„De Hanze communiceerde
niet met andere culturen"
male
£eidóc6otrumt
Professor dr. Marietje van Winter, emeritus hoogleraar
middeleeuwse geschiedenis in Utrecht, staat komende
donderdag in het front van de Broederenkerk in Deventer om
er de Alexander Hegiuslezing te geven. De titel van de lezing,
'Communicatie uit middeleeuws perspectief houdt verband
met de grote Hanzefestiviteiten die op 14 juni losbarsten in
Deventer en Zutphen en die als thema dragen: 'Communicatie,
afstand geen probleem'.
MIDDELEEUWEN-SPECIALISTE PROF. DR. MARIETJE VAN WINTER:
Professor Van Winter heeft niet alleen grote kennis van het
maatschappelijk leven in de middeleeuwen, maar ook van de
Hanzetijd. Ze publiceerde vorig jaar nog 'De keuken van de
late middeleeuwen', een teksteditie van recepten uit de
zestiende eeuw, samen met Ria Jansen-Sieben (uitgave Bert
Bakker, Amsterdam).
We praten met haar over 'communicatie' in de Hanzetijd,
maar ook over de kookkunst van vierhonderd jaar geleden.
UTRECHT/DEVENTER - De ko-
mende Hanzedagen in Deventer en
Zutphen refereren met hun thema
'communicatie, afstand geen pro
bleem' aan het hedendaagse begrip
van communicatie, dat vrij ver
taald neerkomt op een verbinding
tussen gemeenschappen. „Maar dat
is iets heel anders dan wat in de
echte Hanzetijd onder communica
tie werd verstaan", zegt de 62-jari-
ge Marietje van Winter, emeritus
hoogleraar in de middeleeuwse ge
schiedenis, gedecideerd.
Donderdag zal ze geheel in eigen stijl,
dus recht op het doel af èn onverstoor
baar, tijdens de jaarlijks te houden
Alexander Hegiuslezing in Deventer dui
delijk maken dat communicatie in de
Hanzetijd in eerste aanleg een religieus
begrip was. Verder stond het niet zozeer
voor verkeer tüssen gemeenschappen als
wel voor verkeer binnen een gemeen
schap.
„De Hanzekooplieden waren zeker geen
Marco Polo's, die open stonden voor an
dere culturen en daar waardevolle aspec
ten van overnamen", benadrukt Van
Winter, terwijl ze een middeleeuwse de
finitie opdiept van communicatie.'1 „Het
Latijnse woord is communicatio en wat
je dan vindt in het woordenboek van het
middeleeuwse Latijn is het deelhebben
aan een kring of een gemeenschap vor
men met anderen, met name in de eu
charistie, de gemeenschap der gelovigen.
Het tegendeel van communicatie is ex
communicatie, het buitengesloten wor
den uit de kring van gelovigen".
„In de middeleeuwen was de voornaam
ste betekenis die religieuze, maar het
had ook een wereldse betekenis, deel
hebben aan. Je kunt deel hebben aan
koopwaren, participeren in handelstran
sacties. Dan moet je denken aan indivi
duele kooplieden die met elkaar een aan
deel hebben in iets, die eikaars zaken de
len. In mijn lezing ga ik in op kooplie
den die zich onderling verbonden en
hanzen vormden om naar gemeenschap
pelijke bestemmingen te gaan".
Hanze?
Wat verstaat ze precies onder een hanze?
„Dat is een gezelschap van kooplieden
met een zelfde handelsbestemming. Het
kunnen handelslieden uit dezelfde stad
zijn, bijvoorbeeld Utrechters die samen
op Keulen handelen, maar het kunnen
ook kooplieden uit verschillende steden
zijn die een gemeenschappelijk doel heb
ben. Zo heb je de Vlaamse Hanze op
Londen gehad in de twaalfde eeuw. De
Duitse Hanze had verschillende reisdoe
len en die werden gemeenschappelijk na
gestreefd. De twaalfde-eeuwse vorm was
dan een 'Genossenschaft' die op Got
land voer, een eiland in de .Oostzee".
Van Winter meldt dat de individuele
koopliedenhanze aan het eind van de
dertiende eeuw een stedenhanze werd.
