Zeven vette jaren voor Amsterdamse
slenteraar en culinair antropoloog
13
en harig
Israels grootste vijand is zwart
'finale
'CeidóGSoiruvnt
Johannes
van Dam
ruilt
kook
boeken
in voor
column
en tv
A WÊË
'i
ZATERDAG 23 SEPTEMBER 1989 PAGINA 26
Johannes van Dam, die
binnenkort niet meer zo vaak in
zijn kookboeken winkeltje te
vinden zal zijn.
FOTO:
LEO THURING
AMSTERDAM - Smulpapen en
bibliofiele snuffelaars, keukenprin
sessen en koks van klasse banen
zich met verheugende regelmaat
een weg naar de Runstraat, die in
het hart van Amsterdam een fragiel
trait d'union vormt tussen de Kei
zersgracht en Prinsengracht.
In deze smalle, stokoude stadssleuf resi
deert sinds 1983 de weldadig overbloe-
zende smikkelaar Johannes van Dam op
nummer 26 in een winkelpand van ka
bouterafmetingen dat tot aan de zolde
ring is volgestouwd met kook-'en wijn-
boeken. Een aanzienlijk deel daarvan
heeft hij persoonlijk als schatgraver op
gediept uit stoffige nalatenschappen en
uit aanbiedingen van veilingmeesters.
Fijnproevers, die op de tast in het sche
merduister langs de rekken schuifelen,
klampen doorgaans na enkele minuten
vertwijfeld de uitbater aan, die hen ver
volgens met engelengeduld en puttend
uit zijn encyclopedisch gerangschikte ge
heugenchips wegwijs maakt in zijn dool
hof.
Onlangs informeerde een klant nog naar
het kookboek 'In de pot' van Philip Me
chanicus. Nu meende Van Dam stellig te
weten dat in het oeuvre van deze auteur
geen kookboek met deze titel voorkomt.
Maar alla, iedere klant is voor hem een
koning met souvereine rechten. En daar
om ging hij zonder dralen door de knie
ën om tussen de vijfduizend titels het
verlangde werkje te traceren.
Na ruim tien minuten riep hij vanuit de
nachtdonkere alkoof: „Gaat het om een
pas verschenen boek?".
De klant beaamde zijn veronderstelling
gretig. Waarop Van Dam hoofdschud
dend antwoordde: „Dan ben ik toch
bang dat u zich vergist. Mechanicus
heeft de laatste jaren geen kookboek ge
schreven. Dat weet ik zeker. U verwart
hem waarschijnlijk met een familielid.
Ook een Philip Mechanicus. Die heeft
tijdens zijn verblijf in het doorgangs
kamp Westerbork een dagboek bijgehou
den dat later is uitgegeven onder de titel
'In depot'. Dat kan ik helaas niet leve
ren. Het is namelijk geen kookboek".
Fartura
Zojuist meldde zich bij hem een schich
tige punk, die vroeg naar het recept van
fartura. Hij was deze lekkernij tijdens
zijn vakantie in Portugal op het spoor
gekomen en is er van overtuigd dat hij
met dit koekje van andermans deeg een
gat in de vaderlandse markt kan aan
plempen.
Van Dam knikt en raadpleegt in snel
tempo vijf kookboeken, die hij een voor
een uitstalt op het hoofdaltaar van zijn
embonpoint. Al bladerend stuit hij op
een recept voor krakelingen uit Kroatië,
boterbabbelaars uit Bulgarije en verfijnd
zandgebak uit Zambia. Maar de fartura
geeft zijn bereidingswijze vooralsnog
niet prijs. „Ik weet precies wat je be
doelt", mompelt Van Dam. „Sterker
nog, ik proef ze nu vóór op mijn tong.
In Lissabon heb ik ze vaak gegeten. Ze
worden daar op straat gebakken en ver
kocht. Wacht eens even".
Een nieuwe greep in het rek levert drie
forse prachtbanden op, die bij het aan
dachtig uitvlooien recepten prijsgeven
voor tientallen deegwaren uit alle wind
streken. Maar de fartura zit er ook dit
maal niet tussen. „Daar kan ik nou zo
allemachtig de pest over in krijgen", be
kent Van Dam hartgrondig. „Denk je al
les in huis te hebben en moet je voor
zo'n stom Portugees koekje toch „nee"
verkopen. Sorry hoor. Je zult voorlopig
naar een andere broodwinning moeten
uitkijken".
