onze
smaak
is
grillig
45.000 DAGEN ETEN EN DRINKEN
het
bureau
Voeding telt
plaats van
vakjes.
In den vreemde leert men spijs en drank kennen, die zich later thuis ook goed laten
smaken.
Dit jaar zullen weer 1600 gezinnen
een „dagboek" bijhouden, waarin zij
exact noteren wat er vanat het ont
bijt tot de laatste appel voor het sla
pen gaan is geconsumeerd. Deze re
gistratie omvat ook de „tussendoor
tjes". merken, wijze van bereiding
en een overstelpend aantal andere
details.
Deze gezinnen (in totaal zijn er circa
5000 personen bij betrokken) schrij
ven hun dagboek op verzoek van
„Interact", een bureau in Dongen,
dat deze gegevens verkoopt aan im
porteurs en fabrikanten van ons
voedselpakket, Instanties, grootwin
kelbedrijven, enzovoort.
Er wordt niets aan het toeval overge
laten. Als de computers deze gege
vens uitgesplitst en gerubriceerd
hebben, beschikken de dagboek
abonnees over een compleet over
zicht van ons gedrag aan tafel, bij de
tv, enzovoort. De gezinnen zijn ge
sorteerd vla een representatieve
steekproef en vertegenwoordigen al
dus de hele bevolking.
De fabrikanten kunnen precies zien,
hoe hun merk het „doet", welke pro-
dukten hoe en wanneer gegeten
worden en of zich verschuivingen
voordoen in de appreciatie. Het dag
boek wordt In elk van de vier seizoe
nen één week bijgehouden, zodat In
totaal een overzicht van bijna 45.000
dagen eten en drinken beschikbaar
komt. Aldus krijgt de producent alles
wat hij weten wil van de consument
op een presenteerblaadje aangebo
den.
Een hoorn des overvloede wordt uitgestort over de deelnemers een luxe cruises.
geen op hygiëne gestelde hulsvrouw eet In
een bistro vlees van een plankje voor ze
zich tl|dens haar vakantieroes aan dat ex
periment heeft gewaagd, misschien wel In
een Algerijns restaurant.
Kokkels
De vakanties hebben onze tafel verrijkt
met vroeger als exotisch beschouwde ge
rechten. Kaas met een luchtje uit Zwitser
land, er hangen strengen knoflook In de
keuken, men drinkt camparl on the rocks,
eet Duitse worst en pótés uit de Ardennen.
Soms laat zich de thuis bereide paella
goed smaken en waant men zich weer in
Spanje. Niemand weet, dat In dit gerecht
aan de zonnekust duizenden kilogrammen
kokkels verwerkt worden, een op onze
Wadden gevangen slakje waar we thuis
van griezelen. Het Is uitsluitend voor de
export bestemd.
Wie doorgrondt de raadselen van onze
eetgewoonten? Hebben de Surlnamers
ons geleerd, dat kouseband lang, dun en
lekker is, ook de eigen tuinders boekten
succes met nieuwe groenten, als daar zijn
de courgette, rode en groene paprika's,
broccoli en de naar anijs smakende knol-
venkei. De combinatie van blikverrulmlng
via onze vakanties met de aanwezigheid
van Surlnamers, Ambonezen en honderd
duizenden gastarbeiders In ons land, heeft
een wonderbaarlijk effect gehad op ons
eetgedrag.
Op veel markten waant men zich 's zater
dags in tropische gewesten. De Inktvis
spreidt er de tentakels uit naast velerlei
garnalen, bruine en blanke vingers knijpen
er in granaatappelen, aubergines, eetbare
wortels, schapevlees,ramenas, artisjok
ken, maïskolven en nieuwe vruchten als de
kiwi.
Pioniers
Het is een moeilijke tijd geworden voor
mensen die zich willen onderscheiden als
consumptiepioniers, ook aan de dis. Deze
kleine groep statuszoekers, door Hans
Ferree beschreven als „trendsetters",
hebben een grote Invloed op ons gedrags
patroon. Vla de sociale piramide daalt hun
invloed naar regionen van lager niveau,
met als gevolg dat bijvoorbeeld het barbe
cuen al een vervelende en overleefde be
zigheid is geworden. De spetterende fon-
duepan zingt een toontje lager, nu de
nieuwe vorm van zelfwerkzaamheid aan
tafel het gourmetten populair begint
te worden.
