Het
lot
van
de
Lot
<5
Wat was
eerder:
de kurk
of de
trekker?
ZATERDAG 11 OKTOBER 1986
EeicUcOoutwit
DAT de kip er eerder
was dan het ei lijkt
logisch, totdat de
aloude vraag rijst
waar dan die aller
eerste kip vandaan
kwam. In wijnkringen bestaat
een gelijksoortige patstelling
rond de kurketrekker. Wat was
er eerder, de kurk of de trek
ker? Het antwoord lijkt op
nieuw simpel: de kurk. Maar
wie gaat er in vredesnaam een
kurk als stop uitvinden voordat
ie weet dat er een apparaat is
om dat ding weer uit de wijn
fles te haleh? Nou hoef je een
verhaal over een kurketrekker
niet op te schroeven, maar het
apparaat even terugdraaien in
de tijd is in een wijnbijlage
toch wel op z'n plaats.
De uitvinders van de kurkstop
en van de trekker liggen al
lang op het kerkhof, maar boe
ken vol geleerdheid melden
dat de kurketrekker vermoede
lijk pas in de 18e eeuw is uit
gevonden in Engeland, met als
startnaam „bottlescrew". De
toepassing van het ondoor
dringbare schors van de kur
keik in wijnflessen geschiedde
in Engeland al in de 16e eeuw.
Vermoedelijk werd de kurk op
onhandige wijze steeds uit de
zwanehals van de fles gepeu
terd. Tenzij er toen toch al een
soort kurketrekkertje bestond
waar de historici nu niet meer
kunnen achterkomen.
Dóm Perignon ontdekte de
grote waarde van de kurk voor
„zijn" champagne. Voordien
werden champagneflessen
dichtgehouden op een manier
die tegenwoordig de interesse
van de narcoticabrigade zou
opwekken, namelijk met in olie
gedrenkte proppen hennep.
Vanaf het moment dat de kurk
als flessestop goed in de markt
lag (één kilo kurk levert 110
stoppen op), is het de droom
van veel uitvinders geweest de
perfecte kurketrekker uit te
vinden. De goede kurketrekker
mag geen as hebben, de win
dingen moeten een zuivere spi
raal vormen. Een metalen spi
raal met een handvat wordt
door de doorsnee-wijnflesope
ner nog altijd als het minst in
gewikkelde en dus prettigste
systeem beschouwd. Hier is
ook nog sprake van trekken.
De hevelkurketrekker werkt
dank zij een steun op de rand
van de flessehals volgens het
hefboomprincipe. Bij het pro
fessionele sommeliers-mes zit
aan de hevelkurketrekker ook
nog een mesje om de loden
stopwikkel los te snijden. Dat
moet op het dikste gedeelte
van de flessehals geschieden.
Bij de meest geavanceerde
kurketrekkers weet je niet
meer welke kant je op moet.
De ene trekker kun je gewoon
in dezelfde richting blijven
doordraaien, van start tot fi
nish. Bij een andere moet je na
het indraaien weer een schakel
overhalen en tegen de draad in
terugdraaien. Met sommige
openers spuit je lucht in de
wijn, waardoor de kurk langs
de injectienaald omhoog glijdt.
Met een „screwpull" kan men
de met teflon bedekte spiraal
met kurkvriendelijke spitse
punt zelfs dwars door het kurk
schroeven zonder dat er in de
wijn gekruimeld wordt.
Alle sodrten materialen zijn al
toegepast in de totale kurke
trekker, van ijzer tot goud, van
hout tot keramiek. Maar hoe je
een wijnfles ook ontkurkt, be
langrijker zal altijd blijven het
goede morrfent te kiezen. In
welk jaar, hoeveel minuten
voor het eten en in welk char
mant gezelschap.
HERMAN JANSEN
Frankrijk mag
dan in aanzien
staan als indus
triële natie, het
mag agrarisch
gelden als toon
aangevend en bovendien
toeristisch geliefd zijn, het
land kent nochtans regio
waar welvaart waan is. Het
ten zuidoosten van Bor
deaux gesitueerde depar
tement Lot, in de marge
van de Midi, is zo'n streek
waar de weinige bewoners
al jaren vergeefs wachten
op een economisch won
der dat alleen lijkt wegge
legd voor meer in de vaart
van het vreemdelingenver
keer opgestoten winge
westen. Zoals bovenbuur
man Dordogne bijvoor
beeld.