Kookparadijsje
Zeven jaar heeft Johannes van Dam op
hoogst eigenzinnige wijze zijn kookboe
kenparadijsje gekoesterd. Hij sleepte er
met moeite een minimumloon uit waar
voor een schoolverlater niet eens zijn
rug wil krommen. Voor hem is dat nim
mer een reden geweest een punt achter
zijn nering te zetten. Want wat hij aan
geldelijk gewin te kort kwam compen
seerde hij royaal met zijn monologen
waar hij zijn klanten van heinde en ver
re onder bedolf.
Laatst dook er bij zijn Malle-Pietjetoon-
bank nog een dame uit Los Angelos op,
die in een Amerikaanse krant had gele
zen dat het voor de ware liefhebber van
kookboeken ruimschoots de moeite
waard is naar Amsterdam te reizen en
daar rond te dwalen in de schatkamer
van de culinaire antropoloog, journalist
JERUZALEM - Israel is in veel
opzichten een westers land dat op
een aantal gebieden het Westen
zelfs evenaart. Zoals bijvoorbeeld
de watervoorziening. Wordt in
sommige Europese landen tijdens
droge, hete zomers erop aange
drongen zuinig te zijn met drink
water, in Israel, waar van april tot
oktober geen druppel regen valt,
worden velden, parken en tuinen
dagelijks besproeid. Israel kan er
dan ook prat op gaan dat het de
woestijn tot bloei heeft gebracht.
In talloze andere opzichten maakt de
joodse staat toch onmiskenbaar deel uit
van het Midden-Oosten. Weliswaar
wordt de politieke en culturele elite nog
steeds gevormd door mensen met na
men als Ashkenazy, maar het grootste
deel van de Israëlische bevolking bestaat
inmiddels uit joden die in Israel zelf zijn
geboren of die uit een Arabisch land ko
men en dus niet de westerse ervaringen
delen van de joden van Europese origi
ne.
De supermarkten in Jeruzalem zijn pri
ma voorzien, maar halen het niet bij de
voedselparadijzen in Amerika of West-
Europa. Bij nadere inspectie blijkt de
voorraad en de keuze maar zeer beperkt.
Verpakkingen houden het midden tus
sen de grauwe, armzalige pakpapiertjes
in Derde-Wereldlanden en de vanzelf
sprekende overdaad aan verpakkingsma
terialen in het Westen.
en lekkerbek Johannes van Dam. Ter
plaatse kwam zij toWe slotsom dat die
krant niet had overdreven. Wie met Van
Dam in zee gaat kan inderdaad niet van
de kook raken.
Het is daarom spijtig voor zijn fervente
aanhangers, dat vanaf 1 november de
massieve, weldadig gerezen tors van Jo
hannes van Dam geen deel meer zal uit
maken van de \aste entourage in de
kookboekenwinkel. Met enige regelmaat
zal hij ongetwijfeld berouwvol opduiken
in de winkel (die alleen nog geopend is
op donderdagmiddag en -avond, vrijdag
middag en zaterdagmiddag) om hand
en spandiensten te verlenen bij zoekac
ties naar dat ene kookboek dat nergens
Mensen die geen Hebreeuws kennen,
zijn slecht af in Israel. In tegenstelling
tot wat algemeen wordt aangenomen,
spreken de meeste Israëliërs, vooral de
genen die in het land zelf zijn geboren,
uitsluitend Hebreeuws. Je mag dan ook
blij zijn als er op een verpakking nog
iets in Latijns schrift staat naast de He
breeuwse lettertekens.
Als je de radio aanzet en afstemt op een
Israëlische zender klinkt onveranderd
Arabische jengelmuziek uit de luidspre
ker. De Israëlische televisie probeert wat
'afwisseling aan te brengen' in de pro
gramma's door het aantal westerse pro-
dukties te beperken. Onlangs werd ge
stopt met de uitzending van de Ameri
kaanse serie 'Dynasty', tot groot verdriet
van circa duizend kijkers die een pro
testbrief stuurden.
