Feestelijke alternatieven voor
vlees
De vele
varia
ties
met ei
Folklore
voor de
paastafel
20 APRIL 1973
Pasen heeft door de overvloed aan
hocolade-eieren, die by winkels en
arenhuizen te koop zyn, een com-
sercieel tintje gekregen. En dat is
immer, want allerlei Oud-Hollandse
Misgebruiken zyn daardoor door
rjjwel iedereen vergeten.
Onze voorouders lieten het bij het
aasontbijt niet bij een mandje met
eschiderde eieren. Er kwamen ook
oter lammetjes, paasbrood en pa-as-
jannetjes op tafel. In het midden,
an de zeventiende eeuw maakten
e boeren van de Krimpenerwaard
r een traditie van om hun koeien
lak voor pasen weer voor het eerst
de wel te laten. Van deze aller-
erste melk werd grasboter gemaakt,
h om deze lenteboter zo feestelijk
iogelijk te serveren werd 100 gram
oter in beukenhouten vormpjes tot
en liggend lammetje of een liggende
ip gemodelleerd.
De met de hand uitgesneden
rmpjes maakten de boeren in de
inter. En de lammetjes van gras
eter werden op paasmorgen door
un kinderen bij de notabelen van
iet dorp langsgebracht. Maar met
iun moderne gemechaniseerde be-
rijven komt nu vrijwel geen boer
«er aan het maken van boter lam-
setjes toe.
Een uit 1792 daterend Rotterdams
edrijfje, gespecialiseerd in houten
ikkerij -artikelen, maakt ze echter
tg steeds De vormpjes van de fir-
a Witte worden voor f 12,50 bij
ijn broodboetiek, Straatweg 51, Rot-
rdam, telefoon 010—180760 ver-
ocht. En dat is in de Randstad Hol-
nd nog vrijwel het enige adres
aar men de boterlammetjes kan
rijgen.
Wie er in slaagt om nog zo'n beu
kenhouten vormpje te bemachtigen
moet het voor het gebruik eerst 24
uur in een bak met zout water leg
gen. Daarna houdt men de twee helf
ten tegen elkaar en vult men de
ruimte stevig met boter of marga
rine die nog vrij hard is. Even flink
aandrukken en daarna haalt u de
nog natte vormpjes gemakkelijk van
elkaar en kan men het boterlamme-
tje voorzichtig op een schaal zetten.
Op de Zuidhollandse en Zeeuwse
eilanden wordt voor Pasen door de
boerinnen al eeuwenlang een speciaal
paasbrood gebakken. Brood dat heel
wat smakelijker is dan het gewone
fabriekskrentenbrood dat in de win
kels wordt aangeboden. Het paas
brood is bovendien nogal gemakke
lijk zelf te maken.
Men heeft er een luchtig gistbeslag
voor nodig gemaakt van 500 gram
bloem en 2% dl melk vermengd met
50 gram gist. 10 gram zout, 2 eieren.
15 gram suiker en 100 gram boter.
PAGINA 13
Laat het deeg 30 minuten op een
warme plaats rijzen. Was 600 gram
krenten en 200 gram rozijnen en laat
ze goed uitlekken. Werk ze met 125
gram oranjesnippers en 150 gram
sukade door het deeg en laat het
weer 15 minuten rijzen. Vorm er dan
een brood van en leg het op een be
boterd bakblik en laat het daarna
nog eens narijzen in een zeer lauwe
oven. Zet daarna de oven op een
hogere stand en bestrijk het brood
met losgeklopt ei en bak het tenslotte
in 35 a 40 minuten gaar en bruin
Uit Noord-Holland stamt de-tradi
tie om elkaar niet alleen met Palm
pasen maai- ook met Pasen een eigen
gebakken paasmannetje cadeau te
geven. En ook dit folkloristische
broodje is zonder veel moeite zelf te
maken.
Voor tien broodjes heeft men een
luchtig gistdeeg van 500 gram bloem.