En al deelt de Lot dit lot dan
met andere minder bedeelde
broeders, in het specifieke ge
val van het langs de loop van
de gelijknamige rivier geplooi
de heuvelland kunnen we bijna
spreken van het noodlot. Im
mers reeksen rampen achter
volgen sinds de schepping de
Lot, een van nature zeer arme
streek met Cahors als beschei
den hoofdstad. Waar wel de
wijnrank wil gedijen op kiezel-
banken en op aanpalende,
kale kalkheuvels, maar land
bouw en veeteelt zijn uitgeslo
ten. De hooggelegen, met
struikgewas overdekte gure
gronden bieden slechts het
schaap soelaas.
En al schuilt soms de truffel in
de schaduw van een eik en wil
een fruitboom nog wel aarden,
een groot deel van de bevol
king heeft ontmoedigd de
trieste tocht naar het relatief
rijke noorden ondernomen om
in de industrie althans van eni
ge toekomst verzekerd te zijn.
Het klassieke verhaal in het
Franse zuiden: leegloop en
kaalslag en een overheid die
het eigenlijk wel best vindt.
Tussen 1880 en nu is de bevol
king in de Lot gehalveerd, een
veeg teken. Al wordt nu moeite
gedaan de fouten van het ver
leden goed te maken, een ge
velde boom valt makkelijker te
vervangen dan een verschrikte
mens.
Voor de vertegenwoordigers
van de vergeten campagne is
het dringen geblazen op de
stoep van de hoge heren in
Parijs. En ofschoon de Lot een
gezond produkt mét vooruit
zichten in huis heeft, rode wijn,
gaan de grote gunsten voor
alsnog naar meer invloedrijke
regio's.
Beletselen
De geschiedenis herhaalt zich:
driehonderd jaar geleden al
bestreden Bordelezen met on
eigenlijke middelen de wijnen
van Cahors. De via de haven
van Bordeaux uit te voeren
wijn werd onderworpen aan
beperkingen, die duidelijk tot
doel hadden de Médoc en om
streken te bevoordelen.
Afgezien van te zware, oneven
redig hoge belastingen verbo
den de Girondese kooplieden
juist in de belangrijkste perio
de van het jaar, tussen sep
tember en december, de aan
voer over de Garonne van ter
verscheping aangeboden waar.
Pas in 1776 werden deze
maatregelen ongedaan ge
maakt. Wél was de Cahors
goed genoeg om de te bleke
Bordeaux een blos op de wan
gen te bezorgen.
Eigenlijk pas in de jaren dertig,
na een opbloei in de negen
tiende eeuw, kwam de Cahors
wettelijk los te staan van de
Bordeaux-streek. Maar toen
hoefde het niet meer. Mede
door de aanvoer van ongeloof
lijke hoeveelheden goedkope
Algerijnse wijn zat niemand
meer te wachten op Cahors.
Gegriefd werd menige gaard
Het lot van de Lot: nu de situa
tie meer gestabiliseerd is en de
overgebleven beroepsbevol
king met elan bouwt aan een
nieuwe toekomst, lijkt de sterk
gestegen populariteit van de
wijnen uit de zuidelijker gele
gen Languedoc toch weer een
streep te halen door de win
strekening van de boeren uit
het gebied. De door de over
heid gestimuleerde afzet staat
toch op zijn minst een bredere
internationale waardering voor
de Cahors in de weg. Maar zo
als men rond 1880 de allesver
woestende druifluis Phylloxera
overwon en nog recent in de
winter van 1956-1957 de stren
ge vader vorst weerstond, zo
zal uiteindelijk kwaliteit zege
vieren.
Geesti
kracht
Het pleit voor de geestkracht
van de bewoners ondanks al
les steeds weer opnieuw te be
ginnen. Vooral de na de oorlog
gestichte coöperatie in Parnac
heeft in dit opzicht pioniersar
beid verricht. Met een uitge-
kiend herbeplantingsplan wer
den „vreemde" ranken uitge
bannen en werd teruggegre
pen naar vertrouwde soorten.
Dit enthousiasme resulteerde
in 1971 uiteindelijk in de toe
kenning van de Appellation
Contrölée, als het ware de toe
lating tot de eredivisie van het
Gallisch wijnwezen.