Oosters
Langzaam maar zeker begint Israel, on
danks alle tragische en bloedige conflic-
tem met de Arabieren steeds meer 'n ty
pisch land in het Midden-Oosten te wor
den en steeds minder een Europees
eiland in een Arabische zee. Toen de op-
perrabijn in Jeruzalem buikdanseressen
in joodse cafés probeerde te verbieden,
klonk onmiddellijk het protest dat buik
dansen een wezenlijk onderdeel is van
de cultuur in het Midden-Oosten.
Waar eveneens niet aan valt te ontko
men is dat de natuur in Israel typisch
die van het Midden-Oosten is. En dat
geldt ook voor de methoden om onge
wenste insekten te weren uit de wonin
anders te koop is. Maar het tijdperk
waarin hij glorieerde als vaste vraagbaak
en redder in de nood van culinaire pa
relduikers is definitief afgesloten.
Johannes van Dam wachten inmiddels
andere taken waarvan de opbrengst zo
goed als zeker garant zal staan voor ze
ven volgende jaren, die aanzienlijk vet
ter zijn dan de periode waar hij nu het
staartstuk aan breit. Het kapseizende
dagblad Het Parool, dat is begonnen aan
een miljoenen kostende overlevingsactie,
heeft hem voor een aantrekkelijke som
gelds aangetrokken als chroniqueur, die
dagelijks verslag uitbrengt van zijn om
zwervingen in de anti-autoritaire leb
maag van Amsterdam. Met het oog
daarop is hij ondertussen verkast naar
gen. Een jaarlijks terugkerend ritueel in
Jeruzalem is het uitroken van de huizen.
Jeruzalem grenst immers aan de woes
tijn, hoog in de bergen van Judea, en
daarom wemelt het er van de insekten.
Zo ook in ons eigen huis. Op een och
tend werden wij in de keuken begroet
door een gigantische spin, een tarantula.
Daarom besloten we onmiddellijk de
hulp van een ongedierteverdelgings-
dienst in te roepen. We hadden al een
paar keer gemerkt dat we het huis deel
den met enkele onwelkome gasten. Zo
zag ik op een avond een kameleon de
slaapkamer inschieten. Alle inspannin
gen om het beest op te sporen, leverden
niets op: waarschijnlijk had het zich
naadloos geïdentificeerd met het behang.
Voor zover ik weet, zit-ie er nog steeds.
Kameleons doen echter geen kwaad, ta
rantula's wel. Ons huis bevindt zich in
het westelijke, joodse deel van Jeruza
lem, maar deze wijk was tot 1948 het
domein van welgestelde Arabieren.
Oude Arabische stenen huizen liggen
half verscholen tussen de palmbomen en
granaatappelbomen. Struiken en kreu
pelhout bedekken de grond en bieden
een prima schuilplaats aan slangen en
spinnen. En het was dus een exemplaar
van die laatste diersoort die op een dag
besloot door de afvoer van de wasma
chine omhoog te klauteren en de Arabi
sche tegelvloer van onze keuken te ver
kennen.
Kwaadaardig
Het beest was zo groot als een forse
een etage in de schaduw van het hoofd
stedelijke Lieverdje, die een riant uit
zicht biedt op de fameuze drenkplaatsen
Hoppe en Zwart.
Ook heeft hij ter vervanging van zijn no
titieboekje een pocketrecorder aange
schaft, „want nu gaat het er om dat geen
inval en geen voorval meer verloren zal
gaan".
Slenteraar
Over zijn nieuwe taak bericht hij met
aanstekelijk optimisme. „Ik ben van
huis uit een fanatieke slenteraar, die als
anarchistische liberaal bij voorkeur in de
mannenhand en bewoog zich met een
verbazingwekkende snelheid voort. Wij
waren op dat moment allemaal in de
keuken. Ook Mohammed, de Palestijnse
schoonmaker die eens in de week komt.
De tarantula, pikzwart en zonder twijfel
kwaadaardig, stond stil, staarde ons aan
en schoot vervolgens onder de koelkast.
