Zeven vette jaren voor Amsterdamse slenteraar en culinair antropoloog 13 en harig Israels grootste vijand is zwart 'finale 'CeidóGSoiruvnt Johannes van Dam ruilt kook boeken in voor column en tv A WÊË 'i ZATERDAG 23 SEPTEMBER 1989 PAGINA 26 Johannes van Dam, die binnenkort niet meer zo vaak in zijn kookboeken winkeltje te vinden zal zijn. FOTO: LEO THURING AMSTERDAM - Smulpapen en bibliofiele snuffelaars, keukenprin sessen en koks van klasse banen zich met verheugende regelmaat een weg naar de Runstraat, die in het hart van Amsterdam een fragiel trait d'union vormt tussen de Kei zersgracht en Prinsengracht. In deze smalle, stokoude stadssleuf resi deert sinds 1983 de weldadig overbloe- zende smikkelaar Johannes van Dam op nummer 26 in een winkelpand van ka bouterafmetingen dat tot aan de zolde ring is volgestouwd met kook-'en wijn- boeken. Een aanzienlijk deel daarvan heeft hij persoonlijk als schatgraver op gediept uit stoffige nalatenschappen en uit aanbiedingen van veilingmeesters. Fijnproevers, die op de tast in het sche merduister langs de rekken schuifelen, klampen doorgaans na enkele minuten vertwijfeld de uitbater aan, die hen ver volgens met engelengeduld en puttend uit zijn encyclopedisch gerangschikte ge heugenchips wegwijs maakt in zijn dool hof. Onlangs informeerde een klant nog naar het kookboek 'In de pot' van Philip Me chanicus. Nu meende Van Dam stellig te weten dat in het oeuvre van deze auteur geen kookboek met deze titel voorkomt. Maar alla, iedere klant is voor hem een koning met souvereine rechten. En daar om ging hij zonder dralen door de knie ën om tussen de vijfduizend titels het verlangde werkje te traceren. Na ruim tien minuten riep hij vanuit de nachtdonkere alkoof: „Gaat het om een pas verschenen boek?". De klant beaamde zijn veronderstelling gretig. Waarop Van Dam hoofdschud dend antwoordde: „Dan ben ik toch bang dat u zich vergist. Mechanicus heeft de laatste jaren geen kookboek ge schreven. Dat weet ik zeker. U verwart hem waarschijnlijk met een familielid. Ook een Philip Mechanicus. Die heeft tijdens zijn verblijf in het doorgangs kamp Westerbork een dagboek bijgehou den dat later is uitgegeven onder de titel 'In depot'. Dat kan ik helaas niet leve ren. Het is namelijk geen kookboek". Fartura Zojuist meldde zich bij hem een schich tige punk, die vroeg naar het recept van fartura. Hij was deze lekkernij tijdens zijn vakantie in Portugal op het spoor gekomen en is er van overtuigd dat hij met dit koekje van andermans deeg een gat in de vaderlandse markt kan aan plempen. Van Dam knikt en raadpleegt in snel tempo vijf kookboeken, die hij een voor een uitstalt op het hoofdaltaar van zijn embonpoint. Al bladerend stuit hij op een recept voor krakelingen uit Kroatië, boterbabbelaars uit Bulgarije en verfijnd zandgebak uit Zambia. Maar de fartura geeft zijn bereidingswijze vooralsnog niet prijs. „Ik weet precies wat je be doelt", mompelt Van Dam. „Sterker nog, ik proef ze nu vóór op mijn tong. In Lissabon heb ik ze vaak gegeten. Ze worden daar op straat gebakken en ver kocht. Wacht eens even". Een nieuwe greep in het rek levert drie forse prachtbanden op, die bij het aan dachtig uitvlooien recepten prijsgeven voor tientallen deegwaren uit alle wind streken. Maar de fartura zit er ook dit maal niet tussen. „Daar kan ik nou zo allemachtig de pest over in krijgen", be kent Van Dam hartgrondig. „Denk je al les in huis te hebben en moet je voor zo'n stom Portugees koekje toch „nee" verkopen. Sorry hoor. Je zult voorlopig naar een