Champignon
consumptie
schiet als
paddestoel
uit de grond
Chef-kok Peeters
geeft geheim prijs
O* ruïne van keeteel De Keverberg een de oevera van de Maae in Kesael.
De champignon leent zich bij uitstek voor culinaire
hoogstandjes. Maar de amateurkok moet wel op
passen dat hij de kleine paddestoel tot zijn recht
laat komen. Chef-kok Jules Peeters van het onvol
prezen -specialiteitenrestaurant Chalet Breiden-
bach uit het Limburgse Grubbenvorst geeft de vol
gende tip: „Wees voorzichting met kruiden. De
champignon is niet direct sterk van smaak. Te veel
kruiden doet de smaak van de champignon ver
vlakken. Peeters werkt vaak met champignons
Voor ons gaf hij zijn geheim prijs van een verruk
kelijk voorgerecht: gevulde champignons met
kalfstong.
Grote champignons blancheren In kokend water
met beetje citroensap. Daarna voorzichtig steeltje
eruit halen en kalfstong in blokjes snijden en ver
mengen met de klein gesneden champignonstelen.
Vervolgens kruiden met peper, kerry en paprika;
aanfruiten en vermengen met heel geklopt ei. Met
dit alles de champignon vullen, in de oven plaatsen
(180 graden). Na vijf minuten is de vulling gaar en
gesouffleerd. Een passende saus lijkt een kruiden
saus van groene kruiden, te maken van ingekookte
room vermengd met verse kervelpeterselie en een
beetje knoflook. Voor dit voorgerecht heeft men
per persoon zes grote champignons nodig".
De koelkast is overigens de beste plaats om de
champignons te bewaren. Niet afgesloten van
lucht, dus nooit in plastic. De champignons afdek
ken met vochtopnemend papier en hierop een
vochtig doekje (washandje) leggen. Zo zijn ze en
kele dagen goed houdbaar.
Voor wie het gerecht van Jules Peeters te moeilijk
is volgt hier nog een recept voor de beginner. Eet
smakelijk.
CHAMPIGNONS OP TOAST
Nodig: 300 gr. champignons, zilveruitjes. 40 gr.
boter, 1 dl room, sneetjes toast, zout, peper,
scheutje cognac, port
Bereiding: De champignons wassen en laten uitlek-
ken. Tussen een theedoek drogen en in boter on
der voortdurend roeren enkele minuten bakken.
Wat fijngehakte zilveruitjes toevoegen en meefrui-
ten. Met peper en zout op smaak brengen.,
Een scheutje cognac, een glaasje port en 1 di
room toevoegen en de saus nog even laten inko
ken. Sneetje brood toasten of in frituurvet knap
pend bakken. Het champignonmengsel er over
ben. In Italië en Frankrijk Is dit een gewaardeerd
produkt. Tien procent van de geconsumeerde pad
destoelen worden door andere dan champignons
ingenomen. In Nederland is dat minder- dan één
procent. Men is huiverig voor paddestoelen. Wat
de boer niet kent dat eet hij niet. Zo ligt dat in ons
land".
„Niettemin blijven we oesterzwammen kweken.
Ook de champignon heeft een grote opmars ge
maakt. Er zit wel degelijk muziek in de oester
zwam. Hij is lekker, net als de geschudde inkt-
zwam en sommige specialiteitenrestaurants heb
ben op ze op hun menu opgenomen. Venkel, au
bergines en paprika waren ook lang onbekend,
dus onbemind. Wij streven naar uitbreiding van
het assortiment. Wij achten dat van belang. Maar
het zal zeker nog een aantal jaren duren voordat
andere eetbare paddestoelen echt ingeburgerd
zijn. Cantharellen bijvoorbeeld genieten al een ze
kere populariteit, maar deze paddestoel komt al
leen in het wild voor. Niemand wept namelijk nog
wat voor voedsel de cantharel nodig heeft. Hij leeft
in samenhang met boomwortels en dat is in een
kwekerij nauwelijks na te bootsen".