3 dl melk, 50 gram gesmolten boter,
30 gram gist en 40 gram suiker
nodig. Het luchtig geslagen deeg
moet op een wanne plaats voldoende
uitrijzen daarna kan men er tien
bolletjes van maken. Vorm de bolle
tjes tot puntbroodjes maar laat ze
aan een kant vrij stomp zodat men
er zonder veel moeite een hoofd van
kan maken. Druk de broodjes daarna
met de hand plat en knip daarna
met een schaar armen en benen en
maak ogen van krenten. Leg vervol
gens op de buik van ieder mannetje
een rauw ei en sla de armen er om
heen. Bestrijk ze met losgeklopt ei
en laat ze in de oven op een beboterd
bakblik op een zacht pitje narijzen
en bak de paasmannetjes tenslotte in
een warme oven ln ongeveer 20 mi
nuten gaar.
Niet alleen in Nederland maar ook
in Amerika is het vlees zo langzamer-
hand onbetaalbaar geworden. In de
Verenigde Staten nemen de consu
mentenorganisaties het niet langer.
Zij hebben de huisvrouwen tot een
nationale boycot van vlees opgeroe
pen. De damesbladen, die de aktie
steunen, publiceren al wekenlang re
cepten van alternatieve hartige hap
jes. In ieder geval heeft men al be
reikt dat president Nixon voor een
aantal vleessoorten een maximum
prijs heeft vastgesteld. Maar de aktie-
groepen vinden deze bevriezing van
de prijzen niet voldoende en vandaar
dat zij door willen gaan met hun
campagne totdat het vlees in Ame
rika een flink stuk voordeliger wordt.
In Nederland eet men wel lang
niet zo veel vlees als in de Verenigde
Staten, maar veel Hollandse huis
vrouwen voelen zich toch schuldig
wanneer zij hun gezin met de paas
dagen geen flinke rollade voorzetten.
En dat is eigenlijk onzin want in
Skandinavië voelen veel gastvrouwen,
die een drukke werkkring hebben, er
niets voor om met Pasen de hele dag
in d-e keuken te staan. Zy volstaan
met wat soep en een schotel smörre-
bröd. En omdat hun fraai gegarneer
de sandwiches van Brabants rogge
brood net schilderijtjes en bovendien
zeer smakelijk en voedzaam zijn durft
geen mens te beweren dat zo'n maal
tijd niet feestelijk genoeg is.
De Amerikaanse vrouwenorganisa
ties propageren een pittig soepje als
basis voor een vleesloos feestdiner.
Viohyssoise bijvoorbeeld, een typische
lentesoep, die koud wordt geserveerd,
en die het daarom ook erg goed op
zonnige zomerse dagen doet. De ro
mige soep is een vondst van de be
roemde chef-kok van het Ritz-Carl-
ton Hotel in New York, de Fransman
Louis Diat. En prijkt al Jaren op de
menu-kaarten van de beste restau
rants ter wereld.
Voor zes tot acht personen heeft
men twee in ringen gesneden preien
nodig. Die moeten met een halve in
ringen gesneden ui in 30 gram boter
goudbruin fruiten. Vervolgens moet
men er twee middelgrote geschilde
en in plakjes gesneden aardappelen,
een halve liter water, een bouillon
tablet en een halve eetlepel zout aan
toe voegen. Laat de soep dan 35 mi
nuten zacht koken. Wrijf de massa
door een zeef of gebruik de mixer en
roer er dan 3% deciliter melk en 2
deciliter slagroom door. Voeg nog
wat peper en zout naar smaak toe.
En eventueel een paar druppels Wor-
cestershiresaus. Laat de soep in de
ijskast door en door koud worden en
strooi er voor het opdienen wat bies
look over.
Bij het maken van een schotel met
smörrebröd kunnen keukenprinsessen
hun fantasie de vrije loop laten want
er zijn honderden variaties. Kaas en
pikant met kruiden aangemaakte
kwark kunnen als basis dienen. Even
goed als een smeersel biefstuk tar
taar, viskuit, haring of paling. Daar
na kunnen schijfjes ei, radijs, tomaat
en augurk als garnering dienen sa
men met wat toefjes peterselie in
ringen gesneden uien, reepjes papri
ka, olijven en wat kappertjes.
En tenslotte kan men het geheel
afwerken met een gespoten sierrandje
van mayonaise of kruidenboter.
