A
\r\
Cashew noten zitten
pinda's op de hielen
Licht,
lucht,
water
en
wind
bepalen
unieke
karakter
van
sherry
ZATERDAG 11 OKTOBER 1986
CcidócSotncmt
LLE veranderingen in het va
derlandse consumptiepatroon
ten spijt met een vooral op
recepties opvallende verschui
ving naar gewone" witte en
rode wijn lijkt de gekende
I godendrank sherry bezig nieuwe glorie te
I verwerven. Wijndrinkend Nederland is
blijkbaar in de jaren tachtig toe aan een
c tweede gebruik. Al zag het daar een lu-
r strum geleden niet naar uit. De gewijzig-
t de smaakzin, meer nog de schandalen
rond sherry deden de atzet verminderen.
C Meer nog dan de agaves in be-
j ginnende bloei en de palmen
f als wachters langs de weg valt
temidden van geometrisch ge-
groepeerde wijnranken een in
de zon zinderende zee aan
zonnebloemen op. De aanblik
1 van die orgie in geel, velden
vol, beschenen door een intens
I hemellicht en weerkaatst door
een krijtwitte kalkbodem, be
goochelt bijna de zinnen.
Het is juni en zondag, dit moet
Jerez zijn. Naam van een stad
en een streek in Andalusië,
waar de bergen bijna uit eer
bied lijken te wijken voor lief
lijk laagland. De machtige ri
vierarm Guadalquivir houdt de
golvende geboortegrond van
de wereldberoemde sherry ge
vangen in de houdgreep.
Westwaarts weet het gebied,
met de steden Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa
Maria en Sanlücar de Barra-
meda als parels in een welge
vulde kroon, zich bewaakt
door de Atlantische Oceaan.
Wie één avond de zon in zee
heeft zien zakken in Sanlucar,
verbant voorgoed de gedachte
aan gewelddadigheid. Toch
vormde de streek eens het
strijdtoneel van om de medi
terrane macht moordende Mo
ren. Zoals eerder al Grieken,
Goten, Feniciërs en Romeinen
sporen van geweld nalieten,
evenwel zonder ooit de wijn
teelt werkelijke schade te kun
nen berokkenen. En nog is de
rust in de streek niet weerge
keerd. Niet ortiwille van koene
krijg evenwel, maar vanwege
virulente vernieuwingsdrift.
Contrasten
Immers, na de dood van de
even vereerde als verguisde
Franco is het Iberische schier
eiland in beweging. Met elan
bouwt het land aan een nieuwe
democratische en economi
sche toekomst en de onlangs
geëffectueerde aansluiting bij
de Europese Gemeenschap
kan daartoe mede bijdragen.
Afgezien van de vooralsnog
onoplosbare ETA-troebelen,
zal de bezoeker zich nog wel
een aantal jaren blijven verba
zen over zeer wondere con
trasten. Enerzijds de archaï
sche aanwezigheid van buigen
de bedienden en bedelaars als
onvrijwillige vertegenwoordi
gers van de oude, feodale
orde, anderzijds hasj-vrijheid
genietende jongeren en traves
tieten als, zeker in Andalusië,
ongedachte representanten
van een (zich te snel aandie
nende?) nieuwe tijd.
Beperken we ons tot wat ge
rust de sherry-industrie ge
noemd mag worden, dan tre
den de tegenstellingen tussen
traditie en toekomst ten minste
zo duidelijk op de voorgrond.
Bij de eerste de beste rondlei
ding in een van de veelal im
mense bodega's, steden op
zichzelf, waant men zich in de
pershallen eerder in het vlucht-
leidingscentrum van de NASA.
Computers, beeldschermen en
series schuin omhooggerichte
persen (bij Croft) staan ver af
van het toch zo vaak met wijn
verbonden begrip ambachte
lijkheid. Een indruk die ver
sterkt wordt bij het aanschou
wen van een willekeurige bot-
telijn waar de factor handar
beid is teruggebracht tot bijna
nul.
Al is het aandoenlijk te zien,
dat in diezelfde super-geme
chaniseerde hal een hoekje is
ingeruimd waar „uitverkore
nen" zijn belast met de hand
matige verfraaiing van buiten
model flessen. De ironie wil dat
juist op het moment dat de
gasten voorbijtrekken voor een
demonstratie enig menselijk
werk onmogelijk is; een met
een lakstempel gewapende
man moet tot zijn verbijstering
constateren dat ondanks alle
zegeningen van de moderne
tijd de zegellak blijkt te zijn
verhard.