POPULAIR
„De champignon komt er steeds meer in". Dat is
de mening van de heer Rechsteiner. „De champig
non heeft zich een vaste plaats veroverd in het
voedselpakket al liggen we nog ver achter bij Bel
gië en Duitsland. De champignon is populair, om
dat hij lekker smaakt en veel eiwit bevat en je
wordt er niet dik van. De consument vraagt wel
naar witte gesloten champignons. De bruine va
riant vind ik persoonlijk lekkerder maar komt er
niet in. Als de consument de bruine kleur ziet
denkt hij dat de paddestoel aan bederf onderhevig
is, maar dat is beslist niet waar. De kweker krijgt
ongeveer vier gulden voor één kilo en in de winkel
kosten champignons acht tot tien gulden de kilo.
Afhankelijk van de kwaliteit".
„Voor afgestudeerden aan onze school is er werk
in overvloed, zeker in het buitenland. Op de bui
tenlandse bedrijven wordt gevochten om ervaren
champignonkwekers. Men probeert ze soms bij el
kaar weg te kopen. De kweker in spe komt hier
voor een gedegen vakopleiding. Die kunnen wij ge
ven omdat er op de school een enorm brok infor
matie binnenkomt. Wij zijn uiteindelijk de enige in
de wereld. Die informatie geven wij dan weer door.
De leerlingen die wij hier krijgen variëren in leeftijd
van 18 tot 50 jaar. Daarnaast komt men terug voor
bijscholing en in die groep vinden we kwekers van
20 tot en met 65 jaar. Ik denk dat er in totaal zo'n
4500 mensen in de champignonindustrie werk
zaam zijn, de toeleveringsbedrijven en de conser-
venindustrie meegerekend. De school is in 1968
opgericht en we mogen van een succes spreken".
STOOKOLIE
Kweker Jacobs uit het Limburgse Kessel heeft
1200 vierkante meter tot zijn beschikking. Hij
werkt voornamelijk voor de conservenindustrie.
Zijn produkt bestaat uit grote zogenaamde open
champignons, die veelal worden ingeblikt en over
de grens naar Duitsland verdwijnen. Hoewel hij
een behoorlijke boterham verdient in zijn familie
bedrijf zijn ook voor hem de vette jaren voorbij.
Jacobs verstookt per jaar ruim 30.000 liter stook
olie, een belangrijke post op de begroting. De prij
zen van de compost liegen er ook niet om, om
over de plukkosten maar te zwijgen. „We proberen
dan ook de oogst voor het weekeinde binnen te
hebben, anders moet ik dubbel loon uitbetalen",
vertelt hij. „In de jaren zeventig heb ik goed ver
diend", vervolgt Jacobs. „Maar vanaf '77 zijn de
prijzen gekelderd en de kosten van energie toege
nomen. Verder is het een arbeidsintensief bedrijf.
De vrouw werkt ook mee en ik kom al snel op vijf
tig tot zestig uur in de week. De mechanisatie is in
de laatste jaren toegenomen maar loopt nog
stroef. Het plukken wordt bij ons met de hand ge
daan. De champignons die ik kweek zijn open. Dat
kun je aan de onderkant zien. De huisvrouw vraagt
in de winkel naar gesloten champignons. Die zijn
kleiner en wat harder. De open champignons zijn
meer geschikt voor de conservenindustrie. Ze zijn
zwaarder dan de gesloten champignon omdat ze
wat langer doorgroeien maar ze brengen wel min
der op".
„Aan de andere kant zijn de plukkosten weer min
der hoog. Al met al is er best wat te verdienen. Ik
mag heus niet klagen maar als je ziet hoe hoog de
energieprijzen worden dan slaat de schrik je om
het hart. Je vraagt je af waar het naar toe gaat. En
je moet bijblijven hé. Zo nu en dan ga ik naar de
champignonvakschool. Je wisselt met collega's
wat ervaringen uit en je steekt er'wat van op. Een
goeie zaak in elk geval, zo'n school.
Maar daarvoor hebben we dan ook een mooi pro
dukt. Ik eet ze graag en ze zijn zo mooi wit. Ik blijf
het iets aparts vinden".
DAVID LEVIE
Champignon-docent Smits aan het werk.
bedrijf moet al snel zeshonderd vierkante meter
tot zijn beschikking hebben wil het rendabel zijn.
Een vierkante meter komt op zo'n vijfhonderd gul
den dus. Er moet minstens drie ton geïnvesteerd
worden. Het is een moeilijk vak. Men leert het niet
een, twee, drie. Er is achtergrondkennis nodig om
het proces te kunnen bestuderen".