Het doorgeven van „eetadresjes", het
rondscharrelen in de eigen kruidentuin,
melk drinken van de eigen geit op het
boerderijtje en de zelf gevangen vis roken,
worden evenzeer beoefend als een de
monstratie tegen het burgerdom, dat alles
slikt wat op tafel wordt gezet Het zijn ook
kleine groepen (vaak dezelfde) waarin men
zich afzet tegen de massale „voederfabrie-
ken". De technologie heeft zich meester
gemaakt van alles, wat eens als een na-
tuurprodukt op tafel kwam.
Het is de andere kant van de medaille.
Terwijl de keus no<5 nooit zo groot is ge
weest wordt de Inwendige mens rijp ge
maakt voor de nieuwe „massa-eetcul
tuur". Met de kille adem van dlepvrleskls-
ten in de nek haalt hij keihard bevroren
kuikens in huis, fabrieksbrood, poedersoe
pen en miljoenen door een apparaat ge
vulde bekertjes en flessen met een kunst
matig op smaak gebrachte inhoud.
Reformvrienden
Joris Driepinter zet de schouders er onder.
Het kereltje van de al weer vergeten slo
gan „Met melk meer mans" zou nu kun
nen optreden als dè mascotte voor eters
van brandnetelsoep. De reformvrienden
hebben opvolgers gekregen, die zich zui
verder wanen in de leer. Mensen, die hun
onbespoten groenten en vruchten kopen
In de eco-wlnkeltjes, aanhangers van de
blologlsch-dynamlsche landbouw en aller
lei andere groeperingen met een Ideologi
sche. ethische of religieuze drijfveer om
ander voedsel te nuttigen.
Meedeinend op de balans van ylng en
yang verorberen aanhangers van de ma
crobiotiek hun zeewier. Een cultuur, we
zensvreemd aan de Europese samenle
ving, kruidt de spijzen met mystiek. Het
uitgesproken alternatieve voedingscircuit
boeit volgens dr. Ir. B. Wierenga, weten
schappelijk hoofd-medewerker aan de
Landbouwhogeschool in Wageningen, zo'n
drie procent van onze bevolking.
In zijn vakgroep (marktkunde en markton
derzoek) bestudeert hij allerlei processen
die van Invloed zijn op het gedrag van de
consument. Boer en tuinder moeten daar
rekening mee houden in hun aanbod. Het
zegt wel iets, dat sinds kort een bijzondere
hoogleraar In de alternatieve landbouw
methoden zijn stoel in Wageningen heeft
beklommen.
Het is de heer Wierenga evenmin ontgaan,
dat veel mensen een eindje omrijden om
het scharrelei te kunnen kopen. Als reactie
op wat de Industrie hun voorschotelt, wil
len zij terug naar de natuur, soms echter
ook vooruit met de geit, getuige de
belangstelling voor een nationaal gelte-
kaasje. Het natuurzuivere, authentieke
produkt Is In trek. Dit verklaart ook het
succes van diverse zuivelprodukten, zoals
de Texelse rauwemelkkaas en de Kollumer
variant. Hun streekgebondenheid belooft,
dat ze anders zullen smaken, boerser mis
schien, zoals vroeger.
Helmwee
Vroeger. Het altijd maar voortknagende
helmwee naar de tijden van weleer, een
DEN HAAG Het lijkt onwaarschijnlijk,
maar mocht iemand toch op het idee ko
men om verse ganzelever te vergelijken
met „de dijen van een geëmotioneerde
nimf", dan zou mevrouw Wina Born wel
eens heel boos kunnen worden. Zij heeft
deze treffende overeenkomst namelijk al
eerder gesignaleerd en kan er dus (au
teursrecht op laten gelden. Onze nationa
le keukenprinses maakte haar vondst
wereldkundig op een bijeenkomst in'
Maarssen, gewijd aan de rehabilitatie van
de aardappel. Dit knolgewas gaat pogin
gen doen om het op rijst, spaghetti enzo
voort verloren terrein te herwinnen. Wina
Born, uitgenodigd om met haar barokke
proza luister bij te zetten aan dit festijn,
had er geen enkele moeite mee om ook
van de pieper een lustobject te maken. De
ganzelever, opgediend in combinatie met
uiterst fijn gesnipperde, rauwe aardappel,
werd aldus een delicatesse om niet te ver
smaden.
