Cultuurgeschiedenis
van de bakkerskunst
„De gecroonde kraekeling
W ©wilg*»- s
KERSTBIJLAGE 1968 VAN HET LEIDSCH DAGBLAD
5?
De gecroonde kraekeling, N.V. Gébr.
Zomer en Keunings uitgeversmaatschap
pij, Wageningen. Prijs f 90,
KONINGIN Elizabeth I van Engeland had zwarte
tanden van het snoepen en dat was geen wonder,
als men de beschrijvingen leest van smulpartijen
uit haar tijd in het standaardwerk „De gecroonde
kraekeling", „een cultuurgeschiedenis van de bakkers
kunst", samengesteld door de Westduitse kunstcriticus
Hans Jürgen Hansen, dat Wina Born voor Nederland heeft
bewerkt en dat uitgegeven is door Zomer en Keuning in
Wageningen.
Het verhaal van een Indiscrete tijdgenoot uit 1592, die de
zwarte tanden van de Britse vorstin aan haar snoeplust
weet, komt voor in het hoofdstuk „De banketbakker als
architect", waarin op grond van de weergave van een brui
loftsmaal in Goethe's „Wilhelm Meister" de conclusie
wordt getrokken, dat bouwmeesters en banketbakkers uit
dezelfde school kwamen.
Koningin Elizabeth I gaf haar hofbanketbak
kers opdracht de gestalten van Ovidius en
Vergilius in suiker uit te beelden. Op haar
tafel pronkten suikeren bouwwerken voor
zien van reliëfs uit de Metamorfosen van
Ovidius en op de geliefde plumcake prijkte
een in suiker gegoten voorstelling van de
vernietiging van Troje. In 1749 werden nog
niet eerder vertoonde kunststukken van sui
kerwerk gemaakt ter gelegenheid van het
vijftigjarig jubileum van aartsbisschop Col-
lonitz van Wenen. De kroon op het werk was
een prachtig pronkgebouw van ruim twaalf-
eneenhalve meter lang en bijna vijf meter
breed, compleet met kasteeltjes, tuinen, bo
men, bloemen, mensen, dieren, allegorische
figuren en wat niet al. Van dertig jaar daar
na stamt de beschrijving van een atlasfiguur
met de wereldbol op zijn rug, gemaakt van
marsepein en dragant, ruim een meter hoog,
„zo volmaakt als een mensenhand maar kan
maken." De wereldbol opende zich na een
kwartier om bloemetjes, vruchten en hart
jes naar buiten te werpen.
Het werk van de bouwmeesters is bewaard
gebleven, maar de produkten van de banket
bakkers-architectuur werden overeenkom
stig de vooropgezette bedoeling geconsu
meerd. Vandaar dat zelfs iemand met een
behoorlijke kennis van de cultuurgeschiede
nis zich nauwelijks een voorstelling kan ma
ken van de opbouw van een feestdis waarop
de banketbakkers uit vroeger eeuwen hun
ongebreidelde fantasie in taarten en tafel
versieringen hadden uitgeleefd.
De hofkoks en de patissiers hadden niet ge
noeg aan de ideeën en de hulp van beeldhou
wers en architecten, ze riepen de assistentie
in van houtsnijders, kopersmeden en zeef-
makers voor het monteren van immense
pasteien van vlees, wild, gevogelte en vis.
Naast de eigenlijke pasteien stonden ook
nog vaak grote heraldische figuren als leeu
wen en griffioenen, gevormd van deeg op
een geraamte van hout en draad en na deze
voorbewerking gebakken. Los daarvan stond
het showstuk, het „pièce montee," vervaar-
Schiller leest voor uit zijn toneelstuk ,J>e
rovers" in de Karlschule. Marsepeinafdruk
van een houten vorm, negentiende eeuw.
De zondeval op een marse
peintaart. Afdruk van een
houten vorm rond 1600.
digd uit suiker, dragant een soort suiker-
cement en marsepein.
Het luilekkerland der onbegrensde moge
lijkheden is daarmee nog niet uitgeput,
maar wel in grote lijnen weergegeven. In
Modena (Italië) werd in 1347 een feestmaal
besloten met een legerkamp geheel uit sui
ker gemaakt. In Turkije werd in 1580 bij een
feestelijke optocht ter ere van een prins een
complete dierentuin uit kandijsuiker ver
vaardigd, bestaande uit: negen olifanten,
zeventien leeuwen, negentien luipaarden,
vijfentwintig gieren en verder nog wat giraf
fen, ooievaars en kraanvogels.
