„Pikant"
Kookboek
oor mensen die eens iets anders willen eten dan spruitjes
uit de ^Keuken geklap
Yohanni Johns:
Indonesisch eten
DE BESTE GERECHTEN
VAN DE WERELD...
Zoutarm, toch lekker eten
WSlft
Feest-
etentjes
250 GOEDE WIJNEN
Paté
recepten
J
ftPAG 10 FEBRUARI 1973
VROUW
-lees, uitgeverij C. A. J.
loeck, f 4,90.
lees is nooit erg „in" ge-
Nederland. Het was voor
kort die men kende uit
verhalen en misschien
igelse reizen, maar het zelf
thuis klaarmaken, nee -
In de meeste kookboeken
er daarom weinig over. Nu
in veel winkels is ver-
vaak diepgevroren uit
Zeeland heeft Van Dis-
jeen receptenboekje op de
>bracht. Wie de recepten
of bij elkaar zocht is niet
maar wel is het zo dat
redelijk boekje werd. Op
(nou ja, niet alle na-
maar wel behoorlijk wat)
verteld hoe Je lamsvlees
relden. Ook de pies zijn niet
evenmin als slaatjes en
jruiken van restjes.
bakken zelf
H [otgering- Hillebrand, Wij
lelf, uitgeverij Hollandia,
nude en grotere „Zij bakken
zelf" werd door kookspecialiste
mevrouw Lotgering- Hillebrand
opnieuw bewerkt en kwam in een
kleiner en moderner formaat te
rug. De grondrecepten en hun af
leidingen bleven gelijk, ook de
kleine aanwijzingen. Maar omdat
er sinds het boek werd geïntro
duceerd veel halffabrikaten kwa
men die het werk van de huis
vrouw kunnen vergemakkelijken
kon er veel worden weggelaten. En
zo kwam er een handzaam boekje,
dat een aantal eenvoudige recep
ten geeft van gebak en koek, die
de vrouw zonder al te veel moei
te kan toepassen.
Lekkerbekken
Lilo Aureden, Mannen zijn lek
kerbekken, Prisma boek (uitgeverij
Het Spectrum).
Een culinaire wereldreis in 500
recepten is de ondertitel van dit
boekje. De derde druk van een
boekje vol lekkernijen van over de
waarin naar afwisseling is ge
streefd. Want, zegt Aureden, onze
generatie van huisvrouwen wil
breken met de sleur, zij wil an-
H. Braun en William Adams, Fanny Hill's kookboek, urtgeverü
lokboek zal beslist ook veel aftrek vinden bij mannen, die
en of andere merkwaardige speling van de natuur meestal
weinig voelen voor de kookkunst. Terwijl het toch altijd
(der geval vrijwel altijd) mannen zijn, die scepter
in in verfijnde restaurantkeukens. Maar ja, het schijnt
imaal niet mannelijk te staan om te zeggen dat je graag
Hill's kookboek is echter
iugend geschreven en ondeu-
kookboek, dat
f sterke geslacht zal interesse-
jp t werd opgedragen an alle
I an Adam die vreemd zijn ge-
li 1 alle dochters van Evan die
P dwaallicht hebben gediend.
I m die de jaren van het ver-
ïebben bereikt en datgenen
l oorgronden waarbij het ver-
^pi staat. En voor hen die de
lebben bereikt van de in-
ljkheid en die daar verrukt
i. Voor alle mensen die
erig zijn geworden een voor-
'an een recept, terwijl ook
Btratie uit dit kookboek op
[ina is te vinden.
irzakmiddel
ch doorzakmiddel: De mees-
-uk wen komen vroeg of laat tot
501 ekking, dat eieren ongeveer
uitwerking op zekere orga-
iben als de stem van Napo-
het moreel van zijn troepen:
ouden tot het laatste. Het ene
van de fraaie tekeningen uit het pikante kookhoek
KIP UIT HET
VUISTJE
ders zijn, anders doen, anders ko
ken. Daarbij komt dan nog dat
de Jonge trouwlustige mannen"
een heel stuk van de wereld heb
ben gezien en er achter zijn ge
komen dat er ook nog wel anders
bestaat dan moeders stamppot.