Kathedralen
De gedachte aan modernise
ring vervaagt snel bij een wan
deling door de als kathedralen
opgetrokken bodega's. Bij een
De lieveling van menige huisvrouw mocht
zich niet langer verheugen In geprolon
geerde goesting. Evenwel nauwelijks vijf,
zes jaar later lijkt het gegroeide bewust
zijn van de consument debet aan een
hernieuwde progressie in groei en waar
dering. De recente overmaat aan voor
lichting heeft overigens niet kunnen ver
hinderen dat nog veel sherry van scha
mele snit de schappen bij slijter en super
markt „siert". Redenen te over om het
spoor terug te volgen naar het opmerke
lijke Zuidspaanse wijndistrict Jerez.
bodega moeten we niet den
ken aan zomaar een hal of
loods bestemd voor de opslag
en rijping van wijn, maar eer
der aan een verzameling veelal
historische gebouwen met elk
een eigen functie. De verbin
dende, fraai aangelegde paden
en parken, de patio's overhuifd
door welig tierende wijnranken
en het geheel gemarkeerd
door bomen met sinaasappels
als vurige ballen, voeren ons in
een wereld die verstorven leek.
Een paradijs, waar Pieck de
pen bij zou aflikken. Zeker als
vleermuizen in het violet van
de vallende avond op de bin
nenhof boven de hoofden van
de bezoekers als behekst een
viriele vuurdans uitvoeren.
Twee eeuwen geleden moet
het hier er ook zo hebben uit
gezien en de met schimmel en
spinrag overdekte gewelven
bevestigen bij binnenkomst de
vermoede ouderdom. De be
dwelmende geur van de even
later eerbiedig geschonken
sherry van dezelfde leeftijd,
opgediept uit een verscholen
vat, draagt niet in het minst bij
tot een sentimentele stem
ming. Wie de in sierlijk schrift
gepenseelde namen op de ge
vels leest, begrijpt iets van de
passie van de wijnmaker voor
zijn produkt. Sacristia is een
veel voorkomende naam, aan
duiding voor de gewijde plek
waar de natuur zich uitleeft in
wonderlijke alchemie. Hier
wijkt de rede van de robot en
huist het geheim van de sherry.
i lor
Wat is sherry? Te zeggen dat
het gaat om een gewone wijn
aangelengd met extra alcohol
betekent een miskenning van
de intensieve arbeid die nodig
is om te komen tot meer dan
zomaar gegist druivesap. Want
afgezien van de gebruikelijke
bezigheden als persen en gis
ten ondergaat sherry meer be
handelingen die hem brand
merkt tot een waarlijk unieke
drank.
Waar elders tafelwijn rijpt en
rust in koele kelders en maar
mondjesmaat mag snoepen
van zuurstof, gedijt sherry bo
vengronds bij een zorgvuldig
gereguleerde toevoer van lucht
en licht. Verkoelend water en
verfrissende wind zijn andere
elementen die onontbeerlijk
zijn voor de vorming van het
karakter. Elders zou wijn in
contact met zuurstof verwor
den tot azijn, juist in Jerez
vormt zich een wonderlijke,
smaakbepalende schimmel op
de wijn. Maar ook weer niet al-
Stemmig getemperd licht en regelmatige toevoer van verse lucht brengen de wonderlijke al
chemie in de gestapelde vaten in de bodega's op gang.
tijd en waar dat aan te wijten is
weten de Jerezanos tot op he
den niet. In elk geval laten zij
zich voorstaan op de meest
democratische manier van
wijnmaken in de hele wereld:
de wijn mag zelf kleur beken
nen.
Als de gisting in het voorjaar
na de oogst ten einde is, keurt
de keldermeester de wijn en
maakt een eerste indeling naar
kwaliteit. Na eenmaal op scho
ne vaten van Amerikaans eiken
In de pershal van een bodega waant men zich eerder op een ruimtevaartbasis.
te zijn overgestoken kiest de
wijn een bestaan met of zon
der flor. Feitelijk zijn er dus
maar twee soorten: strogele
fino met flor of de goudbruin
geoxydeerde oloroso zonder.