Meesterstuk
In dezelfde tijd voerden studenten van de
universiteit van Oxford het treurspel Dido
en Aeneas op ter ere van een Poolse gezant
waarin Dido een feestmaal aan Aeneas aan
biedt. Aan het ene eind van de tafel een ont
zaglijke marsepeintaart die de woede van
Achilles uitbeeldde, aan het andere eind het
onweer waarvoor beide geheven in een grot
vluchtten. Dit onweer was wel het grootste
meesterstuk en misschien wel het toppunt
van wat die suikerbakkerskunst vermocht.
Het hagelde pepemoten en suikeren balle
tjes. Het sneeuwde eiwitschuim en het regen
de lavendel- en rozenwater.
Fopspijzen
«5?
i*--» kf -{!?• «Ska
- .-*■! m iWSM' 1
- •'■S&SS&a/'S
l f"w
Ai YMfri iImPW BS
Een bijzonderheid op het gebied van de
showstukken en tafeldecoraties waren de
populaire fopspijzen, die ook dienst deden
als tussengangen bij diners. De grote kook
boeken van omstreeks 1700 vermelden nauw
keurig het recept voor het maken van ham
men van suiker. „Om deze aardige bedriege
rij nog beter te doen gelukken moet men de
ham gameren met een paar laurierbladen."
Heel verraderlijk was marsepein van zout
gemaakt. Ook maakte men verbluffend
„echte" schaaltjes en bordjes van marse
pein. Het was natuurlijk een fraai sloteffect
als men na het genieten van het dessert het
bordje ook nog kon verorberen. Een bijzon
der ingewikkeld voorbeeld van fopperij wa
ren vruchten van suiker, bedekt met een
dun laagje was dat zo „natuurlijk" moge
lijk was beschilderd, die na het schillen op
gegeten konden worden.
Frederik „de vrolijke," die graag naar Frei
berg in Saksen ging om daar in de kring van
het landvolk te schransen, kwam in 1292 in
conflict met de Franciscaner abt Bruno, die
het eten van een gebraden haas verbood,
omdat intussen de vasten was ingegaan. Bij
een volgende gelegenheid was hetzelfde ge
zelschap bij elkaar toen na het middernach
telijk uur een gebraden haas op tafel kwam.
De abt maakte al aanstalten om de kok met
het beest terug te sturen toen Frederik tus
senbeide kwam met de woorden „dat is een
haas die elk goed Christen tijdens de vasten
mag eten." Bij het aansnijden bleek de haas
gemaakt te zijn van koekdeeg en amande
len.
Beeldende kunst
Een van de meest spectaculaire prestaties
uit de annalen van de bakkerskunst was het
„pièce montèe" dat het Newyorkse filiaal
van de Keulse firma Stollwerk in 1893 in
Chicago tentoonstelde. Het was een zuilenpa
viljoen van chocolade, een kolossaal beeld
houwwerk in zuiver laat-Victoriaanse stijl,
van twaalf meter hoog en 1500 kilogram
zwaar.
Niet minder anekdotisch is het hoofdstuk
„de banketbakker als beeldend kunstenaar,"
waarin bijvoorbeeld verteld wordt dat de
werkstukken van de zoete stukadoorskunst
allengs zo pompeus en kostbaar werden, dat
de gemeenteraad van Neurenberg in een
verordening uit 1608 al deze luxe kortweg
verbood. Dergelijke verboden raakten met
de jaren in onbruik, een illuster voorbeeld
was de Berlijnse banketbakker Weyde, een
originele dragantkunstenaar, die elk jaar
historische of actuele gebeurtenissen „ver
eeuwigde." Hij maakte bijvoorbeeld een
„brand van Moskou," een „volkerenslag bij
Leipzig," „een thuiskomst der landverdedi-
gers" en het „Britse bombardement op Ko
penhagen," maar met evenveel plezier ver
vaardigde hij een „wonderbare visvangst."
een „riddertoemooi" of de glijbaan van het
Kopenhaagse pretpark Tivoli.
