()ecentralisatienota schept nog geen duidelijkheid
Er is meer
dan stamppot,
erwtensoep,
zure haring
en pannekoek
Nederland staat juridisch sterk
bij terugtrekken uit Kalkarproject
[NNENLAND/BUITENLAND £eidóe<2ou/umt donderdag is september i983 pagina iT
igen
odem
lecepten
VEEL ONBEKENDE
HEERLIJKHEDEN UIT DE
NEDERLANDSE KEUKEN
DEN HAAG Als Neder
land zich eenzijdig zou terug
trekken uit het snelle-
kweekreactorprojeet in Kal
kar zullen juristen een harde
dobber hebben met het vast
stellen van een mogelijke
schadevergoeding die van
Nederland kan worden ver
langd. De hamvraag is of de
Nederlandse verplichtingen
aan West-Duitsland het ka
rakter van een volkenrech
telijke overeenkomst dragen.
De voormalige Westduitse
minister van wetenschappe
lijk onderzoek, dr. A. von
Bulow (SPD), betuigde giste
ren op een hoorzitting van
de vaste kamercommissie
voor economische zaken in-
stemming met de opvatting
van minister Van Aardenne
dat dit wel degelijk het geval
is. De geraadpleegde volken
rechtelijke deskundigen J.P.
Wind en drs. Th.P.F. Haff-
mans betoogden het tegen
deel, omdat niet voldaan is
aan de grondwettelijke eis
dat het parlement de over
eenkomst bij wet moet be
krachtigen. De ontsnappings
clausule waarbij de overeen
komst aan de Kamer wordt
„overlegd" opdat de Kamer
het initiatief kan nemen te
gen de afspraken bezwaar te
maken, werd evenmin door
de regering benut.
„U hebt voor een groot ge
deelte niet deelgenomen aan
dekking van de kostenstij
gingen van Kalkar", aldus
ex-minister Von Bulow.
Maar die excessieve kosten
stijgingen bieden nu juist
krachtens het deze week
door de Kamer aangenomen
Weense Verdrag over Ver
dragenrecht de mogelijkheid
om onder die schadeclaim uit
te komen, aldus de volken
rechtsdeskundigen. Er is im
mers sprake van „fundamen
tele, onvoorziene en essentië
le" veranderingen in de uit
gangssituatie waarin de kos
ten van Kalkar miljarden te
laag werden geraamd.
In een zeer lijvig onder
zoeksrapport dat Van Bulow
de commissie gisteren aan
bood, wordt er bij gebrek aan
„harde" gegevens vanuit ge
gaan dat de kans op een on
geluk met de SNR-300 verge
lijkbaar is met de kans op
een ongeluk met de veel
voorkomende lichtwaterre
actor. Als het reactorhuis
van een lichtwaterreactor in
Kalkar het zou begeven, kost
dat 7.000 tot 31.000 doden, af
hankelijk van de metereolo-
gische omstandigheden. De
snelle kweekreactor zal bij
een vergelijkbare calamiteit
52.000 tot zeven miljoen
mensenlevens vergen.
I kil
HAAG Gemeen-
tn provinvies krijgen
taken en verant-
delijkheden die nu
an het Rijk zijn toe-
jld. Dit stelt het ka-
y in de eindversie van
li decentralisatieplan
minister Rietkerk
ïnlandse zaken) dat
ag gepresenteerd
Alle voornemens
betrekking tot de
ëist leveling van rijksta
nd naar de lagere over-
n moeten nog verder
en uitgewerkt, zo zei
aewindsman bij de
Di intatie. Onduidelijk-
•et troef dus in dit
gé P*an"' dat de ambte
jaar 1 noS steeds in onze-
Rotti eid laat over hun toe-
wo t.
eken
iokk n tal van wetten nodig
ihuaijt plan om te zetten in
werkelijkheid. Een wer-
leid die in het kader
e deregulering (het sim
peler maken van overheidsre
gels), heroverwegingen (geld
doelmatiger besteden) en het
reorganiseren van de rijks
dienst (de roemruchte commis
sie- Vonhoff) al jaren hoog in
het vaandel staat. Dit alles
moet uiterlijk '89 zijn beslag
hebben gekregen.