Natuurlijk kan je hele lekkere
dingen klaarmaken als Je de por
temonnee maar ver genoeg open
trekt. In dit boekwerkje is gepro
beerd dat juist te voorkomen. Is
er getracht aan te tonen dat ook
met vrij beperkte middelen lekke
re resultaten zijn te bereiken. Een
kunst die de moderne huisvrouw
machtig moet zijn. De liefde van
de man gaat nog steeds door de
maag. Maar in alle vormen van
het liefde bedrijven zijn nieuwe
variaties gekomen en daarom ook
in het koken. Een lezenswaardig
boekje is het zo geworden. En
de meeste van de vijfhonderd re
cepten zfjn op vrij eenvoudige
wijze klaar te maken en boven
dien nog lekker ook.
Grootmoeder
Ria Holleman, Uit grootmoeders
keuken, uitgeverij C. A. J. van
Dishoeck, f 9,90.
Vele malen kan Je in je eigen
omgeving opmerkingen horen in
de trant van: Weet je nog hoe
dat smaakte, of En dat maakte
mijn (groot) moeder zo lekker
klaar. De kookboeken die worden
geschreven voor de huisvrouw van
vandaag reppen meestal niet over
die gerechten. Ria Holleman was
dat een doom in het oog en zij
ging aan het verzamelen. Via ou
de kookboeken, maar ook door met
de hand geschreven recepten-
schriften kon zij heel wat oude (re
recepten verzamelen. De meeste
zijn uit de vorige eeuw of uit het
begin van deze eeuw.
Vermakelijk is de inleiding,
waarin wordt verteld hoe om te
gaan met het kolenfornuis en de
petroleumstelletjes, hoe te koken
in de hooikist en meer van der
gelijke aanwijzingen. We citeren
voor u één recept, dat van „He
melse modder". U heeft daarvoor
100 gram bittere of pure choco
lade nodig, 2 eetlepels melk, 2
eieren. 2 eetlepels basterdsuiker,
slagroom en biscuits. Breek de
chocolade in stukjes in een kom,
doe er twee eetlepels melk bij. Zet
dit in 'n waterbad tot de chocola
de gsmolten is, klop 't glad. Roer
de eierdooiers, die eerst met de sui
ker zijn gemengd, door de choco
lade. Klop de eiwitten stijf en
meng daar voorzichtig het cho
colademengsel door. Doe de hemel
se modder in éénpersoons schaal
tjes. Presenteer er slagroom en
droge biscuits of lange vingers bij.
Zoals u wel al zult hebben begre
pen is dit een nagerecht.
Chefkoks
Uit de keuken geklapt, recep
ten van Nederlandse chef-koks,
uitgeverij C. A. J. van Dishoeck,
f 9,90.
Dertig koks van bekende Neder
landse restaurants klappen in dit
boekje uit de school, of beter ge
zegd uit de keuken. Dat leverde 'n
groot aantal heerlijke recepten op.
Ik heb er zelf wat van geprobeerd
en moet bekennen dat de resul
taten verrukkelijk zijn. Je moet
er wel wat tijd voor willen nemen
en ook niet bepaald kijken op een
paar kostbare ingrediënten. De
Nederlandse vereniging van chef
koks heeft door het vrijgeven van
deze recepten de huisvrouw ge
holpen die een aantal gasten (of
alleen haar eigen gezin) wil verras
sen met erg lekkere dingen. En
voor alle gangen kan men dan in
dit boekje terecht: vanaf de cock
tail tot en met het nagerecht. Dan
is het natuurlijk ook het leukste
om er een menukaartje bij te ma
ken en daar de originele namen
op te zetten. Want zo'n naam
maakt toch wel een wezenlijk on
derdeel uit van het gerecht vind ik
Want het klinkt toch veel uitno
digender om te zeggen Potage lié
la joie de vivre dan gebonden soep
van konijn, niet waar? Bij de me
dewerkende restaurants (aangeslo
ten bij de Alliance Gastronomique
Néerlandaise) komen we er ook
enkele tegen uit onze directe om
geving: Oudt Leyden (Leiden), De
Beukenhof (Oegstgeest) en De
Kieviet in Wassenaar.
Als ik een oordeel zou moeten ge
ven in één zin: een smakelijk
boekje voor een bescheiden prijs.
Cocktails
Jouke Eekma, Cocktail-boekje,
uitgeverij C. A. J. Dishoeck, f 4,90.
De drinkgewoonten zijn de laat
ste tijd aan nogal wat veranderin
gen onderhevig. Vakantiereisjes
naar het buitenland hebben aan
getoond dat er ook wel wat anders
is te drinken dan de drankjes die
we al Jarenlang kennen. En dat die
drankjes ook best door elkaar hee
kunnen. Hoe je dat moet doen en
wat je erbij nodig hebt, vertelt
Eekma in zijn boekje. Een voor
beeldje: de New-Yorker. U hebt
er een borrelglas Amerikaanse
whiskey voor nodig, li borrelglas
grenadine, 1 borrelglas citroensap
en een stukje sinaasappelschil.