Beide droog van karakter, al
tendeert de eerste naar zilt en
de ander naar zoet. Al of niet
„beschimmeld", de wijn wordt
altijd toegevoegd aan een door
de jaren verzamelde reserve
en mag, na meer of minder
versterkt te zijn met zuivere
wijnalcohol, meedoen in het
wonderlijke proces dat solera
heet. Meer nog de vorming van
die geheimzinnnige koek, flor
genaamd, maakt de kunst van
het mengen en lageren sherry
toch tot wat het is en altijd zal
blijven.
oolera
Het systeem van veredelen is
gebaseerd op het vermogen
van oude wijn een nog ruw,
toegevoegd produkt te verbe
teren, op te voeden als het
ware. Niet voor niets worden
de onafzienbare rijen in leeftijd
oplopende vaten wijn dan ook
criaderas genoemd, hetgeen
zoveel betekent als kinderka
mers. Afhankelijk van het type
en de bepaalde kwaliteitskeus
leidt de door de criaderas ge
loodste sherry na (enige) jaren
uiteindelijk naar de solera. In
de onderliggende rij vaten
wordt de wijn bekroond. Na
koeling, filtering en botteling
mag nadien de wijn haar beko
ring prijsgeven aan de smach
tende liefhebber.
Jaarlijks wordt globaal een
derde van de na verloop van
jaren in de solera „opgebouw
de" wijn afgetapt en via de bo
venliggende vaten aangevuld
om de cirkel gesloten te hou
den. Een bewerkelijke metho
de, maar economisch toch
aantrekkelijk. De klant weet
zich jaar in jaar uit verzekerd
van sherry uit een en dezelfde
keurklasse zonder zich te hoe
ven afvragen of een volgende
fles wel zal voldoen.
Albariza
Wie het zuiden van Spanje
kent, weet dat het gevaar van
een misoogst uiterst miniem is.
De gronden, met de sterk kalk-
houdende albariza als uitver
koren stek voor de meest
„hoge" sherry en de verplichte
leverancier voor zestig procent
van alle sherry, weten het he
melwater voortreffelijk te van
gen. De stugge korst dient als
een deksel voor een in herfst
en winter gevuld reservoir, dat
voldoende is om in die lange
hete zomer als een infuus
vocht aan de wortels te geven
om de druiven tot wasdom te
brengen.
De bodem en het klimaat mo
gen dan in niet onbelangrijke
mate mede bepalend zijn, pas
in de beslotenheid van bodega
krijgt sherry zijn ziel en zalig
heid. Hetgeen wordt aange
toond door de niet overal even
geslaagde experimenten met
„gewone" witte wijn. En al
maakt Barbadillo bijvoorbeeld
een beste tafelwijn, de eigen
schappen van de favoriete Pa-
lomino-druif ontplooien zich
Jerez de la
Frontera:
paradijs waar
Anton Pieck
de pen bij
zou aflikken
oack
Zou Shakespeare ooit sherry
hebben gedronken in het zon
overgoten Spanje en niet in
het regenrijke Brittanië, nog
gloedvoller zou hij de lof heb
ben gezongen van het sap dat
toen nog sack heette. De grote
geest geloofde oprecht in de
kracht van het vuurwater en
wenste elke vader een drinken
de zoon toe. Of alle stichters
van de bodega's dit hebben
geweten is de vraag, zeker is
dat vele eigenaren van nu in
rechte lijn afstammen van veel-'
al Britse voorouders. Bekijk de
namen: Osborne, Harvey,
Croft, Sandeman, Duff Gor
don, Byass, Garvey, Wisdom
en Warter, Williams en Hum-
bert.
Het zijn de Britten die de eer
toekomt sherry wereldfaam
bezorgd te hebben, zoals ze
ook met in meer of mindere
mate met port en madeira
hebben gedaan. Als altijd op
zoek naar spirituele zaken en
doordrongen van de noodzaak
de mist in hun leven te verdrij
ven, stuitten zij in het zonnige
izuiden op dranken met meer
kracht dan de clarets uit Bor
deaux. Zakenlieden als ze zijn,
zagen de mannen uit Albion
wel brood in de handel.
Mettertijd, maar vooral in de
achttiende en negentiende
eeuw, vestigden zij zich rond
Jerez de la Frontera om aan
de bron zelve verzekerd te zijn
van constante doorvoer naar
het vochtige vaderland. De wij
nen die toen de oversteek
waagden, waren zeker niet van
de huidige samenstelling. Lou
ter zware olorosos vonden hun
weg naar het puik van de Brit
se kelen. Pas een honderdvijf
tig jaar geleden kwam men op
de gedachte de beschermende
laag flor niet te vernietigen met
alcohol. Men creëerde een qua
kleur en karakter lichtere sher
ry, de onvervalste fino.
Don ignacio
Het zijn trouwens niet alleen
Britten, die zich eertijds heb
ben gemengd in de strijd om
het gouden kalf sherry. Zo on
willig, zeg maar nationalistisch,
de Fransen nu tegenover sher
ry staan, landgenoot Pierre de
Domecq Lembeye liet in 1816
wel degelijk blijken een goede
neus voor kwaliteit te hebben.