andere broodwinning moeten uitkijken". Kookparadijsje Zeven jaar heeft Johannes van Dam op hoogst eigenzinnige wijze zijn kookboe kenparadijsje gekoesterd. Hij sleepte er met moeite een minimumloon uit waar voor een schoolverlater niet eens zijn rug wil krommen. Voor hem is dat nim mer een reden geweest een punt achter zijn nering te zetten. Want wat hij aan geldelijk gewin te kort kwam compen seerde hij royaal met zijn monologen waar hij zijn klanten van heinde en ver re onder bedolf. Laatst dook er bij zijn Malle-Pietjetoon- bank nog een dame uit Los Angelos op, die in een Amerikaanse krant had gele zen dat het voor de ware liefhebber van kookboeken ruimschoots de moeite waard is naar Amsterdam te reizen en daar rond te dwalen in de schatkamer van de culinaire antropoloog, journalist JERUZALEM - Israel is in veel opzichten een westers land dat op een aantal gebieden het Westen zelfs evenaart. Zoals bijvoorbeeld de watervoorziening. Wordt in sommige Europese landen tijdens droge, hete zomers erop aange drongen zuinig te zijn met drink water, in Israel, waar van april tot oktober geen druppel regen valt, worden velden, parken en tuinen dagelijks besproeid. Israel kan er dan ook prat op gaan dat het de woestijn tot bloei heeft gebracht. In talloze andere opzichten maakt de joodse staat toch onmiskenbaar deel uit van het Midden-Oosten. Weliswaar wordt de politieke en culturele elite nog steeds gevormd door mensen met na men als Ashkenazy, maar het grootste deel van de Israëlische bevolking bestaat inmiddels uit joden die in Israel zelf zijn geboren of die uit een Arabisch land ko men en dus niet de westerse ervaringen delen van de joden van Europese origi ne. De supermarkten in Jeruzalem zijn pri ma voorzien, maar halen het niet bij de voedselparadijzen in Amerika of West- Europa. Bij nadere inspectie blijkt de voorraad en de keuze maar zeer beperkt. Verpakkingen houden het midden tus sen de grauwe, armzalige pakpapiertjes in Derde-Wereldlanden en de vanzelf sprekende overdaad aan verpakkingsma terialen in het Westen. en lekkerbek Johannes van Dam. Ter plaatse kwam zij toWe slotsom dat die krant niet had overdreven. Wie met Van Dam in zee gaat kan inderdaad niet van de kook raken. Het is daarom spijtig voor zijn fervente aanhangers, dat vanaf 1 november de massieve, weldadig gerezen tors van Jo hannes van Dam geen deel meer zal uit maken van de \aste entourage in de kookboekenwinkel. Met enige regelmaat zal hij ongetwijfeld berouwvol opduiken in de winkel (die alleen nog geopend is op donderdagmiddag en -avond, vrijdag middag en zaterdagmiddag) om hand en spandiensten te verlenen bij zoekac ties naar dat ene kookboek dat nergens Mensen die geen Hebreeuws kennen, zijn slecht af in Israel. In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, spreken de meeste Israëliërs, vooral de genen die in het land zelf zijn geboren, uitsluitend Hebreeuws. Je mag dan ook blij zijn als er op een verpakking nog iets in Latijns schrift staat naast de He breeuwse lettertekens. Als je de radio aanzet en afstemt op een Israëlische zender klinkt onveranderd Arabische jengelmuziek uit de luidspre ker. De Israëlische televisie probeert wat 'afwisseling aan te brengen' in de pro gramma's door het aantal westerse pro- dukties te beperken. Onlangs werd ge stopt met de uitzending van de Ameri kaanse serie 'Dynasty', tot groot verdriet van circa duizend kijkers die een pro testbrief stuurden. Oosters Langzaam maar zeker begint Israel, on danks alle tragische en bloedige