Monnik droeg
veel bij tot
culinair genot
In de kloosters
werd geschranst
Geheimzinnigheij
rond recepten
Dr. M. A. Erens die in 1919 het
boek „De Monnik" schreef waar
schijnlijk wel, want hij begint in
het hoofdstuk „De monnik aan ta
fel" de kloosterbroeders te verdedi
gen tegen de schilders van de ro
mantische Duitse en Engelse school,
„die" zo zegt dr. Erens „een dank
baar onderwerp vonden in voorstel
lingen van kloosterrefters, met aan
tafel een reeks smullende monniken
wien allerhande fijne gerechten op
gediend worden, vergezeld van de
nodige dranken. Het tegendeel is en
was waar" zegt hij. Maar twee
bladzijden verder schrijft hij: „op
getekende aankoopjes voor de keu
ken in de 15de en 16de eeuw, in de
rekenboeken voorhanden, geven een
beeld van wat in primitieve tijden
het gerecht in de eetzaal geweest
is: zout wordt met het vat gekocht,
erwten met de maat. raapolie met
de aam; het gaat over aankoop van
kaas, Vlaamsche, Hollandsche „gre-
venzankaas", „permesankaas" en
Door
Hein Wielick
„cloetkaas".Er is kwestie van spece
rijen de zogenaamde „cockencruy-
den", gedroogde vruchten, kaneel,
peper, gember, rozijnen, vijgen, ga-
ligaan, foelie, kruidnagels, saffraan,
amandelen, rijst, meel, suiker en
bruine suiker, succade, mosterdzaad,
gedroogde pruimen enz. Ook vertel
len de rekeningen dat" nog
steeds dr. Erens „geregeld, uit
de veestapel of aangebracht uit de
hoeven, dieren geslacht worden, os
sen, runderen, kalveren, schapen,
hamels, varkens, haantjes, kapuinen
en de Jager van de abdij zal in het
seizoen zijn wild aanbrengen: ko
nijnen, patrijzen, fazanten".
HARINGEN
Dr. Erens vertelt nog verder „dat
de rekeningen ook vertellen van de
aankoop van prieken (lamprei), van
karpers, van gedroogde haring, en
van zalm, waarbij hij als aardig
feitje vermeldt dat de prior van
Prémonté eens 400 haringen bestel
de. nadat hij een tocht had ge
maakt langs de Nederlandse abdijen
waar hij deze lekkernij had leren
kennen.
Tenslotte geeft pater Erens nog een
opsomming van het menu in een
Vlaamse abdij uit de eerste helft
van de 16de eeuw Van Pasen tot
Sint Jan Baptist: kalfsvlees voor de
eerste schotel en nu en dan gezou
ten ossen en varkensvlees. Voor
de tweede schotel gebraden kalfs
vlees of iets anders volgens de ver
eisten. Van Sint Jan Baptist tot
Sint Remiglus: schapenvlees voor
de eerste schotel en nu en dan os
senvlees, voor het tweede gerecht
Jonge duiven of iets dergelijks en
soms ook gebraden schapenvlees.
Van Sint Remigius tot de vasten:
rund- of ossenvlees voor de eerste
Wie heeft er niet eens in een meestal
Duits, Zwitsers of Oostenrijks restaurant
gegeten, waar de menu'kaart versierd was
met gezellige dikbuikige monniken in een
bruin habijt?
Wie herinnert zich niet in diezelfde landen
op de menukaart gezien te hebben
„Schlachtplatte nach Klösterart"? Waar
schijnlijk is het u wel ook eens opgevallen
dat veel Franse wijnen naar patroonheiligen
van parochies of abdijen zijn vernoemd?
Misschien nipt u gelijktijdig met het lezen
van dit artikel, wel aan een Benedictine of
Chartreuse. Likeuren dit .uitgevonden' wer
den in kloosters, of drinkt u nu een glas
Trappistenbier, een glas Chateau-neuf-du-
Pape, Cru St. Patrice, of gewoon een kopje
mokka, een Turkse delicatesse die met de
Kruistochten naar West-Europa kwam.
Toevallig, deze verwijzingen naar geeste
lijke orden, kloosters of patroonsheiligen?
Allerminst.
De monniken hebben zeer veel bijgedragen tot de culinaire
genoegens waarvan wij nu nog dagelijks genieten. Alleen: zij
hebben het nooit willen weten. Wat,zou er niet een geweldig
kookboek samen te stellen zijn, toanneer oude kloosters of mis
schien wel het Vaticaan de archieven op dit gebied zouden ope
nen.
Want dat monniken veel op het gebied van eten en drinken
hebben gepresteerd staat als een paal boven water. En dat zij
zelf van goed eten en drinken hielden, wie zal het hen kwalijk
nemen
schotel voor de tweede konijntjes of
kapuinen of iets dergelijks gelijk
het aankomt. En bij de stichting
van de jaargetijden was doorgaans
een som vastgelegd, waarvan de op
brengst zou dienen voor de zoge
naamde „pisstantie" d.wz, een bui
tengewone tafelportie op te dienen
op de dag van het jaargetijde.
