Het goede leven
©I
Liefde, macht en zesde zintuig
3
JOSEPH
GUY
W -O
n'
Vrouwenkeuken
Verfijning
Pandora's
Competitie
huis in verhuize
De Haan Verhuizingen
COGNAC
JOSEPHGUY
ZATERDAG 7 MEI 1977 TROUW/KWARTET PAGINA 39
Landelijke herbergen, waar men zo goed eet
Aanbevelingen uif aller heren landen voor grote kook
kunst
In één van de drie beste res
taurants van heel Frankrijk,
bij Chapel In Mionnay (Bres-
se), krijgt u bij het apérltief
piepkleine visjes uit de Saóne,
met kop en graat en alles, vis
jes die wij nauwelijks goed
genoeg voor de kat zouden
vinden. Maar absoluut vol
maakt gebakken, dat wel, en
verser dan vers. Van de een
voudige pens maken de kook
sters in Lyon een meester
werkje, en zelfs de kam van de
haan wordt gebruikt proef
maar eens hoe verrukkelijk in
het driesterrenrestaurant van
Barrier in Tours.
Fransen zijn ook nimmer
wijnsnobs, die alleen maar
hun eigen grands crus willen
drinken. Men drinkt, zo moge
lijk, de wijn van de streek, ook
al ls die maar eenvoudig. In
het meest snobistische restau
rant van Frankrijk, dat van
Paul Bocuse bij Lyon. drinkt
men Beaujolais, omdat die nu
eenmaal in de buurt groeit en
bij de fabuleuze kookkunst
van de restaurants in de Péri-
gord drinkt men de eenvoudi
ge Pécharmant uit de streek.
Vernieuwing
Dat is het boelende van de
Franse keuken: er ls steeds
weer vernieuwing mogelijk,
zoals nu weer met de „nouvel
le cuisine", maar eigen aard.
karakter en persoonlijkheid
blijven bewaard èn de enorme
verscheidenheid naar land en
streek en naar alles wat land
en streek weten te geven. En
dan is het niet in de laatste
plaats altijd weer de wijn die
de keuken Inspireert, de wijn
waar men zo mateloos trots op
ls.
Voor elke Fransman is immers
de wijn die achter zijn huls
groeit de beste wijn ter wereld.
En die wijn geeft niet alleen
spiritualiteit en elan aan een
gerecht als hij in de pan met
het gerecht tot harmonie en
onderling begrip komt (de
Bourgondische coq au vin, de
canard au Muscadet uit Nan
tes, de Elzasser piepkuikens
met Riesling, de sauce Borde-
allse met een stoere Saint
Emilion, de poulet au vin jau-
ne uit de Jura en honderden
anderé) maar een passende
wijn bij een gerecht flatteert
het gerecht, geeft de kok of
kookster meer eer en tong.
neus en verhemelte meer
plezier.
Hoe heerlijk is het dan door
Frankrijk te zwerven, en in die
kleine herbergen, waar mon
sieur of madame zelf kookt, de
essentie van de Franse keu
ken te proeven, die landelijke,
vaak geraffineerde, karakte
ristieke en altijd weer boeien
de gerechten van de zo vitale
regionale keuken en daarbij
de wijn te drinken die in dat
land gegroeid en gerijpt ls, „de
wijn van achter de herberg".
Zolang er immers nog wijn
groeit ln Frankrijk, en zo lang
die regionale keuken in ere
blijft èn zo lang de Fransen
plezier in het goede leven hou
den en de fantasie om van
Alles iets te maken, zolang zal
de Frapse keuken, „régiona
le", „haute" of „nouvelle" enig
in de wereld blijven en onze
vreugde in het aardse leven
verhogen.
en tcijn uit één dorp: altijd een harmonische combi-
door Wina Born
En die altijd weer verfrissende
en levenskrachtige bron van
de regionale Franse keuken
zal nooit opdrogen, want die
wordt gevoed door wat wezen
lijk is in het Franse volkska
rakter.
Persoonlijkheid
Chauvinisme en trots op alles
wat eigen is. Denk niet dat
men in Bourgondlé ooit met
andere wijn zal koken dan met
Bourgogne, in Lyon ooit een
andere kip in de pot zal stop
pen dan een kip uit Bresse, of
in het Baskenland ooit andere
ham zal gebruiken dan die uit
Bayonne.
