Goed koken
hoeft niet
extreem duur
te zijn
Aan de hand van de meester
KLASSE-KOK GEEFT ZIJN
KEUKENGEHEIMEN PRIJS
Thuis koken rnl
een ster
Met de feestdagen in zicht
hebben wij het ditmaal eens
wat verder van huis gezocht
om wat ideeën op te doen
voor de kersttafel. Het werd
Apeldoorn, restaurant De
Echoput. We hadden daarvoor
twee redenen. Niet alleen is dit
restaurant een van de vijfen
twintig over het land versprei
de klasse-eethuizen, die zich
vijftien jaar geleden aaneen
sloten in de Alliance Gastrono-
mique Neerlandaise, maar
sinds kort is De Echoput ook
een van de weinige restau
rants, die keukengeheimen
verklappen aan kokende
hobbyisten, die er een middag
in de week de kunst mogen
komen afkijken. Dat koken niet
duur hoeft te zijn bewijst chef
kok Teus de Kok, die speciaal
voor onze lezers een menu sa
menstelde, waarbij hij van de
prijzen geen geheim maakte.
Alle ingrediënten kregen van
hem een prijskaartje opge
prikt. Om aan alle twijfels een
einde te maken was hij in de
keuken van het restaurant één
dag de leermeester van Joke
Bosman, een huisvrouw, die
eigenhandig dit kerstmenu
mocht bereiden om er later
met man en dochter aan tafel
van te genieten. Het werd een
drie uur durende kook-sessie.
APELDOORN Hoewel de huishoudpor
temonnee vanwege het inleveren kloek
aan het afslanken is, komt er in de komen
de weken bijna overal méér en luxueuzer
voedsel op tafel dan in de rest van het
jaar. Profkoks die op het terrein van kok
kerellen juist in deze feestmaand het on
derste uit de pan willen halen ten gerieve
van hun fijnproevende klantenkring, stro
pen de mouwen al op voor het jaarlijks
spitsuur rondom de kerstdiners. Lekker
bekken die de feestdagen met een thuis
gekookt potje willen aankleden, snuffelen
met gezonde leeshonger in een kookboek:
op zoek naar een smakelijk recept om de
familie voor te schotelen, net voldoende
simpel om op het vierpits-fornuis klaar te
stomen.
Koken is als allemanshobby nog steeds in
opmars, bij vrouwen én bij mannen. Dat
blijkt bijvoorbeeld uit het record-aantal
kookboeken dat in de afgelopen jaren is
verschenen. De gastronomie de kunst
van het lekkerbekken en het waarderen
van de fijne keuken begint in Nederland
uit de kinderschoenen te groeien en be
reikt een breder publiek. Frankrijk stond
tot nog toe op eenzame hoogte voor de
smulpaap, maar de Hollandse kookkunst
is die achterstand versneld aan het inha
len.
Jaap Klosse, chef van het Apeldoornse
toprestaurant De Echoput vanwege de
culinaire hoogstandjes onderscheiden met
een ster van Michelin gelooft heilig dat
we in een nieuw tijdperk van koken en
proeven zijn beland: niet meer eten om
honger te stillen, maar eten met zintuigen
die het plezier ervan doorgeven, smikkelen
met een veel verwender tong.
Een genot dat alleen is weggelegd voor
bezitters van dure huizen en kostbare au
tomobielen?
Klosse vindt van niet: „Wat de wereld uit
moet is het wonderlijke idee dat het bele
ven van gastronomie als levenskunst is
voorbehouden aan een „happy few". Het
genieten van het goede der aarde is voor
iedereen die er maar belangstelling voor
heeft".
Klosse is voorman van een vijfentwintigtal
over het land verspreide klasse-eethuizen,
die zich vijftien jaar geleden aaneensloten
tot de Alliance Gastronomique Neerlandai
se. In deze kring van prominente vakbroe
ders kwamen acties op gang om de
smaakvervlakking en grauwe middelmaat
in het restaurantwezen te lijf te gaan.