Dat proces begint bij de voedingsbodem. Een
champignon groeit namelijk alleen op strorijke
paardemest, dat met slachtkuikenmest en enkele
andere afvalstoffen wordt aangevuld. Pas als deze
mest goed is behandeld is de uiteindelijke com
post dusdanig van samenstelling dat er geen an
dere schimmels kunnen groeien dan champignons.
Kwekers kopen die compost op coöperatieve ba
sis. Zo levert een bedrijf in het Limburgse Otter-
sum 7000 ton compost per week.
DEK-AARDE
In speciale laboratoria wordt champignonbroed
bereid. Een champignonkweker zaait namelijk
geen sporen, maar mengt een hoeveelheid cham
pignonbroed door de compost. Na het enten wordt
de compost machinaal aangeklopt. Ten gevolge
van de hoge luchtvochtigheid en een constante
temperatuur van 25 graden is de compostlaag
twee weken later doorsponnen met champig-
nonmycelium. Een laagje dekaarde is noodzakelijk
om de champignons te laten groeien. Pas drie we
ken daarna kunnen de eerste champignons
geoogst worden.
Champignons komen gedurende de oogstperiode
van vier tot zes weken niet gelijkmatig, maar in zo
genaamde vluchten met een ritme van ongeveer
een vlucht per week. Een vlucht wil zeggen, dat er
enkele dagen veel champignons op de bedden
staan en dat, nadat deze geplukt zijn, er weer
knoppen uitgroeien tot een volgende vlucht. In de
eerste drie weken wordt ruim 75 procent van de
totale opbrengst geplukt, een werkje dat groten
deels met de hand gebeurt. Is alles achter de rug
dan worden de cellen waarin zich de champignons
bevonden door het inlaten van stoom steriel ge
maakt om zodoende alles te doden. De afgedra
gen compost is overigens een waardevolle organi
sche stof voor land- en tuinbouw omdat het vrij is
van onkruid. Van paardemest tot tuinbouwcom-
post, een schitterend voorbeeld van recycling.
OESTERZWAM
De heer Smits: „Wij houden ons hier voornamelijk
bezig met de champignonteelt al schenken we ook
aandacht aan andere eetbare paddestoelen. Ik
denk nu aan de oesterzwam die wij hier ook heb-
Chef-kok Jules Peeters: „Champignons niet te
veel kruiden".
•r Jacobs plukt voor de conservenindustrie.
bossen en heidevel
den opduiken en waar
de grens met Brabant
wordt gemarkeerd
door onafzienbare, rui
ge peelgebiedep. Na
tuurreservaten zijn er
in overvloed en in de
bossen rondom Ber
gen, Arcen, Venray,
Horst en Helden raakt
men niet uitgewan
deld.
Noord-Limburg is ei
genlijk één groot na
tuurgebied. Het prach
tige Maasdal biedt een
bonte afwisseling van
akkers, weilanden,
stille donkere bossen,
uitgestrekte glooiende
heidevelden en veel
kleine intieme dorpjes.
Liefhebbers van oude
kastelen kunnen met
name in Baarlo hun
hart ophalen. Daar
staan maar liefst vier
kastelen. In Kessel to
rent de machtige ruï
ne van kasteel De Ke
verberg hoog boven
het Maasdal uit, terwijl
het water gestaag over
zijn stenen voeten
kabbelt. Het uitzicht is
hier adembenemend.
Molens, bezienswaar
dige kerken en gebou
wen maken de dorpen
extra aantrekkelijk.
Lekker eten kan men
er overal en voor de
dorstigen is er altijd
wel een „pilske" te
krijgen.
Wie meer over Noord-
Limburg wil weten kan
zich in verbinding
stellen met de streek-
VVV Venlo, Keulse-
poort 3, telefoon 077-
11241.
alsmede voor personen werkzaam in de toeleve-
ringbedrijven en de verwerkende industrie.