Zo bewaart men karakter en
persoonlijkheid. Ook zuinig
heid speelt mee. Goede zuinig
heid. die niet schippert met
kwaliteit, maar alles wat men
heeft tot de laatste kruimel
gebruikt. Ook de onogelijkste
visjes, ook de nederigste on
derdelen van het slachtdier,
ook kruiden en gewassen die
op de heuvel en langs het
beekje groeien.
En natuurlijk zijn er de zo
typisch Latijnse fantasie en
improvisatietalent om van al
les iets te maken. Ook van de
slak die met zijn huisje op
door de wijngaard kruipt, en
de varkensstaartjes en -oren
waar velen aan voorbij gaan.
En daarbij ook nog de ware
smaak voor het goede leven en
de gave om van het dagelijkse
maal, dat nodig is om lijf en
ziel bij elkaar te houden, een
feest te maken.
Geen snobs
Fransen zijn nimmer
eetsnobs, en zullen nooit een
voudige zaken mits goed
bereid minachten. In
Frankrijk wordt alle voedsel
en alles wat vreugde kan ge
ven geéerbledigd, ook al is die
vreugde eenvoudig. Zo organi
seert de club van gastrono
mische Journalisten die
toch waarlijk wel wat gewend
zijn elk Jaar een worstfeest,
waarbij men verse bloedworst
en andere traditionele worst
soorten eet met gestoofde ap
pels en een eenvoudige, eer
lijke wijn, en de Franse presi
dent Vincent Auriol liet eens
aan een diplomatendiner op
het Elysée cassoulet serveren,
een gerecht van witte bonen
met schapevlees, knoflook-
worst en ganzenekjes uit de
Languedoc.
Henri Clos-Jouve, beroemd
Frans gastronoom en schrij
ver, die er nog altijd plezier in
heeft.
0 Bij feesten in oude wijnkel
ders kunnen de heerlijkheden
nauwelijks getorst worden.
0 Met trots wordt het gerecht uit de landelijke keuken op
tafel gebracht.
0 Wijn, vis, kaas.ham en worst van de oevers van de Saóne.
Wie zijn plannen kenbaar
maakt om met vakantie
naar Frankrijk te gaan,
die zal zonder twijfel van
vele kanten te horen krij
gen: „Ha, jij lekker naar
Frankrijk, heerlijk eten
en drinken. Pas maar op
je lijn!" Want Frankrijk is
immers het land van het
goede leven, waar eten en
drinken een verrukkelij
ke cultuur is. Waar men
eet en drinkt puur om er
plezier aan te beleven, en
niet, zoals in gastrono
misch gezien wat preutse
re landen, om in leven te
blijven.
Nog altijd is de Franse keuken
pver de hele wereld een begrip,
een norm voor ware kook
kunst, en elk restaurant dat
zich respecteert, of het nu in
New-York, in Cairo of in
Amsterdam is. pretendeert
Franse keuken te brengen.
Men kan zich afvragen waar
om die Franse keuken een be
grip is geworden en/of dat te
recht is. Is het omdat Frank
rijk in de loop der eeuwen een
aantal geniale koks heeft
voortgebracht, ware keuken
meesters, wier creaties even
beroemd zijn geworden als
werken van literatuur of
muziek?
Ja zeker, ook daarom maar
deze koks vormen slechts de
smalle, lichtende top, en die
zou reddeloos in puin vallen
als er niet een goede, gezonde
en brede basis onder lag. Die
basis is de traditionele, regio
nale keuken. De eindeloos ge
varieerde en springlevende
kookkunst van de Franse pro
vincies, eeuw in, eeuw uit van
moeder op dochter doorgege
ven, de kookkunst van boer
derijen en kloosters, van lan
delijke kasteeltjes en burger
huizen.
De kookkunst van al die
naamloze vrouwen, die kook
ten in hun open schouw of aan
een ronkend fornuis, die wis
ten te woekeren met wat ze
hadden en al hun vindingrijk
heid en goede smaak wisten
uit te buiten.
De grootsten onder de groten
van de Franse keukenmees
ters hebben altijd eerlijk toe
gegeven. dat die traditionele
vrouwenkeuken voor alle ho
gere kookkunst de basis
vormt. De legendarische Fer-
nand Point uit Vienne heeft er
nooit een geheim van ge
maakt, dat hij heeft leren ko
ken van zijn moedere, de geni
ale Alexandre Dumaine uit
Saulieu vertelde graag, dat als
hij het niet meer wist, hij ging
logeren bij een paar oude tan
tes, diep in Bourgondië, om
weer nieuwe inspiratie te krij
gen en de grootmeester van de
„nouvelle cuisine", Michel Gu-
érard, heeft ook verklaard, dat
deze vernieuwing in de Franse
keuken weer teruggaat op het
gezonde koken van de
huisvrouw.
door N. Hoogendijk-Hakbijl
Mode, dat is Frank
rijk, dat is Parijs, zo
vanzelfsprekend!