Gebeten hond
„De ministers zijn het einde
lijk eens. Nu mogen de top
ambtenaren vechten om het
behoud van hun macht, want
anders ligt het niet. Binnen
landse Zaken is de gebeten
hond; dat merk je iedere keer
weer als we met andere depar
tementen over deze zaak pro
beren te praten", zei een
woordvoerder van het minis
terie na afloop van de perscon
ferentie.
Rietkerk beperkte zich tot
nietszeggende antwoorden, die
het ware probleem omzeilden.
Hij ontkende niet dat het
overhevelen van taken naar
lagere overheden arbeidsplaat
sen kan kosten (dat staat ook
in het plan), maar weigerde
zelfs bij benadering aantallen
te noemen. Niettemin gaat het
plan ervan uit dat de operatie
budgettair neutraal verloopt;
dat betekent dat de kosten en
de opbrengsten ongeveer tegen
elkaar weg zullen moeten val
len.
Geen parallel
Maar dat houdt ook in dat er
berekeningen en becijferingen
gemaakt moeten zijn die dat
aantonen. De dinsdag gepre
senteerde nota zegt daar niets
over. In grote lijnen zou de
budgettair-neutrale opzet erop
neer kunnen komen dat het
rijk in gelijke mate afslankt
als de provinciehuizen en ge
meentehuizen „uitdijen". Maar
een dergelijke parallel is er
niet, blijkt uit het plan.
Veelbetekenend is het in dit
verband dat het plan wel ta
melijk duidelijk is waar het
gaat over wachtgeldregelingen
voor ambtenaren. De nota
houdt het op dit punt op „de
gezamenlijke verantwoorde
lijkheid van rijk, provincie en
gemeenten", zonder verder
aan te geven waaruit die geza
menlijke verantwoordelijkheid
precies bestaat. Rietkerk wei
gerde echter hierop in te gaan.
,,U denkt alsmaar dat ik gehei
me nota's met cijfers heb die
ik nu doelbewust achterhoud.
Ik kan u verzekeren dat dat
niet het geval is", zei hij op de
persconferentie toen hij daar
bij herhaling op aangevallen
werd. Overtuigend klonk dat
niet voor wie weet dat nog
niet zo lang geleden ramingen
gedaan zijn van ongeveer tien
duizend arbeidsplaatsen die
het rijk met het overhevelen
van een groot deel van haar
taken zou prijsgeven.
Hij geloofde niet dat zijn
zwijgzaamheid de onrust, die
bij sommige ambtenaren door
de nu lopende bezuinigings
rondes toch al een flinke om
vang genomen heeft, nog ver
der zou aanwakkeren. „Maar
ik kan u wel zeggen dat dit
plan geen volksverhuizingen
tot gevolg zal hebben", voegde
hij er glimlachend aan toe.
Mentaliteit
„Het is een weerbarstige mate
rie. Met dit plan proberen we
nieuwe ontwikkelingert op
gang te brengen. We zijn er
nog lang niet. Het is vooral
een mentaliteitskwestie, want
het betekent natuurlijk ook
dat sommige ambtenaren een
stuk van hun macht zullen
moeten prijsgeven", zei Riet
kerk. Dat het inderdaad een
mentaliteitskwestie is, heeft
het ministerie al vaak kunnen
merken.
Hoge ambtenaren van andere
ministeries hebben afgelopen
weken, toen de directie bin
nenlands bestuur nog aan het
plan sleutelde, herhaaldelijke
malen gebeld om ervoor te
zorgen dat hun (machts)positie
zo veilig mogelijk bleef. Daar
zaten, zoals een ingewijde ver
telde, zelfs een secretaris-ge
neraal bij (de hoogste ambtelij
ke baas van een ministerie) en
een paar directeuren-generaal.
