'finale
Koken
met een
streepjes
code
hoeft
niet saai
te zijn
EXPOSITIE ONTWIKKELINGEN IN DE KEUKEN
Pilletjes
Menu
Smaak
„Met een
harde kop
bereik
je veel"
Stompzinnig
Modderige geesten
ZATERDAG 13 DECEMBER 1986
i C. Jetses (1910).
De expositie „Ontwikkelingen in
de keuken" huist tot 1 januari in
het Unilever Research Labora
torium aan de Olivier van Noort-
laan 120 te Vlaardingen. Daar is
hij in de weekeinden tussen
10.00 en 16.00 uur gratis te be
zichtigen. Begin volgend jaar is
de tentoonstelling in het Evo-
luon in Eindhoven, om van 23
april tot 3 mei op de Huishoud
beurs in de Amsterdamse RAI
te staan. Vervolgens doet „Ont
wikkelingen in de keuken" de
Technische Universiteit Delft
aan, waarna hij van mei tot en
met augustus te zien is in het
Goltziusmuseum te Venlo.
VLAARDINGEN - Even voorstel
len: de brave keukenmeid, de snel
le keukenmoeder en de gezellige
keukenmens. Drie stereotiepen uit
de voorbije zesentachtig jaar keu
kengeschiedenis. Mijlpalen mis
schien wel: de Nederlandse kook-
cultuur in een notedop. En waar
we naartoe gaan? De flexibele, effi
ciënte en tevens onderhoudende
keukengebruiker. De man of
vrouw die met microgolven, perso
nal computers en wat dies meer zij
zowel bedreven is in de (zelf berei
de) direct-klaarmaaltijd als de hau-
te-cuisine. Bij Unilever in Vlaar
dingen hebben ze er een expositie
van gemaakt die de komende twee
jaar door Nederland gaat reizen.
..Wanneer men gasten genodigd heeft
moet de eetzaal dien dag met bijzondere
zorg worden gereinigd en al hetgeen op
de tafel behoort een paar uur tevoren er
op gezet worden, teneinde tegen alle
misslagen en vertragingen gewapend te
zijn", meldt een vergeeld boek in een vi-
De Boffi-keuken is een mengelmoesje van zakelijk-strak, functioneel, nostalgisch en
warm-natuurlijk. Maar of je er ook kunt aerobic-dansen?
trine op de Unilever-expositie. Keuken
meisje werd je begin deze eeuw niet zo
maar. Er waren handboeken zo dik als
een zondagse cake, vol met instructies
over etiquette, schoonmaakoperaties,
herstelwerkzaamheden en „dienstig ge
drag". Een keukenmeisje verrichtte haar
voedzame en propere taken zo onopval
lend mogelijk, waarbij de keuken zo'n
beetje werkplek en woning tegelijk was.
Waar de loftrompet over het keuken
meisje gestoken werd. betrof het vooral
haar gehoorzaamheid, bescheidenheid
en handigheid. In goede huizen had het
keukenmeisje ook op haar beurt hulpjes:
boterkloppers. hazelnootbrekers, wieg-
messen en aardappelraspers. De arbei
dersklasse en burgerlijke stand, die de
maaltijden zelf moesten bereiden, woon
den praktisch in de keuken.
Was het de verbinding met arbeid die de
keuken tot terra-non-grata maakte? In
elk geval raakte de keuken en alles wat
daarmee samenhangt in de na-oorlogse
tijd van wederopbouw en welvaartsver
breiding een beetje uit beeld. Je kookte
er - liefst zo snel mogelijk - en dat was
dan alles. Bruynzeel leverde de geperste
deurtjes en stalen aanrechten voor het
gros van de Nederlandse nieuwbouwwo
ningen, waar de keuken te klein was om
er nog een eettafel in kwijt te kunnen.
Die keukens waren niet al te best. Op de
expositie van Unilever ontbreekt een
Bruynzeel massakeuken „omdat we in
heel Nederland nog geen bruikbaar
exemplaar hebben kunnen vinden", be
kent een woordvoerder.
Maar inmiddels is na de snelle keuken
moeder van de jaren vijftig dus de derde
stereotiepe keukengebruiker opgemar
cheerd: de gezellige keukenmens. Mens,
jawel, want ook zoonlief en vader zijn
steeds vaker in de keuken actief. De
open keuken die in de jaren zeventig zo
in zwang was, is vanwege de luchtjes en
rommelige aanrechten in veel huizen al
weer dichtgetimmerd (evenals de open
trap trouwens), maar gezellig is de keu
ken gebleven. En ook mooi. De keuken
op maat is een relatief nieuw begrip in
deze geïndividualiseerde samenleving.
