Traditionele kerstgerechten uit
het buitenland
Onbegrijpelijke jeugdsentiment
Winternieuwtjes
Speculaas met
Eend op
Speenvarkentje op
z ii Cubaans
Deense kerstgans
Tourtière
Bij kaarslicht
Kaarsvetvlekken
Kom er ACHT-er
MOEDERLIJKE
OVERPEINZING
Sinterklaas
oliebollen
op Oudjaar
maar wat
eten we met
Kerstmis
zigeunermanier
Kaasdessert
ZATERDAG 21 DECEMBER 1968
LD EXTRA 2
WIJ eten speculaas met Sinterklaas,
oliebollen op Oudjaar, en poffer
tjes op de kermis. Maar wat, o
wat zetten wij, naar eeuwenoude
geheiligde tradities, met Kerstmis op ta
fel? Niets, lieve mensen. Want wij hebben
in Nederland helemaal geen gastronomi
sche kersttradities, of het moest de
stamppot van zoute snijbonen met worst
zijn die men in sommige plaatsen in Gel
derland at op eerste kerstdag (na de
kerk), of de Jan-in-de-zak die in Twente
op tafel verscheen.
De kerstrollade heeft het met heel veel
moeite tot een klein beetje traditie ge
bracht, maar die is toch nooit hecht ver
ankerd geweest. En wie het met Kerstmis
tegelijk feestelijk en traditioneel wil doen,
zal de traditie in het buitenland moeten
zoeken. Daar is immers keus te over: En
gelse kalkoenen en plumpudding, Deense
ganzen met rodekool en rijstepap, Franse
kerstboomstam en Oostenrijkse karper.
Bladerend in buitenlandse kookboeken
heb ik wat kerstgerechten verzameld, die
in bepaalde landen tot de geheiligde tra
dities behoren. En als vaderlandse tradi
ties u niet zo dierbaar zijn, dat u voor de
kerstdagen nog ergens zoute snijbonen
vandaan probeert te halen en een melige
Jan-in-de-zak kookt, dan kunt u daarbij
wellicht iets van uw gading vinden. Wij
hebben in Nederland nu eenmaal altijd al
een cosmopolitische instelling gehad.
Ik kan u niet absoluut garanderen dat Fidel
werkelijk op kerstavond een speenvarkentje
afkluift, maar het is wèl een traditioneel Cu
baans kerstgerecht. Eet u het kerstdiner met
een groot gezelschap, dan loont het wellicht
de moeite een heel speenvarkentje van 4 a
5 kilo te bestellen. Maar u kunt natuurlijk
ook dezelfde bereidingswijze toepassen op
bijv. een mooi varkensribstuk. Wrijf het
vlees in met een doorgesneden knoflook-
teentje en citroensap, strooi er zout, peper
en gehakte peterselie over en laat het zo een
uur staan. Leg het vlees in een braadslede,
overgiet het met gesmolten boter en laat het
in een niet te hete oven ca. 2y2 uur braden,
af en toe bedruipend, en nog eens opnieuw
zout en peper toevoegend. (Een varkensrib
stuk van ca. 2 kg vraagt ruim een uur braad-
tijd). Tegen het einde van de braadtijd be
strijkt u het vlees van tijd tot tijd met bier
en vervolgens met gesmolten boter. U krijgt
dan een prachtig goudbruin korstje.
Bij dit varkensvlees wordt sla gegeten, ge
bakken bananen en „zwarte boontjes", die
hier niet te krijgen zijn. Maar u zou eens een
blik flageolets kunnen proberen, heel fijn, die
u opwarmt met boter, zout, vers gemalen
peper en wat tomatenpuree.
Bij speenvarken kunt u een fruitige, jonge
rode wijn drinken, zoals Beaujolais, Cöte de
Bordeaux of Cötes du Rhöne.
Wees nooit zó kieskeurig als wanneer u een
gans gaat bestellen. Helaas worden ganzen in
Nederland nogal eens gemest met vismeel,
wat ze oneetbaar maakt. Tegenwoordig ziet
men hier en daar diepvriesganzen uit Oost-
Europa die, zoals het behoort, met mais zijn
gevoed en die zeer goed smaken. Wrijf de
gans van binnen en van buiten in met een
doorgesneden ui en strooi er zout en peper
op. Vul de gans met een mengsel van in
stukken gesneden goudrenetten en gedroog
de pruimen, die u een nacht in rode wijn
geweekt hebt en ontpit. Steek de opening
goed dicht met houten prikkertjes. Leg de
gans dan, met de borst naar boven, op een
rekje of treefje in de braadslede (dit om te
voorkomen, dat ze in eigen vet gaat smoren)
en zet de gans in een goed voorverwarmde
maar niet te hete oven en laat de- gans in
eigen vet braden, ca. 25 minuten per pond.