Dat men de vermeerdering van de
jaargetijden ook de pitanties ver
menigvuldigd en zulks aanleiding
gaf tot misbruiken ligt voor de
hand" aldus letterlijk dr. Erens, die
hiermee een beeld gaf van de eet
gewoonten van monikken in voor
bije tijden.
NIET VREEMD
Het is overigens niet zo vreemd dat
er in de kloosters zo werd ge
schranst. In de vroege middeleeu
wen kende men nog geen hotels en
restaurants. Reizigers logeerden in
de gastenvertrekken van de kloos
ters die elkaar beconcurreerden om
vooral vorsten en hoogwaardigheids
bekleders binnen him muren te
krijgen en alles deden om exclusie
ve gerechten op tafel te brengen.
En dat was voor de kloosterbroer-
ders niet zo moeilijk. Zij beheersten
de wetenschap en pasten die toe op
de landbouw en veeteelt. Zij hadden
alle tijd om uitgebreide gerechten
klaar te maken, waarin allerlei
kruiden ook vreemde kruiden, die
met de Kruistochten naar West-Eu
ropa waren gekomen die zij zelf
kweekten in enorme tuinen.
OOK DRANKEN
Waren de monniken uitvinders van
heerlijke gerechten, ook bij de ont
wikkeling van dranken speelden zij
een grote rol. wie het distilleren
(nodig om alcohol te maken) uit
vond is niet meer na te gaan.
Waarschijnlijk was het Maria, een
Joodse vrouw, de zuster van Mozes.
Haar naam leeft nog voort in het
naar haar genoemde waterbad au-
bain-Marie, waarmee spijzen kun
nen worden verwarmd.
Griekse natuurkundigen beschrijven
als eersten distilleerapparaten,
waarschijnlijk kenden zij ook de al
cohol. De Arabieren leerden het
westen de kunst van distilleren, de
naam alcohol is van Arabische oor
sprong evenals zoveel woorden die
met "al" beginnen (zoals algebra,
alchemie). De oude alchemisten be
waarden het distilleer-geheim
angstvallig bij het zoeken naar de
steen der wijzen om onedele meta
len in goud te veranderen en het
elixer om het leven te verlengen.
LEVENSWATER
Waarschijnlijk vond de Italiaanse
arts Salernus rond 1150 de alcohol
uit zoals wij die nog kennen, toen
hij een wijn distilleerde. In de 13de
eeuw was alcohol reeds algemeen
bekend want paus Johannes XXI
(1215-1276), die verschillende soor
ten vloeistoffen onderzocht, noemt
in zijn beschrijving ook het levens
water „aqua vitae" zoals men toen
alcohol noemde.
In het begin werd het nieuw ont
dekte levenswater alleen voor medi
cinale doeleinden gebruikt. Vooral
toen de pest woedde. De gewoonte
om alcohol te drinken als medi-
ft
cijn volgde de Zwarte Dood op
zijn miljoenen mensen verslindende
tocht door Europa.
WAAS
De geleerde monikken. de bewaar
ders van de wetenschap in de mid
deleeuwen, omhulden de vinding
met een mysterieus waas. Zij ge
bruikten als grondstof voor de alco
holbereiding wijn. Maar omdat het
distillatieproces nog vrij primitief
was bevatte het eindproduct veel
onzuiverheden. Om de smaak te
verbeteren voegde men honing toe
en kruiden, waarvan de genees
krachtige werking reeds lang be
kend was. Het eindprodukt noemde
men „liquer" en de hartversterken
de werking vindt men nog terug in
het Engelse „cordial" (cor is hart
in het Latijn). De weg lag nu open
naar de bereiding van genees
krachtige dranken, die ook wanneer
men niet ziek was, lekker smaakten.
Zo ontstonden drankjes, die wij nu
nog en met smaak drinken;
Vieille Cure, Benedictine, (in oor
sprong ter bescherming- van ver
koudheid en hoesten), Chartreuse
tegen bronchitits en astma), Izarra
of Strega.
Vele eeuwen waren er gemoeid met
het tot in de finesses samenstellen
van een kostbare likeur
TIENTALLEN KRUIDEN
Benedictine wordt uit tientallen
verschillnde kruiden en planten ge
trokken, Vieille Cure uit 52, terwijl
Chartreuse de kroon spant met
liefst 130 verschillende soorten krui
den.
Het geheim van deze likeur wordt
zo angstvallig door het klooster be
waard, dat toen de Franse staat
zich in de jaren van na de Revolu
tie ermee ging bemoeien, het gehele
kloosterfabriekje naar Spanje uit
week, en pas met zijn grote recep
tenboeken en geheimzinnige plan
tjes terugkeerde in het oude Kar
tuizerklooster toen men het mono
polie garandeerde. In dit klooster in
Voiron bij Grenoble wordt nog al
tijd het geheim van dit groene
drankje bewaard, waarvan slechts
twee monniken de bereiding en de
ingrediënten kennen en dit op hun
sterfbed doorgeven aan een door de
abt aangewezen opvolger.