Interne opleidingen, betere voorlichting en
uitwisseling van culinaire wetenschap
brachten een „Nieuwe Keuken" op gang:
koken als kunst, gezonde nieuwsgierigheid
om de gasten héél andere maaltjes voor te
zetten. En dat alles onder het motto: blik
ken de keuken uit, alles dagvers, lichtere
sausen, kortere kooktijden en grotere va
riatie.
Kooklessen
Amateur-kookenthousiasten kregen er ook
de smaak van te pakken. De Echoput is op
dit moment een van de weinige klasse-res
taurants die keukengeheimen verklappen
aan kokende hobbyisten. Eén middag in
de week worden er kooklessen gegeven.
De wachtlijst om als cursist te worden toe
gelaten tot het heiligdom van de chef-kok
is de afgelopen maanden ferm gegroeid en
het voorrecht om zó kennis te maken met
nieuwe kookstijlen geldt voorlopig nog al
leen voor kleine groepjes dames in club
verband (vier middaglessen tegen een cur
susgeld van 200,-).
Anders eten, kiezen uit een veel rijker aan
bod van ingrediënten, is zo vertrouwd ge
worden, dat ook de koopman op de markt
meedoet, de supermarkt en de groente
boer in het dorp. Aubergines, Afrikaanse
vruchten, courgettes, rode sla, brocco
lieen aantal jaren geleden nog exo
tisch voer, nu héél gewoon en ontdekt als
smakelijke alternatieven voor het dagelijks
maal.
Klosse: „De tijd van: wat de boer niet kent
dat eet-ie niet, is voorbij. Doordat we met
z'n allen steeds meer zijn gaan reizen en
trekken, hebben we kennisgemaakt met
de buitenlandse keuken, is de belangstel
ling voor de gastronomie veel groter ge
worden. Dat loopt door de hele bevolking
heen. De sfeer van exclusiviteit is er wat
van af geraakt en dat is een goed teken.
Ook iemand die simpel gaat kamperen in
Frankrijk, loopt wel 'ns een restaurant bin
nen en doet culinaire ontdekkingen".
Eetcultuur
„Fransen en Belgen hebben dat veel meer
van nature: besteden meer geld aan eten
buitenshuis en ondergaan de eetcultuur
veel vanzelfsprekender dan de Nederlan
der. Maar dat verandert. We eten niet
meer In de eerste plaats om onze honger
te verdrijven, vet naar binnen te werken
om het lichaam voldoende energie te ge
ven. Nee, we lopen, vergeleken met vroe
ger minder, spannen ons lichamelijk veel
minder in, wonen in goed verwarmde hui
zen eten heeft dan een andere functie
gekregen, een bezigheid waar je van kunt
leren genieten".
„We zien dat terug in de kookcursussen
die we geven. Allemaal dames die geïnte
resseerd zijn in koken, maar vaak weinig
ervaring hebben. Die doen bij zichzelf ont
dekkingen en de reacties die ze thuis krij
gen van man en kinderen liegen er niet
om. De meeste huisvrouwen weten niet
hoe ze de oven moeten gebruiken, denken
bijna uitsluitend in de sfeer van de koeke-
pan".
Chef-kok Teus de Kok, aanvoerder van de
Echoput-keukenbrigade en elke week een
middag lang leermeester van de kookcur-
sisten, is blij met het enthousiasme van
deze culinaire amateurs. Hij onderwijst z'n
pupillen in het aanmaken van fonds, basis
voor sausen, leert hun vlees- en visberei-
ding, zoals dat in de professionele keuken
betaamt, doceert kunstige nagerechten
die eigenlijk dóódsimpel van oorsprong
zijn.
Teus de Kok: „Wat ik vooral belangrijk
vind, is de mensen duidelijk te maken dat
goed koken helemaal niet extreem duur
hoeft te zijn. Knollen en bieten bijvoor
beeld. Vroeger zeiden we: da's voor de
varkens, maar maak je er een goede pu
ree van, dan praat je over smakelijke ge
rechten. Het hoeft heus niet altijd Frans of
Italiaans te zijn. Praat me ook niet over
bijvoorbeeld artisjokken uit blik neem
dan maar gewoon een winterwortel en doe
daar iets goeds mee. Trouwens, blikken
kom je bij ons in de keuken echt niet te
gen. Vers moet je uitgangspunt zijn. Olijfo
lie en tomatenpuree, dat hebben we uit
blikjes. Wanneer er bij ons in het restau
rant een bruiloft is, dan gebeurt het wel
dat de mensen vragen: geef ons een paar
blikken om achter de auto van het bruid
spaar te binden. Dan moeten we toch
néén verkopen, want blikken hebben we
niet".
