het cu
linaire doolhof van de kok.
Reebout wordt door de vakman
„rosé" gebraden en is dan als zoda
nig onmiddellijk te herkennen. Maar
als het vlees helemaal in de saus
gaar gesudderd is dan wordt herken
ning moeilijker.
„Er zijn mensen in ons vak die er
van uitgaan dat de Nederlander het
wild alleen maar volkomen gaar ge
sudderd op zijn bord wil krijgen. En
dan kan de stap „ze proeven het
toch niet" wel eens gemakkelijk wor
den gemaakt aldus de directeur van
het restaurant „De Echoput".
Volgens hem kunnen de Neder
landse restaurateurs gerust een gro
ter beroep doen op de smaak en de
kritische instelling van het publiek.
Maar de bistrots hebben niet voor
niets zo'n succes. Wij hoeven van
Nederland niet in één klap 'n Frank
rijk te maken", aldus Jaap Klosse,
maar ik zou zo graag een eind wil
len maken aan de smaakvervlakking
want van de kreet „Ze proeven het
toch nietword ik doodziek.
AMSTERDAM De luister- en
informatietelefoondienst voor vrou
wen in Amsterdam bestaat deze
maand twee jaar. Volgens vrijwillig
sters van de „Stichting Vrouwen bel
len Vrouwen" wordt het Amsterdam
se nummer 020-250150 de laatste
maanden steeds vaker gebeld door
vrouwen die met iemand over rela
tieproblemen, echtscheiding, een
zaamheid of sexualiteit willen praten.
De Amsterdamse vrouwentele
foon" blijkt in zon grote behoefte te
voorzien dat dit voorjaar een soort
gelijke telefonische hulpdienst in
Leeuwarden werd opgericht. Boven
dien bestaan er plannen om binnen
kort in Rotterdam met een „vrou
wentelefoon" te beginnen, terwijl er
op het ogenblik in Amsterdam naar
een mogelijkheid wordt gezocht om
het nummer 250150 dat nu nog al
leen 's morgens en 's avonds van
9 tot 12 uur bereikbaar is ook 's mid
dags in werking te stellen.
AMSTERDAM De gemiddel
de vouw in Nederland «boven 14 j.)
kocht in 1974 voor f 787 aan kle
ding. Samen gaven de vrouwen voor
hun garderobe in 1974 f 4 miljard
uit, ca. 30 procent meer dan in 1971
(f 3 miljard). De toename is slechts
voor een beperkt deel het gevolg van
prijsstijgingen. De belangrijkste oor
zaak van de groei is dat meer laag
geprijsde goederen worden gekocht.
De prijzen per artikel zijn n.l. sedert
1971 belangrijk minder gestegen dan
het prijsindexcijfer. De garderobe
van de Nederlandse vrouw is uitge
breider en gevarieerder, maar rela
tief goedkoper geworden.
In 1974 gaf de gemiddelde vrouw
f 138 uit voor japonnen, f 98 voor
mantels en regenkleding, f 85 voor
blouses en rokken, f 75 voor bont
en lederen kleding, f 64 voor panta
lons en Jeans, f 62 voor pullovers
en vesten, f 56 voor broekpakken en
deux-pièces, f 56 voor kousen en sok
ken, f 37 voor foundations, f 27 voor
ondergoed, f 14 voor nachtkleding
en f 9 voor badkleding. Aan meter-
waar voor zelfgemaakte kleding werd
f 55 besteed.
APELDOORN Wij Nederlanders
loeten eigenlijk veel te weinig van
wild en dat nog wel terwijl onze
jachtterreinen tot de allermooiste
van Westeuropa behoren. Mis
schien komt het doordat de jacht
in tegenstelling tot de haring
vangst een „anoniem gebeuren"
is aldus Jaap Klosse, eigenaar
van het fameuze bij Apeldoorn
gelegen restaurant „De Echoput
waar wildspecialiteiten op de
kaart de toon aangeven.
Mede dankzij de unieke ligging
van het restaurant temidden van
de bossen lukt het eigenaar Jaap
Klosse om de ontwikkeling van
het wild op de voet te volgen.
Verreweg de meeste mensen eten
alleen wild in de donkere dagen rond
Kerstmis.