Een keuken waarin je je kont kunt ke
ren, en ook nog es gezellig een glas wijn
kunt drinken terwijl je met familie of
vrienden een exquise (exotische?) maal
tijd klaarstoomt. De tijdwinst die allerlei
moderne apparatuur heeft geschonken
bij de bereiding van het dagelijks voed
sel wordt veelal benut om wat aan de
kwaliteit te doen.
Echt interessant wordt het pas als de
toekomst aan bod komt. Gaan we naar
een nóg gezelliger keuken? Een keuken
waar je behalve koken, lezen, praten en
eten ook kunt studeren, televisiekijken
en aerobic-dansen? Of wordt de keuken
weer verplaatst naar de kelder waar
dienstige robots al het werk doen en op
commando zilveren schalen met geflam
beerde astronautenpilletjes tevoorschijn
toveren? Unilever, één van de grootste
voedingsmiddelenconcerns ter wereld, is
daar vanzelfsprekend zeer nieuwsgierig
„Wij doen continu onderzoek naar cet-
en kookgewoonten", meldt de directie
voorzitter van Unilever prof. dr. ir. W.
Beek. „Zo hebben we in 1984 een uitge
breide studie gedaan naar regionale
smaakverschillen in Nederland. Daaruit
bleek bijvoorbeeld dat men in noord-
Nederland een zurige smaak prefereert
en in het zuiden wat zoeter eet. Brood
korsten moeten in het noorden bruiner
zijn dan in het zuiden. Ook in oost-west-
richting zijn er verschillen. In het oos
ten. waar men traditioneel zout uit het
veen won. eet men in het algemeen zou
ter". Bij de fabricage en distributie van
brood bijvoorbeeld wordt met die
smaakverschillen al rekening gehouden.
Zuur brood met een harde donkerbruine
korst voor het noorden, wat zoeter, lich
ter brood voor het zuiden en het zoute
brood voor het oosten. Beek: „We wer
ken nu aan een smaakprofiel voor heel
Europa, waardoor we zo kunnen produ
ceren en distribueren dat we aan de lo
kale smaak tegemoet komen".
Maar terug naar de keuken, waar de
smaak en reuk van de landgenoten op
gasvlam of elektrische plaat uitgedaagd
worden. „De keuken wordt weer een
werkplaats", meldt de Nederlandse im
porteur van de Italiaanse Boffi-keuken.
Op de expositie, die de hierboven om
schreven interieurs van vóór de oorlog,
1950, 19.75 en het jaar 2000 naast elkaar
zet. presenteert hij zijn keuken vanzelf
sprekend als dé visie op de toekomst.
Modern is de Boffi-keuken in elk geval.
Glanzend zwarte deuren, een stalen aan-
rechtblad. koperen schouw en houten
kastjes vormen samen een mengelmoes
je van zakelijk-strak. functioneel, nostal
gisch en warm-natuurlijk. Opmerkelijk
veel plaats voor de werkelijke voedselbe
reiding: een ingebouwde magnetrono
ven, ijskast, hete-luchtoven, grill, afzuig
kap en elektrische barbecue. „Wat zeker
gaat gebeuren is een verdere integratie
tussen meubilair en gerei", meent men
bij Unilever.
Directievoorzitter Beek: „Verder is veel
te lang op veel te hoog vuur gekookt. De
trend tegenwoordig is smoren, stomen
en stoven. De grill wordt meer gebruikt,
de snelkookpan komt weer terug. De
temperatuurregeling in de keuken heeft
een soort revolutie doorgemaakt. Er zijn
in Japan al kookboeken met streepjesco
des, waarmee je de temperatuurregeling
van de magnctronoven perfect kunt pro
grammeren. Hete-luchtovens hebben
soms een thermometer waarmee de tem
peratuur binnenin bijvoorbeeld de rolla
de in de gaten wordt gehouden. In het
algemeen komt er meer belangstelling
voor eten en gezondheid. Moderne tech
nologie helpt daar nog een handje bij".
Voor wie het nog niet weet: naast de
magnetronovcn is een foodprocessor in
de keuken van de toekomst absoluut on
misbaar. Bij de presentatie van de ten
toonstelling demonstreert de tengere di
recteur van de Utrechtse firma „Potten
en pannen" met één arm op de rug dat
de foodprocessor ook met vijf vingers en
door blinden te bedienen is. „Ik zou niet
weten hoe ik zonder foodprocessor zou
kunnen leven", meldt hij op gedragen
toon.
