Horeca
zoekt
naar
helpende
handen
Hoge Hotelschool
is voor harde
werkers met een hart
ONDERWIJS'
Werkloze
afgestudeerden
kennen we niet"
ZATERDAG 11 JANUARI 1992 PAGINA 37
CddócSouaotit
DEN HAAG - De ontvangst bij de
palie van Hotelschool Den Haag is
—geurig. Je verwacht niet anders.
rowel dr. Ewout Cassee, voorzitter
^^an het college van bestuur, als Pe-
H|ra Smit van de PR-afdeling stralen
ten ongedwongen gastvrijheid uit.
Ie vindt het vanzelfsprekend. Bij
iet omschrijven van het profiel
_eiden(an een student in spe slaat de ver-
69323 varring toe. Een gastvrije, sociale
nstelling hebben, blijkt maar een
b itukje van de waarheid te zijn. In
t le hotellerie heb je meer nodig.
Tassee duidt de weinig prozaïsche 'waar-
ïeid' in Duits, Engels en Frans aan. Het
ilijkt dat je 'Ausdauer' moet hebben;
lok moet je 'tough' zijn want „de school
,it in de grote stad"; en de studenten ver-
iniging heeft niet voor niets La Confre-
ie (broederschap), samen moet je het
looien.
ir wordt dan ook driftig geselecteerd
loor de drie hotelscholen in den lande,
jm voor een plaatsje in Den Haag,
.eeuwarden of Maastricht in aanmer-
:ing te komen moet je flink gemotiveerd
lleidincjjn. Cassee: „Jé moet terdege beseffen
je in de zorgverlenende sector te-
hetecht komt". Wil je het redden, dan
noet je heel wat 'zijn'. Stressbestendig,
lexibel. extravert, initiatiefrijk. En je
jezelf ook nog goed kunnen pre-
ipClenteren. „Mensen verkijken zich vaak
p de gastvrijheid, want dat is vooral in-
pelen op onverwachte dingen, proble-
^H^_ien oplossen die anderen voor jou ma-
Daarom moet je volgens hem ook
lezier hebben aan andermans plezier.
)e Hotelschool Den Haag hanteert een
treng selectieproces „om de ongeschik-
;n eruit te vissen" voor de vierjarige
pleiding tot 'bachelor in hotelmanage-
q ïent', die voor Nederlanders en apart
n het Engels) voor buitenlanders wordt
ïgeven. Eerst wordt naar de cijferlijst
an het laatste overgangsrapport geke-
en. Wie te laag zit wordt getest. Zit je
oog genoeg bij rapport of test, dan mag
/aarkaarTt een dag naar de school aan de Brussel-
":laan komen. Daar worden drie ge-
irekken gevoerd, een spel gespeeld
aarbij de kandidaten worden geobser-
:erd en voorlichting gegeven over de
:hool. Uiteindelijk blijven er komend
ursusjaar van de 1300 kandidaten 256
ver.
>eze manier van selecteren is in gevaar,
owel de Cassee als zijn collega Geuzen-
am van de hotelschool in Maastricht
Wet valt r
OETERMEER - Als zich van-
&ag een mannetje of tienduizend
eldt aan de poorten van de 350
drijven die deelnemen aan de
delijke open horecadag 'Kijk in
Keuken', dan valt er waarschijn-
jk geen onvertogen woord. Niet
ij de werknemers in de bedrijven
li al helemaal niet bij de heer L.A.
erbee van het Onderwijscentrum
loreca, al rekent hij op een toe-
lop van zo'n achtduizend belang-
ellenden. De horeca kan namelijk
'Q el wat 'helpende' handen gebrui-
2n. Niet alleen in de keuken,
taar ook in de bediening en op
et niveau van het management.