Het is een levensgroot misverstand
dat Jaap Klosse graag uit de wereld
wil helpen. Want maar liefst tien
maanden per jaar is er bij de poe
lier verse aanvoer van wild omdat
er in ons land slechts twee maan
den niet gejaagd mag worden.
Het seizoen begint in juni met de
reebokkenjacht. Eind juli start de
jacht op eenden en houtduiven. In
augustus begint de afschot van her
ten. In september begint de jacht
tijd voor patrijs en wild zwijn, half
oktober komen de fazanten en hazen.
En 'in de eerste maanden van het
nieuwe jaar wordt gejaagd op hert
en reegeit.
Over de bereiding van de meest
verrukkelijke wildgerechten kan
Klosse meeslepend op het lyrische
SAMENSTELLING
HENRIETTE V.D. HOEVEN
Verkleedpartij of mode?
PARIJS Wanneer je deze outfit zou moeten drapen weet
waarschijnlijk niemand. Misschien voor een bal masque dan
ben je met een turnpakje en een dunne blouse al heel ver. Op
de rommelmarkt is dan ook nog wel een oude tropenhelm en
wat muskietengaas te vinden. Daarvoor hoef je echt niet naar
een zaak die Chloe-kleding verkoopt, zoals tijdens de Parijse
modebeurs Pret a Porter" werd gesuggereerd.
Het bestuur van de Academische Raad heeft aan staatssecretaris
Klein van Onderwijs gevraagd om geld beschikbaar te stellen voor
een coördinerend onderzoek naar de ontwikkeling van vrouwen
emancipatie in ons land.
De Nederlandse Vereniging voor Vrouwenbelangen, Vrouwenarbeid
en Gelijk Staatsburgerschap verzocht de Academische Raad een
paar maanden geleden om de uitvoering van een dergelijk weten
schappelijk onderzoek by de overheid te bepleiten. Het bestuur van
de raad besloot unaniem om aan dit verzoek gevolg te geven.
De commissie medische ethiek van de gezondheidsraad vindt dat
passieve euthanasie (het achterwege laten van medische hulp) bij
baby's met zwaar geestelijk en/of lichamelijk letsel te rechtvaar
digen is als:
na de geboorte blykt dat er slechts sprake kan zijn van plant
aardig leven, of
indien men vlak na de geboorte al weet dat de levenskansen ge
ring zijn en met door behandeling het lijden alleen maar ver
groot.
Wat betreft de actieve euthanasie (het beëindigen van het leven)
staat de commissie op het standpunt dat dit, in heel uitzonderlijke
gevallen misschien te rechtvaardigen is. Een wetswijziging waarin
actieve euthanasie onder bepaalde voorwaarden geoorloofd zou zijn.
wordt door de commissie echter afgeraden. „Het stellen van grenzen
aan de bescherming van menselijk leven schept een gevaarlijk pre
cedent". Doden blijft doden, ook wanneer het een zwaar defect en
volstrekt weerloos menselijk wezen betreft".
De commissie is bij dit tweede advies aan het ministerie van Volks
gezondheid inzake euthanasie met grote voorzichtigheid te werk ge
gaan. „De ernst van de afwijking, en de eventuele combinatie met
andere afwijkingen zal per individu grote verschillen vertonen. Ieder
geval moet dan ook individueel worden beoordeeld".
De verantwoordelijkheid van de arts bij passieve euthanasie wordt
door de commissie bijzonder benadrukt. „De meeste ouders zullen
zijn advies immers volledig opvolgen".
„Gooi maar weg, d'r is toch niks
meer an", hoor je dikwijls de bezitter
van de Aphelandra zeggen. De bloei
is dan gedaan en van het zo mooie
blad. met die pittige tekening is ook
al niet veel schoonheid over. We
hebben dan wel een aantal
maanden op dubbele wijze kunnen
genieten van deze plant die we
gerust een dubbel-functie mogen
toeschrijven, omdat ook de bloei, die
bijna twee maanden heeft geduurd,
de plant iets bijzonders geeft. Het is
nu met die bloei gedaan en wat
overblijft zijn meestal bladeren met
bruine randen en het aantal
bladeien is ook minder geworden in
de afgelopen weken.
