uit eigen
keuken
Kerstdiners
MET VLEES GEVULD
VORSTELIJK MET HAAS
- KERSTMENU'S
CcidaeGoivuvnt
VRIJDAG 20 DECEMBER 1991
Grapefruit met rookvlees
Heldere ossestaartsoep
Haas met wijnsaus of
Hazepeper met rode kool
Aardappelen en compote
(Wijnsuggestie: Barolo, Rioja
of Bourgogne)
IJsdessert.
GRAPEFRUIT MET ROOKVLEES
8 blaadjes sla, 3 grapefruits, 150 g
rookvlees, 1 kiwi, 8 kleine tomaatjes,
8 zwarte olijven, stokbrood, boter.
Leg de sla op eenpersoons bordjes en
daarop de van alle velletjes ontdane
partjes grapefruit en het opgerolde of
dubbelgevouwen rookvlees. Maak er
met plakjes kiwi, gehalveerde tomaatjes
en de olijven een mooi geheel van. Geef
er stokbrood en boter(balletjes) bij.
HELDERE OSSESTAARTSOEP
500 g ossestaart, 25 g boter, ui, wortel,
prei, 1 liter water, zout, foelie, tijm,
peperkorrels, laurierblad, 4 kleine
glaasjes madera, toast, boter.
Bak de stukken ossestaart bruin in de
boter, leg ze op een bord en bak in het
overgebleven vet stukjes ui, wortel en
prei lichtbruin. Voeg het water toe met
zout en gedroogde kruiden, breng de
massa aan de kook en leg er de osses
taart in. Laat de bouillon drie tot vier
uren trekken, zeef hem, laat hem koud
worden en haal er het vet af. Haal het
vlees van de botten en snijd het in stuk
jes. Snijd vervolgens een stukje wortel
en prei in mooie gelijke stukjes (in to
taal vier lepels) en kook deze groenten
beetgaar in de bouillon. Maak de soep af
met het vlees en geef er apart madera,
toast en boter (balletjes) bij.
HAAS MET WIJNSAUS OF
HAZEPEPER
Circa 1 kg voor- en achterbouten van
de haas, circa halve fles rode wijn,
kwart prei en ui, stukje wortel, 1 lau
rierblad, 2 kruidnagels, mosterd, pe
per, trosje druiven, 2 lepels cognac, 1
plak ontbijtspek van 50 g, 75 g boter,
1 volle lepel bloem, zout, 1 dunne
plak ontbijtkoek, (maizena), bessen
gelei, worcestersaus, 2 lepels zilver
uitjes, 0,5 dl slagroom.
Leg de met koud water afgespoelde
stukken haas in een kom en schenk er
een mengsel over van wijn, stukjes prei,
ui en wortel, laurierblad, kruidnagels,
mosterd en peper. Zorg dat alle vlees in
de vloeistof ligt, schenk er zo nodig
meer wijn bij. Zet de kom afgedekt een
dag koel weg. Laat de stukken haas met
de groenten vervolgens uitlekken. Hal
veer en ontpit de druiven en zet ze met
cognac weg. Bak blokjes ontbijtspek
bruin in de boter, schep ze uit de pan en
bak er dan de met keukenpapier droog
gedepte stukken haas in bruin. Leg de
haas bij het spek en bak de uitgelekte
Een geslaagd kerstdiner thuis
staat of valt met een gedegen
voorbereiding. Zorg allereerst
voor een goed uitgebalanceerde
gerechtenkeus. Grijp daarbij
vooral niet te hoog. De keus
wordt natuurlijk in de eerste
plaats bepaald door de smaak
van de aanzittenden.
Laat u verder behalve door
uw budget ook leiden door
de mogelijkheden die de
keukeninrichting biedt en (last
but not least) de culinaire
kwaliteiten van de kok(kin).
Maak voorts een goede
tijdsindeling voor de dag(en)
van het klaarmaken en vul
daarop ook in wat eventuele
hulpkrachten kunnen doen.
Begin met het maken van een
duidelijke boodschappenlijst,
zodat u niet voor onaangename
verrassingen te staan.
1 Over smaak valt nog steeds
I niet te twisten, maar ik heb er
toch van mijn kant wel weer
naar gestreefd om met m 'n
kerstmenu's een zo breed en
gemêleerd mogelijk publiek te
gerieven.
Wild (haas deze keer) of gevuld
vlees, aan u de keus.
Desgewenst zelfs helemaal
geen vlees, want 'n vegetarisch
feestmaal kan natuurlijk ook
heel goed.
De genoemde hoeveelheden
zijn nu eens niet bedoeld voor
twee maar voor vier personen.
En de wijnsuggesties vindt u
steeds tussen haakjes achter de
aanduiding van het
hoofdgerecht.
gu. MENU
Stercocktail
Tomaten-aspergesoep
Gevuld varkensvlees
Broccoli
Aardappelen
(Wijnsuggestie: Cotes du Rhone,
Macon of Beaujolais-Villages)
Vruchtesappudding.