Toch zal een willekeurige wijn
liefhebber bij het noemen van
favoriete wijnen de Cahors
overslaan, zoals ook de Gaillac
en de Madiran uit dezelfde
Franse zuidwesthoek niet be
hoeven te rekenen op onver
deelde hulde. Best begrijpelijk,
want een speurtocht bij de
toch goed gesorteerde vader
landse slijter zal zelden meer
opleveren dan een door coöp
eratie of handelshuis afgele
verde wijn en derhalve worden
afgedaan als een „soort" be
scheiden Bordeaux. En behal
ve in de streek, zal men ook in
Frankrijk vrijwel vergeefs zoe
ken naar Cahors.
Voorjaar in de vriendelijke vallei van de Lot.
Meer nog dan voornoemde
rampen en regels vormt, iro
nisch genoeg, de aanwezigheid
van een dominante coöperatie
en handelshuizen als Rigal en
Reutenauer een voorname re
den die een reële beoordeling
in de weg staat. De door hen
gevoerde, wel in redelijke mate
geëxporteerde wijnen vertonen
weliswaar een keurige kwali
teit, maar varen onder vage
vlag slechts getooid met de
naam Cahors. Een werkelijke
diversiteit aan smaken en geu
ren bieden pas de op de
„vrije" domeinen vervaardigde
wijnen.
Wil de Cahors doorstoten naar
de top dan zullen de onafhan
kelijke boeren zich sterker
moeten profileren ten opzichte
van de coöperatie die maar
liefst veertig procent van de
oogst voor zijn rekening
neemt. Want wie ooit de regio
heeft bezocht en staand aan
de toog van een wijnkelder
heeft genipt aan de in het glas
gevangen gegiste gloed van
verschillende jaargangen,
raakt voorgoed overtuigd van
de intrinsieke kwaliteit die
groeit in gaard en grond van
de Lot. En gecharmeerd van
een nog ongerept landleven,
waar de goedgemutste boer
met Baskische baret authen
tiek is en geen televisie-karika
tuur.
Beeldvorming
Gemeten naar de bescheiden
oppervlakte bezit de streek re
latief gesproken veel domeinen
die op het punt van de kwali
teit beslist kunnen concurreren
met de wijnen uit het omhoog
gevallen zuiden of van waar
dan ook. Het aanvankelijk
stugge karakter van de wijn zal
niet altijd onmiddellijk verras
sen, een uitgerijpte fles Cha
teau de Chambert (de top) in
Floressas zal iedereen frappe
ren en genezen van de mening
dat alleen veel duurdere Bor
deaux of Bourgogne een feest
maaltijd mag vergezellen.
Menig Fransman weet beter.
Op de wekelijkse speurtocht
naar een bonbon, vriendelijk
gestemde en geprijsde wijn
weet hij of zij de weg wel te
vinden naar de langs de Lot
verzamelde boerderijen. Maar
node blijft het buitenland ver
stoken van de fijne wijnen en
moet genoegen nemen met ge
middelde produkten, die ap
pelleren aan de trend van snel
drinkbare, fruitige wijnen. Met
als gevolg een smaakbeder-
vende beeldvorming.
Weliswaar bezitten de huidige
hoge produkten niet meer de
kleur en kracht van pakweg
een eeuw geleden, nog steeds
geldt een goede Cahors als
een bewaarwijn bij uitstek.
Hééft een jonge wijn soms de
nukken van een puistige pu
ber, na vier, vijf jaar rijpen op
hout en fles groeit de wijn naar
een evenwichtige volwassen
heid mét toekomstverwach
ting. Dat kan van de meeste
concurrenten niet gezegd wor
den.
Verantwoordelijk voor het ka
rakter van de wijn is de in
heemse Auxerrois, ook wel Cot
noir of Malbec genaamd. Van
huis uit een tanninerijke loot
die na lange fermentatie een
eeuw geleden goed was voor
„zwarte wijn", een ondoorzich
tig mengsel dat een leven lang
lekker was. Al wordt nog op
menig etiket geflirt met dit
imago, ook de Cahors komt
enigszins tegemoet aan het
verlangen van de markt lichte
re wijnen te produceren. De
(gedeeltelijke) ontsteling van
de druif en het versnijden met
Merlot en Tannat bepalen de
huidige milder gestemde per
soonlijkheid, die de stijl van
een Bordeaux paart aan de
rondeur van een Rhöne.