Toen de spin weer tevoorschijn kwam
en zich in de richting van de groente-
mand bewoog, greep Mohammed de
zwabber met twee handen beet en hief
deze boven zijn hoofd. Met een strijd
kreet die klonk als „Allah bescherme
ons", maar net zo goed gewoon „pas op"
kan zijn geweest, deed Mohammed een
uitval naar de tarantula. En met succes.
Het zwarte monster spatte uiteen in klei
ne, kronkelende stukjes. Kordaat veegde
onze held de restanten met stoffer en
blik bijeen en begroef ze buiten onder de
wingerd. „Eén beet en je gaat naar Al
lah", zei hij ernstig, omhoog kijkend.
Voor het geval de spin nog een nijdig
vriendje had meegenomen en omdat
zich ook twee kakkerlakken hadden ge
meld, wendden we ons tot een bedrijfje
dat 'Sharon Verdelging' heette, een
naam die voor nogal wat hilariteit zorg
de in de buurt. De vroegere generaal
Ariel Sharon - geen connectie met de
firma - stond namelijk bekend om zijn
uitgesproken opvattingen over hoe op
standige Arabieren aangepakt moesten
worden.
Het verdelgingsproces bleek uiterst sim
pel en snel in z'n werk te gaan. Er ver
schenen tw^ potige, zongebruinde Israë
liërs met honkbalpetjes op, gasmaskers
voor hun gezicht en cylinders met een
Amsterdame binnenstad ronddreutelt.
Wat dat betreft verandert er dus hoege
naamd niks aan mijn dagelijkse ritme.
Ik moet alleen nog wat attenter dan
voorheen de fratsen volgen van de men
sen die zich in Amsterdam ophouden".
„Nee, ik heb geen moment de illusie ge
had dat ik de opvolger ben van Simon
Carmiggelt. Ook hij heeft vele jaren een
column geschreven in Het Parool. En
hoe. Hij had een uniek talent, waar nie
mand zich aan kan en mag meten. Zo'n
man imiteren is een opgaaf die bij voor
baat tot mislukken gedoemd is".
„Ik doe het daarom veilig op mijn eigen,
persoonlijke manier. Het wordt in elk
geval geen culinaire column. Er zijn al te
zwaar giftig goedje op hun rug. Alle
etenswaren en het serviesgoed werden
naar het balkon gebracht en een half
uurtje later was het huis 'ongedierte-
vrij'. Het enige wat ons nog te doen
stond, was het huis 24 uur lang niet bin
nen te gaan, daarna alle ramen open te
zetten en de ontzielde insekten naar bui
ten te vegen.
De zon, de olijven en de vijgen, de
vriendelijkheid van zowel de joden als
de Arabieren, de kleurrijke geschiedenis
en de religieuze diepgang maken het
Heilige Land tot een weergaloze erva
veel kookrubrieken in Nederlandse
kranten. En de meeste hebben een erbar
melijk slechte kwaliteit. Ze vormen een
nutteloze bladvulling waar de lezers geen
kant mee uit kunnen. De recepten in ne
gen van de tien kookrubrieken zijn niet
eens ordentelijk getest. Als je je daar bij
het koken aan houdt komt er een gerecht
op tafel dat nergens op lijkt. De vak
broeders en -zusters die zulke rubrieken
vol schrijven verdienen dan ook een
ferm pak slaag".
Tussen zijn slopende journalistieke om
zwervingen door stort Johannes van
Dam zich binnenkort ook blijmoedig in
een televisionair avontuur. Wie op 9 ok
tober afstemt op Nederland 3 zal kennis
kunnen maken met de kakelverse pre
sentator Johannes van Dam, die in een
drachtige samenwerking met de culinai
re journaliste Berthe Meyer het Neder
landse volk uitgebreid en indringend zal
informeren over het fenomeen 'ei'. In
dit programma van de Radio Volks Uni
versiteit neemt Van Dam de zakelijke en
wetenschappelijke aspecten voor zijn re
kening en zal Berthe Meyer metterdaad
de keukengeheimen van het ei onthul
len. „Een prima taakverdeling", oordeelt
Van Dam, „ik ben de professor en zij is
de kok. En zo hoort het. Het wordt be
slist geen flauwhartige show met liedjes
en sketches over het ei. Dat laat ik graag
aan TV 10 en Veronique over. Onze aan
pak is heel concreet, open, eerlijk en ple
zierig verteerbaar. We beginnen met het
voer dat een kip krijgt voorgeschoteld en
eindigen met de omelet. Daartussen zit
ten de scharrelkip en de fladderhen, de
biologisch dynamische Barnevelder, de
stakkerds van de legbatterij en alle ande
re varianten van onze gevleugelde, eie
ren leggende vrienden".