Bedruip om het kwartier met het uitgelopen
vet. Voeg na ruim een uur weer wat zout en
peper toe. Serveer de gans met het vulsel
erom heen. Ontvet het braadvocht enigszins,
voeg er wat rode wijn bij, laat even zachtjes
doorkoken en bind het niet aangemaakte
maizena. Hierbij eet men, volgens heilige
traditie rode kool en gebakken aardappeltjes.
Bij de machtige en vette gans past een ste
vige rode wijn, die een ietsje trekt in de
mond. Ik stem voor een Saint Emilion. Maar
verkiest u een rode Macon of een Chateau-
neuf-du-pape, dan zal niemand u daarom
kwaad aankijken.
(Canadees)
Maak een pastei-korstdeeg door 300 gr
bloem te zeven met wat zout en daar 250
gr koude boter in stukjes doorheen te snij
den. Roer dit met een houten lepel tot een
los samenhangende bal en laat die 1 uur op
een koele plaats rusten. Rol dit deeg dan uit
tot niet al te dunne lappen.
Maak 200 gr varkensgehakt en 200 gr kalfs
gehakt aan met zout, peper, wat kruidnagel
poeder en allspice (ook wel piment genoemd,
u kunt het bij de drogist los of anders in
blikjes kopen) en wat water. Fruit dit ge
hakt met 2 gesnipperde uien in boter tot het
kruimelig en lichtbruin is. Bekleed één of
twee beboterde taartvormen met een deeg
lap. Leg onderin een laag gehakt en daarop
in blokjes gesneden gaar kippevlees (onge
veer 1 kg). Leg daarop weer een lap deeg en
geef daarin enkele insnijdingen om de damp
te laten ontsnappen. Bestrijk deze lap met
een mengsel van losgeklopt ei en melk en
bak de tourtière in een vrij warme oven tot
de korst lichtbruin is. Temper dan de hitte
en bak nog eens 2 uur. Tourtière kan zowel
warm als koud worden gegeten.
WINA BORN
Stukken kaas: boeren Goudse. Edam
mer, Kernhem, St. Paulin. Mon Chou en
Bluefort. Serveer hierbijcrackers, rye
king, stokbrood, roggebrood en boterbal
letjes.
Nauwelijks is St.-Nicolaas klaar met het in
pakken van zijn koffers of de kerstengeltjes
komen binnenzweven. Bij de kerstviering be
horen kaarsen, die nu dan ook in overvloed
en in allerlei kwaliteiten te koop zijn. Opval
lend is het prijsverschil voor deze sfeervolle
verlichtingsartikelen. Dit is voor de koopster
niet altijd duidelijk, omdat de verpakking
meestal geen inlichtingen geeft over de in
houd. Het is natuurlijk wel duidelijk dat voor
speciaal geprepareerde kaarsen, die niet
druipen meer betaald moet worden dan voor
huis-, tuin- en keukenkaarsen. Maar afgezien
daarvan zijn er naar gelang van het mate
riaal, dat de kaarsenmaker gebruikt, belang
rijke verschillen in prijs en kwaliteit. Bijen
waskaarsen zijn zeer fraai, maar zeer duur.
Kaarsen van stearine zijn eveneens zeer
goed en niet zo duur, maar wel weer duur
der dan paraffine-kaarsen. Wilt u zich niet
bekocht voelen, informeer dan eerst wat u
koopt.
Het kan voorkomen, dat uw kaarsen juist
iets te dik zijn voor uw kandelaars. Zijn dit
was- of stearinekaarsen dan het ondereind
in heet water dompelenhet materiaal wordt
dan week en kan gemakkelijk worden aange
past aan de vorm van de kandelaar. Met
warm water kan men ook kaarsvetvlekken
op metalen kandelaars verwijderen. Wie
was- of stearinevlekken op het tapijt vindt:
die kunnen worden verwijderd door er een
vel vloeipapier op te leggen en er vervolgens
met een heet ijzer luchtig overheen te strij
ken.