den
nderwijscentrum Horeca is opvolger
in de Stichting Vakopleiding Horeca
(VH) en ontplooit activiteiten om er-
tor te zorgen dat de. horeca kan be-
over goed opgeleide onderne-
a s ,ers en werknemers. En vooral over
Mdoende mensen, want daar wringt de
Mn hoen de laatste tijd meer en meer. De
fVL/ )reca - cafés, koffieshops, cafetaria's,
lackbars, fast-foodinstellingen, 'echte'
staurants en hotels van eenvoudig pen-
e on tot super-de-luxe - is de laatste ja-
n flink gegegroeid. Werkten er begin
>87 nog 88.000 mensen in de horeca,
ilverwege 1991 waren er 135.000 in de
anche actief. En voor volgend jaar
prdt, waar het aantal banen in Neder-
2nd niet zal groeien, in de horeca een
jtbreiding verwacht van duizend ba-
f cijfers geven aan dat de bedrijfstak
"t te springen om vers bloed. „De hore-
groeit omdat het een onderdeel is van
toeristische sector", legt Berbee de
lorspoed uit. „Op vakantie gaan is nu
'er de hele wereld een trend, waar de
ireca een graantje van meepikt. Er
ordt ook vaker buiten de deur gegeten,
ede doordat veel mensen vaker een
irte vakantie nemen. Daarnaast pluk
in we de vruchten van het toenemende
kentoerisme. Het houden van sympo-
LBO q en congressen is mode en daarbij
pet worden gegeten en geslapen",
ie groei zorgde voor vacatures bij de
drijven, die met steeds meer moeite
innen worden ingevuld. „Een op de
Horiandi vacatures stond vorig jaar langer dan
ie maanden open", schetst Berbee. Hij
lederlanijn de oorzaken zo opsommen. „We
cunde op^en te maken met het demografisch
p C-nivefcct- Er zijn minder jongeren. Daarmee
bben alle bedrijfstakken te maken, ze
ge r door de groei van de werkgelegen-
id van de afgelopen jaren. In de hore-
komt de klap hard aan, omdat daar
iditioneel veel jongeren werken". Ook
hoog". Het systeem vult de cao-regeling
voor minimumloon en toeslagen voor
lang en onregelmatig werken aan.
Katalysator
Om de toeloop naar de branche te ver
groten, wordt een drie-sporenbeleid ge
voerd. „Met onder meer 'Kijk in de
Keuken' proberen we het aantal jonge
ren op peil te houden. Verder streven we
ernaar de verblijfduur binnen de horeca
te verlengen. Het functiejarensysteem is
daarbij een hulp en we besteden meer
aandacht aan personeelsmanagement".
Als laatste wordt getracht andere doel
groepen, zoals herintredende vrouwen
aan te trekken. „De horeca biedt veel
mogelijkheden voor werken in deeltijd".
Ook de regeling voor kinderopvang is
laatst sterk verbeterd.
Het onderwijscentrum speelt bij dit alles
een bemiddelende rol. Het verzorgt
voorlichtings- en wervingsactiviteiten
over het werken en leren in de horeca en
het werkt als katalysator tussen horeca
bedrijven en het arbeidsbureau bij de
vervulling van vacatures. „We zorgen
verder voor onderwijs en opleidingsmo
gelijkheden. Het onderwijs voeren we,
op de opleidingen in het kader van het
leerlingwezen na, niet uit. We werken sa
men met scholen, waaronder Haagland
in Den Haag, waarbij we overleggen
over inhoud en vorm van opleidingspro
gramma's. De scholen voeren voor ons
de bij- en nascholingscursussen uit".
Het scala aan opleidingen is breed. Vele
vallen onder het leerlingwezen. Daarbij
wordt onderwijs gedurende een of twee
dagen per week gecombineerd met een
baan van drie of vier dagen. Voor beroe
pen in de hoofdgroepen keukenfuncties,
bediening en receptie is er een tweejarige
basis- en een tweejarige voortgezette op
leiding. Voor tal van functies zijn er
daarnaast nog opleidingen om je te spe
cialiseren, bijvoorbeeld op het gebied
van de patisserie („Al die heerlijke,
schitterende nagerechten") en wijnken
nis. Het middelbaar- en hoger beroeps
onderwijs verzorgt dagopleidingen voor
managementfuncties op gebieden als sa-
les, voedsel- en drankvoorziening, perso
neelsmanagement en huishoudelijke
dienst.