„Ook loen was Gotland, dat later geheel
werd overvleugeld door Lübeck, nog
heel belangrijk als stapel- en uitwisse
lingsplaats. Uit Rusland, Scandinavië,
Duitsland en Brugge, overal kwamen de
artikelen vandaan die naar dat eiland
werden gebracht. Ze werden er voorna
melijk door Duitse kooplieden heenge
bracht, andere Duitsers transporteerden
ze verder. Je haalde bijvoorbeeld pelzen
uit Rusland en je bracht er mijnbouw-
produkten, zoals koper, naar toe. Je
haalde graan uit Pruisen en bracht dat
naar Noorwegen, vanwaar je stokvis
mee terug nam. Kooplieden in de
twaalfde en dertiende eeuw legden vaak
grote afstanden af op hun koggeschepen
om hun produkten rond te brengen".
Maar dat is toch ook communicatie?
„Dat zou je inderdaad een opgerekte be
tekenis van communicatie kunnen noe
men. De Hanzekoopman beleefde die
manier van handel drijven als het deel
hebben aan een groter geheel, aan een
kring. Maar dat is toch heel wat anders
dan ons begrip van communicatie. Wat
wij bedoelen is juist het doorbreken van
een kring en het doordringen in de kring
van een ander. Dat noem ik penetratie.
Wij gebruiken dat woord oneigenlijk,
zelfs omgekeerd van wat het oorspronke
lijk was".
Andere cultuur
Communicatie was in haar ogen dus niet
dat iemand uit bijvoorbeeld Brugge
dank zij de Hanzekooplieden kennis kon
maken met een andere cultuur? Ze
schudt heftig haar hoofd. „Nee hoor,
volstrekt niet. Aan de andere kant maak
ten de Hanzekooplieden nauwelijks ken
nis met een andere cultuur. Ze leverden
geen tradities over. Die kooplieden leer
den elkaar natuurlijk kennen, maar ik
heb geen enkele illusie dat ze werkelijk
kennis hadden van de cultuur van het
land waarop ze handelden. Er zijn uit de
Hanzetijd geen beschrijvingen van ande
re landen overgebleven. Ja, soms is er
een overgeleverd woordenboekje. Er zijn
het Latijn geschreven tractaat overgeble
ven over het bereiden van voedsel, ver
moedelijk uit Italië of Zuid-Frankrijk.
Later volgden recepten in het Italiaans,
Frans, Engels en Duits en nog weer later
in het Nederlands. Die van ons eigen
land waren vrij laat, tweede helft vijf
tiende eeuw. Ik trof en tref ze aan in ar
chieven en bibliotheken. Ik moet me
'erin' lezen, omdat ze natuurlijk afvyij-
ken van het huidige taalgebruik. Een
nieuw kookboek gebruiken betekent
voor mij altijd nieuwe termen leren ken
nen. Daar zitten de nodige puzzels in".
De emeritus hoogleraar zegt dat er re
cepten bekend zijn van de gegoede bur
gerij, de adel en kloosters van de hoge
geestelijkheid. „In principe namen die
eikaars recepten over, zelfs internatio
naal gezien. Maar er zaten wel regionale
verschillen in. Dingen hadden vaak ook
dezelfde namen, maar werden per land
aangepast. De hoofdingrediënten waren
rundvlees, schapevlees en varkensvlees,
vooral voor het spek. Verder was er
wild, bijvoorbeeld everzwijnen en her
ten, waren er patrijzen en fazanten en
veel kip- en kapoenrecepten. Ook was er
uiteraard veel vis, want de kerk schreef
voor dat je in vastendagen, ongeveer
vijftig in het jaar, waaronder veertig
voor Pasen, geen vlees mocht eten. Dan
at je dus veel vis, zoals paling, haring en
kabeljauw (in die tijd vaak als stokvis,
red.). De gegoede huishoudens hadden
vijvers op hun eigen terrein, waarin kar
pers zaten".
Behalve vastendagen bestonden in de
middeleeuwen 'onthoudingsdagen', op
elke woensdag en vrijdag. „Die waren
minder streng dan vastendagen. Dan
mocht je ook geen vlees eten, maar wel
zuivelprodukten, zoals boter, kaas, melk
en eieren. Op een vastendag waren zui
velprodukten taboe. Vis moest dan in
olie worden gebakken".
Ingrediënten
Welke ingrediënten werden gebruikt in
de middeleeuwse keuken? „Groenten
hadden ze bijna niet, uien en prei wel.
Als er groene kruiden waren kookten ze
die mee. Onder de peulvruchten kenden
ze kikkererwten, tuinbonen en linzen. Of
er nou sperziebonen waren is niet duide
lijk. Veldsla was er ook. Het was te dan
ken aan Italiaanse invloed dat dat soort
groente vanaf de zestiende eeuw ook ten
noorden van de Alpen gegeten werd.