Er zijn mensen die de Aphelandra
tot de ondankbare planten willen
rekenen. Maar in de meeste gevallen
hebben ze het aan zichzelf te
danken want met een beetje
verzorging is het toch wel mogelijk
ook in de kamer de en dat geven
we grif toe wat moeilijke
Aphelandra in goede doen te
houden.
We moeten daarbij even denken aan
de afkomst. In subtropisch Amerika
groeit deze plant in de warme,
vochtige gebieden en we zullen deze
Om aan steeds maar stijgende
vleesprijzen te ontkomen verkoopt
Albert Heijn gehakt dat voor een
kwart uit sojakorrels bestaat. De
prijs: f2,48 per pond. Dat is 75 cent
goedkoper dan dezelfde hoeveelheid
normaal halfom gehakt.
Dit gehakt met soja mag overi
gens geen "gehakt" heten. Albert
Heijn heeft het, na uitvoerig over
leg met de Keuringsdienst van Wa
ren, de naam "Eet" mee gegeven. De
Keuringsdienst wilde onder geen
voorwaarde dat het gehakt een
naam zou krijgen die op een of an
dere manier aan vlees herinnert.
Vers vlees met sojakorrels is voor
Nederland een nieuw produkt. In
andere landen (de Verenigde Sta
ten, Zweden) wordt het al langer
verkocht. In Nederland hebben we
al wel diepvriesprodukten zoals kro
ketten of hamburgers, die met soja
worden gemaakt. In dat geval staat
het op de verpakking vermeld.
HAMBURGERS
Als Nederlanders flink "Eet" wil
len eten, gaat Albert Heijn ook so
jakorrels toevoegen aan hambur
gers, Gelderse schijven en andere
van dit soort voorbereide gemalen
vleesprodukten. Het enige motief is:
de prijs van deze produkten laag
houden, zodat het voor klanten
aantrekkelijk blijft om ze te kopen.
Argumenten van actievoerders, die
omstandigheden in de huiskamer
toch een beetje moeten nabootsen
om de Aphelandra in goede conditie
te houden. Warmte dus en een
vochtige atmosfeer en dat laatste
kunnen we bereiken door de plant
in een grote schotel te zetten op een
eüanaje De schotel blijft constant
met water gevuld. Een paar maal
per week de bloemenspuit hanteren
en ook nog regelmatig het blad met
een (schone) spons afnemen.
Nu de bloei afgelopen is snijden we
de bloeiwijze af en geven de plant
een maand rust. Weinig water dus
en beslist geen mest. De standplaats
mag dan ook wat koeler zijn. Na de
Westerse consumenten minder vlees
willen laten eten om de wereldvoed
selsituatie te verbeteren, spelen
geen rol.
PROEVEN
Volgens Albert Heijn zijn de so
jakorrels in het gehakt niet te proe-
Door
Pieter de Nies
rust de jonge scheuten terugsnoeien
tot op drie ogen en eventueel in
voedzame grond verplanten. Aan de
grond kan het beste wat gedroogde
stalmest worden toegevoegd om de
Aphelandra weer nieuwe kracht te
geven Gelijk weer zorgen voor een
warme standplaats in het- licht
maar buiten bereik van de zon.
Steeds weer wat meer water geven
tot het oude „wenspatroon" van de
plant is bereikt. Op deze wijze moet
het lukken ook in de wintermaan
den een frisse plant in de kamer te
hebben, die bij een goede verzorging
volgend jaar weer in bloei kan
komen.
ven. We hebben dat nog even nage
vraagd bij het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding en ook daar zegt
men: "Mensen die niet weten dat ze
gehakt met soja eten, merken er
niets van". De voedingswaarde van
gehakt met en gehakt zonder soja
korrels is gelijk. Het soja-eiwit is
iets minder goed verteerbaar, maar
dat verschil is te verwaarlozen. In
rauw Sojagehakt zit minder vet,
maar het is de vraag of dat zo blijft
als je het klaar maakt. Volgens het
Voedingsbureau neemt gehakt met
soja tijdens het braden vet op, ter
wijl gewoon halfom gehakt vet
kwijt raakt. Het waarschuwt overi
gens voor darmklachten: mensen
die er gevoelig voor zijn kunnen
van soja-eiwit diarree krijgen.
DAMESMODE
in exclusief jonge stijl...
BREESTRAAT 1080-112 LEIDEN