Een kenmerk dat nu nog door
een volledig verspaanste na
zaat, Don Ignacio Domecq, fy
siek wordt uitgedragen. Zijn
voorname, ook van de televisie
bekende uiterlijk is inderdaad
uitgerust met een reukorgaan
als een slagwapen en de in re
clamecampagnes gevoerde
leus „de neus" is bijna een eu
femisme.
De gestrengheid van zijn ge
laat is evenwel volkomen in te
genspraak met zijn gedragin
gen. Nog elke dag rept Don Ig
nacio zich op zijn wijnrode
brommer naar de bodega's,
zijn onafscheidelijke hond in
een mand achterop, om toe te
zien op de hoge standaard van
zijn geliefde produkt. Hoewel
lang niet alle bodega's in het
bezit zijn van charmante edel
lieden of vooraanstaande fami
lies, opvallend element bij een
bezoek aan Jerez is de adel
dom van de lieden aan het
plaatselijke roer. En al maakt
men geen geheim van de
noodzaak volk en vaderland te
(moeten) voorzien van betaal
bare drank, priesterlijke passie
preken ze bij het aanprijzen
van prestigieuze sherry. Dat
willen ze wel weten.
CHARLES BELS
NOTENBARS BAKKEN STEEDS MEER ZELF
NIET alleen kaas is
een vuistlekker
hapje bij een
goed glas wijn,
een borrelof een
glaasje prik, ook nootjes
gaan er bij de gemiddelde
glasheffer met vele tiental
len in. De verkoop van no
ten geschiedt in Nederland
al voor tachtig procent via
warme notenbars en nog
maar voor twintig procent
via koude. Mede-directeur
Jan W. Nuijen van Orlando
uit Rijswijk, één van de
handjevol Nederlandse im
porteurs van pinda's, no
ten en zuidvruchten, legt
uit: „Wij verkopen veel
meer ongebakken noten
dan gebakken. De meeste
notenbars bakken ze te
genwoordig liever zelf".
Versgebrand smaken no
ten immers nog lekkerder.
Niet verrassend is dat pinda's
nog steeds op de eerste plaats
staan. Nuijen: „Verder zijn cas
hew noten erg populair, ook
wel bekend als Bombay-noten
omdat ze vroeger vanuit die
plaats verscheept werden.
Daarna komen de amandelen
en hazelnoten (absolute markt
leider Turkije zit met een mo
gelijk afgekeurde oogst hazel
noten als gevolg van de fall
out van Tsjernobyl, red). Te
genwoordig zijn verschillende
mélanges in trek met gedroog
de zuidvruchten, zoals rozij
nen, papaya-blokjes, ananas
blokjes en bananeschijfjes".
De consument graait in de no
tenbars ook graag in de bor
relnoten, Japanse mix-nootjes,
studentenhaver (gemengde no
ten met rozijnen), pistache,
walnoten, paranoten, gember-
blokjes en dadels. De vraag of
drinken hongerig maakt dan
wel eten dorstig, moet door ie
dereen zelf maar worden be
antwoord. Wijn (drank) en
nootjes vullen elkaar in elk ge-
val goed aan. In welke verhou- Jan W. Nijen vormt met zijn broer de directie van Orlando uit Rijswijk,
ding dan ook. handjevol Nederlandse importeurs van pinda's, noten en zuidvruchten.
Onzekerheid over
Beaujolais primeur
HET is nog steeds niet zeker of de
Nederlandse wijnhandel op tijd
kan beschikken over Beaujolais
primeur, de eerste wijn van de
oogst 1986. Het Hoofdprodukt-
schap voor Akkerbouwprodukten
probeert via aanvullende bepalingen in de
Nederlandse regels de Franse autoriteiten
zover te krijgen dat de handel de wijn drie
dagen voor die officieel mag worden ver
kocht (dit jaar is dat 20 november) in Frank
rijk mag halen.
Sinds 1978 heeft ons land, net als een aantal
andere landen, met de Franse autoriteiten
een overeenkomst dat de handel de primeur
drie dagen voor de derde donderdag in no
vember kan halen. Daardoor kunnen de win
kels in de verschillende landen op tijd wor
den bevoorraad. De Franse autoriteiten heb
ben echter enkele maanden geleden beslo
ten dat orrè land dit jaar de wijn niet eerder
mag halen, omdat vorig jaar via ons land pri
meur naar Denemarken is vervoerd en in dat
land eerder dan de officële datum al in de
winkel lag. Door het aanscherpen van de be
palingen in de Nederlandse regeling (die
kracht van wet heeft) probeert het Hoofd-
produktschap de Franse autoriteiten alsnog
op andere gedachten te brengen.