Het Nederlands Instituut voor Afzetbevor
dering van Akkerbouwprodukten kon te
rugzien op een geslaagde dag. Ons volks-
voedsei klopt aan de deur van de haute
cuisine. Had ook niet bekende landgenoot
nummer zoveel, Henk Molenberg, het
buikje rond gegeten aan zijn prak? Deze
aardappeleter bezong, zoals van hem ver
wacht werd, de lof van allerlei nieuwe sau
zen, verfijnde opvolgers van azijn en spek
vet, waarmee vroeger miljoenen proleta
riërs het kruim besproeiden. Het kan ver
keren.
Zalm-staking
Wie heugt zich nog de tijd dat volgens
de overlevering dienstboden in staking
gingen als zij méér dan drie keer in de
week moten zalm moesten eten? Vóór de
rivieren open riolen werden was dit thans
zo exclusieve gerecht vulspijs, waar zelfs
onderhorigen de neus voor ophaalden.
Onze markt voor voedings- en genotmid
delen is op drift geraakt, nu die twee be
grippen steeds meer in elkaar overvloeien.
Wie eet nog zijn bord leeg „tot instand
houding van het lichaam"? De tijd dat
honger rauwe bonen zoet maakte is voor
bij. Dank zij de welvaart kunnen eindeloze
variaties worden aangebracht op ons „da
gelijks brood", de primaire behoefte aan
spijs en drank.
Deze vrijheid heeft de consument danig in
verwarring gebracht. Hij en zij worden
voortdurend bestookt met suggesties om
het eetpatroon te wijzigen en dat klinkt
hun vaak letterlijk als muziek in de oren.
Arresleden met rinkelende bellen glijden
over het televisiescherm om sterk water
houdende margarine thuis te bezorgen.
Op de radio zingen dameskoortjes de lof
van vlees, dat de maaltijd kracht bijzet of
van toetjes waar grootmoeder alleen maar
van dromen kon, toen zij nog in haar kar-
nemelksepap roerde.
„Thee heeft zoveel charme en toch is thee
zo gewoon". Misschien bezingt Martine
Bijl volgend jaar met dezelfde tederheid
een paarse ridderzwam. Want nauwelijks
heeft de champignon zich een plaats
veroverd op de dis of ons volk wordt rijp
bevonden voor de introductie van een an
dere paddestoel. Als eerste ter wereld
heeft een proefstation in Limburg deze wil
de bosgeus gedresseerd en in cultuur ge
bracht. Panels van huisvrouwen zijn al
druk bezig met het testen van smaak,
kleur, vorm en andere eigenschappen.
Daarna zal moeten blijken, of wij er trek In
hebben; 1982 wordt het jaar van de waar
heid voor de paarse ridderzwam.
Grillig
Wat hangt de consument nog meer boven
het hoofd? Dat is moeilijk te voorspellen.
De aardappel en de zalm bewijzen, hoe
grillig deze processen zich voltrekken en
van hoeveel omstandigheden ze afhanke
lijk zijn. De bewoners van Luilekkerland
zien overal pruimen hangen, o als eieren
zo groot, maar zij delen Jantjes tweestrijd
als het op plukken aankomt.
Een tragi-komisch effect van onze over
vloed is de toenemende strijd tussen de
begeerte om te consumeren en de angst
voor de schadelijke gevolgen daarvan.
Ziekten bedreigen hen, die geen maat
kunnen houden met hartinfarct en vernau
wing van de bloedvaten. Onlangs is vast
gesteld dat zelfs een miljoenste gram ben-
zopyreen In 160 kopjes koffie wel eens
kanker zou kunnen veroorzaken. En de
overheid heeft laten weten, dat het nitraat
gehalte in bladgroenten gehalveerd moet
worden terwille van de volksgezondheid.