CHARLES BELS
DE tijd dat de
mens wijn dronk
uit de schedels
van zijn overwon
nen vijanden, is
gelukkig voorbij. Daar
hebben we nu ander drink
gerei voor. En drinkgerei
is onmisbaar, want de
ware wijnliefhebber zal zijn
favoriete drank nooit
rechtstreeks uit de fles
consumeren maar, zoals
het hoort, uit een glas. Het
wijnglas heeft verscheide
ne functies. Behalve een
voorwerp om uit te drinken
is het ook het middel
waarmee de kleur van de
wijn beoordeeld wordt en,
niet te vergeten, de plaats
waar het gegiste vruchte-
sap zijn bouquet „ont
vouwt".
Glas werd voor het eerst ge
maakt rond 2000 voor Christus
door de Egyptenaren: zij ver
sierden hun aardewerk met
een soort emaille. Pas rond
1500 voor Christus ging men
er ook gebruiksvoorwerpen
van maken. Zo modelleerden
de Assyriërs glas rond een mal
van leer. Het glasblazen werd
pas aan het begin van onze
jaartelling uitgevonden, waar
schijnlijk door de Feniciërs. De
Romeinen namen die kunst
over en ontwikkelden een
bloeiende glasindustrie. Het
ambacht verspreidde zich over
Europa. In ons land bestonden
al vanaf de tweede helft van de
zestiende eeuw glasblazerijen.
Men maakte er vooral roemers
(glazen van groenachtig glas),
fluiten (hoge smalle glazen) en
kelken. De nadruk lag vroeger
op de vorm: glazen waren vaak
meer sierobjecten dan ge
bruiksvoorwerpen. Tot onge
veer driehonderd jaar geleden
waren glazen dan ook alleen
voor de rijken bestemd. „Het
volk" dronk uit kroezen van
aardewerk en metaal. De grote
doorbraak in de glasindustrie
kwam toen na de industriële
revolutie de glaspersmachine
werd uitgevonden. Pas in de
twintigste eeuw werd de func
tionaliteit van het glas weer
belangrijk. De vormen werden
eenvoudiger. Een goed voor
beeld hiervan is het gildeglas
dat in ,1935 in Leerdam ont
worpen werd door Andries Co-
pier. „Het volmaakte glas" be
staat echter nog steeds niet.
Enige tijd geleden is er een po
ging gedaan het met behulp
van een computer te ontwer
pen, echter zonder succes. We
zullen het dus voorlopig met
minder volmaakte glazen moe
ten doen.
Walsen
Glaswerk voor wijn moet aan
enkele voorwaarden voldoen.
Het moet ten eerste helder zijn
om de wijnkleur te kunnen be
oordelen. Om het bouquet vast
te houden, moet het glas van
boven schuin naar binnen toe
lopen. Dan steekt de wijndrin
ker er niet voor niets zijn neus
in. Die tulpvorm dient ook om.
de drank tijdens het walsen
ofwel ronddraaien, nodig
om de geur van de drank los
te maken niet overboord te
laten slaan. Glazen die boven
aan wijd uitlopen zijn daarom
volgens kenners „beter ge
schikt voor yoghurt". Een dun
ne glasrand drinkt het lekkerst.
Natuurlijk moet het drinkgerei
ook in balans zijn bij het vast
houden, het mag niet topzwaar
zijn.
Glazen voor port zijn een slag
kleiner dan voor gewone wijn.
Erg zoete wijnen en dessertwij
nen worden meestal in heel
kleine (likeur)glaasjes geschon
ken. Rijn- en Moezelwijn drinkt
men uit groen-glazen roemers.
Mousserende wijn moet in een
hoog glas, een flüte, want uit
brede champagnecoupes ver
vliegen zowel de belletjes als
het bouquet. Sherry drinkt
men uit smalle glazen die ook
een naar binnen neigende
drinkrand hebben. Naast de
algemene drinkserviezen zijn
er glazen met afwijkende vor
men, die specifiek zijn voor be
paalde wijnstreken als de Elzas
en de Anjou.
Vuil
Verschillende typen wijnglazen op een rij.