Op beperkte schaal worden ook cursussen voor
buitenlanders in de Engelse taal gegeven. Daar
naast worden studiedagen en introductieweken
verzorgd voor leraren en leerlingen van agrarische
scholen. De school heeft een stafbezetting van vijf
leraren-instructeurs die samen met een 20-tal me
dewerkers het centrum bemannen. Het instructie-
bedrijf produceert per jaar 200.000 kilo champig-
ONTWIKKELINGEN
De heer Smits, die zijn opleiding genoot aan de
Landbouw Hogeschool in Wageningen is adjunct-
directeur en één van de vijf leraren van de vak
school. „Per jaar levert de school ongeveer vijftig
mensen af die zich met het kweken van champig
nons bezig .gaan houden. De meeste leerlingen die
wij krijgen werken al bij een bedrijf en gaan een
dag per week gedurende anderhalf jaar naar
school. Daarna komen ze regelmatig terug voor
bijscholing om de nieuwste ontwikkelingen te vol
gen. Ook kwekers komen hier regelmatig. Kortom,
men kan altijd op de vakschool terugvallen. Jonge
mensen die niet bij een bedrijf werkzaam zijn ra
den we aan eerst een cursus te volgen die ver
spreid over een aantal dagen in totaal twee weken
duurt. Daarna geven we ze het advies een baas te
zoeken. Pas dan komen ze in aanmerking om het
onderwijs aan onze instelling te volgen".
„Zonder deze opleiding hoef je niet bij een bak
aan te kloppen", zegt docent Rechsteiner. Begint
men een champignonkwekerij dan komt men in
een kapitaalintensief bedrijf terecht. Een beetje
I over Limburg
eekt denkt onmid-
ijk aan het
oiende landschap
en I onze zuidelijkste
en wincie. Zuid-Lim-
g kent iedereen,
ir ook het noorden
ft zijn bekoorlijk-
n en. Noord-Limburg
»or i feite nog niet ont-
it door het massa-
risme, vandaar dat
in1. etreek-VW Venlo
in. alles aan doet om
itrekkelijke arran-
nenten te verzor-
stle- Hoewel champig-
le, is het hele jaar
tien had men de
ind september uit-
oepen tot champig-
imaand. Verschei-
le kwekers hielden
Ie afgelopen maand
in huis en de cham-
nonvakschool
opende zelfs zondags
zijn deuren. Reden
voor eon van onze ver
slaggevers om op de
laatste zondag van
september de zoge
naamde champignon
route te gaan rijden en
daarbij speciale aan
dacht te besteden aan
de teelt van champig
nons in deze con
treien. Maar al gelden
de speciale voorzie
ningen die men in
september getroffen
had dan nu niet meer,'
hij is er wel van over
tuigd, dat ook het rij
den van deze cham
pignonroute in de
herfstmaanden zijn ei
gen bekoring hoeft.
De streek kenmerkt
zich door een weids
en open landschap,
waarin telkens weer
-RST Van alle paddestoelen die wij kennen is
champignon ongetwijfeld de meest geliefde. De
jweekte soorten, de agraricus bisporis en de
aricus bitorquis vinden in Nederland gretig af-
Per hoofd van de bevolking consumeert de
lerlander zo'n 1300 gram per jaar. Na Amerika,
ikrijk en Taiwan neemt ons land de vierde
its in van de champignonproducerende landen.
gemfddelde Nederlandse champignonbedrijf
duceert ongeveer '80.000 kilogram per jaar, al
er bedrijven die goed zijn voor ruim 1 miljoen
Dtaal produceert Nederland 60 miljoen kilo per
waarvan een groot deel wordt geëxporteerd,
jeveer 90 procent gaat naar het buitenland, het
endeel als conserven. De cijfers liegen er niet
Weliswaar werden al in 1825 de eerste cham-
ïons in Haarlem gekweekt, pas na 1950 begon
teelt aan een sterke opmars. Er ontstonden
tra in Mook, Horst, Kerkdrièl, Boekei, Weert,
jsel en Yerseke. De meeste bedrijven zijn dus
oncentreerd in Noord-Limburg. Vandaar dat
i in dat gebied een champignonschool heeft
licht. Een unieke onderwijsinstelling aangezien
de enige is in de hele wereld.
Centrum Voor Champignonteeltonderwijs
(O) te Horst, is een praktijkschool vén het on
wijs in dq cultuur van champignons en andere
Idestoelen. De school onderhoudt zeer veel
tacten met onderzoekers, bedrijven en instel-
jen in allerlei landen in de wereld, waardoor de
kennis steeds up to date kan worden gehouden
richting kan worden gegeven aan de ontwikke-
»n in de vaderlandse champignonteelt. Het
p verzorgt cursussen op verschillend niveau
r champignonkwekers en hun medewerkers,