Dan zie je ook de introductie van rauwe
salades waar groenten inzitten. Je kon
rauwe groenten met olie, zout en azijn
klaarmaken. Rond 1590 werd voor het
eerst bloemkool gesignaleerd".
Van Winter constateert droog dat de
mensen in de Hanzetijd beslist geen
aardappeleters waren, in tegenstelling tot
hun twintigste-eeuwse nazaten. „Aardap
pelen kenden ze niet in de Hanzetijd.
Die zijn uit Amerika ingevoerd na de
ontdekkingsreizen, maar werden in het
begin helemaal niet geaccepteerd als
menseneten. Men dacht dat ze giftig wa
ren. Evengoed verdween de aardappel
niet uit beeld".
Reuzel
„Basisvoedsel in de middeleeuwen was
graan, in de vorm'van brood of pap of
als bindmiddel. En als je dan denkt aan
de gewone mensen praat je over rogge
en gerst. Tarwe, voedzamer en harder
dan andere granen, was een luxe-graan,
dat alleen door rijke mensen werd ge
bruikt. Daarnaast aten die dan toch al
tijd wel roggebrood, of een mengsel van
tarwe en rogge".
Zutphen in vroeger tijden.
bijvoorbeeld Duits-Russische woorden
lijstjes overgebleven. Heel curieus; dat
zijn dan echt alleen woorden die je op
de markt nodig hebt, zeg maar het Pasar
Maleis dat de Nederlanders vroeger in
Nederlands-Indiè gebruikten. Dan blijf
je volstrekt een buitenstaander ten op
zichte van die cultuur, maar de eerste
dingen die npdig zijn om je geld te ver
dienen weet je".
Die Hanzekooplieden waren dus be
paald geen ontdekkingsreizigers. „Néé,
helemaal niet. Ze domineerden een han
delsplaats en hadden geen belangstelling
voor de eigenschappen en het karakter
van het volk waar ze waren. Dat volk
was zó afhankelijk van die koopwaar dat
het de Hanze wel haar gang moest laten,
gaan. Het paste zich eerder aan aan de
Hanze dan andersom".
„Dat is niet merkwaardig. Ik geloof dat
mensen bij commerciële activiteiten al
tijd zo zijn opgetreden in andere landen.
Dat is als het ware het marktmechanis
me".
Veiligheid?
Even terug naar het vormen van een
'kring", een hanze. Was dat nou een
kwestie van handelsstrategie of primair
van veiligheid? „Beide", zegt Marietje
van Winter. „De reis was onveilig, er
waren zeerovers en schipbreuken. Bo
vendien had je in de steden waar je
kwam te maken met een vreemde auto
riteit. Die kon zomaar beslag leggen op
je schip en je goederen, zelfs als hij zich
benadeeld voelde door een andere koop
man. Ook als je schipbreuk leed kon een
koning of overheid je hele schip en alles
wat aanspoelde in beslag nemen. Dat
waren reële gevaren".
„Verder sloot je je aaneen om privileges
af te dwingen. Samen sterk dus. Als die
handelslui iets in de weg werd gelegd
boycotten ze gewoon een land of een
stad, zoals is gebeurd met Brugge. Als je
een monopoliepositie hebt gaat een land
natuurlijk door de knieen. Ik noem dat
een vorm van excommunicatie".
Waarom de Hanze op een gegeven mo
ment aftakelde? „Dat is niet zo moeilijk.
Zodra er concurrenten zijn die je mono
poliepositie niet meer erkennen of niet
meer hoeven te erkennen, omdat ze zelf
onafhankelijk handel kunnen drijven,
werken je machtsmiddelen niet meer.
De Hollandse kooplieden uit Amster
dam hebben zich eigenlijk nooit wat van
de Hanze aangetrokkenn. In sommige
steden waren de Hanzekooplieden er in
de zeventiende en achttiende eeuw nog
steeds".