Minister Brinkman
Alleen het ministerie van
Welzijn, Volksgezondheid en
Cultuur, dat geleid wordt door
de jeugdige minister drs. L.
Brinkman, kan zich in de de
centralisatiegedachte heel wel
vinden. Maar dat komt vooral
bijscholen van personeel. Dat
kan een stok achter de deur
zijn om gemeenten en provin
cies te pressen toch mee te
werkén, maar dan wel over de
rug van de ambtenaar heen.
„Rekening"
Een ander aspect: een Haagse
ambtenaar die in het kader
van de decentralisatie eenzelf
de baan krijgt aangeboden el
ders in het land bij een ge
meente of provincie, kan grote
tegenzin hebben om te verhui
zen. Hij kan zelfs weigeren.
Geldt dan ook de desastreuze
werking van het begrip „pas
sende arbeid"? De nota zegt-
daarover: „In zo'n situatie zal
bezien moeten worden of er
sprake is van een zodanige
weigering om andere passende
werkzaamheden te aanvaar
den, dat het recht op wacht
geld moet vervallen Onze
kerheid troef dus. Maar de
boodschap is duidelijk: wie
niet meewerkt krijgt de reke
ning gepresenteerd. Decentra
lisatie moet. En wie niet horen
wil, moet maar voelen.
ED FIGEE
Het Delftse eethuisje
De Dis aan de
Beestenmarkt, waar
een flink
aantal Nederlandse
gerechten te
genieten valt.
„Hé, ik wist niet dat zoiets be
stond".
Slecht imago
„De Nederlander is niet ge
wend Nederlands uit eten te
gaan. Begrijpelijk, want hij
denkt het eerst aan erwten
soep, zuurkool en stamppotten.
Van dat slechte imago willen
wij af", zegt Marlies Lang,
werkzaam bij het Nationaal
Bureau voor Toerisme en se
cretariaatsvoerster van de
Slichting Neerlands Dis. „De
reacties, die we tot dusver van
de aangesloten bedrijven heb
ben gekregen, variëren van
positief tot wat minder succes
vol. Maar het is ons duidelijk
gebleken dat, als de restaura
teur aandacht aan die Neder
landse gerechten besteedt, het
altijd een succes is. Hij heeft
alle vrijheid evenals zijn
kok om zich creatief uit te
leven en zijn gasten iets bij
zonder smakelijks en aantrek
kelijks voor te zetten".
De rond 200, over het hele
land verspreid liggende mid
denklasse-restaurants, die de
vlag en het embleem van
Neerlands Dis voeren, kunnen
kiezen uit een basisreceptuur
van 60 tot 70 gerechten: voor
gerechten, soepen, vis- of
vleesgerechten en nagerech
ten. Met een groot gevoel voor
authenticiteit, maar tegelijker
tijd oog hebbend voor de te
genwoordige smaak van de ge
middelde Nederlander, zijn ze
samengesteld door Henri Thijs,
docent culinaire praktijken
van de Hogere Hotel School in
Scheveningen en voormalig
chef-kok van de Belgische am
bassade. Het .door hem ge
maakte receptenregister is
aangevuld met suggesties van
chef-koks van bij Neerlands
Dis aangesloten restaurants.
Wie eigen ideeën heeft, kan
zich daarop natuurlijk ook
naar hartelust uitleven.
Geen diepvries
De Neerlands Dis-restaurants
dienen minimaal twee puur
Hollandse gerechten op hun
menukaart te hebben. Maar
als het even kan meer. „Een
aantal restaurants heeft alleen
Nederlandse gerechten, andere
voeren ze als onderdeel van de
totale kaart. Per kwartaal en
per seizoen kan er gewisseld
worden", aldus Marlies Lang,
terwijl ze in eethuisje De Dis
aan de Delftse Beestenmarkt
achter een smakelijke stoofpot
zit. De wisseling van gerech
ten op de menukaart wordt
voor een groot deel bepaald
door de verse grondstoffen die
op dat moment voorhanden
zijn, want dat is toch wel één
van de basisvoorwaarden voor
de aangesloten restaurateurs.