Grapefruit met rookvlees
groenten nog even, roer er de bloem
door en verdun de massa met het mari-
nadevocht. Voeg zout, koek, haas en
spek toe en stoof het vlees gaar in ten
minste anderhalf uur. Leg de stukken
haas in hun geheel of in grove stukken
verdeeld en ontbot (hazepeper) in een
schaal en houd deze warm. Zeef het
stoofvocht, bind het desgewenst bij met
maizena en maak de saus op smaak af
met zout, peper, bessengelei, worcester
saus, uitjes en de druiven met cognac.
Roer er van het vuur de room door en
schenk de saus over de haas.
RODE KOOL
750 g rode kool, zout, suiker, 2 zure
appels, jeneverbessen, kaneel, azijn,
aardappelmeel.
AARDAPPELEN
Circa anderhalve kilogram
COMPÓTE
8 halve peren uit blik, paar bolletjes
gember.
IJSDESSERT
8 bitterkoekjes, 4 lepels rum, 4 por
ties vanille-ijs, 1 dl slagroom, 20 g
basterdsuiker, 1 dl advocaat, 4 choco
lade hulstblaadjes, 4 opgerolde bis
cuits.
Zet de in vieren gesneden bitterkoekjes,
besprenkeld met de rum, enige uren in
coupeglazen weg. Leg daarop het ijs en
bedek dat met een mengsel van met
basterdsuiker stijfgeklopte room en ad
vocaat. Garneer de coupes met de cho
colaatjes en biscuits.
TOMATEN-ASPERGESOEP
8 dl bouillon van kippe- of runder
poelet, 3 plakjes ontbijtspek, ui, to
matenpuree naar smaak, 15 g maize
na, circa 10 asperges uit blik of pot,
0,5 dl slagroom, zout.
Zorg voor een geurige, ontvette bouil
lon. Bak kleingesneden spek en ui gla
zig, voeg bouillon en tomatenpuree toe
en laat de massa tien minuten trekken.
Bind de soep met maizena, warm de in
stukjes verdeelde asperges even mee en
leg er na het opscheppen de met weinig
zout stijfgeslagen room op.
GEVULD VARKENSVLEES:
1 kg mager buikspek met zwoerd
(speciaal ingesneden, zie beschrij
ving), 400 g tutti frutti, zout, peper,
kruidnagels, laurierblaadjes, sate-
pen, 50 g boter, 1,5 dl water, 10 g bo
ter, 10 g bloem, worcestersaus.
Bestel bij de slager een stuk buikspek,
dat tot een tasje is ingesneden en waar
van het zwoerd ruitsgewijs is ingekerfd.
Was de tutti frutti een dag tevoren en
zet de vruchten onder water weg. Wrijf
het stuk vlees in met zout en peper, vul
het met de tutti frutti (ontpit zo nodig
de pruimen) en steek de opening met
een satepen dicht. Leg het vlees in de
braadslede en prik in de kruispunten
van de insnijdingen van het zwoerd
kruidnagels en stukjes laurierblad.
Schenk het water naast en de viiftig
§ram (verhitte) boter over het vlees,
chuif de braadslede in de oven, die op
170 graden C staat en braad het vlees
onder geregeld bedruipen in negentig
minuten gaar. Voeg tijdens het braden
kleine scheutjes weekvocht van de
MENU
Stercocktail
Eieren met kaascreme
Alfalfasoep
Caraibische rijst
Gemengde salade
(Wijnsuggestie: Blanc d'Anjou,
Vouvray of Sancerre)
Kaneelpudding met
cranberrysaus
Tomaten-aspergesoep
Gevuld varkensvlees
Broccoli
Aardappelen
(Wijnsuggestie Cótes du Rhone,
Macon of Beaujolais-Village)
EIEREN MET KAASCREME
4 hardgekookte eieren, 50 g boter, 60
g blauwe schimmelkaas, weinig
room, paprika-zoetzuur, 1 augurk, 8
slablaadjes, toast.
ALFALFASOEP
8 dl groentebouillon, kwart prei, 50 g
champignons, glas droge sherry, half
doosje alfalfa, toast, boter.
vruchten toe. Laat het vlees voor het
aansnijden een kwartier liggen of
liever nog geheel afkoelen en
snijd het in stevige plakken. Maak de
jus af door de tien gram boter met de
bloem lichtbruin te bakken en er ver
volgens het braadvocht en worcester
saus door te mengen.
BROCCOLI
750 g broccoli, zout, 1 hardgekookt ei,
peterselie.
Bestrooi de gaargekookte broccoli in de
schaal met een mengsel van geprakt ei
en fijngeknipte peterselie.
AARDAPPELEN
Ongeveer anderhalve kilogram.
VRUCHTESAPPUDDING
6 dl dubbeldrank (kersen-aardbeien
of bosvruchten) of 6 dl rood vruchte-
sap (eigen inmaak) met suiker naar
smaak, 55 g maizena, 1 dl slagroom,
20 g basterdsuiker, zilveren of ge
kleurde taartgarnering.