Voor Smörrebröd kan men talloze
recepten vinden in "De kostelijke
koude keuken" een door Wina Born
in het Nederlands bewerkt ai door de
Duitse chef-kok Emil Reimers ge
schreven boek, waarin zowel een
voudige borrelhapjes als de meest uit
gebreide koude buffetten aan de orde
komen. Het werd uitgegeven bij Zo
mer Keuning en komt op f 34,50.
Wel erg prijzig dus maar voor fijn
proevers is het een kostelijk bezit.
Voor de paasdagen en andere fees
telijke gelegenheden vindt men ech
ter in de fameuze serie tv-kookboek-
jes van J. Kuypers die door Zomer
Keuning werd uitgegeven even goed
verrukkelijke ideeën, voor ondermeer
50 hartige hapjes, 50 eiergerechten en
50 lekkere boterhammen. En de prijs
van deze boekjes is ongeveer f 3,-.
Toch zullen sommige vrouwen smör
rebröd meer iets voor de paaslunch
vindien. Zij zoeken naar een wat ste
viger alternatief voor hun traditio
nele rollade. En dat kan best kip zijn
want kip is tegenwoordig heel wal
voordeliger dan vlees.
De Franse chef-kok Henri-Pau
Pellaprat geeft in zijn kookboek "D(
fijne keuken" waarvan de derde druk
onlangs bij Zomer Keuning is ver
schenen een verrukkelijk recept var
"Kip Bercy".
Voor 5 personen heeft men een
kip van ongeveer 1% kilo nodig, 4
sjalotten, 2dl. witte wijn, 250 grair
champignons en wat peterselie.
Snijd de kip in porties en bak haa:
zachtjes met wat boter en olie en dor
de stukken daarna in een schaal. Dc
fijngehakte sjalotten zachtjes in een
braadipan fruiten. Voeg de wijn toe
die men half moet laten koken en
vervolgens een beetje vleesjus. wal
druppels citroensap en de rauw grof
gesneden champignons toe. Laat het
vijf minuten koken en neem dan dc
pan van het vuur en doe een flink
klontje boter bij de saus die men dan
over de kip giet. Strooi er gehaktf
peterseüe over en de kip is klaar.
In de "fijne keuken" kan men be
halve een groot aantal handige aan
wijzingen voor koken en combinaties
van bepaalde gerechten met wijn en
kruiden exclusieve recepten voor sau
zen, soepen, kaas- en eiergerechten.
schaaldieren, vis, vlees, wild gebak en
nagerechten vinden. Het is het meest
uitgebreide kookboek voor fijnproe
vers dat tot dusver is verschenen. Als
alternatief voor feestelijke vleesge
rechten bevat het een keur aan ver
rukkelijke recepten voor pasteitjes,
kaassouflees, paddestoelommeletten
en zelfs voor zulke eenvoudige vis als
baars en wijting die met behulp van
champignons, wat sjalotjes en witte
wijn tot heerlijke gerechten te ver
werken zijn.
Van elk sneetje Smörebröd kan men een schilderijtje maken
(Foto's links en rechts)
Onze grootmoeders lieten zich
bij het boodschappen doen
niets wijsmaken. Er was rond de
eeuwwisseling nog wel geen consu
mentenbond maar huisvrouwen
hadden gewoon zelf een feilloos ge
voel voor kwaliteit. Geen melkhan
delaar bijvoorbeeld die er in slaagde
om oude eieren te verkopen want
die werden door vlijtige keuken
prinsessen voortdurend op versheid
gecontroleerd.
En nu is het eigenlijk nog wel
handig om af en toe eens na te
gaan of de „kakelverse eieren die u
van de supermarkt meebrengt in
derdaad wel zo vers zijn.
Doe in een kom een halve
liter water en voeg er drie flinke
eetlepels zout aan toe. Een vers ei
zinkt in deze oplossing dadelijk tot
op de bodem. Een ei dat vier dagen
oud is zweeft even boven de bodem.
Een ei van zes dagen drijft en een
heel oud ei steekt boven het pekel-
water uit.