Keuken
Van de Hanze in de middeleeuwen een
overstapje naar de keuken van diezelfde
tijd. Marietje van Winter staat niet al
leen bekend als iemand die zich bezig
houdt met politieke en economische as
pecten van de middeleeuwen, maar ook
als iemand die een uitgekiende kennis
heeft van culinaire bijzonderheden in de
keuken van de late middeleeuwen. Ze
schreef er zelfs enkele boeken over,
waarvan 'Van Soeter Cokene' het be
kendst is geworden. Vorig jaar zag het
receptenboek 'De keuken in de late mid
deleeuwen' het licht. Wie bij een bijzon
dere gelegenheid bij haar aan tafel zit
kan een paar unieke middeleeuwse hap
jes voorgeschoteld krijgen. „Al die re
cepten heb ik in de loop van de tijd uit
geprobeerd. Ik weet dus hoe ze er uitzien
en hoe ze smaken", verklaart ze nuchter,
„ik heb een natuurlijke nieuwsgierigheid
naar voedsel. Bijna dertig jaar geleden
bleek me dat er receptenverzamelingen
waren uit de middeleeuwen en de Ro
meinse tijd en die heb ik aangeschaft. Ik
ben ze, samen met studenten, gaan
klaarmaken. Dan ontdek je van alles en
ga je er automatisch meer literatuur bij
zoeken. Ik hou af en toe op congressen
lezingen over middeleeuwse voeding".
De meeste door Van Winter teruggevon
den recepten stammen uit de dertiende
tot en met de zestiende eeuw, globaal
tussen 1280 en 1550. Op welke bevol
kingsgroep hebben ze betrekking? „Op
de bovenlaag van de maatschappij. Die
kon lezen en schrijven. De recepten gaan
nooit over het eten van gewone mensen.
Ze zijn opgeschreven door ons onbeken
de mensen en later door iemand verza
meld".
Recepten
Eind dertiende zijn al de eerste recepten
op schrift gesteld. „Uit die tijd is een in
Prof. dr. Marietje van Winter: „De Hanzekooplieden waren zeker geen Marco Polo's".
FOTO: PERS UNIE
tenshuis bezig dan we langere tijd heb
ben gezien. We denken altijd dat het rol
patroon van de negentiende eeuw van de
vrouw die strikt in huis zit en de man
die steevast buitenshuis activiteiten
heeft vóór die tijd ook heeft bestaan.
Dat is niet waar; de positie van de ne-
gentiende-eeuwse vrouw was in het licht
van onze geschiedenis juist heel onna
tuurlijk".
Wanneer vrouwen wèl in die keuken op
doken? „Ten noorden van de Alpen ze
ker niet voor de zestiende eeuw, ten zui
den daarvan al wel in de vijftiende
eeuw, daar zijn plaatjes van. Misschien
heeft dat te maken met de aard van de
brandstof, met de introductie van houts
kool en steenkool. Bij het dragen daar
van is lichamelijk minder inspanning
nodig dan bij veel gesjouw met hout".
„Daarnaast speelde een vorm van indus
trialisering zeker ook een rol. Het indus
triële spinnen in plaats van het spinnen
met de hand thuis, het zogenoemde
spinrokken, is een factor geweest die
vrouwen uitsloot van een broodwinning
die ze eerst wèl hadden. Toen vrouwen
de keuken overnamen verloor dat werk
langzaam maar zeker zijn aanzien. Maar
jn die tijd was het, althans in mijn ogen,
wèl een emancipatie. De vrouwen be
schouwden het als een overwinning en
de mannen als een nederlaag, en niet an
dersom".
Ongerieflijk
„Medisch en sociaal gezien waren de
Hanze-eeuwen een ongerieflijke tijd. Wij
zijn allemaal comfort gewend dat zij ab
soluut niet kenden. Ik denk dat het ons
niet zou meevallen in zo'n tijd te leven.
Je moest lichamelijk sterk zijn. Er was
een grote kindersterfte en als je die over
leefde was je al een heel stuk natuurlijke
selectie door. De medische zorg was pri
mitief, maar er was heus wel ervarings
wijsheid. Logischerwijs waren er een he
leboel dingen die men absoluut niet kon
behandelen. Daardoor werden veel men
sen niet oud. Maar als je welgesteld was
kon je toch wel zestig worden. Er waren
wel mensen die tachtig werden, maar dat
waren uitzonderingen. Gemiddeld was
de levensduur korter dan 35 jaar. De
stad was in die tijd niet ongezonder dan
het land".
„Het kwam toen veel meer op je eigen
weerstand aan en op je eigen organisatie
vermogen. Je moest heel rekbaar en
flexibel zijn, vooral wat je maag betreft.