1. koptelefoon
2. snor van man
3. bloemenvaas
4. trommel van jongetje
5. knop aan kastje
6. schoenveter van man
7. mond van rechter meisje
8. start van hond
In Amerika kunnen vogelvrienden een bij
zondere accessoire voor hun gevederde
makkertjes kopen: een elektrisch ver
warmd vogelbad. Het is een alumi
nium schaal op metalen driepoot, voorzien
van een verwarmingselement dat het water
voor bevriezen behoedt. Een thermostaat je
zorgt ervoor dat de temperatuur niet lager
dan zesendertig en niet hoger dan achtenvijf
tig graden wordt. Een Amerikaans postorder
bedrijf levert het vogelbad voor ongeveer ze
venentwintig dollar
Er is een tijd geweest dat het op elk
feestje wemelde van de zwarte taftzij-
den rokken met bijbehorende witte
bloezes. De mode grijpt nu terug naar dit
thema zwart-wit, maar gelukkig wel met
iets meer fantasie dan voorheen. De witte
bloezes zijn van crêpe in allerlei modellen
of van drukversierde broderie met hoge
puntkragen. De zwarte rokken zijn klok
kend, lang of kort, meestal ook van
crêpe, soms versierd met fijne naald
plooitjes. Als finishing touch grote zwarte
glinsterkettingen erbij, of lange (en smalle)
zwarte sjaals met glimmende franjes.
Iemand ontvangen betekent: zich be
kommeren om zijn geluk, zo lang hij
zich onder ons dak bevindt". Deze over
peinzing van Brillat Savarin is het uitgangs
punt van een menuboekje van Wina Born,
specialiste op het gebied van de goede keu
ken en de goede wijn, van wie u hierboven
kerstrecepten kunt lezen.
In deze „Gids voor de gastvrouw", die
vooral in deze dagen goede diensten kan be
wijzen. allereerst een instructieve beschou
wing over gastvrouwen-met-organisatie
talent, een hoofdstuk dat men vooral niet
moet overslaan: voorts tips en recepten voor
lunch en diner, koffie- en theeuurtjes, cock
tailparty, lopend buffet en barbecue-feest.
Een en ander gedrukt op fraai papier, en
geïllustreerd met kleurige foto's van goed
verzorgde tafels. De uitgeverij is N.I.B. in
Zeist.
Het is mode om terug te kijken naar de din
gen, melodieën, voorwerpen van vroeger,
waarschijnlijk omdat ze op de een of andere
manier verbonden zijn met de tedere jaren
van onschuld, onbevangenheid, zorgeloos
heid. Daarom iv&rdt elk moderne affiche in
Jugendstil ontworpen, hebben we een korte
opleving van de maxi-mode gehad, kun je
geen wandspiegeitje of kleerhanger kopen of
het is versierd met rococokrullen, en als je
aan nieuwe stoelen toe bentmoet je stad
en land aflopen om iets te vinden in harde,
zakelijke lijnen, anders beland je onherroe
pelijk in een biedermeierfauteuil.
Het wachten is nu nog op de terugkeefr van
de lampetkan (de petroleumlamp is er al),
de kamerpot en de snorrekom. En dat onbe
grijpelijke omkijken naar de knusse oude tijd,
toen ook het vrije Westen nog onderontwik
keld. gebied ivas en paternalisme vanzelf
sprak noemen we dan met de nieuwste taal
vondst: jeugdsentiment.
Ik begrijp het niet. Hebben ive alles verge
ten? Wat was er zo heerlijk aan de derrtiger
jaren toen een wereldcrisis de civilisatie aan
de rand van totale verpaupering bracht en
miljoenen levens knakte, ivat ivas er romaji-
tisch aan de misdadigersterreur, de naziter-
reur, de revoluties, de eeuwig dreigende ar
moede, de hulpeloosheid?
„Ik ben nu drieënzestig"vertelde een bij
zonder intelligente arbeider mij.
„En tot voor kort heb ik in mijn leven niets
anders gekend dan crisis, oorlog, oorlogs
dreiging, wantrouwen, ontrouw, onzekerheid.
Of je nu 1910 of 1931 of 1956 of 1966 schreef:
altijd rommelde en gistte het, altijd werd het
wel weer zó gedraaid dat je als slachtoffer
mocht fungereii. Op mijn zeventiende trok ik
de wereld in, omdat er in mijn eigen land
geen werk voor me was. Vóór mijn twintig
ste stond ik officieel te boek als anarchist.