Een ei dat stukgeslagen in de koe-
kepan niet uitloopt en waarvan de
dooier mooi bol blijft is vers. maar
een ei waarvan het eiwit zich snel
in de pan verspreid is minstens een
week oud.
Als u voor het paasontbijt flink
wat eieren wilt koken, doe dan een
flinke schep zout in de pan, want
mocht er dan in een van de eieren
een klein barstje zitten dan loopt
het eiwit er niet uit.
Er zijn heel wat huisvrouwen die
uit angst voor cholesterol geen
mandje met eieren meer op de
Daastafel durven zetten. Die vrees is
eigenlijk ongegrond want wij zou
den per dag grote hoeveelheden eie
ren moeten verslinden om het cho
lesterolgehalte in ons bloed merk
baar te doen stijgen. In de dooiers
zit meer cholesterol dan in het ei
wit maar de stof wordt weer voor
een groot deel geneutraliseerd door
de aanwezigheid van lecithine. En
als die geruststelling nog niet ge
noeg is, zorg dan voor een glas vers
uitgeperste sinaasappelsap bij het
paasontbijt. Cholesterol krijgt dan
geen kans. Evenmin wanneer men
's avonds een glas straffe rode wijn
bij een wat vette maaltijd drinkt.
In Twente worden met Pasen nog
steeds de meeste eieren gegeten.
Schalen met zo'n zestig gekleurde
eieren zijn bij boerengezinnen niets
bijzonders.
Maar vooral in de grote steden
hebben de mensen weinig tijd om
zoals vroeger eieren te beschilderen.
Voor hen is het veel gemakkelijker
om in het water een zakje eierverf
mee te laten koken. Wie echter niet
zo veel voor deze bij de drogist ver
krijgbare kleurstof voelt, kan het
ook zonder verf stellen en de nog
warme eieren na het koken met een
blaadje gekleurde gelatine insmeren.
Met een paar plakplaatjes die bij
warenhuizen en drogisten worden
verkocht zien de gekleurde eieren er
dan toch heel feestelijk uit.
Maar er zijn mensen die er zich
niet zo gemakkelijk vanaf maken
omdat het decoreren van eieren
voor hen nog een pure liefhebberij
is. Zoals voor de Haagse mevrouw
Roof in het Oude Sint Petersburg
geboren als de Russische gravin
Kyra Teglewo-Rogol-von Iwanows-
kaya. Voor familieleden en haar
beste vrienden beschildert ze eieren
van aardewerk met schitterende
ikonen en fraaie frescomotieven. Ze
leerde het van haar moeder die Ja
renlang de paaseieren van de Rus
sische tsaar decoreerde.
Na de Russische revolutie moesten
de ouders van mevrouw Roof vluch
ten. Ze kwamen in Parijs terecht
waar haar vader die eens militair
commandant van Russisch Finland
was taxichauffeur werd en haar
moeder als kleermaakster bij de
schouwburg wat geld bijverdiende
Haar ooms die tot de invloedrijkste
grootvorsten van het tsaristische
rijk behoorden konden alleen een
baantje als glazenwasser krijgen.
Maar hoe arm de Russische ge
meenschap in Parijs ook was met
Pasen gaf iedereen elkaar de mooi
ste beschilderde eieren.
Mevrouw Roof, die na vele omzwer
vingen in Den Haag terecht kwam
waar zij met een boekhouder
trouwde zet nu nog steeds de fami
lietraditie voort. Geinspireerd door
het pianospel van haar dochter
neemt ze al weken voor Pasen de
penseel ijer hand om prozaïsche lege
eieren van aardewerk om te tove
ren in de meest kostbare kunst
schatten. Met het beschilderen van
een ei is ze soms wel een dag bezig.
Als voorbeeld dienen een groot aan
tal ikonenboeken die zij in de loop
der jaren heeft verzameld. Ieder ei
is een unica.
De fraaiste exemplaren worden af
en toe wel eens in het Aartsbis
schoppelijk Museum in Utrecht
geexposeerd. Maar helaas is geen
enkel ei te koop.
Mevrouw Roof (links) zet met
het beschilderen van eieren een
oude familietraditie voort. Haar
paaseieren zijn unieke kunst
stukjes, zoals de foto hiernaast
laat zien.