conflic- tem met de Arabieren steeds meer 'n ty pisch land in het Midden-Oosten te wor den en steeds minder een Europees eiland in een Arabische zee. Toen de op- perrabijn in Jeruzalem buikdanseressen in joodse cafés probeerde te verbieden, klonk onmiddellijk het protest dat buik dansen een wezenlijk onderdeel is van de cultuur in het Midden-Oosten. Waar eveneens niet aan valt te ontko men is dat de natuur in Israel typisch die van het Midden-Oosten is. En dat geldt ook voor de methoden om onge wenste insekten te weren uit de wonin anders te koop is. Maar het tijdperk waarin hij glorieerde als vaste vraagbaak en redder in de nood van culinaire pa relduikers is definitief afgesloten. Johannes van Dam wachten inmiddels andere taken waarvan de opbrengst zo goed als zeker garant zal staan voor ze ven volgende jaren, die aanzienlijk vet ter zijn dan de periode waar hij nu het staartstuk aan breit. Het kapseizende dagblad Het Parool, dat is begonnen aan een miljoenen kostende overlevingsactie, heeft hem voor een aantrekkelijke som gelds aangetrokken als chroniqueur, die dagelijks verslag uitbrengt van zijn om zwervingen in de anti-autoritaire leb maag van Amsterdam. Met het oog daarop is hij ondertussen verkast naar gen. Een jaarlijks terugkerend ritueel in Jeruzalem is het uitroken van de huizen. Jeruzalem grenst immers aan de woes tijn, hoog in de bergen van Judea, en daarom wemelt het er van de insekten. Zo ook in ons eigen huis. Op een och tend werden wij in de keuken begroet door een gigantische spin, een tarantula. Daarom besloten we onmiddellijk de hulp van een ongedierteverdelgings- dienst in te roepen. We hadden al een paar keer gemerkt dat we het huis deel den met enkele onwelkome gasten. Zo zag ik op een avond een kameleon de slaapkamer inschieten. Alle inspannin gen om het beest op te sporen, leverden niets op: waarschijnlijk had het zich naadloos geïdentificeerd met het behang. Voor zover ik weet, zit-ie er nog steeds. Kameleons doen echter geen kwaad, ta rantula's wel. Ons huis bevindt zich in het westelijke, joodse deel van Jeruza lem, maar deze wijk was tot 1948 het domein van welgestelde Arabieren. Oude Arabische stenen huizen liggen half verscholen tussen de palmbomen en granaatappelbomen. Struiken en kreu pelhout bedekken de grond en bieden een prima schuilplaats aan slangen en spinnen. En het was dus een exemplaar van die laatste diersoort die op een dag besloot door de afvoer van de wasma chine omhoog te klauteren en de Arabi sche tegelvloer van onze keuken te ver kennen. Kwaadaardig Het beest was zo groot als een forse een etage in de schaduw van het hoofd stedelijke Lieverdje, die een riant uit zicht biedt op de fameuze drenkplaatsen Hoppe en Zwart. Ook heeft hij ter vervanging van zijn no titieboekje een pocketrecorder aange schaft, „want nu gaat het er om dat geen inval en geen voorval meer verloren zal gaan". Slenteraar Over zijn nieuwe taak bericht hij met aanstekelijk optimisme. „Ik ben van huis uit een fanatieke slenteraar, die als anarchistische liberaal bij voorkeur in de mannenhand en bewoog zich met een verbazingwekkende snelheid voort. Wij waren op dat moment allemaal in de keuken. Ook Mohammed, de Palestijnse schoonmaker die eens in de week komt. De tarantula, pikzwart en zonder twijfel kwaadaardig, stond stil, staarde ons aan en schoot vervolgens onder de koelkast. Toen de spin weer tevoorschijn kwam en zich in de richting van de groente- mand bewoog, greep Mohammed de zwabber met twee handen beet en hief deze boven zijn