Ze moeten, als het even kan,
echte Hollandse ingrediënten
gebruiken. Een Frans speciali
teitenrestaurant kan zich in
het najaar of in de winter nog
permitteren asperges uit de
diepvries op tafel te toveren,
terwijl in het voorjaar „pluk-
verse" cantharellen voorge
recht kunnen zijn.
Wat men er van weet te ma
ken, is grotendeels afhankelijk
van de vakbekwaamheid en
creativiteit van de restaura
teur, dan wel van de chef-kok.
Sommige restauranteigenaren
zien de rood-wit-blauwe soep
terrine van Neerlands Dis
puur als een kwaliteitswaar-
merk voor hun gasten, ande
ren doen veel meer mee uit
uitgeverij Spectrum is
week het Neerlands
■boek verschenen.
irin staan meer dan
recepten van eigen
lem en talloze histori-
wetenswaardighe-
over bijvoorbeeld de
■komst van deze ge-
:hten.
d 180 pagina 's tellende
aao ek is ingedeeld naar de
gelijkse pot, waarin de,
'est gebruikte lévens-
ddelen en gerechten
irden behandeld; hoog-
iagen in het gezin (wat
nkt of eet men bij een
toorte, doop, verjaar-
dyen, bruiloft, begrafe-
feestvierend het jaar
>r (carnaval, nieuw-
r, driekoningen, he-
Ivaartsdag e.d.); eten
drinken buiten de
ir en tenslotte allerlei
tenswaardigheden
?r ontbijt, lunch, war-
maaltijd, koffie- en
tedrinken, borrel en
Neerlands Dis-boek
een schat aan
t. ische streekgerechten
alle delen van het
Van de eilanden tot
boek wordt verkocht
Jde boekwinkels en in
4e*itaurantsdie zijn aan-
uï\loten bij de Stichting
te rlands Dis. Tot 15 no-
aarjnber is de prijs29,90.
Sri "-na/39.90.
Onze kennis van de ty
pisch Nederlandse gerech
ten is gruwelijk slecht. De
gemiddelde Nederlander
weet waarschijnlijk niet
meer op te noemen dan
het eeuwige rijtje van
erwtensoep, hutspot met
klapstuk, boerenkool met
worst, zure haring, panne-
koek en misschien nog
enkele streekgerechten
uit het gebied waar hij
vandaan komt. Meer lijkt
onze oer-Hollandse keu
ken niet voorhanden te
hebben. Sober, voedzaam
en vrijwel uitsluitend voor
de koude wintermaanden
geschikt.
Nee, anders staat het met onze
kennis van buitenlandse lek
kernijen. De Italiaanse pizza's,
de Spaanse paella's, de bami
en nasi rames, de sateh, de
tournedos, Ardenner ham, sa
lade Ni?oise, de tako's uit
Mexico en noem ze allemaal
maar op. Daar ga je lekker
voor zitten in een gezellig res
taurant. Niet voor die Neder-
ieur van De Dis, waar Maarten Schenk zijn Hollandse specialiteiten aan de gasten
hotelt.
landse hap of prak zo u wilt.
Toch is die Hollandse keuken
smakelijker en uitgebreider
dan menigeen ooit heeft ver
moed. En belangrijker nog, ze
verdient aanzienlijk meer aan
dacht. Wie zich een beetie in
die culinaire materie verdiept,
zal al snel tot de ontdekking
komen dat enig chauvinisme
zeker niet is misplaatst. Want
wat dacht u van aardappel-
soesjes, asperges in gewelde
boter, cantharellen met papri
kasaus, een heerlijke mossel
maaltijd of een uitgebreide
visschotel?