De foodprocessor - een soort koffiemo
len met razendsnel ronddraaiende schij
ven en messen - leent zich voor zo'n
beetje alle machinale handelingen die in
de keuken verricht moeten worden: het
hakken van peterselie, pureren van fruit,
snipperen van uitjes, mengen' van mayo
naise en malen van vlees. De directeur:
„Dat betekent dat ook het menu veran
dert. Meer zelf maken, minder uit pak
ken. blikken en tubes. De vijzelsaus zo
als ze die in Engeland kennen is in op
komst. Met de foodprocessor heb je im
mers in een mum van tijd een munt- of
cumberlandsaus gepureerd".
Een andere opmerkelijkheid op de expo
sitie is de „pilaarkeuken Aan één
centrale buis zijn spoelbak, kookplaat,
kranen, werkvlakken en bergruimtes
aangebracht, als de treden aan een wen
teltrap. Compact, flexibel en vooral:
speels. Leuk voor optrekjes driehoog-
achter. Almat-vario presenteert een an
dere post-moderne opvatting van flexibi
liteit: een robuuste keuken die elektrisch
in hoogte verstelbaar is. „Ook zittend
werken is nu in de keuken normaal",
meldt de folder, alsof eindelijk een
nieuw taboe doorbroken is.
Nóg een trend maar dan voor de echte
snobs, is het oprukkende design in de
keuken. Daarvan getuigen op de exposi
tie in elk geval de peperdure pastapan
nen (circa 800 gulden), vierkante bak
pannen (240 gulden) en andere fraaie ge
bruiksvoorwerpen van ontwerpers met
klinkende namen als Franco Sargiani,
Silvio Coppola en Aldo Rossi. Soms
door dc kunstenaar zelf gesigneerd;
waarmee het eten vanzelf een artistiek
cachet krijgt.
Met dc opkomst van het design en dc
foodprocessor, zo luidt de boodschap op
de Unilever-expositie, is de cirkel van de
historische ontwikkelingen in de keuken
eigenlijk weer rond. De foodprocessor
vervult de rol van het handige keuken
meisje uit het begin van deze eeuw. De
fraai vormgegeven pannen en gebruiks
artikelen worden niet meer in kastjes
weggestopt maar open en bloot te pron
ken gezet, net als het servies en de kof-
fie-suikeF-thcepotten van weleer.
Wal de moderne keukenmens met al die
fraaie spullen en nieuwe technieken gaat
doen? Beek: „Men zal meer dan vroeger
zijn eigen smaak gaan bepalen. Voorge
kookt eten, dat al door de fabrikant is
gekruid, raakt er dus uit. Eerder worden
dc ingrediënten er apart bij gedaan, met
een bepaald kookadvies". Nieuwe ver-
warmingstcchnieken zoals de magne
tron- en hete-luchtoven en inductiesyste
men (verwarming met behulp van mag
netische velden) scheppen de mogelijk
heid tot op de milligraad nauwkeurig en
vaak voorgeprogrammeerd te koken.
Dc tijd dat robots in de Hollandse keu
kens zullen rondzoeven ligt volgens Uni
lever nog ver weg. „De ervaring heeft ge
leerd dat het aantal uren dat in de keu
ken wordt doorgebracht, ondanks alle
apparatuur nauwelijks afneemt. Er
wordt meer geëxperimenteerd, meer met
eten gespeeld. Op de momenten dat er
geen tijd is om te koken gaat een daags
tevoren klaargemaakte maaltijd uit de
diepvries even in de magnetron en klaar
is Kees. En de keuken wordt weer groter,
gezelliger. Net als rond de eeuwwisse
ling. Je kunt er ook de krant lezen of je
huiswerk maken. De magnetron vertelt
je wel wanneer het eten klaar is".
PAUL KOOPMAN
JONGSTE DOCTORANDUS VAN NEDERLAND
HELVOIRT - Als een kangoeroe
sprong hij in negen jaar door de la
gere en middelbare school. Toen
hij vijftien was had hij zijn gymna
siumdiploma op zak. En dit jaar
studeerde hij als 19-jarige af in de
medicijnen. „Misschien heb ik wat
meer talenten dan anderen", zegt
André Bremers zelf, „maar in elk
geval gebruik ik ze ook en dat is
nog veel belangrijker".