hoofd. Met een strijd kreet die klonk als „Allah bescherme ons", maar net zo goed gewoon „pas op" kan zijn geweest, deed Mohammed een uitval naar de tarantula. En met succes. Het zwarte monster spatte uiteen in klei ne, kronkelende stukjes. Kordaat veegde onze held de restanten met stoffer en blik bijeen en begroef ze buiten onder de wingerd. „Eén beet en je gaat naar Al lah", zei hij ernstig, omhoog kijkend. Voor het geval de spin nog een nijdig vriendje had meegenomen en omdat zich ook twee kakkerlakken hadden ge meld, wendden we ons tot een bedrijfje dat 'Sharon Verdelging' heette, een naam die voor nogal wat hilariteit zorg de in de buurt. De vroegere generaal Ariel Sharon - geen connectie met de firma - stond namelijk bekend om zijn uitgesproken opvattingen over hoe op standige Arabieren aangepakt moesten worden. Het verdelgingsproces bleek uiterst sim pel en snel in z'n werk te gaan. Er ver schenen tw^ potige, zongebruinde Israë liërs met honkbalpetjes op, gasmaskers voor hun gezicht en cylinders met een Amsterdame binnenstad ronddreutelt. Wat dat betreft verandert er dus hoege naamd niks aan mijn dagelijkse ritme. Ik moet alleen nog wat attenter dan voorheen de fratsen volgen van de men sen die zich in Amsterdam ophouden". „Nee, ik heb geen moment de illusie ge had dat ik de opvolger ben van Simon Carmiggelt. Ook hij heeft vele jaren een column geschreven in Het Parool. En hoe. Hij had een uniek talent, waar nie mand zich aan kan en mag meten. Zo'n man imiteren is een opgaaf die bij voor baat tot mislukken gedoemd is". „Ik doe het daarom veilig op mijn eigen, persoonlijke manier. Het wordt in elk geval geen culinaire column. Er zijn al te zwaar giftig goedje op hun rug. Alle etenswaren en het serviesgoed werden naar het balkon gebracht en een half uurtje later was het huis 'ongedierte- vrij'. Het enige wat ons nog te doen stond, was het huis 24 uur lang niet bin nen te gaan, daarna alle ramen open te zetten en de ontzielde insekten naar bui ten te vegen. De zon, de olijven en de vijgen, de vriendelijkheid van zowel de joden als de Arabieren, de kleurrijke geschiedenis en de religieuze diepgang maken het Heilige Land tot een weergaloze erva veel kookrubrieken in Nederlandse kranten. En de meeste hebben een erbar melijk slechte kwaliteit. Ze vormen een nutteloze bladvulling waar de lezers geen kant mee uit kunnen. De recepten in ne gen van de tien kookrubrieken zijn niet eens ordentelijk getest. Als je je daar bij het koken aan houdt komt er een gerecht op tafel dat nergens op lijkt. De vak broeders en -zusters die zulke rubrieken vol schrijven verdienen dan ook een ferm pak slaag". Tussen zijn slopende journalistieke om zwervingen door stort Johannes van Dam zich binnenkort ook blijmoedig in een televisionair avontuur. Wie op 9 ok tober afstemt op Nederland 3 zal kennis kunnen maken met de kakelverse pre sentator Johannes van Dam, die in een drachtige samenwerking met de culinai re journaliste Berthe Meyer het Neder landse volk uitgebreid en indringend zal informeren over het fenomeen 'ei'. In dit programma van de Radio Volks Uni versiteit neemt Van Dam de zakelijke en wetenschappelijke aspecten voor zijn re kening en zal Berthe Meyer metterdaad de keukengeheimen van het ei onthul len. „Een prima taakverdeling", oordeelt Van Dam, „ik ben de professor en zij is de kok. En zo hoort het. Het wordt be slist geen flauwhartige show met liedjes en sketches over het ei. Dat laat ik graag aan TV 10 en Veronique over. Onze aan pak is heel concreet, open, eerlijk