Tientallen Nederlandse ge
rechten, waarvan de ingre
diënten in dit grotendeels-
agrarisch ingestelde land rijke
lijk voorhanden zijn, zijn he
laas in de vergetelheid ge
raakt.
Vandaar dat het Bedrijfschap
Horeca en het Nationaal Bu
reau voor Toerisme een aantal
jaren geleden de koppen bij el
kaar staken, wat resulteerde in
de oprichting van de Stichting
Neerlands Dis. Dat was in sep
tember 1980. Samen met op
dat moment zo'n vijftig Neder-
lands-eten-lievende restaura
teurs stelden zij zich ten doel
de Nederlandse keuken en
grondstoffen van eigen bodem
te gaan promoten. Het aantal
aangesloten restaurants is in
de drie jaar, die zijn verstre
ken sinds de oprichting, opge
lopen tot omstreeks 200. Óver
het algemeen zijn het midden-
klasse-eetgelegenheden, die
pogen met smaak en culinaire
creativiteit gerechten op tafel
te brengen, die moeiteloos
kunnen wedijveren met het
beste en fijnzinnigste uit de
Franse keuken. Gerechten,
waarvan iedereen zal zeggen:
idealisme. „Het niveau ver
schilt van bedrijf tot bedrijf. In
sommige eetgelegenheden zie
je de meest fantastische scho
tels, in andere wordt een tour
nedos Stroganoff als een echt
Hollandse maaltijd geserveerd.
Nou, dat laatste kan ik toch
echt niet zo geweldig geslaagd
noemen", zegt Marlies Lang.
Begrijpelijk, want in de Stro-
ganoff-saus zit onder meer
cognac en wodka. „De ene res
tauranteigenaar zegt dat hij
het gewoon prettig vindt om
met puur Nederlandse ingre
diënten te werken, voor de an
der is het een doodgewone
commerciële zaak: zorgen dat
de tent vol zit; het Neerlands
Dis-embleem ziet hij dan als
een hulpmiddel".
Iemand die veel werk maakt
van die echte Nederlandse
keuken, is Maarten Schenk
van het al genoemde eethuis
De Dis in Delft. Op zijn kaart
prijken o.a. vijf voorgerechten,
zoals boerenpaté, een viscock
tail, huzarensalade met Hol
landse ingrediënten en mosse
len. Bij de soepen staan linzen
soep, groentesoep en koningin
nesoep. Zijn visgerechten zijn
waterzooi, gebakken kabel
jauw, gebakken mosselen en
gestoofde kabeljauw. Als
vleesgerechten vermeldt de
menukaart Hollandse biefstuk,
bloedworst, gebakken lever en
een stoofpot. Bij de nagerech
ten heeft men de keus uit o.a.
watergruwel, griesmeel en
boerenjongensijs.
Maarten Schenk: „Ik ben echt
hardstikke enthousiast. De
zaak zit elke dag vol; iedere
keer weer moet ik mensen te
leurstellen. Je ziet echt dat
men komt voor die Hollandse
specialiteiten. Zeker weten.
Niet alleen Nederlanders,
maar ook buitenlandse toeris
ten, die mijn bedrijf in een fol
der van de VVV hebben zien
staan".
Niet zo aangeslagen
Een andere aangeslotene bij de
organisatie Neerlands Dis is
hotel-restaurant De Zwaan in
het Overijsselse Raalte. Eige
naar B.J.M. Heetkamp geeft
ronduit toe dat zijn verwach
tingen over succes tot op he
den eigenlijk nog niet zijn uit
gekomen. „Wij krijgen hier
nogal wat buitenlanders, die
afkomen op het ANWB-bord
(bondshotel) op onze gevel.