De jongste doctorandus van Nederland
woont bij zijn ouders in het Brabantse
Helvoirl. Hij is enig kind. Vader en
moeder zijn beeldhouwers, wat te zien is
aan het oude huis van de familie Bre
mers dat vol staat met beelden, portret
ten en dierfiguren in brons. Ook André
schiet graag een stofjas aan over zijn on
berispelijke kostuum-met-das om een
beeldje bij te werken. Of hij sleutelt in
dc tuin aan zijn auto, een andere hobby.
Veel ophef maakt hij niet van zijn snelle
gang door school en- studie. „Ik weet ze
ker dat veel meer mensen korter over
hun school zouden doen als het gemak
kelijker was klassen over te slaan", zegt
hij met overtuiging. „Maar dat gebeurt
niet, je moet er vreselijk veel moeite^
voor doen om halverwege over te mogen
gaan. Ik vind dat kinderachtig. Waarom
mag je je eigen tempo nou niet bepalen?
Mensen die talent hebben moeten toch
een kans krijgen?".
André was niet iemand die klassen over
sloeg wegens een overmatig aantal tie
nen. „Integendeel", zegt hij lachend.
„Juist toen ik vieren en vijven ging ha
len was dat het teken dat ik lui werd.
Sloeg ik een klas over, dan werden die
cijfers geleidelijk wper hoger". Vader
Bremers wist met moeite te bereiken dat
zijn' zoon de eerste klas van de lagere
school oversloeg. André zelf kreeg ge
daan dat hij vroegtijdig van de vijfde
klas van de lagere school naar de zesde
ging en dat hij een jaar later de brugklas
grotendeels kon overslaan.
„Ik heb een harde kop", zegt hij, „en
daar bereik je veel mee. Soms moet je
gewoon met de botte bijl op bepaalde
dingen inhakken. Want er was tegenwer
king! Mijn leraar Nederlands bijvoor
beeld gaf me een kruiswoordraadsel op
als overgangsexamen naar de tweede
klas. Dat maakte ik onvoldoende. Toen
hebben mijn ouders en ik het schoolbe
stuur bedreigd met een proces. We heb
ben gezegd: laat de secretaresse van de
voorzitter maar eens proberen meer dan
een vijf voor deze puzzel te halen. Als
haar dat lukt, gaan we met de beslissing
akkoord. Anders komt er een proces.
Dat werkte, want ik kreeg mijn zin".
Werd André door zijn oudere klasgeno
ten niet vreemd aangekeken? „Nee
hoor", verklaart hij opgewekt, „het con
tact met klasgenoten werd zelfs steeds
beter naarmate ik hoger kwam. Ze gin
gen heel goed met me om. Alleen de
gymles was nog wel eens een probleem,
want je loopt daar als klein mannetje
van elf tussen al die lange slungels van
veertien die veel harder kunnen lopen".
Op de cijferlijst bij zijn diploma staat
naast een negen voor natuurkunde
slechts een zeven voor wiskunde. Maar
dat kan André verklaren: „Mijn vader
was ziek tijdens een van de schoolonder
zoeken voor wiskunde. En toen heb ik
het verknald. Vandaar dat het gemiddel
de wat lager uit is gevallen".
Toen hij als 15-jarige de schooldeur ach
ter zich dicht kon slaan, meldde de slim
me 'Brabander zich aan bij de Katholieke
Universiteit van Nijmegen om medicij
nen te gaan studeren. „Dat heb ik al wil
len doen zolang ik me kan herinneren.
Het interesseert me gewoon". Door de
twee-fasenstructuur werkte hij zich in
vier jaar door de studie heen. Hij bleef
thuis wonen omdat hij te jong was om
op kamers te gaan en deed daardoor niet
mee aan het „studentenleven". Nu wel:
„Sinds ik mijn rijbewijs heb, is dat alle
maal wat gemakkelijker. Ik ben lid ge
worden van een katholieke studenten
vereniging. Daar ben ik erg enthousiast
over, want een echte katholieke vereni
ging was er tot voor kort nog niet. En de
identiteit van de universiteit zelf is ook
niet meer wat het geweest is. Waarom ik
dat katholieke zo belangrijk vind? Ik
denk gewoon dat religie en kerk een be
langrijke taak in de maatschappij heb
ben: om goed te functioneren moet je
het in dc samenleving eens zijn over de
normen en waarden die gehanteerd wor
den. Als je de rjormen gebruikt die vast
gesteld worden in de religie heeft de cul
tuur iets om op te steunen. Kijk maar
naar islamitische samenlevingen, die zit
ten ook vrij hecht in elkaar. Wat je nu
ziet is precies het omgekeerde: normen
en waarden verdwijnen. Daardoor don
dert onze maatschappij in elkaar. Ik
denk dat het een grote rotzooi aan het
worden is".