Je moest een tijd met heel weinig toe
kunnen. Je leefde veel meer van dag tot
dag, de gewone mensen zeker. De risi
co's van het leven waren groter. Voor de
vrouwen waren vooral het kraambed en
voor de mannen het slagveld èn de ro
vers riskant. Daarnaast waren er af en
toè epidemieën en hongersnoden".
Zindelijkheid
Marietje van Winter vervolgt: „Er waren
in de steden, zeker in de late middeleeu
wen, al keuringsvoorschriften voor voe
ding en er werd goed op gelet dat de
mensen geen rauw water gebruikten.
Wassen was toch wel normaal, al had
men geen stromend water. Maar ja, zo
schoon als vandaag waren de mensen
niet. Bij gebrek aan geplaveide wegen
was er natuurlijk veel modder".
„In het algemeen kun je niet zeggen dat
de mensen geen idee hadden van zinde
lijkheid. En dat gold zeker voor de hoge
re kringen, die al een heuse badkuip
hadden. Je had ook badhuizen, dat wa
ren tevens bordelen. In grote huishou
dingen had men tobbes. Een rijke burger
had daarnaast vaak een eigen bron met
een put op zijn erf, waaruit eigen zuiver
water werd getapt".
Of zij zelf in de middeleeuwen had wil
len of kunnen leven? Er glijdt eindelijk
een glimlach over haar gezicht. „Vooral
voor een vrouw was het een ontzettend
riskante tijd, maar hoe riskant het was
hing af van je welstand. Het was een le
ven, zoals velen het nu nog in de Derde
Wereld beleven: uitermate onzeker en
vol gevaren. In zo'n tijd zou ik niet heb
ben willen leven".
ARVID VAN DER WOLF
Op 14 juni
in
„Wat de gewone man at, is moeilijk te
zeggen. Waarschijnlijk pap van gerst en
rogge in water gekookt, vooral niet in
melk, dat was in die dagen een heel
klein artikel. Daar deed hij dan reuzel,
gesmolten varkensvet, doorheen, en
uien, prei en koolsoorten. Soms kon hij
er weieens een kip doorheen doen. Dat
hing natuurlijk ook af van de vraag waar
iemand woonde. Verreweg de meeste
mensen woonden op het platteland, dus
de kans dat er een kip was, was redelijk
groot".
De gemiddelde Nederlander in de Han
zetijd verorberde zo'n kip met een flinke
teug bier. „In elk geval niet met rauw
water", verklaart Van Winter, „want de
mensen wisten heel goed dat dat niet ge
zond was. Bier was wel goed te drinken,
omdat voor de produktie ervan goed wa
ter nodig was. Elke stad had een eigen
bierbrouwerij, afhankelijk van de kwali
teit van het water".
Was het eten in die tijd nou lekker?
„Dat vind ik wel. Er zijn smaakcombi
naties die onwennig zijn voor ons, maar
die wel lekker zijn, zoals vis of vlees met
zoet en zuur en scherp aangemaakt, dus
niet ofwel hartig ofwel zoet, maar alle
bei".
„Mensen verbouwden natuurlijk zelf
veel of kochten spul van boeren. Voor
de rest konden ze terecht op markten.
Naarmate je rijker was ging je meer uit
heems spul kopen, specerijen bijvoor
beeld. De gewone man deed dat dus
niet. Hij kende echter wel degelijk geïm
porteerd voedsel als stokvis en zoute ha
ring. Dat is volksvoedsel geweest. Vanaf
de periode dat er graan werd ingevoerd
werd ook dat volksvoedsel. Bakkers gin
gen het verwerken en de gewone man
kocht het op de markt".
„In de late middeleeuwen zag je alle
maal mannen in de keuken. Dat lag ook
voor de hand, want er waren grote huis
houdingen. Er moest veel worden ge
stampt en gezeefd, en worden geroerd in
enorme pannen en er moesten grote
stukken vlees worden gehanteerd en gro
te potten worden gedragen. Ook het sto
ken van een groot vuur was een pittig
karwei. Opmerkelijk is dat in onze he
dendaagse hotels, restaurants en sche
pen, wat onze grote huishoudingen zijn,
mannen nog altijd koken. Het wordt nog
steeds als zwaar werk gezien".
y rouwen
„De vrouwen in de middeleeuwen
maakten schoon, verpleegden zieken,
legden doden af, kochten en verkochten.
Ze werkten ook op het land, dat zie je
aan oogstscènes van vroeger. Tegen
woordig zijn de vrouwen weer meer bui-
Deventer de Hanzefestiviteiten los.