Die functies zijn vandaag in de praktijk
te zien en er wordt over verteld tijdens
Kijk in de Keuken. De bedrijven geven
van 11.00 uur tot 15.00 uur informatie
over werk en carrièremogelijkheden in
Cassee: Opgeven van selectie van kandidaten is het paard achter de wagen
spannen". FOTO: MILAN KONVALINKA
maken zich daarover zorgen. Geuzen
dam twijfelt eraan of de Nederlandse ho
telscholen in de toekomst het internatio
naal aanzien dat ze nu hebben kunnen
handhaven. De 'schuld' ligt bij minister
Ritzen. Cassee: „Bij de Tweede Kamer
ligt een ontwerp voor de Wet op het Ho
ger Onderwijs. Daarin staat dat niet
meer mag worden geselecteerd op per
soonskenmerken. Ritzen wil toe naar
een toelatingsrecht voor studenten".
Voor zijn school betekent dat loten in
plaats van selecteren. Cassee vindt dat
„het paard achter de wagen spannen".
„Loten is onzin, we weten wie we? willen
hebben en wijzen daarbij mensen af die
hier niet op hun plaats zijn". Hij is vol
ledig overtuigd van het belang van selec
tie en zal er zeker voor pleiten dat voor
de hotelscholen een uitzondering zal
gaan gelden, zoals die ook wordt ge
maakt voor kunst- en sportacademies.
Aanpakken
„Je moet dat pragmatisch bekijken: geld
moet zinvol worden besteed. Het aantal
afvallers bij ons is klein, veel kleiner dan
bij andere hogere opleidingen". Hij
vreest geen concurrentie van andere op
leidingen die ook in aanmerking willen
komen voor een uitzonderingspositie.
„De meeste zijn tevreden met een selec
tie tijdens het propedeutisch jaar".
Een prettig vooruitzicht voor studenten
is dat er na de opleiding zeker een baan
wacht. „De internationale ketens vinden
de Nederlandse scholen heel goed. Die
aantrekkingkracht heeft een oorzaak: het
niveau van de afgestudeerden. „Wij le
veren mensen af die van aanpakken we
ten, die probleemoplossend werken, die
goed met mensen kunnen omgaan, die
weten wat afzien is. En ze zijn ambi
tieus, ze willen hogerop". Veel afgestu
deerden vinden een baan als assistent
van bijvoorbeeld de food- and beverage
manager en stromen geleidelijk door
naar de stek van adjunct-directeur en
„voor de echte goeien" directeur.
Afzien („Twaalf uur werken en geen ge-
zeur")leer je vanzelf tijdens de oplei
ding. Niet als straf of therapie, maar om
dat de school een hotel vormt. Er zijn
drie keukens en vier restaurants, waarin
studenten hun collega's en medewerkers
van de school dagelijks voorzien van
eten en drinken. Een deel van de huis
houdelijke dienst wordt door studenten
verzorgd en dan wordt er ook nog 'hotel
letje gespeeld' in het skotel. Het is het
schoolinternaat, maar Petra Smit ver
zoekt vriendelijk het niet zo te noemen.
Een overbodige vraag, het is namelijk
geen internaat.
de Nederlandse 'bachelors' aantrekkelijk
voor de hotelketens, cateraars, grootwin
kelbedrijven en toeristische organisaties.
„Wij leveren managers af die ook nog
van aanpakken weten", weet Cassee.
Daarmee berijdt 'Nederland' een gulden
middenweg tussen de Engelse enerzijds
en de Duitse, Franse en Zwitserse oplei
dingen anderzijds. De Engelse opleidin
gen zijn volgens Cassee academisch in
gesteld. „Een keuken heet daar een food-
lab". Een aardappel koken is er een min
karwei. Volgens hem gaat het er te aca
demisch toe. „Er is naar die mensen
geen vraag, ze hebben niet instelling
voor de horeca en ze willen er ook niet
in". De Duitse, Franse en Zwitserse op
leidingen zijn daarentegen heel ambach
telijk ingesteld.