Ook in de geneeskunde moeten er vaste
normen zijn, vindt André. „De patiént
moet centraal staan. Daar mag je niet al
les mee doen wat je wilt, al is het tech
nisch mogelijk. Je moet de patiënt de
kans geven op een menswaardig bestaan
en je moet hem of haar ook de kans ge
ven om een natuurlijke dood te sterven
als het zover is. Daarmee bedoel ik dat
je niet alles hoeft te doen om iemand te
redden. Pijnverlichting is erg belangrijk,
al betekent het soms dat het leven van
de patiënt erdoor verkort wordt. Maar ik
kan niet staan achter het geven van hulp
bij de levensbeëindiging van iemand die
helemaal niet hoeft te sterven. Dan
wordt de grens met hulp bij zelfdoding
wel erg vaag".
Nu hij afgestudeerd is, wil André zich
gaan specialiseren. Hij is vrijwel klaar
met zijn stage bij de Gelderse Raad voor
de Volksgezondheid, waar hij een rap
port heeft geschreven over chronische
beademing. In mei gaat hij twee jaar als
co-assistent werkep. Hij begint in het
Radboud Ziekenhuis in Nijmegen. „Wat
ik precies wil worden, weet ik pas na
mijn co-assistentschap. Nu lijkt de or
thopedie me interessant. Dat is alles wat
met het bewegingsapparaat te maken
heeft. Oogheelkunde lijkt me ook wel
wat. Maar misschien zeg ik over drie
maanden van een heel ander onderdeel:
„Dat is het!".
Zoals gezegd is beeldhouwen een van
zijn hobby's. En hoe kan het ook anders
met ouders, die uit alle werelddelen op
drachten krijgen. „Vanwege mijn studie
heb ik vrij veel anatomische kennis en
kan ik de beelden van mijn ouders per
fectioneren. Zij zijn blij met opbouwen
de kritiek, want ze vinden dat een beeld
in de eerste plaats mooi moet zijn. Zelf
ontwerp en beeldhouw ik ook. Experi
menteren met abstracte kunst kan heel
goed zijn, maar je moet experimenten
niet eindeloos 'herhalen. Het is nu bij
voorbeeld mode om overal palen als
kunstwerken neer te zetten. Als je dat
één keertje doet, is het leuk. Maar het is
stompzinnig om te denken dat dit dé
vorm van kunst is en om het te blijven
herhalen. Mijn ouders maken vooral
realistische beelden ja. Van mensen en
dieren! Die beelden dóen mensen iets, ze
spreken aan. En daar gaat het toch om
bij kunst".
Andere hobby's van André zijn fotogra
feren, het opknappen van het oude huis
waarin de Bremers wonen en vooral het
sleutelen aan auto's. Het wagenpark van
de familie loopt dan ook gesmeerd.
„Hoe ik dat geleerd heb? Als je een beet
je je verstand gebruikt zie je vanzelf wel
wat er mis is", zegt André, „zo'n auto zit
heel logisch in elkaar".
Zijn die hobby's een tegenwicht voor al
dat denkwerk? „Er zijn mensen die den
ken dat je bij handwerk niet hoeft na te
denken", zegt André fel, „maar dat vergt
juist veel denkwerk. Neem bijvoorbeeld
een chirurg. Je moet je hersens èn je
handen gebruiken, anders word je een
zijdig. Ik ken mensen die keien zijn op
taalgebied en een air hebben van heb ik
jou daar, maar nog geen spijker in de
muur kunnen slaan. Dat vind ik vrese
lijk eenzijdig".
Aan het eind van het gesprek komt An
dré nog eens terug op zijn stokpaardje,
het Nederlandse schoolsysteem. „Met
het aantal schoolsoorten zit het hier wel
goed. Iedereen kan vinden wat bij hem
of haar past. Maar het probleem is datje
je tempo niet zelf mag bepalen. Alles
moet gladgestreken worden, genivel
leerd. Niemand mag boven een ander
uitsteken. En dan heb je nog van die
modderige geesten die denken over een
middenschool! Iets stompzinnigers kun
je niet bedenken. Laat mensen die snel
leren toch rustig klassen overslaan als ze
de stof aankunnen en geen probleem
hebben met een verandering van klas. Ik
denk dat het gewoon een soort ideologie
is dat mensen zich niet te veel mogen
onderscheiden".
PETRA DE VRIES
£eidóc6ou/UMit
André Bremers heeft zijn hobby van geen vreemden: zowel zijn vader als zijn moeder
zijn beeldhouwers.