Dat was waanzin, ik heb nooit iemand kwaad
gedaan, aan geen enkele opstand deelgeno-
men, ik heb niets anders gedaan dan ge
praat, gelezen, gestudeerd, nagedacht, mijn
mening gezegd en hard gewerkt waar en
wanneer ik de kans maar kreeg. En nu, vijf
enveertig jaar later heeft ik nog steeds: de
anarchist, omdat ik bij het voortschrijden
der jaren weigerde conservatief te worden,
omdat ik nog steeds mijn mond niet houd en
door de fraaie fagades heenkijk. Lange ha
ren heb ik nooit gehad, maar gedurende een
halve eeuw heb ik van mijzelf en van mijn
medemensen integriteit geëist en dat
schijnt werkelijk het ergste te zijn ivat je
mensen kunt aandoen. Dat was vroeger zo,
dat is nog zo. Waarom zou ik dan sentimen
teel doen over vroeger?"
Bij tante Margreet daarentegen vond ik het
heimwee naar de „goeie oude tijd" in volle
kracht aanwezig. Rococolampjes en bieder
meierkussentjes en een porceleinen ketellap
per, heel levensecht.
„Schattig hé?" zei ze, op het beeldje ivij-
zend. Kijk eens naar dat gerimpelde kop
petje en die knoestige werkhandenHele
maal als vroeger".
„Zou je terug willen naar die tijd?" vraag ik
ontzet en bedenk dat ze even oud is als „de
anarchist" en dus dezelfde wereld moet heb
ben gekend.
„Acht, wat zal ik zeggenHet was best
een gezellig tijdvak. Het warme lamplicht,
de gaslantaarnsde paard-en-wagens
„De t.b.c", vulde ik harteloos aan", de ar
moede, de vuiligheid, de kinderarbeid, de
rechteloosheid van de minder bedeelde."
„Nou ja, dat was verschrikkelijk, maar an
dere dingen waren toch wel gezellig. Het
thee-uurtje bij voorbeeld, als mijn moeder 'j
even ophield met naaien en ons een cent gaf
om vier borstkussentjes te halen, dat was j
toen echt een traktatie. We kregen er alle
maal één, bij de thee.
„En zodra de thee was uitgedronken sprong L
je moeder weer tussen de hemden en naai-1
de haar vingers stuk en haar ogen blind, om
een paar stuivers extra te verdienen zodat
ze haar dochters behoorlijk kon grootbren
gen. Mooie tijd!"
„Ach jijjij bent altijd zo negatief. Jij
hebt helemaal geen gevoel", riep tante Mar
greet boos.
Ze heeft gelijk: jeugdsentiment is aan mij
niet besteed. Mijn indrukwekkendste jeugd-:
herinnering is aan de keer dat ik op straat
liep om te kijken en met mijn hoofd, tegen I
een lantaarnpaal knalde. Sedertdien kijk ik
liever voor me.
THE A BECKMAN
Op de foto hiernaast ziet u een eend, bereid
volgens een oud zigeunerrecept.
Was een tamme eend goed van binnen en
van buiten en snijd de traanklier weg. Smeer
de eend in met een teentje knoflook en wrijf
ze daarna goed in met zout, peper en papri
kapoeder.
Halveer en schil kleine appels (cox), hol het
klokhuis uit en vul dit holletje met gedroog
de blaadjes marjolein.
Vul de buik van de eend stevig op met deze
halve appels.
Plaats de eend in een diepe braadslee en doe
hier plm. 5 cm water in. Doe de braadslee
in een hete oven en bedruip de eend steeds
met het vocht uit de braadslee. Mocht er
veel vet uit de eend lopen, schep dit er dan
wat af. Braad de eend in plm. iy2 uur goud
bruin en- croquant en doe het laatste half uur
nog wat geschilde, gehalveerde en met mar
jolein opgevulde appels in de braadslee, met
wat geschilde aardappelen.
Schenk de saus tenslotte over in een aparte
pan, voeg eventueel hier nog wat water aan
toe. Wanneer dit verdampt is, schep dan het
teveel aan vet eraf en doe iets paprikapoe
der in de saus. Meng een half kopje sour-
cream (zure room) met 1 lepel bloem en doe
dit in de kokende saus. Laat deze even door
koken.
Vul bij het serveren van de eend de gehal
veerde en gebraden appels met preiselbee-
ren, die tevoren met suiker zijn gekookt
(plm. 10 min.).