Doe de whiskey, de grenadine en
het citroensap in een shaker met
ijs en schud goed. Schenk de
drank via de strainer uit. Knijp de
sinaasappelschil eerst uit boven 't
glas en doe hem dan in de cock
tail. Een geinig boekje om te heb
ben en dan eens te gaan experi
menteren. Natuurlijk niet als er
nog moet worden gereden
ei is beter in staat om het best uit de
man te halen dan 't andere. Maar
het ei dat er altijd in slaagt dat bes
te uit zijn tent te lokken, is het ei
van een gezond, fris kippetje. Daar
kunt u de pil op innemen. Zorg dat
het naar binnenglijden van de eie
ren vergemakkelijkt wordt door een
mooi wit sausje.
Neem twee eetlepels boter en twee
eetlepels bloem, een halve theelepel,
zout, en paar gemalen peperkorrels
en ongeveer 2 dl melk. Vermeng de
boter met de bloem, het zout en de
peper au bain Marie tot een gladde
pasta. Voeg dan wat melk toe en
neem Marie uit haar bad, zodra u
moeite krijgt uw klopper rond te
krijgen. Kook uw eieren halfhard in
zeven minuten. Pel ze en maak er
inspirerende ballen van door ze aan
de 'kopse' kanten af te ronden. Leg
de eieren op een schaal en overgiet
ze met de saus .Strooi er wat par
mezaanse kaas over en laat het ge
heel in de oven bruinen. Witheet toe
dienen en dan de kussens opschud
den, want daar komt het de rest van
de nacht niet meer van.
"Chinezen" is een zeer gewone handeling geworden in ons
land. We hebben dan wel de fout om over "Chinezen" te spre
ken als we Indisch gaan eten, maar de gerechten zelf smaken
er niet minder door. En wat doen we als we buitenlandse
gasten hebben? Juist, dan geven we ons over aan de echt Ne
derlandse traditie en gaan "chinezen". Dat gebeurt meestal
buitenshuis. Eten we thuis Indisch, dan wordt het in het res
taurant gehaald, bij de kruidenier in diepvries of bij de sla
ger. Terwijl het juist zo leuk en gezellig is om het zelf klaar
te maken.
Yohanni Johns komt zelf uit In
donesië: ze werd geboren in Pad am g
Pandjamg op West-Sumatra. lm 1965
trouwde ze met een Engelsmam,
maar daarvoor was ze al een buiten
beentje geworden door maar een Ne
derlandse school te gaan en later ook
nog te gaam studeren. Ze ging daar
na op reis met haar echtgenoot en
bezocht Europa en andere delen van
Azië, terwijl ze n ual weer Jaren in
Australië woont. Haar kookkunst
leerde ze vooral van haar grootmoe
der en door het feit dat ze Engel
se les ging geven op een school voor
leerkrachten bij het hoger huishoud-
onderwijs.
Al die kennis over het Indonesische
voedsel werd gerubriceerd en een
groot deel ervan kwam in het fraai
uitgevoerde boekwerk „De moderne
Indonesische keuken" terecht. Men
vindt er een keur van recepten in
van allerhande gerechten, ingedeeld
naar soort, zodat de rijstgerechten
allemaal te vinden im de afdeling rijst
enz. Erg leuk is het ook om te le
zen over de achtergronden van de
Indonesische keuken. Daarbij wordt
verteld over manieren en middelen
die van belang zijn bij het bereiden
van de gerechten (en de ingrediën-
te), wat een rijsttafel nu eigenlijk
is, hoe Je een menu samenstelt,
waaruit de kunst van het serveren
Robert Carrier, De beste gerechten
van de wereld, uitgeverij Nijgh en
Van Ditmar, f 19,90.
Carrier is een internationaal be
faamd kok, die o.m. in Amerika, Ita
lië, Duitsland, Frankrijk en Enge
land heeft gewerkt. In al die landen
verzamelde hij recepten en probeer
de ze zelf uit. De beste ervan past nu
nu toe in zijn eigen restaurant. Hen-
riëtte Holthausen reisde ernaar toe,
proefde wat van de specialiteiten,
sprak met Carrier en vertaalde en
bewerkte zijn boek. Natuurlijk is de
titel „De beste gerechten van de we
reld" wat overtrokken .De keus is zo
persoonlijk, terwijl je nooit de gele
genheid zult hebben om alle gerech
ten uit de proberen die er zijn, dat
de toevoeging „beste" wat al te pre
tentieus is. Maar, er staan lekkere
dingen in, dat is zeker.