Maar waarom juist
dit land en deze stad?
Dat is niet zo simpel,
het gebeurde niet in
eens; mode is een cul
tuurverschijnsel dat
ten nauwste samen
hangt. met alles wat
er gebeurt. De soci
aal-economische ach
tergronden zijn be
langrijk, godsdienst
en moraal sterk be
palend, terwijl ook
klimaat, oorlog en
vrede een rol kunnen
spelen.
Lang geleden was er al
een ..mode-gevoel" in
Frankrijk. Toen de Ro
meinen er, Imperiumbou
wend, aankwamen von
den zij er goed-verzorgde.
in kleurige gestreepte en
geruite kleren gestoken
Galliërs. De mannen
droegen broeken en zo
werd dit land door de ver
overaars „Gallia Bracca-
ta" genoemd (Bacae
broek).
In de Middeleeuwen krijgen
we duidelijke aanwijzingen
voor de rol die Frankrijk in de
mode speelt. De courtoisie, de
hoofse liefde, ontluikt in het
zuiden en hiermee begint een
verfijnde levensstylering, die
heel Europa verovert. Uit de
oorspronkelijk poëtische, le
vensbeschouwelijke beweging
komt heel wat voort: de vrou
wenaanbidding, de hoofse om
gangsvormen, de kleding en
de symboliek, die onontbeer
lijk waren om als waarlijk hof
felijke lieden te leven.
Daar het koninklijke hof en de
kleinere hoven in Frankrijk
een tamelijk constante, toon
aangevende functie vervul
den, kon deze beweging zich
gunstig ontwikkelen. Kleding
en alles wat daarbij behoorde
speelde een zeer voorname,
symbolische rol. zowel bij lief
de als bij machtvertoon en
vooral het laatste is vaak een
geweldige mode-stimulans
Zelfs de ellende van de hon
derdjarige oorlog kon deze
ontwikkeling niet tegenhou
den
Midden in deze tijd ontving de
hofkleermaker van Isa beau de
Bavlère. echtgenote van ko
ning Charles VI, in 1396 van
haar de opdracht, een comple
te uitrusting voor de Engelse
koningin te verzorgen. Om al
les goed passend te krijgen
werkte deze Robert de Varen-
ne met een pop. op maat van
de koningin Met deze ko
ninklijke pop begon een nieuw
gebruik want sindsdien wer
den steeds meer poppen, naar
Franse smaak uitgerust, naar
buitenlandse hoven gezonden
De loopbaan van deze. sinds
de 17e eeuw „pandora" ge
noemde. poppen is kenmer
kend voor de ontwikkeling
van de nu vooral Parijse mo
de. Ze vervulden de rol van
mannequin en tijdschrift in
één. Ze zijn nu niet meer
exclusief voor vorsten, maar
ook iemand als Mme de 8évig-
né stuurde haar dochter een
pop om op de hoogte van de
Parijse mode te blijven
De toerist, mits welgesteld,
kon bij de Parijse modistes
pandora's bestellen. Deze be
gaafde zakenvrouwen pasten
zich vaak aan bij de smaak
van de diverse landen, zoals
trouwens ook bij de huidige
Parijse collecties het geval is.
Een 18e eeuwse klant van een
chic zaakje ln de Rue-St Ho-
noré vroeg, of een bepaalde
pop nu precies de Parijse mo
de aangaf „Mon Dleu. non
Monsieur' II s'agit de satisfai-
re au goüt de chaque nation
Elle est destinée pour le
Nord
De modepoppen genoten zo'n
internationale waardering,
dat hun reizen zelfs tijdens
oorlogen doorgingen; ze
kregen, na ministerieel ak
koord, speciale paspoorten
..pour le bénéfice des dames"
Parijs heeft sinds de (late)
middeleeuwen cultureel en
Vervolg op pagina 43
ADVERTENTIE
nationaal en internationaal
specialisatie van en naar
veshgiuQ te Maand.
6 uweg 4, /tiblssserdam
tel. 01859-3331-tele* 24556
Oui, oui, oui,
Joseph Guy
een eerlijke
Franse cognac