Zijn evenknie in Wenen was J. Hoefelmeyer
Jr., die in 1831 alle bekende Weense toneel
spelers uit die tijd in hun glansrollen, com
pleet met het bijbehorende kostuum, in dra
gant uitbeeldde. De Weense banketbakkerij
Prandl toonde andere bekende figuren in
suikerwerk, onder andere koorddansers uit
het circus van Schreier.
De Hofkonditorei van Meiningen beschikte
over vormen voor alle Duitse orde- en erete
kens, met kleurvoorbeelden om alles zo ge
trouw mogelijk te kunnen afleveren. De
Lübeckse banketbakker Meyer boetseerde in
1848 aan de hand van een steendruk een
borstbeeld van de rijksregent, levensecht in
marsepein, dat eerbiedig aan de hoogwaar
digheidsbekleder werd opgedragen. Zijn
leerling Rudolf Moll, die als feestelijke tafel
decoratie de gehele koninklijke familie in
marsepein beeldhouwde, ontving voor die
prestatie de medaille van verdienste voor
kunst en wetenschap.
Verborgen kan n i ba li sine
Dit in marsepein verborgen kannibalisme
stamt al uit de baroktijd. Een graaf Rant-
zau bestond het, in de zeventiende eeuw,
zijn gestorven gemalin levensgroot in mar
sepein te laten boetseren, waarop zij bij het
begrafenismaal door de gasten werd gecon
sumeerd. Lipowsky beschrijft in „het stad
houdersschap van de keurvorst van Beieren,
Maximiliaan Emanuel" (1820) hoe men ter
gelegenheid van een groot begrafenismaal
een hele rouwstoet van marsepein naar bin
nen werkte. In dat verband zijn de tranen
vermeldenswaard van Maria Floris, lid van
de Britse hofbanketbakkerij Floris, toen lady
Churchill haar vroeg waar de jaarlijkse ver
jaardagstaart voor Sir Winston eigenlijk
aangesneden diende te worden. Pas die een
voudige vraag informeerde haar in volle
omvang wat de bestemming zou zijn van
het werkstuk waaraan zij dagenlang met
liefde en zorg had gewerkt.
Precies op de som
Een van de merkwaardigste bijzonderheden
van dit boek is dat de afbeeldingen, en dat
zijn er talloze, alle van originelen zijn ge
maakt. Van allerlei vormen in allerlei ma
teriaal is dat vanzelfsprekend, maar het
geldt ook voor elk eetbaar kunststukje, dat
precies is nagemaakt en voor elk recept,
dat zorgvuldig op zijn bruikbaarheid is be
proefd. De schrijver heeft een zevental ge
specialiseerde banketbakkerijen in verschil
lende Westduitse steden, Londen en Zürich
veertien dagen lang laten werken om de
gewenste resultaten te bereiken. Het geheel
Lebkuchen peperkoek afdruk van ceif
vorm uit Beieren, 1587.
a
mag dan ook gezien en geprobeerd wordend
Het Nederlandse aandeel in dit kostbai »n
werk is gering, afgezien van de zware taa
van het vertalen. In de tekst vindt me
maar een enkele verwijzing naar een Nedei vi
lands gebruik of gebak, evenals in de uitgi K
breide literatuurlijst maar enkele Nedei
landse werken worden genoemd, die dan no
voornamelijk een folkloristische inslag hel a
ben. In feite is dit werk het eerste van de
omvang en deze aard dat een samenvatten
overzicht geeft van de ontwikkeling van hifie
bakken door de eeuwen heen. in
Met de hierboven genoemde onderdelen
de inhoud van het boek niet weergegeve ut
Ook het dagelijks brood en traditione
brood en gebak het verband tussen vorm e
overlevering, om maar enkele voorbeeldi -
te noemen, worden uitvoerig besproken da t
internationaal erkende deskundigen op cuqm
nair gebied.
Traditionele bruiloftstaart ter gelegenlu
van het huwelijk van Prinses Margaret i j
Lord Snowdon, gemaakt door de firma Hun
ley en Palmers, Reading, 1959.
Paasbaksel uit Frascati (Italië), nnuaé
de drie borsten wijzen op een
heidscultus.