Paradepaardjes
De middenweg brengt Nederland in een
unieke positie: er is wereldwijd veel
vraag naar de managers uit de Lage Lan
den. Een groot deel van de afgestudeer
den zwermt uit over de hele wereld.
„Om de Nederlandse vraag te dekken is
één hotelschool genoeg, maar we hebben
er drie".
Rijst de vraag hoe Nederland van die
horde paradepaardjes op hotelgebied 'af-
VANDAAG VOOR DERDE
KEER OPEN DAG
'KIJK IN DE KEUKEN'
schort het vaak aan een passende oplei
ding bij eventuele kandidaten".
Ambacht
De aard van het werk speelt ook een rol,
beseft Berbee. Werken in een café, res
taurant of bij een cateringbedrijf is heus
niet altijd leuk. Toch geeft Berbee ter
stond uitvoerig antwoord op de vraag:
wat is nou de lol van het werken in de
horeca? „Kunnen omgaan met mensen
is een belangrijk element. Maar ook de
ambachtelijkheid van bijvoorbeeld het
koksberoep en de mogelijkheid er je
creativiteit in kwijt te kunnen. Er is ook
een enorme variatie in bedrijven binnen
de horeca, dus voor velen is er een ge
schikte plek". Daarnaast wijst hij op de
carrièremogelijkheden. „Dat komt door
dat het een overwegend kleinschalige be
drijfstak is. Vele jongeren beginnen na
een aantal jaren in loondienst gewerkt te
hebben een eigen bedrijf'.
Berbee komt uit zichzelf met de keerzij
de van werken in de horeca. „De eerlijk
heid gebiedt die ook te belichten. Er
moet bijvoorbeeld vaak worden gewerkt
op tijden dat anderen vrij zijn". Hij ziet
daarin echter meteen een voordeel: „Je
staat nooit in de rij bij de supermarkt en
lang wachten bij de kapper hoef je ook
niet". Een ander deel van die keerzijde
is de fysieke belasting in de horeca.
„Veel staan, lopen en tillen bij vaak
hoge temperaturen, denk maar aan wer
ken tijdens feestjes. Er wordt dus wel
veel van je gevraagd". Berbee vindt niet
dat je voor een baan in de horeca moet
zijn gesneden uit het juiste of een bij
zonder stuk hout. „Overtrokken term",
is zijn oordeel. „Je moet er zin in heb
ben. Je werkt in deze branche niet lang
als je je er niet naar je zin voelt. Dat
straalt dan van je af op het produkt dat
je levert aan het publiek". Hij wil wel
toegeven dat je iets speciaals moet heb
ben. „Je moet het leuk vinden om volop
sociale contacten te hebben, om in team
verband te werken, om met anderen om
te gaan. Anders kies je niet voor de ho
reca".
Het hoofdstuk 'beloning' is zowel bij de
voor- als nadelen niet aan bod geweest.
Berbee wil geen uitspraak doen over de
vraag of die slecht of goed is. „Er zijn
geen cijfers om dat te vergelijken met
andere branches". De beloning is met
ingang van dit jaar wel aantrekkelijker
?;eworden door de invoering van een
unctiejarensysteem. „Dat geeft perspec
tief op langere termijn voor werknemers.
Elk jaar gaat het loon een trapje om
Werk in de horeca
is lichamelijk
zwaar, maar je
kunt er wel je
creativiteit in
kwijt.
FOTO: CEES
VERKERK
de sector. Dat gebeurt in de vorm van
rondleidingen, demonstraties van allerlei
horeca-vaktechnieken en toelichtingen
op de gang van zaken in het betreffende
horecabedrijf. In sommige bedrijven
kunnen de handen zelf uit de mouwen
gestoken worden. In een aantal instellin
gen lopen vertegenwoordigers rond van
verschillende vormen van horeca-be-
roepsonderwijs.