Fout
Hoe het boek is, wordt al duidelijk
uit de eerste zin van afdeling één:
„Vele kooklustige mensen maken te
genwoordig de fout om te gaan bezui
nigen op de basisingrediënten die zo
nodig zijn voor goed koken. Gebruik
altijd de beste roomboter, verder Ita
liaanse olijfolie, vet spek, wijn van
goede kwaliteit alias Jaargang er
zelfgemaakt geurige bouillon, zo no
dig voor 't afmaken en/of aanmen
gen van diverse spijzen en sausen.
Goed keukenzout evenals 'n goede
soort peper, liefst zwarte. Kersverse,
harde uien, sjalotten en 't bolletje
knoflook zijn onmisbaar. Geurige
azijn en zeer verse, welriekende
tuinkruiden!
Hierop bezuinigen is beslist een ver
keerde economie. Alleen met eerste
klas ingrediënten kan men topge-
rechten op tafel brengen". Er staan
dan ook verukkelijke recepten in het
boek, dat ook nog veel tips geeft om
een goede kok te worden. Zoals het
aangeven van de .smaakmakers"
(die niets te maken hebben met de
oliefabriek uit Delft)het toepassen
van tuinkruiden. Er is verder ook nog
een overzicht wat allerlei keuken
termen betekenen. Voor de vrouw die
haar gezin (en zichzelf natuurlijk!)
eens wil verrassen met een 'exquis
gerecht een erg fijn boek.
Marianne Stuit, Zoutarme menu's,
uitgeverij C. A. J. van Dishoeck,
f 9,90.
Marianne Stuit is de vrouw van
een arts en weet dus uit de praktijk
hoeveel mensen zoutarm moeten eten.
Denk maar aan de mensen die lij
den aan hart-, nier-, vaatziekten en
verhoogde bloeddrukken. Terwijl er
ook vrouwen zijn die in een bepaal
de periode van hun zwangerschap, de
gezonde ziekte, aangewezen zijn op
zoutarme menu's.
En dat kan ontzettend zijn. Zout is
onderdeel van het voedsel, maar
het geeft smaak aan bepaalde din
gen. En als je die smaakmaker mist
dan wel geen onontbeerlijk onderdeel,
is het bepaald niet lekker meer.
Om de mensen te helpen die zout
arm moeten eten heeft Marianne
Suit dit' boekje samengesteld waarin
menu's zijn gegeven, aangepast aan
't Jaargetijde. En 't zijn best lekkere
recepten, dat kan ik u verzekeren.
Hoewél ik bepaald niet aangewe
zen ben op zoutarm eten heb ik er
toch wat uit klaargemaakt en het was
best lekker. Waarmee wordt aange
toond dat zout echt niet zo hard no
dig is als we denken
Grill en barbecue
Ulrich Klever, Grill en barbecue
boek, uitgeverij C.A. J. van Dishoeck,
f9,90.
Grilleren en barbecue zijn in, dus
verschinen er ook met de regelmaat
van een klok kookboeken speciaal
hieraan gewijd. Dat men het dan
niet altijd even nauw met een goede
gang van zaken neemt wordt (helaas)
in dit boekje bewezen. Er staan leu
ke dingen in, dat is zeker. Maar ook
heel rare. Waarschijnlijk ligt dat
aan de wat haastige vertaling van
Henny Fransen, maar het is wel jam
mer natuurlijk. Maai' als Je over
zulke dingen heenkijkt en altijd al
les krtische benadert is het best een
bruikbaar boekje. Het is opgebouwd
rond tips en aanwijzingen, die wat
breedvoerig zijn uitgevallen zodat er
maar weinig ruimte is overgebleven.
Wie uit dit verhaaltje concludeerd:
hij is er niet enhousiast over, heeft
wel gelijk. Zoals gezgd: het is bruik
baar, maar wel alles heel goed be
kijken en nadenken voor de aanwij
zingen worden opgevolgd.
Wina Bom, 40 paté-recepten, uit
geverij Gebr. Zomer en Keunings,
f 3,25.