Ook de champagne zoals wij die
kennen is een vinding van een
monnik: Dom Pérignon van het
Benedictijnen-klooster St. Pierre te
Hautvilliers. Als keldermeester van
het klooster paste pater Pérignon
(1639-1715) voor het eerst het sys
teem toe, waarbij het koolzuur be
houden blijft door het niet bij de
tweede gisting te laten ontsnappen.
Misschien was hij alleen maar
nieuwsgierig naar wat er dan zou
gebeuren? Tevens bedacht hij het
systeem van de „cuvée de tirage"
iets wat neerkomt op menging, zoals
bij sherry en port, om een wijn van
een constante samenstelling te kun
nen produceren.
de en zelfs hun eigen koks en
meesters mee op reis namen
kend. Dat zulke kerkelijke
waardigheidsbekleders door hui
priolen ook wijnen een nai
zorgden, blijkt uit de gesel
verbonden aan de naam Est
nu een plezierig, vrij onbett
wijntje, dat vroeger anders -
ger moet zijn geweest.
EST EST EST
In Latium, een streek ten i
van Rome, ligt het stadje l
fiascone waar op de vulkt
bodem vurige en zoete druive
dijen, die de bewoners omtov
in een heerlijke wijn. Op i y -
dag reisde een bisschop, lid va j
roemde Duitse bankiersfamilie
ger uit Augsburg, met zijn bei
door deze streek. Zij waren 1
liefhebbers van goed eten i
ken en opdat het de dompï
nooit aan iets zou ontbreken, i
de hy steeds zijn dienaar voonf °1
kwartier te maken. Daarbij i
voornaamste opdracht dat dezie u^'
<Üe tier zake kundig lQjsl>U
vooral huizen waar goede wijnffn
geschonken zou uitzoeken
zien van de aanduiding Est
het). Zo kwam de bisschop
tefiascone aan en vond overal
dorpstraat, links en rechts
luiken geschilderd Est Est
Bisschop en dienaar kregen 1 ïr
druk met het keuren
wijn, waarvan de één nog betefa k
dan de andere, dat zij Montei en bu
ne niet meer verlieten i
van hun leven doorbrachten. de
dom van Montefiascone ligt d
schop begraven onder
waarin het wapen van de
is gebeiteld naast een bisscho al
ven wiens schouders twee wijn wam-
len zweven, gecompleteerd ra :an d<
inscriptie
leef d£
(D( ITT
veel Est is onze heer gestorven). M
En tot op heden heet de wijn A
Est Est" evenals menig wijnhi
deze streek.
ONMISKENBAAR
De invloed van de kloosters
wijncultuur is onmiskenbaar. I
nende bij de doop
Reims door St. Rémi, die hen
fles wijn schonk, volgde de
bouw het christendom Men
de wijnstok en wijnrank ten gwater
ornamenten in de kathedrale uur; la
monniken bouwden niet onl(
want wijn is één
voorkomende woorden in de 1
Staat de invloed van monnik
onze dranken onomstotelijk
door de vele bewijzen, die md
dagelijks ziet, hun invloed
eten was niet minder groot,
deze bewijzen gingen verion
liggen in archieven van oude
en die deze documenten angst
bewaken. Waarschijnlijk bang
men een verkeerde indruk
misschien Juist de goede -
van de eetgewoonten
zich van elk materialisme h
afgewend.
COGNAC
De cognac stamt ook al uit een
klooster: dat van de Briory St. Le
ger. Door het Edict van Nantes wist
men geen raad met de wijn en ging
die toen maar „stoken". Veel wijnen
en zeker niet de slechtste wijnen
met een heel eigen „bouquet" en
„corps" dragen de naam van kloos
ters. Zoals de Clos de Vouguet, de
Nuits St. George, de Tain- l'Hermi-
tage of de Cru St. Patrice. Vreemd
genoeg heeft de Chateauneuf du
Pape totaal niets met het zomerver
blijf van de paus in Avignon te
maken maar werd deze naam waar
schijnlijk gekozen omdat wijn met
deze naam beter zou verkopen.
Slechts de namen „Franzid
die veel restaurants in Dui
dragen en L'Abbaye die noga
in het franstallige gebied vooi
herinneren aan geestelijken
lekker eten hielden, terwijl
recepten én namen op de
kaarten met de toevoeging
Klöster-Art" bewijzen dat d?
niken veel hebben bijgedrag!
de culinaire cultuur, waarvai
nog dagelijks en zeker in
tijd van het jaar genieten-
Bronnen: Voor en na tafel.
Bree; C. A. J. Van Dishoect
sum 1960;
Proost! Louise Duitz. H. f
polds Uitg. Mij NV Den Haag;
De Monnik, Dr. M. A Er
Praem. N.V Uitg. Mij ..J«*
den Vondel Amsterdam 1919-
naar
adre
plaa
giror
Hok|e
postzi
214.