Wij hoopten dat de vermel
ding Neerlands Dis ook zo'n
effect zou hebben. Zo van: we
brengen een goed menu. Maar
het is helaas toch niet zo aan
geslagen als we hadden ge
hoopt. Toen we een poos gele
den begonnen met die Neer
lands Dis-menu's hebben we
echte Hollandse gerechten op
de kaart gezet. Maar dat bleek
hier totaal niet aan te slaan.
We hebben een tijdlang bal-
kenbrei, kruutmoes en bij
voorbeeld bakbloedworst ge
had. Maar dat liep niet. Mis
schien elders in het land wel.
Ik kan me voorstellen, dat
dergelijke gerechten in het
westen wel aftrek vinden
Tot enkele weken geleden
werd in hotel-restaurant De
Zwaan onder het mom van
Neerlands Dis daarom tourne
dos Stroganoff aangeprezen,
op dit moment zijn het lams
koteletjes.
De mening dat tournedos Stro
ganoff wel heel ver afstaat
van de basisgedachte alleen
puur Nederlandse gerechten of
minimaal echt Nederlandse
grondstoffen op de diskaart te
hebben, wordt niet door de
heer Heetkamp gedeeld. „Ach,
wat is puur Nederlands Zo
ver hebben we het hier niet
doorgevoerd. We proberen wel
zoveel mogelijk die Neder
landse gedachte te sturen, zet
ten bijvoorbeeld geen kiwi's of
ananas op het Nederlands Dis
menu. Maar waar ligt de
grens. Welbeschouwd zouden
we dan ook geen koffie mogen
serveren of ergens peper in
kunnen doen. En ik moet zeg
gen, de mensen maken er echt
geen probleem van. Ik denk",
aldus Heetkamp, „dat nog
geen vijf procent zegt „We
gaan eens lekker Nederlands
eten". Ik geloof niet dat Neer
lands Dis loopt omdat er „Ne
derlands" op staat. Men be
schouwt het waarschijnlijk
veel meer als een kwaliteits
waarborg. Zo van: daar kun
nen we voor een redelijke prijs
een lekker stukje eten
„Maar ik geef toe, dat het fan
tastisch is wat sommige colle
ga's ervan maken. Daar neem
ik mijn petje voor af. De basis
gedachte van Neerlands Dis
vind ik uitstekend. Er is daar
binnen een heleboel mogelijk,
wat ook voor de gast zeer aan
trekkelijk is".
HENDRI BELTMAN
Foto's: CEES VERKERK
Minister Rietkerk
nietzeggende
antwoorden...
door Brinkman zelf die, voor
dat hij minister werd, direc
teur-generaal binnenlands be
stuur op Binnenlandse Zaken
was en aan de wieg van de in
'80 uitgebrachte decentralisa
tienota gestaan heeft. „Het is
het enige departement waar
we op dit punt geen moeilijk
heden mee hebben", vertelde
de zegsman op Binnenlandse
Zaken.
Twee punten sprongen er uit:
de wachtgeldregeling voor
ambtenaren die tussen wal en
schip vallen en het feit dat ge
meenten in de (verre) toe
komst vooral een uitvoerende
taak krijgen en de provincies
een plannende taak. Of ge
meenten daar genoegen mee
zullen nemen, mag worden be
twijfeld. Ze mogen in elk ge
val zelf met voorstellen ko
men.
Hetzelfde geldt voor de 'op
merkingen die in het plan ge
maakt worden over de wacht
geldregeling. Omdat het ver
lies aan arbeidsplaatsen bij het
Rijk niet even groot is als de
toename aan arbeidsplaatsen
bij lagere overheden, zijn
wachtgeldregelingen nodig.
Daarover is zoals gezegd
het decentralisatieplan heel
wat duidelijker: wachtgelden
komen voor rekening van het
Rijk tenzij blijkt dat lagere
overheden niet mee willen
werken in het om-, her- en
Bulow (rechts) en dr. Benecke maken nog even een
met elkaar voordat de hoorzitting over het Kalkarporject