Bij het presenteren van de wijn
schenkt de gastheer altijd
eerst een beetje in zijn eigen
glas om eventuele kurkdeeltjes
op te vangen. Om veilig te
kunnen walsen' schenkt men
glazen voor maximaal twee
derde vol, het glas moet dan
ongeveer vijf teugen wijn be
vatten. Grote glazen mogen
zelfs maar voor de helft vol.
De traditie om een glas tijdens
het drinken bij de steel vast te
pakken, stamt uit de tijd dat
men aan het Franse hof de ge
woonte had zich niet te was
sen: hoe vuiler, hoe deftiger.
Omdat wijn snel vreemde geu
ren overneemt, pakte men het
glas daarom zo ver mogelijk
van de opening, bij de steel
dus, beet. Dat geldt nu ook
nog in verband met bijvoor
beeld parfumgeurtjes. Ook
blijft de wijn op temperatuur
als je het glas niet bij de kelk
vast pakt.
In een wijnglazentest die het
blad Elseviers Select vorig jaar
hield, kwam naar voren dat
een glas met een kelk van tien
centimeter hoog en een steel
van zeven centimeter het beste
in de hand ligt. De ideale dia
meter van de kelkopening ligt
rond de zes centimeter: dan
past zelfs de grootste neus
erin. En tenslotte mag het glas
niet versierd of gekleurd zijn,
anders wordt de aandacht van
de inhoud afgeleid. En om die
inhoud gaat het tenslotte
PETRA DE VRIES
Zangeres Liesbeth
List vindt wijn „on
misbaar bij een lekke
re maaltijd". Ze ver
telt: „Ik drink elke dag
voor het eten een
paar glazen witte wijn.
en tijdens het eten
rode. De zwaardere
dranken als Cognac
en Calvados neem ik
door de week niet
omdat ik vroeg op
moet, maar als we
echt uit gaan eten
wel. Na het eten, dat
klinkt misschien heel
gek, begin ik dan
weer met pils. Want
van rode wijn krijg je
een enorme dorst.
Sommige mensen les
sen dat met whisky,
maar ik neem gewoon
een lekker biertje.
Mijn man heeft trou
wens een restaurant,
dus die weet wel wat
van wijn af. Hij heeft
ook een wijnkelder
voor zijn werk. Hij ge
bruikt veel wijn in de
keuken. Ik soms, als
ik uitgebreid kook. Ik
zal even mijn favoriete
wijnen opnoemen,
tenminste, degene die
ik in huis heb. Num
mer één is een rode
Bordeaux Supérieur,
genaamd Chateau
Püyfromage. Nog een
rode wijn is de Brouil-
ly Selection Pierre
Ferraud. Ook rood is
de' Cóte de Beaune-
Villages 1981. En ten
slotte de Bourgogne
Pi not Noir. Witte wij
nen waarvan ik erg
houd zijn de Sancerre
Clos du Roy en de
Bordeaux Chateau
Goumin (Entre Deux
Mérs). En bij heel
feestelijke gelegenhe
den drink ik natuurlijk
champagne!".
„Wijn? Nee dat drink
ik nooit", zegt caba
retier Fons Jansen
verontschuldigend,
„het spijt me. Ik heb
wel een tafelwijntje in
huis, want mijn vrouw
houdt ervan, maar dat
is een ander verhaal.
Een mop over wijn
heb ik wel, uit mijn
laatste programma
Zullen wij handha
ven". Komt-ie: Een
vrouw komt in de su
permarkt en koopt
een fles wijn uit de
aanbieding. Vraagt ze
aan de chef van de af
deling: „Meneer, is
deze wijn goed?". „Ja
hoor mevrouwtje",
zegt die man, „maar
als u hem even laat
liggen, wordt hij nog
beter". Zegt die
vrouw: „Ik kan ook de
fles leegdrinken en
dan zelf even gaan
liggen". Ha, ha. En
dat is dus het enige
wat ik over wijn te
vertellen heb, want ik
kan me niet herinne
ren dat ik er ooit eer
der een mop over heb
gemaakt".
I
Veronica discjockey
Adam Curry ant
woordt op de vraag of
hij van wijn houdt:
„Ja, met een uitroep
teken!". „Ik drink het
liefst rode Bordeaux
uit 1975, want dat
vind ik een ontzettend
goed jaar. Wanneer?
Alleen bij het eten.
Dan smaakt een glas
wijn het best".
PETRA DE VRIES