HANS KES
Er worden sjalotjes gefruit, die Joke Bosman later vakkundig met port,
zal alblussen.
Chef-kok Teus de Kok blijkt een uitstekend leermeester.
Joke Bosman (43), parttime VW-infor-
matrice en huisvrouw is nauwelijks ner
veus. „Ik erken in chef-kok Teus de Kok
gewoon mijn meerdere op culinair ge
bied. Van hem kan ik het een en ander
leren, waarom zou ik dan nerveus
zijn"?, zegt ze zelfbewust nog voor ze
kennis gemaakt heeft met de omgeving,
de up-to-date ingerichte keuken van de
Echoput, waarin ze het uitverkoren
kerstmenu zal gaan bereiden.
Joke is getrouwd met Nick (47), rayon
leider bij een verzekeringsmaatschappij
en heeft twee kinderen. Een dochter van
zestien, die in de laatste klas van de
mavo zit en een zoon van negentien, die
in Den Helder een elektrotechnische op
leiding bij de marine volgt. Thuis, ergens
in een Apeldoornse nieuwbouwwijk, zijn
ze dus nog met z'n drietjes. De dagelijk
se warme maaltijd neemt bij het gezin
Bosman een zeer belangrijke plaats is.
„We nemen er alle tijd voor", zegt Joke.
„Ik bij de voorbereiding en m'n man en
m'n dochter bij het nuttigen ervan. De
maaltijd is altijd een hoogtepunt. Omdat
we er de tijd voor nemen, kunnen we
alle drie onze gedachten met elkaar uit
wisselen. Op een gezellige manier, maar
toch Het is een belangrijk rustpunt
in het gezinsleven".
Joke Bosman kookt niet elke dag „ge
woon". Maar natuurlijk is het ook niet
zo, dat elke maaltijd een gastronomisch
feest is, want dat zou de huishoudbeurs
te boven gaan.
„Gemiddeld geef ik ongeveer tweehon
derd vijftig gulden per week uit aan voe
dingsmiddelen. M'n man betaalt de
drank, voornamelijk wijn. Ik probeer zo
veel mogelijk variatie in de maaltijden
aan te brengen. Niet elke dag stamppot
dus, hoewel dat ook zalig kan zijn. Ik
hou, hoewel ik toen ik trouwde nog geen
aardappel kon schillen, van koken. Ver
zamel recepten, maar gebruik die louter
als basis. Je eigen inbreng, je eigen fan
tasie, is belangrijker. Natuurlijk probeer
ik zo nu en dan wel eens iets speciaals
te maken. Café de Paris, een pepper-
steak, mosselen met witte wijn of een
hazerug in roomsaus. Mijn specialiteit is
echter zuurkool. En dan niet gestampt,
maar laag voor laag, zuurkool-aardap
pelen-zuurkool-aardappelen, opgesta
peld. Heerlijk! Daar smullen we echt
van".
Vaak uit eten gaan doet het gezin Bos
man niet. Alleen als er iets te vieren is.
„Mijn kinderen zijn al groot, die eten
normaal van de kaart mee. Is een erg
kostbare geschiedenis. Daarom doen
we het alleen bij speciale gelegenheden.
En dan moet het ook echt een feest zijn.
Maar dat is het thuis meestal ook. Ik
hou van vers. Haal m'n vlees bij de sla
ger, m'n groenten bij de groentehande
laar en m'n brood bij de bakker. Ben
daarbij vrij kieskeurig en prijsbewust.
Voor het weekeinde haal ik fruit en
Man en dochter kijken toe als Joke, toch wel met enige trots, het resul
taat laat zien van haar kookkunst.
groenten altijd op de markt. Weet je
daar de weg, dan krijg je uitstekende
kwaliteit. En voordelig. Soms trakteer ik
op forel. Hier kun je die het beste halen
bij de forellenkwekerij. Goed, vers en
voordelig, drie gulden vijftig per stuk.