en ple zierig verteerbaar. We beginnen met het voer dat een kip krijgt voorgeschoteld en eindigen met de omelet. Daartussen zit ten de scharrelkip en de fladderhen, de biologisch dynamische Barnevelder, de stakkerds van de legbatterij en alle ande re varianten van onze gevleugelde, eie ren leggende vrienden". Zodra dat ei door Meyer-Van Dam in het beeldbuisnet is gelegd, verlegt dit duo haastig zijn aandacht naar het the ma 'brood', dat in november centraal zal staan in de zendtijd van de RVU. In de cember ten slotte zullen Meyer en Van Dam het Nederlandse volk uitputtend voorlichten over het fenomeen 'suiker'. keukenmeid In de hoofdstedelijke Runstraat 26 zul len duizenden kookboeken tegen die tijd zachtjes aan wel gewend zijn aan de per manente afwezigheid van hun Messias Johannes van Dam. Daaronder uiter aard de onvermijdelijke eigentijdse best sellers 'Doe meer met kaas' en 'Oven schotels', die gretig aftrek vinden bij voordeurdelers, tweeverdieners, school verlaters en bomvrouwen. Maar ook de evergreens uit lang vervlogen tijden. Zo als 'De volmaakte Hollandsche keuken meid' uit 1761, die volgens een medede ling op het schutblad onderwijst „hoe men allerhande spijzen, confituren en nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de roomsgezinden op visda gen en in de vastentijd, gezond en sma kelijk kan toebereiden: hoe men alles te gen de winter inlegt. Wat men in de SLACHT TIJD doen moet en hoe men mol en versch bier des zomers goed kan houden. Benevens eenige vaste tekens waar men aan zien kan of het vleesch ten tijde der VEEPEST gezond is of niet. Als mede eenige HUISMIDDELEN voor de verkoudheid, om allerhande Koortzen onfeilbaar te geneezen en om het Gezicht te versterken. Nevens de toebereiding van eenige zagte Spyzen en Dranken tot verkwikking van zieke Menschen. Beschreven door EENE VOORNAAME MEVROUWE, onlangs in 's-Gravenhage overleeden. Vyfde druk. Verbeterd en van zeer veele Druk feilen gezuiverd". Zeg nu zelf: dat is voorwaar een godde lijke tekst, die zelfs door een goudgema len duo als Van Kooten en De Bie moei lijk verbeterd kan worden. Alleen de ouverture is reeds de investering van 850 gulden dubbel en dwars waard. Deze OPDRAGT luidt: „Aan alle deftige huis moeders, jong-getrouwde vrouwen, huw bare jonge juffrouwen, huis-houwsters, deftige mevrouwen, eerbare en beminne lijke joffers en naarstige keukenmeiden". „Ik houd zielsveel van mijn winkel", roept Van Dam bij het afscheid bezwe rend. Het klinkt uit zijn mond oprecht en gemeend. En dat beseffen ook de vas te klanten, die in de loop der jaren al snuffelend en converserend vaste gab bers van de barokke kookboekenwinke lier zijn geworden. Maar de pijn om zijn afwezigheid blijft hen door merg en been snijden. Van Dams liefde op afstand is hooguit een boekje voor hun onduldbaar bloe den. LEO THURING ring. Maar één ding zullen we evenwel nooit vergeten en dat is het verhaal van de vrouw van een westerse correspon dent, die op een ochtend onder de dou che stond en een zwarte, harige schim langs het douchegordijn naar beneden zag glijden. Het is met het leven bin nenshuis hetzelfde als met de stenen en de kogels in de bezette gebieden: je moet ogen van achteren en van voren hebben en voortdurend beducht zijn voor iets wat je in je ooghoek meent waar te ne men. RICHARD OWEN (c) The Times, Londen Israel is typisch een land in het Midden-Oosten: het krioelt er van de enge beesten. FOTO: PR

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidse Courant | 1989 | | pagina 26