Steeds meer mensen krijgen de buik vol
van het overweldigende aanbod. Nauwe
lijks hebben die geproefd van een nooit
gedroomd assortiment lekkernijen of een
nieuwe soberheid dient zich aan In de
vorm van rimpelige, onbespoten appeltjes,
tarwekiemen en rauwe schijfjes rettich ter
vervanging van de builtjes chips, waar je
zo dik van wordt.
Experiment
Vooral In de Jaren zestig en zeventig Is er
nog zorgeloos geëxperimenteerd. Veel uit
de Oost en de West haar het moederland
stromende landgenoten bleven trouw aan
de Chinees-Indische en Surinaamse keu
ken. Rijsttafel, bami en nasi werden veror
berd In honderden restaurants of afge
haald, met als bijgerecht de stokjes saté,
kroepoek, sambal en gele slierten tafel-
zuur. De smaakpapillen kregen het razend
druk.
Er zou in ons land waarschijnlijk veel min
der wijn gedronken worden, als niet zoveel
Nederlanders in specifieke wijnlanden op
vakantie waren gegaan en daar soms
overdreven romantisch over deden. Thuis
bleven zij dat sfeertje, met de geest uit de
fles. koesteren.
Marktverkenners houden terdege rekening
met dit soort invloeden op onze consump
tie. Zonder massatoerisme zouden Ita
liaanse restaurantjes minder succes heb
ben met het aanprijzen van hun pizza's. En
Bi) de groenteboer Ie te zien hoe one eetpatroon veranderde. De oude vertrouwde
groenten en vruchten moeeten inschikken voor exotische produk ten uit de zonnige
tuin ven Moeder Natuur.
Eten en drinken hoog boven de wolken werd in de Jaren zestig een geheel i
ervaring voor duizenden landgenoten.
harmonische levenswijze, klinkt ook door
in de stem van onze grote verleiders. Veel
massa-produkten van de lopende band
krijgen In de reclame een emotionele la
ding. Men suggereert een zekere ambach
telijkheid in waren die volautomatisch ver
vaardigd worden. Zo wordt ook Ingespeeld
op de verontrusting over allerlei welvaarts-
ziekten.
Dat heeft men bijvoorbeeld geprobeerd
met de „halfboter" met 50 procent minder
vet dan het normale halfpondje, maar tot
op heden wil men daar nog niet aan. De
heer Wierenga wijst erop, dat de consu
ment zich niet laat manipuleren door de
reclame, althans veel minder dan wel eens
wordt aangenomen.
Zijn er nog nieuwe ontwikkelingen te ver
wachten? Houdbare melk is een onder
werp van studie.. Weet men die door
een korte en hevige verhitting massaal
verkoopbaar te maken, dan kan dit een
omwenteling veroorzaken in de distributie,
omdat geen koeling meer vereist is. Soms
gaan eindeloze experimenten vooraf aan
de introductie van een nieuw produkt,
zoals bijvoorbeeld in de tuinbouw, maar
veel ontwikkelingen komen spontaan op
gang.
Nieuwe behoeften worden geschapen, ter
wijl anderzijds moeders pappot het sym
bool is geworden van jeugdsentiment en
alles wat veilig, harmonieus en vertrouwd
was. Een lawine van kookboeken wordt
uitgestort over de wankelmoedige eter en
de exclusieve recepten, uit alle windstre
ken vergaard, worden meer en meer ver
vangen door ouderwetse. Met een glaasje
salie- of anijsmelk onder handbereik
knabbelt men op volkorenkoekjes.