Maar nogmaals, die luxe moet een luxe
blijven. Een feest".
Het inleidende gesprekje zit er op. Joke
moet het schortje aan, de keuken in.
Chef-kok Teus de Kok blijkt een uitste
kende leermeester. Hij stelt zijn een-
dags-leerlinge op haar gemak en praat
met zo'n rust en overtuiging op haar in,
dat de eerste culinaire werkzaamheden,
de bereiding van het nagerecht Parfait
Praliné, uitstekend verlopen. Terwijl
Teus de Kok vertelt dat je zowel het tus
sengerecht als het toetje een dag tevo
ren reeds kunt bereiden, „suikert" Joke
de hazelnoten met de routine van een
echte kokkin. Gretig luistert ze daarbij
naar de adviezen van haar leermeester.
Eenmaal bezig met het mixen van een
sausje vraagt ze professioneel: „Moet-ie
lobbig of heel dik? Is 't zo goed?" On
dertussen dribbelt ze van het grote for
nuis alweer naar een andere plek in de
keuken. De mosselen wachten en ook
de venkelknol ligt er uitnodigend bij.
Teus de Kok vergezelt haar voortdu
rend, overgiet haar met adviezen, maar
houdt alles in begrijpelijke taal en in een
volgzaam tempo. De keuken van De
Echoput is op dit uur helemaal voor
haar. De overige koks genieten van een
paar vrije uurtjes voor de grote drukte
van het diner begint.
Ook de toebereiding van het hoofdge
recht, Filet de Lièvre Père Noël aux
deux Purées, gaat haar voortreffelijk af.
De hazerugfilet wordt mooi bruin gebak
ken en verdwijnt daarna om op de juiste
temperatuur te blijven in een voorver
warmde oven. Er worden sjalotjes ge
fruit, die ze vervolgens vakkundig af-
blust met port. Het ruikt allemaal zalig.
De feestelijke maaltijd, straks met man
en dochter, komt met rasse schreden
naderbij. De toch bijna drie volle uren
vergende kook-sessie nadert z'n einde.
Hier en daar dienen nog wat onregelma-
tigheidjes te worden gladgestreken, het
totale menu wordt feestelijk aangekleed
en dan
Dan trekt Joke Bosman haar schortje
uit, knapt zich zorgvuldig op en schaart
zich bij man en dochter in het restau
rant. Eerst nog even een toepasselijk
drankje en dan komen achtereenvol
gens alle lekkernijen op tafel.
Vader en dochter Bosman blikken vol
trots naar de „kokkin", die er, weliswaar
in een professionele omgeving, toch
maar even in slaagde om een bijzonder
smakelijk en culinair verantwoord kerst
diner op tafel te brengen. Een feestelijke
gebeurtenis, die ook in de eigen omge
ving, thuis dus, kan plaatsvinden. Teus
de Kok gaf daartoe zijn keukengehei
men prijs
Thuis een kerstmenu met de allii
een sterrenrestaurant! Chef-kok:
de Kok gaf daartoe een gebruiks,
zing, met als resultaat een compi
exclusief kerstdiner-thuis. Het we
lichtvoetige compositie van voi
tussengerecht, hoofdmaaltijd en
recht, dat er zó uitziet:
Timbale aux foies blondes
l'Armagnac
(Zachte paté van kippelevers ii
met Armagnac)
Mouclade de Moules au Fenoji
(mosselen in een roomsaus m#
kei)
Filet de Lièvre Père Noël aus
purées
(Hazerugfilet in zachte mostei!
met puree van rode biet en efl
ree van rapen)
Parfait Praliné
Voor elk van de vier gangen eei
je met benodigdheden en de l
dingswijze, met de complimente
de kok, die u een smakelijk ke<
ner toewenst.