Zodra dat ei door Meyer-Van Dam in
het beeldbuisnet is gelegd, verlegt dit
duo haastig zijn aandacht naar het the
ma 'brood', dat in november centraal zal
staan in de zendtijd van de RVU. In de
cember ten slotte zullen Meyer en Van
Dam het Nederlandse volk uitputtend
voorlichten over het fenomeen 'suiker'.
keukenmeid
In de hoofdstedelijke Runstraat 26 zul
len duizenden kookboeken tegen die tijd
zachtjes aan wel gewend zijn aan de per
manente afwezigheid van hun Messias
Johannes van Dam. Daaronder uiter
aard de onvermijdelijke eigentijdse best
sellers 'Doe meer met kaas' en 'Oven
schotels', die gretig aftrek vinden bij
voordeurdelers, tweeverdieners, school
verlaters en bomvrouwen. Maar ook de
evergreens uit lang vervlogen tijden. Zo
als 'De volmaakte Hollandsche keuken
meid' uit 1761, die volgens een medede
ling op het schutblad onderwijst „hoe
men allerhande spijzen, confituren en
nagerechten, zonder ongemeene kosten,
zelfs voor de roomsgezinden op visda
gen en in de vastentijd, gezond en sma
kelijk kan toebereiden: hoe men alles te
gen de winter inlegt. Wat men in de
SLACHT TIJD doen moet en hoe men
mol en versch bier des zomers goed kan
houden. Benevens eenige vaste tekens
waar men aan zien kan of het vleesch
ten tijde der VEEPEST gezond is of niet.
Als mede eenige HUISMIDDELEN
voor de verkoudheid, om allerhande
Koortzen onfeilbaar te geneezen en om
het Gezicht te versterken. Nevens de
toebereiding van eenige zagte Spyzen en
Dranken tot verkwikking van zieke
Menschen. Beschreven door EENE
VOORNAAME MEVROUWE, onlangs
in 's-Gravenhage overleeden. Vyfde
druk. Verbeterd en van zeer veele Druk
feilen gezuiverd".
Zeg nu zelf: dat is voorwaar een godde
lijke tekst, die zelfs door een goudgema
len duo als Van Kooten en De Bie moei
lijk verbeterd kan worden. Alleen de
ouverture is reeds de investering van
850 gulden dubbel en dwars waard. Deze
OPDRAGT luidt: „Aan alle deftige huis
moeders, jong-getrouwde vrouwen, huw
bare jonge juffrouwen, huis-houwsters,
deftige mevrouwen, eerbare en beminne
lijke joffers en naarstige keukenmeiden".
„Ik houd zielsveel van mijn winkel",
roept Van Dam bij het afscheid bezwe
rend. Het klinkt uit zijn mond oprecht
en gemeend. En dat beseffen ook de vas
te klanten, die in de loop der jaren al
snuffelend en converserend vaste gab
bers van de barokke kookboekenwinke
lier zijn geworden.
Maar de pijn om zijn afwezigheid blijft
hen door merg en been snijden.
Van Dams liefde op afstand is hooguit
een boekje voor hun onduldbaar bloe
den.
LEO THURING
ring. Maar één ding zullen we evenwel
nooit vergeten en dat is het verhaal van
de vrouw van een westerse correspon
dent, die op een ochtend onder de dou
che stond en een zwarte, harige schim
langs het douchegordijn naar beneden
zag glijden. Het is met het leven bin
nenshuis hetzelfde als met de stenen en
de kogels in de bezette gebieden: je moet
ogen van achteren en van voren hebben
en voortdurend beducht zijn voor iets
wat je in je ooghoek meent waar te ne
men.
RICHARD OWEN
(c) The Times, Londen
Israel is typisch een land in het Midden-Oosten: het krioelt er van de enge beesten.
FOTO: PR