Waar is de tijd gebleven, dat ons gezond
heidscircuit beheerst werd door het ABC
van de vitaminen? Nu zijn het de calorieën
(joules) die veler denken beheersen, de
meervoudig onverzadigde vetzuren en een
verwarrende keuze uit diëten ter bestrij
ding van welvaartsziekten. Een toenemend
aantal mensen begroet murmurerend, als
het volk van Israël, het manna dat uit de
hemel nederdaalt. Is dit het beloofde
land? Berichten over de intensieve vee
houderij (spoedig uit te breiden tot konij
nen, schapen en vissen?) in de bio-indus--
trie, schadelijke hormonen, landbouwgif,
dodelijke ijsjes, milieuverontreiniging en
zovoort zaaien soms ten onrechte
paniek. Zit er niet te veel nitriet in de spi
nazie, een overdosis zout in de kaas,
kleurstof in het gehakt? De toevoeging van
voor de leek onherkenbare „additieven"
aan het voedsel wekt verontrusting.
Fabrikanten zijn er als de kippen bij om
deze wrevel te bezweren met afleidings
manoeuvres. Heineken bestrijdt de opko
mende pilsmoeheid door bier van Belgi
sche trappisten op de markt te brengen,
het geheiligde summum van ambachtelijk
heid. In glas verpakte worteltjes, eerlijk als
goud, moeten de alternatieve hulsvrouw
ervan weerhouden om zelf weer te gaan
wecken.
Er wordt meer buitenshuis gegeten dan
ooit tevoren, dat zullen de Chinezen glim
lachend bevestigen. Twintig jaar ge
at 76 procent van ons volk zelden of
in een restaurant, thans is dit aantal
ferd op 24 procent. Onze mobiliteit z
voor een nieuw fenomeen: het eten o
weg, tijdens plezierreisjes en vaka
Wie had ooit kunnen denken, dat 2
mensen verhitte discussies zouden v
over de koude hap, hun geservee
vliegtuigen. De kleffe broodjes van J
hol, het in 600 restaurants verkrij
toeristenmenu, de rommel op te laat
ruimde tafels in zelfbedieningsrestau
zijn nieuwe onderwerpen van gespre
Onzekerheid
Er heerst grote onzekerheid in het I
kerland van de jaren tachtig. Velen
reikhalzend uit naar het „geïntegri
voedingsbeleid", met meer en duidli
richtlijnen van de regering. De EG-gei
rechten voor de consument gewa»
al in 1975 van de plicht tot voorlichte,
bescherming van de gezondheid. MaaP'
langs heeft een kamerlid vastgesteld],
op dit terrein een „enorme verwarr
heerst. Een bureaucratie zo taai als gr
moeders stroop, versnippering en col"
versen tussen (semi)overheidsinstan
maken een slagvaardig beleid nog or
gelijk. En ook de grote economisch^1
langen die op het spel staan, zetteri
rem op de broodnodige aanpassing, j®
Alsof er niets aan de hand is presenr
het Voorlichtingsbureau voor de Vodc
een nieuwe „maaltijdschijf" met vie'
plaats van vijf segmenten en verhand]
gen over koolhydraten, eiwitten, miner
en vitaminen. Het ontbreekt niet
analyses over de bruto-energische wa
van het dagmenu enzovoort, lede
weet wat er aan de hand is met onzl
dikwijls verkeerde, schadelijke en te
ge consumptie. Maar noch een insté
als „Huishoudelijke Voorlichting ten |d
telande", noch een lawaaierig „Nederig
Oké" is toereikend om daar veranderd
te brengen. n1
Informatie
Wel komt er steeds meer informatie!
schikbaar van consumentenorganisals
via televisie- en radiorubriPken, ded
drukte media en een vereniging als Mid
defensie, die pas nog krachtig heefte
protesteerd tegen schadelijke en enefc
verspillende voedingsmiddelen.Velen ei
len zich beschaamd, als zij de restenf,
een overvloedig maal in de vuilnisbakl*
peren of hun tv-scherm bevracht zienlc
weer nieuwe variaties op de knisperde
borrelhap. 11
In een land waar het eten een g<
schapsspelletje was geworden, windt i
zich op over één miljoenste gram I
zopyreen In de koffie. Je zou er de
vreesde ziekte eens van kunnen kriji,
„En dan is er koffie, dat moment voor
zelf". Niet het geschikte moment dusii(
te bedenken, dat honger de kanker is u
de Derde Wereld. LEO LEEUfej
I
ij