In Zuid-Holland doen 49 bedrijven en
instellingen mee aan de open horecadag.
uiteenlopend van hotels en restaurants
tot coffeeshops en cafetaria's:
Delft: restaurant Mirell, restaurant De
Prinsenkelder, Kleijweg's Stadskoffy-
huis, restaurant De Schaapskooi. Den
Haag: hotel-restaurant Corona, restau
rant Julien, restaurant De Hoogwerf, ho
tel-restaurant Aquarius. Leiden: Holiday
Inn, restaurant 't Koetshuis. Leiderdorp:
AC Leiderdorp. Lisse: hotel De Nachte
gaal van Lisse. Noordwijk: eetcafe De
Klucht, restaurant De Herbergh, hotel
restaurant Zeerust, hotel-cafe-restaurant
Hof van Holland. Oude Wetering: res
taurant De Woelige Baren. Rijswijk:
Taat en De Regt (catering). Wassenaar:
Traiteur Bayer. Zoetermeer restaurant
Paviljoen Zoetermeer, Baron Hotel Zoe
termeer, restaurant Ma Cuisine.
De Hotelschool
aan de
Brusselselaan
wordt gedreven
als een hotel met
restaurant-,
keuken- en
baliediensten
FOTO:
MILAN
KONVALINKA
Studentenhotel past beter, zeker als je
het hebt over het in aanbouw zijnde
nieuwe onderkomen voor zo'n 250 stu
denten. Zestien eerstejaars-studenten de
len er een eenheid, per kamer twee stu
denten. Die groep deelt ook wat gemeen
schappelijke ruimten. Het skotel wordt
verder voorzien van 21 'echte' hotelka
mers, een balie en een ontbijtkeuken. De
studenten moeten het gaan runnen.
Practicum
„Het skotel is essentieel voor de oplei
ding. Het vormt een goed hotelpracti
cum, denk aan het draaien van receptie-
en schoonmaakdiensten. Wij leveren
managers af, maar om dat later goed te
doen, moet je weten wat het is om een
wc schoon te maken", schetst Cassee.
„Het is ook een sociaal practicum. Velen
hebben pltijd een eigen kamer gehad en
komen uit kleine gezinnen. Dan is het
even slikken als blijkt dat je een kamer
moet delen en zelf onderhouden. En dat
je rekening moet houden met anderen".
De ervaringen worden aangegrepen in de
lessen van de aankomende managers.
„Noem het skotel dus maar een practi
cum managementvaardigheden".
De combinatie praktijk en theorie maakt I
komt'. Dat is totaal geen probleem: er
wordt aan ze getrokkken. Het proces
vertoont grote gelijkenis met de gang
van zaken rond de stageplaatsen. Waar
veel instellingen moeite hebben om voor
hun studenten stage-adressen te vinden,
daar kunnen de hoteliers in spe over de
hele wereld terecht. Dat geldt voor de
praktijkstage in het tweede jaar, waarbij
de studenten binnen Europa worden ge
houden. en voor de managementstage
waarbij voor hen de hele wereld open
ligt. Aan die laatste stage houden heel
veel studenten hun eerste baan over. De
hotelschool heeft zich nadrukkelijk in
ternationaal geprofileerd. Dat blijkt uit
de stages, maar ook uit de engelstalige
eenjarige cursus en de summercourses,
bestemd voor mensen die al in de hore
ca werken.
Niet iedereen belandt in de (keten-)ho-
telwereld. „Een kwart komt ergens an
ders terecht. De helft daarvan, de men
sen met de echte Ausdauer, studeren nog
twee jaar door in het wetenschappelijk
onderwijs en de rest komt terecht bij
dienstverlenende bedrijven zoals V&D,
ziekenhuizen, de KLM en cateringbe
drijven". Met zichtbare trots laat Cassee
erop volgen: „Werkloze afgestudeerden
kennen we hier niet". Dat kunnen maar
weinig hbo-bazen hem zonder liegen na
zeggen.