Breng de meeste dubbeldrank of het
vruchtesap met suiker aan de kook.
Meng de maizena met de rest van het
vocht tot een papje, schenk het mengsel
al roerende in de pan, laat de massa een
minuut zacht koken en doe haar dan in
een natgemaakte vorm. Zet de pudding
een dag koel weg, schud hem uit de
vorm en garneer hem met stijfgeklopte
room en taartgarnering.
Kook fijne ringetjes prei en plakjes
champignon vijf minuten in de bouil
lon, warm dan eerst de sherry en ver
volgens de alfalfa mee. Geef er toast en
boter(balletjes) bij.
CARAïBISCHE RIJST
350 g droogkokende rijst, zout, 75 g
walnoten, ui, kerrie, 2 lepels olie, 3
lepels geroosterd sesamzaad, 6 schij
ven ananas, gemberpoeder, gemalen
kruidnagel.
Kook de rijst gaar en droog. Overgiet de
walnoten in een zeef met kokend water
en laat ze uitlekken. Fruit kleingesne
den ui met kerrie glazig in de olie. Bak
even al omscheppende de walnoten en
het sesamzaad mee en vervolgens de in
stukjes gesneden ananas met weinig
gemberpoeder en gemalen kruidnagel.
Schep er tot slot de rijst door. Maak de
massa op smaak af met de gebruikte
toevoegsels.
GEMENGDE SALADE
300 g witlof, 200 g veldsla, 3 lepels
azijn, zout, peper, suiker, mosterd, 2
lepels olie, basilicum, 150 g verse
schapekaas (Feta), 1 tomaat.
Meng schijfjes witlof en blaadjes veldsla
met een sausje van azijn, zout, peper,
suiker, mosterd, olie en basilicum en leg
er stukjes kaas en partjes tomaat op.
KANEELPUDDING
8 g gelatine, 1 eidooier, 35 g suiker, 1
theelepel kaneel, 2 dl melk, olie, 3
bolletjes gember, 1,25 dl slagroom, 1
lepel gembersiroop, olie.
Week de gelatine in koud water. Roer
eidooier, suiker en kaneel schuimi
Maak de melk warm en roer haar do
het eimengsel. Doe het mengsel in
pan en verwarm (vooral niet laten k
ken!) het tot het licht gebonden is. Ro
er van het vuur de gelatine door en
dan de pan in koud water. Vet de pu
dingvorm in met olie en zet hem omg
keerd neer. Snijd de gember klein, kl(
de room stijf en spatel ze met de g
mbersiroop door de gelei-achtig wo
dende kaneel-massa. Laat het mengs
onder voorzichtig omscheppen
opstijven tot het nog net schenkbaai
en doe het in de vorm. Zet de puddii
een dag koel weg.
Schud de pudding kort voor het opdi
nen uit de vorm. en van
stelijke
i CRANBERRYSAUS
125 g cranberries, 125 g suiker, 1,5
water, (rum of brandewijn).
Was de cranberries. Laat de suiker o rgen r
lossen in het zachtkokende water
kook er de bessen in tot de meeste g
knapt zijn. Voeg aan de afgekoeli 6 kO
vruchten naar smaak rum of brand
wijn toe. Schenk deze saus pas op h
laatst mogelijke moment rondom
niet over de kaneelpudding.
,ate
nnacht
STERCOCKTAIL
150 g gerookte kipfilet of gekookte
ham (2 plakken), 1 plak belegen
Goudse kaas van 100 g, halve kom
kommer, 2 tomaten, 1 bekertje sour
cream, 4 lepel mayonaise, sherry of
vermouth, zout, peper, worcestersaus,
tomatenketchup, cayennepeper, pe
terselie.
Meng stukjes kipfilet of ham en kaas
met blokjes komkommer. Ontvel de to
maten. Roer een saus van sour cream,
mayonaise, sherry of vermouth, zout,
peper, worcestersaus, tomatenketchup
en cayennepeper. Schep in elk cocktail
glas een lepel saus, leg daarop het kaas
mengsel en dan de rest van de saus.
Garneer met toefjes peterselie en een
ster van tomatenpartjes.
Vruchtensappudding
Halveer de eieren in de lengte en haal
er de dooiers uit. Roer de boter zacht,
voeg er de geprakte dooiers en kaas aan
toe en roer de massa egaal met weinig
room. Vul er de eihelften mee en zet
deze per persoon op een bordje belegd
met twee slablaadjes. Garneer met pa
prika-zoetzuur en augurk. Geef er toast
bij.
MENU
Eieren met kaascrème
Alfalfasoep
Caribische rijst
Gemengde salade
WijnsuggestieBlanc d'Anjou,
Vouvray of Sancerre)
Kaneelpudding met
Heldere Ossestaartsoep
Haas met wijnsaus of Hazepeper
Rode kool
Aardappelen en Compote
(Wijnsuggestie: Barolo, Rioja,