VOORGERECHT
Timbale aux foies blondes al
mag nac
Ingrediënten: 1 liter kippebo
5,- 1 glas zoete witte i
1,50), 50 gr. poederge
1,60), 1 kg. kippelevers 6,
kg.), 50 gr. mager gerookt spe
reepjes 0,50), 3 sjalotjes - ge
perd 0,25), 50 gr. prei aan re
0,25), 1 liter opgeklopte slag
zonder suiker 1,80)
Bereiding: Doe de, in de witte wij
geloste gelatine, bij de nog v
bouillon. Vul tien goed koud gem
kopjes of vormpjes met deze
Gooi de vormen leeg zodra de gek
de zijkant gaat vastzitten. Rondo
op de bodem moet een dun laagji
ca. een 2,5 cm blijven zitten. De vo
aan de binnenkant decoreren me
voorbeeld eiwit of groen van grot
Vullen met de paté, daarna afdel
met een lepel nog vloeibare gelei. I
De paté: In hete olijfolie de levf
dichtschroeien, dan de reepjes spi
de prei en de sjalotjes erbij doen,
aanfruiten, daarna afblussen meti
magnac (eventueel cognac), af
koelen. Met de mixer heel fijn mak< i
oproeren met de zachte boter en d
geklopte room. Eventueel de si!
corrigeren met wat zout en vers g
len peper. j
TUSSENGERECHT
Mouclade de Moules au Fenorir
Ingrediënten: 12 mosselen perl
soon 5,- per zak), 1 glas wittel
1,50), 0,5 liter room 3,57), 4«
lepels kerry, 2 theelepels hjr
0,50), 1 venkelknol 0,75)
Bereiding: Kook de mosselen met
leen een glas witte wijn onder eeng
gesloten deksel. De pan steeds
schudden, zodat de onderste moss
boven komen. Als de mosselen o[
gaan, de pan van de vuur nemen. A!
afgekoeld zijn, haalt u de mosselei
de schelpen.
Aan het kookvocht toevoegen: de ki
de honing, de room en de gehakte i
kelknol. Daarna inkoken tot een mi
saus is verkregen. Eventueel de sm
met wat zout corrigeren.
HOOFDGERECHT
Filet de Lièvre Père Noël aus
Pu rées
Ingrediënten: 1 flinke hazerug
12,50 per rug), 1 eetlepel Fn
mosterd 0,50), 1 glas port
1 kg rode bietjes 1,75), 1,5 kg h
selderij 2,70).
Bereiding: Maak van de bieten en
knolselderij een gladde puree. Kool
knolselderij in water met melk, om
mooie blanke kleur te houden.
Bak de filets in een hete pan met
dikke bodem. Aan beide zijden n
bruinen en houd ze daarna warm ii
goed voorverwarmde oven, opdat
hitte zich in het vlees kan verdelen.
Fruit een gehakt sjalotje aan in
braadpan, blus daarna die pan met
glas port. Kook »n met de room. All
saus wat ingedikt is dan gaat, naast
vuur, de mosterd erbij.
(Met uitzondering van dit hoofdgere
dat voor één persoon bestemd is,
alle overige gerechten berekend op
tafel van 10 personen).
NAGERECHT
Parfait Praliné
Ingrediënten: 5 eieren en 3 extri
dooiers 2,44), 150 gram suikei
25 gram vanillesuiker 0,50), 0,5
ter geslagen slagroom 3,57),
gram hazelnoten 2,-).
Bereiding: 50 gram suiker in een pan
tje licht bruin laten worden, dan de
zelnotén erin doen en 5 minuten
schuddend verhitten. Daarna afko<
en malen.
De eieren, de dooiers en de suikersi
klopen, au bain-marie, dus in een!
heet water van ca. 70 graden C., tot
geheel echt stijf begint te worden. t
in koud-waterbak onder regelms
kloppen koud laten worden. Daar
vermengen met de geslagen roomJ
klein gedeelte apart houden om defl
koude vorm van binnen mee te best
ken.
De rest vermengen met de noten en
smaak brengen met notenlikeur,
vorm ermee vullen en daarna in I
vriesvak plaatsen.
Om de „Bombe" te storten moet u
vorm even onder de warmwaterkrt
houden.
1rr
Jaap Klosse: „De tijd van: wat de boer
niet kent dat eet-ie niet, is voorbij"