Paté is de laatste Jaren een zeer
geliefd gerecht geworden. Vaak wordt
gedacht, dat het maken van paté be
staat uit een aantal culinaire hoog
standjes. Voor sommige kan dat dan
wel, maar er zijn er heel wat die op
vrij eenvoudige wijze kunnen wor
den toebereid. In het boekje van Wi
na Born vindt men vele sooorten.
Veel Franse (natuurlijk), maar ook
uit België, Engeland en ons eigen
land.
We vinden recepten voor paté van
vlees, vis en wild, paté met of zonder
kostdeeg, elegante of landelijke. Ei
genlijk is er wel een paté te vinden
die past bij iedere gelegenheid. Mét
het geven van de recepten alleen
heeft de schrijfster zich niet tevre
den gesteld. Er staan in het boekje
ook tips hoe een paté kan worden
gebakken en hoe Je het kan bewaren,
welke wijn erbij past en hoe Je een
paté-partij kan organiseren.
en het eten bestaat en werd er ook
een verklarende woordenlijst opge
nomen van de ingrediënten. Een
erg fijn boek, dat de vrouw die een
lekkere Indonesische maaltijd wil
klaarmaken erg goed te pas kan ko
men.
R. Lotgering- Hillebrand, Feest-
etentjes, uitgeverij Hollandia, f 4,90.
Wie het woord „feest-etentjes"
hoort denkt misschien direct aan al
lerhande uitgebreide toestanden, du
re spullen en uren in de keuken staan.
Dat dat niet altijd zo hoeft te zijn
bewijst mevrouw Lotgering-Hille-
brand in dit boekje. Ook met een
voudige middelen kan er een aardig
resultaat worden bereikt. In dit boek
je werden twintig menu's opgeno
men. Daarbij zoals gezegd wat een
voudige, die bijvoorbeeld kunnen wor
den bereid door mensen die op een
kamer wonen of slechts de beschik
king hebben over een kleine eenvou
dige keuken. Maar de wat duurdere
zijn er ook in opgenomen, al heeft
men het niet in de uitgebreide diners
gezocht. Die zijn uit de mode geraakt,
weet de uitgever op de achterflap te
melden. Dat wil ik nog wel aan
vechten, maar dat er leuke, smake
lijke, niet al te moeilijk te bereiden
recepten in het boekje staan Is zeker
wel waar.
advertentie
DAMESMODE
ia exclusief jonge stijl...
v
BREESTP AATI08Q-IT2 LEIOEN
Wina Bom, 250 goede wijnen, uitgeverij Gebr. Zomer en Keunings,
f 3.25.
Wijn loordt meer en meer gewoon in Nederland. Nog niet zo lamg
'geleden was het alleen aan de "gegoede stand" een glaasje wijn bij
het eten te gebruiken, maar dat is iets wat nu in heel wait meer
gezinnen gebruikelijk wordt. Ook een lekkere wijn om gewoon te
te drinken raakt meer ingeburgerd. Maar welke wijn moet je nu
hébben? Wina Bom schreef er een klein handzaam boekje over,
waarin allerlei wijnen zijn opgenomen. Grote Franse wijnen voor
bijzondere gelegenhedenmaar ook de eenvoudiger voor alle dag
vonden een plaatsje. Van de wijnen wordt verteld hoe oud ze kun
nen worden en wanneer ze op het lekkerst zijn, hoe ze moeten wor
den bewaard, hoe en ivaarbij te schenken, wat al die namen en uit
drukkingen op de etiketten betekenen en in welke prijsklassen ze
vallen. Een schat van gegevens, voor een heel handzaam prijsje.
Trouwe lezeressen van de-
;ze krant zullen weten, dat
ik een liefhebber ben van
lekker eten. Niet alleen het
smullen van de resultaten
het werk ln de keuken be
treft dat, maar ook dat werk
in de keuken zelf. Al moet ik
zeggen, dat mijn liefhebberij
eigenlijk wel stopt, als er da
gelijks maaltijden moeten
wordlen klaargemaalkJt. Het
leukst vind ik de wat bijzon
dere dingen.
Alle andere gerechten heb
ben echter ook wel mijn be
langstelling. al was het alleen
maar om de verschillen in
de diverse recepten op te spo
ren. Want ook in de kookkunst
is het gezegde geldig van zo
veel hoofden zoveel zinnen.
Met die achtergrond was het
voor mij een plezier een dikke
stapel kookboeken door te
werken. Vooral omdat de
meeste ervan een speciaal ge
bied van de culinaire kunst
behandelen. Met uitzondering
dan van het Fanny Hills Kook
boek, maar dat is dan ook een
bijzonder geval
PIETER TAFFIJN
